Кундюмы. Несколько рецептов | Журнал Ярмарки Мастеров

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру… кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше — используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

Для теста:

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

Кундюмы от Похлебкина

Для теста:

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

Для начинки:

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

Для начинки:

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

Для соуса:

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюбки | vinogradinka.com

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации  встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса  тесто оставляют  отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли.

Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки  перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом.  В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

• Белая мука – 320 г
• Крутой кипяток – 0,75 стакана
• Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

•  Вода – 0,5 л
•  Лаврушка – 3 листочка
•  Черный перец горошком – 4-5 шт.
•  Сметана – 1 стакан.
•  Петрушка – 1 ст.л.
• Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

•  Белые грибы (сухие) – 20 шт.
•  Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
• Постное масло – 4 ст.л.
•  Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см. 

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам.  А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!

Загрузка…

Ушки. Кундюбы. Кундюбки. Кундюмы. Кундумы. Кундюмцы. Опять и снова о них…)

Обсуждалось не один раз , например тут http://kulinarny-larec.livejournal.com/147324.html
Но тут опять и снова, рояль в кустах — даме https://www.facebook.com/sioutkina?fref=ts  удалось за день (или за сутки) разобраться с происхождением этого блюда)), а потому свой же пост о кундюмках из Ларца переношу сюда в журнал и будет интересно последить за кулинаркой разобравшейся в кундюбках так скоро..)) Под катом мой старый пост о кундюбках. Тезисно..

Старинное блюдо русской кухни. Некоторые считают заимствованным у тюркских народов, хотя не доказано ни разу. Вопрос открыт.
Ушки  могут быть приготовлены  с самым различным фаршем . Т.е с грибами, с грибами с кашей гречневой, с грибами с рисом, с рыбой, с мясом , с капустой, с яйцами, с ливером, с печенкой, с щавелем…  Кстати, с чем еще могут быть ушки?

1. Для начала определение данное В.В Похлебкиным
«Кундюмы28, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. (рецепт пропущу, так как не умещалось в пост)

2. Из русского словаря 11-17в
«Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой…1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные….»

3. КУНДЮМЫ УПОМИНАЮТСЯ В ДОМОСТРОЕ.

4. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА » 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий — фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки.»

5. ТЕПЕРЬ КРАТКОЕ ВЫРВАННОЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ (не из всех, но из большинства). Рецептов сохранилось достаточно.

1816 ЛЕВШИН. Тесто= мука+масло+горячая вода (кипяток). Фарш грибы сухие белые+рис . ИСПЕЧЬ НА СКОВОРОДЕ В ПЕЧИ.

1846 АВДЕЕВА ручная книга.. Ушки. Тесто = мука+масло (тесто чуть толще чем для лапши), фарш каша лук с грибами. Просто отварить.

1893 ФИЛАТОВА. Ушки. Тесто «как для лапши» . Фарш=грибы+лук. Можно прибавить гречн каши. ПОДЖАРИТЬ В ПОСТНОМ МАСЛЕ ЧТОБ ЗАРУМЯНИЛИСЬ ЗАТЕМ В БУЛЬОН.

1851 СТЕПАНОВ ушки. Фарш сухие белые грибы с луком. Тесто= мука + масло ореховое.

Перед тем, как залить бульоном СТАВИТЬ В ПЕЧЬ (запекать) «до готовности». После чего ушки в чашку и залить бульоном грибным отдельно отваренным.

1891 КОЛОМИЙЦОВА. Тесто=мука+яйцо+вода+масло. Фарш=ГОВЯДИНА+лук+масло. На МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Варить отдельно в бульоне, залить чистым бульоном.

1880 МАКАРОВА. Тесто=яйцо+вода+мука. Фарш ГОВЯДИНА с луком.

1880 ТОЛИВЕРОВА ушки. Тесто=яйца+мука. Фарш ТЕЛЯТИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ЯЙЦАМИ КРУТЫМИ.

ОБЖАРИТЬ . Подавать с бульоном то есть ОТДЕЛЬНО ОТ БУЛЬОНА.

1913 ЧЕРНИЕНКО. Тесто=мука+вода+яйцо. Фарш грибной с мелкими сухарями. Положить в борщ.

1914 ХМЕЛЕВСКАЯ. Ушки для борща. Фарш = ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ. «Делать варенички» и в борще отварить.

2 вар Хмелевской. Ушки к борщу или супу. Фарш= ГОВЯДИНА+САЛО+ «ДВА ГРИБКА» лук само собой + ТЕРТУЮ БУЛКУ. Подлить бульону и жарить этот фарш. Потом «вареничками» и варить.

1914 ПЛЕШАКОВА. Ушки. 1вар.Тесто=мука+яйца. Фарш ГОВЯДИНА +лук+ СЫРОЕ ЯЙЦО. Варить в бульоне.

2 вар. Тесто=мука+вода+масло. Фарш грибной . Отварить.

«ПОВАРЕННАЯ КНИГА 19 СТОЛЕТИЯ» . Ушки постные. Тесто= . Фарш=грибы с кашей. Тесто как для постной лапши. Просто отварить.

1865 ГРОСС. Фарш грибы с луком. Тесто=мука+масло. ЗАПЕЧЬ В ПЕЧИ до готовности. Готовые ушки залить грибным бульоном.

1860 ШАМБИНАГО. Фарш грибы с луком. Тесто= мука+масло. Без запекания.

1909 ДРАГОМИРОВА. Тесто=мука+вода. Фарш грибы с луком. Сварить или ПОДСУШИТЬ В ДУХОВОЙ ПЕЧКЕ, затем опустить в борщ.

1907 «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ». Тесто= мука+масло. Просто отварить.

1863 АФАНАСЬЕВ. Ушки. Тесто=яйцо+мука. Фарш ГОВЯДИНА+ХЛЕБ+ЯЙЦО . Просто отварить.

ШЕЛГУНОВА. Тесто=мука+масло. Фарш грибы с луком. Просто отварить.

1921 ЧИХАЧЕВА. Ушки с кашей и грибами. Тессто постное как на лапшу. Фарш грибы с кашей. УШКИ ПОДЖАРИТЬ . Самостоятельно подавать или с борщом.

1911 ПАВЛОВСКАЯ. Ушки или пельмени к супу ГОВЯЖЬИ И ГРИБНЫЕ. Просто отварить.

1874 ШОМБУРГ. Фарш грибной. Просто отварить.

1889 ПЕТРОВА. «сваренные ушки ИЗ РЫБЫ» и ушки «с МЯСНЫМ И ГРИБНЫМ фаршем» Тесто=мука+яйца. ПОДЖАРИТЬ ГОТОВЫЕ.

1853 РАДЕЦКИЙ. Ушки из рыб (уже сваренные в борщ) и ФАРШ ИЗ ЗАЖАРЕННЫХ РЫБНЫХ ФИЛЕЕВ (в тесто как для «равиолей» и просто отварить

1868 ДЕШЕВЫЙ РУССКИЙ СТОЛ . Тесто=мука+яйца. Фарш МЯСНОЙ. Готовые ушки ПОДЖАРИТЬ.

СИМОНЕНКО. Ушки с говядиной, телятиной, из птиц, ливера и печенки, каши, сушеных грибов с кашей, свежих грибов, свежих грибов с кашей, грибов и каши, кислой капусты, кислой капус с (грибами, рыбой …), свежей капустой, рыбы и…ПОДЖАРЕННЫЕ.

1892 ПОДАРОК ХОЗЯЙКАМ ПОВАРЕННАЯ КНИГА. Фарш = грибной (можно с кашей и луком) и больше ни слова.

1905 ПОЛОВИХИНА . Тесто «как для пельменей»=яйца+мука+вода+масло. Фарш= МЯСНОЙ (сырое или вареное поджарить с луком..)

1909 АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА. Тесто=мука+масло+вода. Фарш рис+грибы+лук. Просто отварить и готовыми в суп.

1910 МОГИЛЬНИЦКАЯ . Ушки. Тесто = яйцо+мука+молоко. Фарш ОСТАТОК МЯСА С ЛУКОМ ПОДЖАРИТЬ или ФАРШ ИЗ СЫРОГО МЯСА ПОДЖАРИТЬ.. или ГРИБНОЙ. ПОДЖАРИТЬ готовые и залить бульоном.

РАЗМЫШЛЕНИЯ

1. В большинстве случаев, если исключить Домострой и Словарь 11-17вв в кулинарных дореволюционных изданиях сходные блюда называются «Ушки». Фасмер о кундюбках молчит. Даль тоже молчит. Есть у Ушакова.

Однако прежде чем ответить, надо ознакомиться не только с перечисленными источниками, но и с некоторыми совсем уж экзотическими словарями))

2. Прием описанный у Левшина и Похлебкина , это когда готовые ушки сперва запекают(обжаривают), а потом заливают бульоном (просто заливают или немного отваривают) неплох. Ведь подсушивают в печке или в духовом шкафу лапшу домашнюю до золотистого или кремового цвета и многие находят это вкусным? и это уж точно лучше, чем жарить на сковороде уже отварные ушки (разве что разогреть раз уж так случилось)).
Мне нравится этот прием.

В КАЧЕСТВЕ ДОПОЛНЕНИЯ ПРИВОДИТСЯ ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ В.ЛЕВШИНА

Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».

«Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить;  от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»
….

Кундюбки, они же кундюмы ))) – пошаговый рецепт с фотографиями

Иногда хочется чего-нибудь такого…ну вот такого…»такого же, но с перламутровыми пуговицами» одним словом. И тогда, лично мне на помощь приходит г-н Похлебкин… итак…

• Первоначально готовим начинку: для этого грибы отвариваем в воде, сливаем получившийся бульон в отдельную посуду.

• Грибы мелко рубим и обжариваем вместе с очень мелко нарезанным луком в масле.

• Готовые грибы с пристрастием перемешиваем с любимой кашей и рубленым сваренным вкрутую яйцом, хорошо разминаем в однородную массу.

• Оставляем пропитаться вкусами друг друга и переходим к тесту.

• Наступил черед теста : в выбранное растительное масло (у меня было маковое) заливаем крутой кипяток (!! ВНИМАНИЕ !! кипяток должен быть абсолютно крутой, т.е. вар.), всыпаем в эту смесь муку и очень-очень быстро замешиваем тесто.

• Очень тщательно проминаем его руками, а после этого раскатываем в очень тонкий пласт (пласт должен получиться практически прозрачным), !! ни в коем случае не подсыпаем при этом муки !!!!, поскольку наше тесто не должно прилипать к доске.

• Итак, компоненты готовы, приступаем к изготовлению кундюбок, для этого :

• Нарезаем ранее раскатаное тесто квадратиками примерно 5 Х 5 см.

• На каждый квадратик выкладываем начинку и формируем пельмешки. (Из приведенного теста и начинки получается 100 пельмешков).

• Непосредственное приготовление складывается из двух этапов :

• Этап первый : противень смазываем маслом, раскладываем кундюбки одним слоем и ставим в разогретую духовку на 10-15 минут. Запекаем до золотистого цвета.

• Этап второй : запеченые кундюбки перекладываем в горшочки, заливаем ранее приготовленным бульоном, добавляем пряности и ставим в духовку еще на 15 минут.

• По готовности выкладываем в тарелки, подаем со сметаной и радушием )))

• Приятного аппетита !!!

Кундюбки, или кундюмы, – традиционное древнерусское блюдо ( ХIV-XVI в.), представляют из себя пельмени с грибной начинкой. Однако, от обычных пельменей они отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюбков замешивается на растительном масле (маковом или подсолнечном) и горячей воде, и в связи с этим представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка готовится как из свежих, так и из сухих грибов, и может сочетаться с крупами (гречневой, рисом), пряностями. И, наконец главное отличие от пельменей — кундюбки не отваривают, для начала их запекают, а затем томят в духовке до готовности. Полностью рецепт кундюмов был восстановлен Похлебкиным. На мой взгляд зтот рецепт совершенно незаменим в период постов, т.к. является абсолютно постным.

КУНДЮМЫ. Незаслуженно забытое русское блюдо » Перуница

Кундюмы — старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов — это специфический рецепт теста, другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь.

Для теста: к подсолнечном маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из тест разрезаем на квадраты по 5 см, кладем на них по ложке фарша и делаем пельмени.

На заключительном этапе, кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Требуется:

— мука пшеничная — 160 г
— вода- 75 мл
— масло подсолнечное — 40 г

для отвара:

— отвар грибной — 250 мл
— чеснок — 10 г
— сметана — 100 г
— зелень петрушки
— перец черный горошком
— лавровый лист, соль

для начинки:

— грибы сушеные — 60 г
— каша гречневая или рис — 150 г
— масло подсолнечное — 40 г
— лук репчатый -1/2 шт.
— яйцо — 1 шт.

Можно исключить из рецепта яйцо и сметану. Вкус кундюмов не пострадает, но блюдо становится «постным».

https://otvet.mail.ru/question/7200137

Ушки. Кундюмы. Кундюбки. Или 2 часть марлезонского балета 🙂

Продолжение предыдущего поста . Не перестают удивлять поспешные кулинарные выводы о происхождении того или иного блюда. А потому под катом некоторы рассуждения (а не выводы!))  на тему кундюбок и простенький в исполнении рецепт ушек (кундюмов) с капустой..

….очень мелко нарезанная капуста , лук и  готовый фарш из тушеной капусты с луком

….два варианта придания формы  один в виде мелких пельменей, другой, не аккуратный да)),  в форме крупных ушек (просто для примера)

В предыдущем посте определения и 44 кратких варианта (какие начинки и тесто для ушек) + полный рецепт В.Левшина http://bufetum.livejournal.com/94754.html#comments

Очень часто можно слышать от кулинаров что кундюбки (кундюмы) это заимствованное блюдо. Аргументы приводятся интересные, да. Но! Хочется напомнить, что этимологические словари Фасмера и Даля это замечательно, но это (как говорит один из лучших историков кулинарии современности) не Катехизис. Иногда стОит не сразу заявлять (проведя за поисками около суток)) что блюдо заимствованное, а почитать, хотя бы из чисто спрортивного интереса,  кроме горячо мною любимого Фасмера и не менее любимого Даля и другие источники.
Например (опять таки нежно любимые)  берестяные грамоты)), дневний славянский, словарь Трубачева, словарь Срезневского, словарь Востокова, а так же   хазарский словарь Павича, словарь скифских слов под редакцией Абаева и много много чего почитать , прежде чем ляпнуть..

Для начала. В ПОЛЬЗУ ТЮРКСКОЙ ВЕРСИИ.

Из древнетюркского словаря  (Наделяев , Тенишев, Насилов, Щербак):

«KUN с древнетюркского в значении солнце или день
KUNDAM  солнечный
KUNDUNKI , KUNTUNKI южный
KUNTUN южный»

Из комментария  френдессы http://nialdag.livejournal.com/  (за что ей спасибо) :

«Вот, кюнде — это слово, означающее особый приём в тюркской борьбе, заключающийся в том, что руки одного борца обхватывают тело другого и соединяются в замок.
Не здесь ли собака зарыта? Как лепят ушки? Противоположные уголки скрепляются в замок, обхватывая часть изделия с начинкой.
Т.е. уже существующее блюдо «ушки» где-то стали называть «кундюм», «кундюб» ( кунд — корень, наверное ).

Кроме того, я писала еще в комментариях в ларце. Сочень по-азербайджански называется «кюндэ» ( kündə). Наверное, и в других тюркских языках есть это слово. Но как оно связано с блюдом » кундюм» мне трудно сказать. Общее — только то, что это имеет отношение к тесту.»

и

«Под сочнем я подразумевала шарик теста, который формируют перед раскаткой. Он то и называется у нас кюндэ.
А оказывается, что сочень в русской кулинарной терминологии означает уже раскатанное тесто. Это раз. И второе — то, что вы имели ввиду — изделие, пирожок.
Сам процесс формирования шариков теста называется по-азербайджански » кюндэлемек», соотв., шарик теста -кюндэ.»

В ПОЛЬЗУ СЛАВЯНСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ БЛЮДА

1. Из словаря «СЛОВАРЬ РУССКИХ НАРОДНЫХ ГОВОРОВ» 16 выпуск. Ленинград «НАУКА» ЛЕНИНГРАДСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ 1980
(и СЛОВАРЬ ДОНСКОГО КАЗАЧЕСТВА тоже самое..)

Гл.редактор Ф.П Филин, редактор Ф.П Сороколетов . Составители : Н.И Андреева-Васина, Л.И Балахонова, О.Д Кузнецова, А.Ф Марецкая, П.И Павленко, И.А Попов, О.Г Порохова, Е.Н Этерлей.

Кундюбенкий, а я,  о е. Кривенький. Нижне-Дон., 1913. Он у нас такой танцура, а сам кундюбенький.  Дон.
Кундюбочка, и,ж. Милочка. Дожидайся меня ты, кундюбочка моя, я к тебе приду, я к тебе приеду. Дон., 1929
Кундюбы, мн. 1. Лакомства, сласти, кушанья. Какие тут особые такие кундюбы? Дон., 1876. Тул.
2. Шутливые разговоры, шутки. Кундюбы разводить. Что ты там кундюбы разводишь. Дон., 1929.
Кундюбый, а я, о е. Кривой, скрюченный. Дон., Соловьев (с примеч. «относится большею частью к огурцам), 1901. Нижне-Дон. «Изуродованный от природы». Дон., Миртов, 1029.
Кундюрить, рю, ришь, несов., неперех. Сильно расти. А славно у тебя кундюрит нынче овес. Челяб., Шмурло.
Кундяк, а, м. Пирог. Влад., 1847.

2. СЛОВАРЬ  РУССКИХ  ГОВОРОВ  КАРЕЛИИ
И  СОПРЕДЕЛЬНЫХ  ОБЛАСТЕЙ
КОНДИЙ , м. Медведь. У нас по вепски кондий – медведь. Подп. (УЧИТЫВАЯ ЧТО КУНДЮМЫ ЛЕПЯТ В ВИДЕ МЕДВЕЖЬИХ УШЕК..ВОЗМОЖНО , НО НЕ ФАКТ)

3. СЛОВАРЬ СТАРОСЛОВЯНСКИЙ
Коно’б — котел; горшок; умывальница.

4. Из «РОСПИСИ ЦАРСКИМ КУШАНЬЯМ»

«Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупитчатые, 2 яйца, чюмич кислицы крошеные.»
«Ставец кундумов»

5. Из «ДОМОСТРОЯ»
«кундумы» (упоминается несколько раз..)

6. ИЗ РУССКОГО СЛОВАРЯ  11-17в
«Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой…1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные….»

7. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА » 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий — фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки.»

8. КУНДУМЫ СОХРАНИЛИСЬ В ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО СЕЙ ДЕНЬ. КОММЕНТАРИЙ ОТ ФРЕНДЕССЫ http://appeti.livejournal.com/

«Тесто заварное.
Начинки сезонные.
Зимой, ранней весной и поздней осенью сушеные грибы, лук, гречка.
Весной, а точнее в мае-начало июня кислица, щавель или крапива и сморчки.
Летом и начало осени лесные грибы и лук.
Запекается в грибном бульоне.
Подают со сметаной.

А, забыла, еще есть вариант с легким говяжьим и луком! Иногда к этому грибов прибавляют сушеных, это тоже в «зимний» период.

Еще вспомнила, может тебе интересно будет, неожиданный такой поворот в эту же тему: http://olala60.livejournal.com/71148.html

9. Количество сохранившихся вариантов ушек  в дореволюционных изданиях  — 44 и более (не все варианты публикую по лености врожденной :)) с самыми разными начинками и тестом ,  см по ссылке в предыдущем посте
http://bufetum.livejournal.com/94754.html#comments
Там же и рецепт В.Левшина

10. В тульском говоре память о кундюбах сохранилась в популярной присказке: «ну какой кундюбы тебе ещё надо?». Обычно высказывается хозяйкой привередливому или стыдливому едоку (найдено на просторах интернета и подтверждается словарями. Тульск).

В других словарях , перечисленных в самом начале кундюбок нет . В уйгурском есть
Künde ежедневно, каждый день. Версии есть еще — кундыш (снегирь. русск) и кандюшка (кондюшка) и
кандер
«постная похлебка из (ободранного) пшена», жиздр. (РФВ 49, 332), донск. (Миртов). Возм., из польск. kędzior «локон, завиток волос» (см. на куде́рь).

Никакого заключения , даже с учетом вышесказанного делать не хочу. И мне было бы интересно узнать, а есть ли у других народов столько рецептов сходного блюда под похожим названием?

И вишенкой на торт.) Санскрит. кундалини – свернутая.

На фотографиях изображены ушки с тушеной капустой. Ради иллюстрации поста)).  Ничего сложного. Тесто выбрала не как  у Левшина а вода+мука+соль. Начинка — очень мелко нарезанная капуста и лук, тушеные до кремового цвета в сотейнике на растительном масле.
Затем ушки запечь на сковороде проложенной пергаментом,  в духовом шкафу,  в течение 20 минут при температуре 200-210С (время запекания зависит от типа духовки).
Обычно ушки заливают горячим бульоном и прогревают в духовом шкафу в горшочках, но на мой взгляд достаточно просто залить горячим бульоном, ведь ушки после запекания — это практически готовые пирожки. Бульон можно использовать овощной, но в данном случае куриный был в наличии).

….готовые ушки (они же кундюмы , кундюмки, кундюмцы,  кундюбки, кундюбы..)

….

Кундюмы — это… Что такое Кундюмы?

кундюмы —      (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным… …   Кулинарный словарь

КУНДЮМЫ —          (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Kalduny — or kolduny ( be. калдуны, ru. кoлдуны, pl. kołduny, lt. koldūnai, used in plural only) are stuffed dumplings made of unleavened dough in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Russian pelmeni and the Ukrainian vareniki. In… …   Wikipedia

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Древнерусская кухня —         Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Слоеное тесто —         При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

ПЕЛЬМЕНИ —          (искаженное от пермяцкого пельняни; пелъ ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пельмени —      (искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока… …   Кулинарный словарь

Похлёбкин, Вильям Васильевич — Вильям Васильевич Похлёбкин Дата рождения: 20 августа 1923(1923 08 20) Место рождения: Москва, СССР Дата смерти …   Википедия