Косуле французское блюдо – Косуле — французское блюдо [как приготовить] — Пошаговые Рецепты Блюд с Фото в Домашних Условиях

Французское блюдо Кассуле | ДОН ПЕДРО-КУЛИНАР

Наше кулинарное сафари по югу Европы продолжается. Ранее нам довелось побывать в Испании (см. «Паэлья по-валенсийски» или на земле предков), Италии (см. Сказочные трулли или итальянское ОССОБУКО) и Португалии (см. Размышления о бренности бытия или «Португальский острый томатный крем-суп с клубникой»). Теперь настал черед югу Франции, а точнее ее средиземноморской части. Для подавляющего большинства южная часть Франции ассоциируется с Лазурным Берегом, знаменитой Ривьерой. А для меня юг Франции – это Прованс. И первое, что всплывает в воображении при упоминании этой провинции, так это бесконечные лавандовые поля. Я уже и не вспомню, когда в моей голове возникла устойчивая связь юга Франции с лавандой, но она существует и по-прежнему неимоверно прочна. И готовясь к очередной «охоте на рецепты», которая пройдет в этом регионе, я пришел к убеждению, что рассказ для достопочтимой публики должен обязательно включать прогулку по лавандовым полям. Ну и, конечно, необходим хоть какой-то исторический экскурс…

Самолет из Москвы чуть больше, чем за 5 часов, доставил нас в Марсель. О Марселе, этом впечатляющем портовом трудяге и добром малом, мы уже рассказывали (см.

Родина капитана или легендарный «Буйабес») и сейчас не будем здесь задерживаться, а сразу двинем в старинный городок Горд, входящий в Ассоциацию красивейших городов Франции. От Марселя до Горда на общественном транспорте добраться проблемно, а точнее – без пересадок невозможно. Поэтому есть три удобных варианта: взять напрокат машину, добраться на такси и, наконец, заказать трансфер. Учитывая, что Горд от Марселя отделяют 100 км, а это больше часа езды, мы выбрали самый комфортный для нас вариант и еще из Москвы заказали трансфер от аэропорта до Горда.

Новенькая машина с водителем-весельчаком превратила нашу поездку в очень милое и приятное путешествие. Непрерывный рассказ водителя о его любимом Провансе был очень естественным звуковым фоном к непрерывно мелькающим за окном картинкам провинциальной Франции. Путь мы держали по шоссе A7. Сначала левым бортом мы «зацепили» восточный берег озера Бер в районе городка Роньяк. Далее справа показались и достаточно быстро закончились нагромождения каких-то невысоких, но очень симпатичных горушек. Затем мы некоторое время ехали вдоль реки Дюранс, пересекли ее и через четверть часа по сильно виляющему серпантину въехали в город Горд.

Гостиница «La Bastide de Gordes Palace», в которой мы запланировали остановиться, оказалась симпатичной и уютной. Она очень удачно расположилась в центральной части города. Старинное здание, арочные проемы, потолки с огромными деревянными балками – все говорило о монументальности и многовековой истории. А окружающие гостиницу живописные улочки с сохранившимися средневековыми постройками наводили на мысль, что возможно именно эти стены сдерживали когда-то натиск мавров, а, может быть, даже и вестготов.

Утро следующего дня встретило нас ласковым южным солнцем, свежими пухлыми круассанами и замечательным ароматным кофе. Когда мы выходили из гостиницы, такси уже ждало перед входом. От Горда до места назначения было не более 15 минут езды. Мы ехали к одной из знаменитых «Трех сестер Прованса», а именно в аббатство Сенанк, принадлежащее католическому монашескому ордену цистерцианцев. Оно находится в долине реки Сенанколь, от которой и произошло его название. А недалеко от этого аббатства расположены еще два: Сильвакан и Тороне. Все эти аббатства и называют «Три сестры Прованса» или «Три провансальские сестры» (франц. «Trois sœurs provençales»). Аббатство Сенанк является старейшим из «сестер» и одним из самых старых во Франции, оно отсчитывает свою историю с середины XII века. Именно здесь впервые монахи начали культивировать лаванду, из нее они изготавливали масло, которое заслуженно приобрело известность не только на территории Франции, но и в других европейских странах. И до сих пор на землях вокруг аббатства цветут, благоухают и поражают воображение бесконечные лавандовые поля. 

В настоящее время Сенанк – действующее аббатство. На его территорию транспорт не пускают, поэтому мы выходим из машины и проделываем дальнейший путь пешком, наслаждаясь сопричастностью к истории. И что очень удивительно для нашего взгляда, так это то, что встречают нас березки, выстроившиеся в аккуратную аллейку. Очень странно видеть этих северных красавиц на юге Франции. А еще всех приходящих встречает придорожный камень с указателем на аббатство Сенанк и с надписью, которая предупреждает, что это «Место для молитвы и тишины». Идем в указанном направлении по дорожке, окаймленной красивыми кустарниками и деревьями, которые дают обширную тень, так необходимую путнику в жаркий полуденный час. И вот вдалеке уже видны очертания строений, знакомые по фотографиям из хорошо изученных нами путеводителей по Провансу. 

А теперь, я считаю, нужно рассказать предысторию нашего путешествия. После того, как нам пришла в голову мысль посетить Прованс, а точнее одно из самых старых его аббатств, мы решили проконсультироваться с нашей давней знакомой, милейшей женщиной, которая всю свою сознательную жизнь проработала научным сотрудником в Государственном Историческом Музее, а сейчас пребывала на заслуженном отдыхе. Мы рассказали ей про свои планы, и она выразила желание поспособствовать нам в задуманном путешествии. Она связалась со своим французским коллегой – историком, знатоком европейского средневековья, профессором месье Ибер. И теперь встреча именно с ним ждала нас внутри аббатства. 


Знакомство наше состоялось в клуатре – внутреннем дворике, который традиционен для монастырей и аббатств, построенных в романском стиле. Мы поблагодарили месье Ибера за встречу и за то время, которое он согласился нам уделить.

Я не буду приводить подробное описание нашей замечательной экскурсии, так как про это аббатство написано очень и очень много, и лучше почитать историков-профессионалов. А остановлюсь только на некоторых, на мой взгляд, интересных, но, как я бы назвал их, житейских моментах монастырских будней.

Вот уже 9 веков, начиная с самого основания аббатства, на его землях, как я уже указывал, традиционно возделывается лаванда. Кроме этого, содержатся множественные пасеки. Мед, изделия из лаванды и лавандовое масло из Сенанк продаются во всех странах Европы и не только. Также в течение всего своего существования, вплоть до наших дней, особенностью этого аббатства является еще одно уникальное занятие. Это работа с рукописями: их переписывание, восстановление и сохранение. Мастерская по переписыванию рукописей – скрипторий даже в настоящее время является единственным отапливаемым помещением. Цистерцианский устав отличается большой строгостью, и современные монахи исполняют его до сих пор, поэтому все другие монастырские постройки не отапливаются. Также согласно уставу монахи в быту полностью сами себя обеспечивают. Но во время сезонных работ они с благодарностью принимают помощь волонтеров. Поэтому в аббатстве есть специальное здание, расположенное чуть в глубине – это своеобразная гостиница для проживания добровольных помощников, которые приезжают сюда со всей Франции в период уборки лаванды или выкачки меда из бесчисленных ульев. Цель же нашей поездки была другая, но мы с большим интересом немножечко «подсмотрели» за обыденной жизнью немногочисленной на сегодняшний день монашеской братии.

И вот в конце достаточно долгой, но очень познавательной экскурсии по аббатству месье Ибер торжественно произнес: «Друзья мои! Мне кажется, я несколько утомил вас. Но теперь вас ждет небольшой сюрприз, который приготовили по моей просьбе, а точнее, по просьбе моей коллеги и вашей знакомой. Прошу!» – и он протянул руку, пропуская нас на дорожку, ведущую к гостевому строению.

Мы вошли в старинное здание, ступени которого немного сточены и до зеркальности отшлифованы миллионами ног, прошедших по ним. Сразу же попали в широкий и длинный коридор, увенчанный невысокими арочными сводами. Стены выложены из грубого природного камня. Узкое окно в конце прохода не дает достаточно света, и поэтому весь коридор погружен в полумрак. В нескольких местах на стенах укреплены кованые держатели для свечей. Мы шли по этому коридору и физически ощущали груз веков, давивший на наши плечи. Нас подвели к небольшой двери в самом конце прохода. Взявшись за массивное железное кольцо, месье Ибер отворил дверь и впустил нас в небольшую, достаточно светлую комнату. А может это нам показалось после сумрака коридора, что комната светлая. В ней было всего два оконца под самым потолком.

Посередине комнаты стоял стол, вокруг него массивные стулья. Вот и все убранство. Стол был сервирован глиняной посудой. На салфетках из грубой льняной ткани стояли вместительные миски, рядом с которыми возлежали филигранно украшенные ложки, по внешнему виду очень напоминающие старинное серебро. Рядом стояли глиняные кружки и большой кувшин, наполненный прохладной водой.

– Присаживайтесь. Выпейте воды, она здесь потрясающе хороша. А я покину вас на минутку, – и месье Ибер удалился.

Вода, действительно, была очень вкусна. И ждать нам пришлось не более 5 минут. Дверь вновь отворилась, и в комнату вместе с месье Ибер вошел улыбающийся мужчина средних лет в поварском переднике. В руках он держал очень вместительный горшок, который, как мы позже узнали, называется «касалетка». Мужчина поставил касалетку в центр стола, приложил правую руку к груди и произнес с легким поклоном:

– Здравствуйте, мадам и месье! Разрешите представиться. Я – повар аббатства, меня зовут Жуль, – и он сделал небольшой шажок назад. –  Хочу предложить отведать блюдо, которое я приготовил для вас. Называется оно «кассуле». История этого блюда значительно старше истории нашего аббатства, но при этом здесь его рецепт не претерпел за это время ни малейших изменений. Родина блюда – наш Прованс! И приятного вам аппетита! А позже, если пожелаете, то я поведаю вам рецепт этого блюда, если конечно оно вас тронет за душу, – и Жуль, легко поклонившись, с достоинством удалился.

Угощение оказалось фантастически вкусным. Густое, пряное и очень сытное. И нам показалось, что одной порции этого замечательного блюда, которое в некоторых областях Франции называют «богом кухни», достаточно, чтобы придать человеку силы на весь день.

После трапезы мы долго беседовали с уважаемым поваром Жулем, обсуждали рецепт и тонкости готовки этого блюда, слушали многочисленные истории и легенды, связанные с его приготовлением. Мы узнали, что в южных областях Франции существует несколько вариаций рецепта кассуле. Оказывается, даже есть некий «путь кассуле», который проходит через целый ряд городов от Средиземноморья к Тулузе, при этом примерно каждые 20 км в рецепте кассуле появляются новые отличия. Однако все эти способы приготовления сходятся в главном. В идеале готовить нужно в дровяной печи. А в составе обязательно должны быть мясо птицы, крупная фасоль, свиные колбаски и прованские пряные травы. И главное – нужно достаточно много времени для неспешной готовки.

Принимая во внимание все вышесказанное, мы предлагаем адаптированный к современности и городским условиям рецепт кассуле, в котором, за неимением дровяной печи, будем использовать духовку.

Итак, для нашего кассуле мы подготовили: 

  1. Утиные ножки – 2 шт.
  2. Свиные колбаски – 400 гр.
  3. Бекон – 300 гр.
  4. Помидоры спелые – 300 гр.
  5. Лук репчатый – 2 шт.
  6. Морковь – 2 шт.
  7. Чеснок – 1 крупная головка.
  8. Фасоль белая – 150 гр.
  9. Фасоль красная – 150 гр.
  10. Белое сухое вино – 200 мл.
  11. Тимьян и розмарин свежие – по 3 веточки.
  12. Лавровый лист – 3 листка.
  13. Масло оливковое – 50 мл.
  14. Панировочные сухари или пшеничная мука – 2 столовые ложки.
  15. Соль и перец.
  16. Мясной бульон – 1 л.

Начинаем готовить с вечера. Смешиваем красную и белую фасоль, замачиваем ее в холодной воде и оставляем на ночь. 

Утром приступаем к основному процессу приготовления. Моем и обсушиваем утиные ножки. Поперечными резами надрезаем кожу, это поспособствует вытапливанию подкожного жира. Помещаем ножки в разогретую сковороду и ставим томиться на медленный огонь. Не забываем периодически переворачивать. Нам необходимо максимально вытопить подкожный жир. На это может уйти до получаса. 

После того, как мы поняли, что жира вытапливаться больше не будет, мы вынимаем утку и откладываем.

Нарезаем свиные колбаски кружками толщиной по 2 сантиметра и бекон крупными кубиками и помещаем их в сковороду с утиным жиром. Начинаем процесс обжаривания и дополнительного вытапливания жира. Это потребует еще минут 15-20. 

Пока происходит процесс вытапливания и обжаривания, мы займемся овощами. Чеснок чистим, затем зубчики давим и мелко шинкуем. Репчатый лук и морковь тоже чистим и мелко шинкуем. Помидор нарезаем квадратиками.

Тем временем процесс вытапливания завершился. Вынимаем из сковороды обжаренную колбаску и бекон.

В полученный жир помещаем чеснок и половину резаного лука. Прибавляем огонь до среднего. Лук с чесноком мы должны довести до золотистого цвета.

Когда лук с чесноком зазолотились, мы добавляем к ним помидор и продолжаем тушить 10 минут. После чего вливаем белое вино. Тушим до тех пор, пока жидкость не упарится вдвое. Хорошенько солим и перчим.

Далее для загустения нам необходимо ввести в тушение либо панировочные сухари, либо муку. Сухари нужно рассыпать равномерно по поверхности и перемешать. Если же вы решили использовать муку, то ее необходимо сначала развести в холодном бульоне, которого будет достаточно полстакана. После того, как мука полностью развелась в жидкости без комочков, мы ее вливаем в сковороду тоненькой струйкой и интенсивно перемешиваем. Продолжаем все тушить еще минут 5-7 до загустения.

Теперь нам потребуется более глубокая сковорода. Вливаем в нее оливковое масло и ставим разогреваться. Помещаем туда оставшийся лук и морковь. Обжариваем до размягчения, это минут 5-10. 

После чего, помещаем туда фасоль, загодя слив из нее воду. Перемешиваем и вливаем бульона столько, чтобы он слегка покрыл фасоль. Убираем огонь до слабого и засекаем 1,5 часа. 

За полчаса до окончания тушения «закапываем» веточки тимьяна и розмарина и листики лаврушки, связанные ниткой в пучок. 

Когда время тушения закончится, пучок пряностей удалим.

Далее разогреваем духовку до 170 градусов. 

Теперь нам потребуется достаточно глубокая керамическая посуда для запекания. Это важно – она должна быть керамической, для придания особенного температурного режима внутри емкости. И начинаем емкость наполнять. Сначала утиные ножки. 

Далее колбаски с беконом. 

Теперь равномерно распределяем фасоль. 

Заливаем бульоном, в котором готовилась фасоль и сверху все покрываем слоем загустевшей заливки. 

Помещаем все в духовку. 

Набираемся терпения. Мы будем тушить наше блюдо 3 часа.

Но далеко от духовки не отходим. Периодически проверяем, как идет процесс. Как только уровень бульона сильно уменьшится, а верх покроется поджаристой корочкой, и будет это происходить примерно каждые полчаса, нам необходимо корочку вмешать внутрь фасоли и колбасок и опять долить бульон, так чтобы он немножко покрыл верхний слой. За время запекания эту процедуру нужно будет произвести 4-5 раз.

После того, как время запекания выйдет, не спешите достать блюдо из печи или духовки. Пусть оно медленно там остывает и заодно томится. Одного часа хватит.

А вот теперь раскладывайте кушанье по керамическим мискам, украшайте зеленью и приглашайте близких к столу. 

И я уверен, что никто не останется равнодушным, и восторгу не будет предела!

И после того, как вы насладитесь этим удивительным блюдом, Вы, конечно же, согласитесь со стариной Хэмом, что одно только название «КАССУЛЕ» пробуждает аппетит.

«В булочной горел свет, смеркалось, и я пошел по темнеющей улице и задержался на открытой террасе ресторана «Тулузский негр», где наши салфетки в красную и белую клетку, продетые в деревянные кольца, лежали на специальном столике. Я прочитал лиловое меню, отпечатанное на мимеографе, и увидел, что plat du jour (блюдо дня) было cassoulet (кассуле). И уже от одного этого мне захотелось есть.»
Эрнест Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой».

Всегда Ваш, Дон Педро!

Рецепт касуле по-французски | Мoя Франция

Касуле – одно из самых основательных блюд Франции. Оно требует много времени, ингредиентов и, конечно, много гостей. И, как у каждого народного блюда, у касуле множество вариантов. Родиной наваристого рагу является Лангедок. Говорят, что во время Столетней войны горожане решили помочь друг другу выжить. Для этого каждый принес на главную площадь все оставшиеся запасы, и из них сварили в огромном котле наваристое кушанье, которое спасло жителей Лангедока от смерти.

Основное составляющее касуле – это фасоль, причем в оригинале использовалась лима – испанская фасоль. Французы делят касуле на три вида, называя их «Троицей»:

—  Касуле-Отец из Кастельнодари – фасоль со свининой, в том числе со шкуркой, а также мясом гуся.
—  Касуле-Сын из Каркассона готовится с бараниной.
—  Касуле-Дух из Тулузы, для которого также используют небольшое количество баранины, свиного жира, гуся или утки, и самый главный ингредиент – тулузские колбаски.

Классическое соотношение ингредиентов и подача касуле

Касуле в основном напоминает рагу, реже – густой суп. Выдержанность соотношений важна для этого блюда настолько, что в 1966 году были утверждены такие пропорции для касуле: мясо – свинина, баранина, гусь или утка — не менее 30%; фасоль — 70%. Также добавляют травы, специи и свиные шкурки, которые являются природным желатином. Фасоль и мясо принято варить одновременно, при этом обязательно отдельно свинину и баранину. Параллельно поджаривают колбаски. Внутренность керамического горшка натирают чесноком. Затем все ингредиенты смешивают и долго запекают в печи. Подача блюда очень простая – глиняный горшок прямо из печи ставят на стол. Общий котел сближает всех обедающих, делает общение неформальным, а атмосферу в доме – уютной.

Попробуйте приготовить касуле по одному из легендарных рецептов провинций Франции.

Рецепт касуле из Кастельнодари

При въезде в Кастельнодари стоит памятник – хлебосольная хозяйка с горшком в руках встречает вас на родине касуле. В этом городе можно купить все необходимое для этого блюда в каждом магазинчике: консервированное конфи и фасоль.

Памятник в Кастельнодари

Для 4 порций касуле по рецепту жителей Кастельнодари вам понадобятся:

— белая фасоль — 300 г.;

— свинина — 200 г.;

— бедрышко утки конфи — 2 штуки;

— свиные колбаски для гриля — 4 штуки;

— сало либо жирный бекон — 250 г.;

— жир свиной для жарки;

— свиные и куриные кости, морковь и лук для бульона.

1. Предварительно сварить 2,5 литра бульона, процедить. Фасоль замочить в течение 12 часов, слить воду и залить свежую. Проварить на сильном огне 7-10 минут.

2. Фасоль процедить и добавить к бульону, сварить ее до стадии al dente, то есть оставить чуть недоваренной, твердоватой.

3. Обжарить мясные ингредиенты. Нагреть утиные бедрышки на сковороде до удаления жира. Затем вынуть их шумовкой и в этой же сковородке обжарить колбаски до хрустящей корочки. В конце там же зажарить кусочки сала.

4. Приготовить глубокий глиняный горшочек. На дно выложить ломтики сала, затем утиное конфи и колбаски. Сверху положить фасоль и залить бульоном. В качестве приправы можно использовать любые французские букеты – хорошо подходит к касуле розмарин и тимьян. Соль – по вкусу.

5. Запекают касуле в духовке. Томится блюдо очень долго – около трех часов. Фасоль становится нежной, разваристой, приобретает аромат всех видов мяса и специй. Запекают касуле при 150 градусах. Возможно, в течение выпечки будет необходимо добавить бульон, поэтому за блюдом нужно наблюдать.

Конфи гусиное или утиное по-французски – обязательный ингредиент касуле

Во многих вариантах касуле используется конфи. Купить его можно в консервах под названием confit d’oie или de canard, но у нас, к сожалению, не везде они есть. По сути, конфи – это тушенка из утки или гуся. Готовится она достаточно просто, и одной баночки хватит на 5-6 порций касуле.

Итак, целого гуся или утку порезать на куски, обвалять в крупной морской соли. Положить мясо в керамическую посуду и оставить в холоде на одни сутки. Внутренний жир птицы перемолоть и растопить. Туда же добавить отстоявшуюся утку, отряхнув мясо от лишней соли.

Томить мясо на медленном огне до двух часов без крышки, выпаривая жидкость. Чтобы проверить готовность утки, проколите ее вилкой в нескольких местах. Если мясо мягкое и выделяется светлый сок, без крови, то утка готова. Горячее мясо сложить в стерилизованные банки, залить горячим жиром и закатать крышками. Хранить до 6 месяцев в прохладном месте.

Касуле с бараниной из Каркассона — фото рецепт

Касуле с бараниной из Каркассона

Ингредиенты:

— фасоль белых сортов — 2 стакана;

— свиная кожа — 300 г.;

— баранина (плечо и грудинка) — 1100 г.;

— чеснок — 5 долек;

— лук — 2 шт.;

— томатное пюре — 150 мл.;

— жареные свиные колбаски — 300 г.;

— сухари из белого хлеба;

— смесь ароматных трав

Шаг 1. Белую фасоль предварительно настоять в воде около 10 часов. Затем процедить, раздавить три дольки чеснока и добавить с порезанной свиной кожей. Проварить один час. После этого добавить к фасоли бланшированную баранью грудинку – 300 г. Варить до готовности фасоли.

Шаг 2. В глубокой посуде подрумянить нарезанную ломтиками баранину. Положить к мясу нарезанный лук и раздавленную дольку чеснока. Поджарить лук до хрустящего состояния. Затем наполнить кастрюлю доверху фасолевым отваром, добавить томатное пюре и отправить в духовку на 1,5 часа. Томить при слабом огне.

Шаг 3. В глубокую форму выложить кусочки сала на дно. Далее заполнить слоями: фасоль, кубики свинины, колечки колбасы. Сверху посыпать сухарями и выпекать час на медленном огне, поливать фасолевым отваром время от времени.

Во Франции Cassole называют и кушанье, и широкий большой горшок из глазированной глины.

Касуле с тулузскими сосисками

Касуле с тулузскими сосисками

Прежде чем приготовить касуле по-тулузски, необходимо купить либо сделать самостоятельно тулузские сосиски. Если у вас есть электрическая мясорубка, то очень легко их приготовить с помощью насадки для колбасы. Необходимо иметь 1 килограмм свинины (шейную часть и грудинку), 350 г сала, хорошо промытые свиные кишки, 25 г сахара, 35 г соли. Также можно добавить ямайский и черный перец.

Мясо перепустить с помощью мясорубки через крупную решетку, лук и сало – через мелкую решетку. Добавить к фаршу приправы и наполнить кишки с помощью специального рожка. Кончик завязать узлом, оставить настояться ночь в холодильнике. Французы развешивают сосиски на ночь для просушки при комнатной температуре. На следующий день поджарить сосиски, проткнув их в нескольких местах вилкой.

Необходимые ингредиенты для касуле по-тулузски:

— на выбор свинина или баранина, также можно использовать два вида мяса — 400 г.;

— белой молодой фасоли — 500 г.;

— шкурки свиного окорока — 250 г.;

— моркови 3 штуки и 2 головки луковицы;

— 100 г гусиного жира;

— 400 г тулузских сосисок;

— 100 мл белого сухого вина.

Фасолевые бобы промыть и вымочить в соленой воде одну ночь. Мелко порезанные шкурки от окорока варить на протяжении 3 часов до получения наваристого бульона.

Отстоявшуюся фасоль процедить, залить бульоном, смешать с отваренными шкурками и варить около двух часов. К концу варки добавить нарезанную тонкими слайсами морковь, дольку чеснока, приправить тимьяном, перцем, лавровым листом и посолить.
Мясо порубить небольшими кубиками и обжарить на гусином жире до корочки. Баранину нужно обжаривать немного дольше, чем свинину. К мясу добавить мелко нарезанный лук и одну дольку чеснока. Тушить на небольшом огне в течение часа.

В кипящее мясо добавить фасоль, влить вино и остаток жира гуся, все тушить 25 минут на среднем огне. Следить, чтобы соус в касуле не выкипел полностью, а только немного загустел.
Обжаренные тулузские сосиски разрезать пополам вдоль. В огнеупорную глиняную форму выложить фасоль с мясом, угнездить сосиски и посыпать зеленью. Выпекать 1 час, в процессе снимать корочку. Когда выкипит вся жидкость, блюдо готово.

Касуле из утки от Гвинет Пэлтроу

Рецепт касуле от Гвинет Пэлтроу

Пэлтроу не только известная актриса, но и кулинар-любитель. Как-то путешествуя по Франции, она попробовала конфи из утки и поразилась ее необычайной нежности и хрустящей корочке одновременно. Но в еще больший восторг актриса пришла, попробовав касуле с утиным конфи. Гвинет не ест свинину и красное мясо, поэтому придумала свой рецепт касуле, который отличается насыщенным ароматом разнообразных трав. Этот рецепт представлен в книге Пэлтроу: «Папина дочка. Вкусные и простые рецепты семейного единения».

Для касуле из утки необходимо взять:

— фасоль особого тонкокожего сорта «каннеллини» — 800 г.;

— консервированные помидоры — 450 г.;

— утиное конфи и копченую утку — по 250 г.;

— чеснок — 7 зубчиков;

— репчатый лук и лук-порей — по 1 шт.;

— букет гарни, в который входят веточка розмарина и 3 стебелька петрушки, лавровый лист, 6 горошин черного перца;

— 2 стебля тимьяна.

Фасоль в этом рецепте используется консервированная, поэтому ее не нужно замачивать. Лук-порей нарезать, зубчик чеснока раздавить и смешать с фасолью, добавить букет гарни. Залить водой и довести до кипения. Посолить и оставить томиться на медленном огне.

Хорошо подрумянить утиные ножки конфи – по 6-7 минут с каждой стороны, затем достать шумовкой. К оставшемуся утиному жиру подлить оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока и прогреть на среднем огне. Вчерашний багет, высушенный на воздухе, измельчить в мелкую крошку и добавить в сковороду с жиром, обжарить 2 минуты, чтобы сухари впитали аромат.

Лук нарезать мелкими кубиками, измельчить 4 зубчика чеснока. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой. Копченую утку нарезать ломтиками, поджарить на сильном огне до румяной корочки, уменьшить огонь и добавить овощи. Тушить не менее 12 минут на слабом огне. Затем влить сок от помидоров, поперчить и посолить. Уваривать 1 час на слабом огне.
Из фасоли вынуть лук, букет гарни и чеснок. Бульон слить, отставить для запекания. Помидоры с мясом смешать с фасолью, выложить к ним утиные ножки, приправить тимьяном, солью и перцем.

В глубокую форму, желательно керамическую, выложить фасоль, посыпать касуле хлебными крошками, влить фасолевый бульон. Запекать при 180 градусах около получаса, пока хлебные сухари не подрумянятся. В конце посыпать рубленой зеленью.

Гвинет считает это блюдо самым лучшим вариантом ужина для выходного дня, проведенного в кругу семьи. Приготовьте и вы это блюдо единения, и пусть мир будет в ваших домах. Bon Appetit!

, чтобы всегда быть в курсе событий.

Рецепт Кассуле — Французская кухня

 

Кассуле (Cassoulet) – это густая бобовая похлебка с мясом, родом из Тулузы. Сытная крестьянская еда, которую принято запивать красным сухим.

Кассуле – традиционное французское блюдо. По одной из версий бразильская фейжоада берет свои корни именно от кассуле. Совсем не безосновательная, кстати, версия. Блюда, действительно, очень похожи друг на друга.

Кассуле – невероятно сытное и вкусное блюдо, основу которого составляют мясной микс и фасоль. Мясо туда кладётся разных видов. Традиционно французы используют свинину, баранину, утиное или гусиное конфи. Мы взяли свиные хвосты, бараньи ребра, свиную прослойку и охотничьи колбаски.

Блюдо такое наваристое, что для нормального усвоения принято его подавать с бутылочкой красного сухого. Конечно же, мы не могли не последовать этому совету!

В конце хотелось бы добавить, что, как и любое жирное блюдо, кассуле желательно употреблять прямо с пыла с жару.

Ингредиенты – Кассуле:

  • бараньи ребрышки – 500 гр,
  • свиные хвостики – 4-6 шт.,
  • свиная прослойка – 500 гр,
  • охотничьи колбаски – 300 гр,
  • белая фасоль – 500 гр,
  • лук-шалот – 3 шт.,
  • морковь – 1-2 шт.,
  • чеснок – 1 головка,
  • тимьян – несколько веточек,
  • панировочные сухари,
  • гвоздика,
  • черный перец горошком, соль – по вкусу,
  • растительное масло – для жарки.

Рецепт – Кассуле:

  1. Фасоль залить холодной водой в глубокой миске и оставить на ночь (8-12 часов).
  2. На дно кастрюли уложить свиные хвостики и кусок грудины. Сверху положить замоченную фасоль и залить водой до краев.
  3. Приготовить луковый клуте (oignon clouté): две очищенные луковицы утыкать гвоздиками. Положить эти нарядные луковицы туда же в кастрюлю и поставить на огонь вариться на час-полтора.
  4. Нарезать еще одну луковицу полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Готовый лук переложить в отдельную тарелку.
  5. Нарезать свиную прослойку на довольно большие куски толщиной в 1-2 см, ребрышки — большими кусками по 2 ребра. Обжарить их на сковороде до золотистой корочки с несколькими веточками тимьяна и также отложить в отдельную миску.
  6. Колбаски и морковь нарезать крупными кусками. Головку чеснока придавить ножом. Так он легче почистится, а раздавленные зубчики отлично ароматизируют блюдо. Жарить всё вместе с несколькими веточками тимьяна на сковороде до золотистой корочки.
  7. В глубокую сковороду положить всё обжаренное мясо, морковь, чеснок, лук, добавить черный перец горошком, веточки тимьяна, соль. Добавить немного воды и тушить около часа под крышкой.
  8. Взять жаропрочную форму с толстыми стенками. На дно выложить отваренные свиные хвостики, дальше — все виды мяса, кроме колбасок, вместе с бульоном от тушения. Следующим слоем — сваренную фасоль так, чтобы она закрыла мясо. Сверху красиво выложить колбаски и засыпать сухарями. Можно накрыть крышкой или чуть полить сухари растительным маслом, чтобы фасоль не подсохла. И поставить еще на час-полтора в духовку при температуре 150 градусов.

Есть кассуле нужно горячим, запивая красным сухим вином.

Bon Appétit!

 

 

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Кассуле

Опубликовано

Французская кухня, French cuisine

Kitchen727

Мясо

бараньи ребрышки – 500 гр, свиные хвостики – 4-6 шт., свиная прослойка – 500 гр, охотничьи колбаски – 300 гр, белая фасоль – 500 гр, лук-шалот – 3 шт., морковь – 1-2 шт., чеснок – 1 головка, тимьян – несколько веточек, панировочные сухари, гвоздика, черный перец горошком, соль – по вкусу, растительное масло – для жарки.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Что такое французское касуле? (Cassoulet)

14.07.2016

Каждый француз знает, что такое касуле (le cassoulet). Это блюдо родилось в регионе Лангедок (Languedoc). Различается три типа касуле: из Кастелнодари (Castelnaudary), из Каркасона (Carcassonne) и Тулузы (Toulouse). Их незначительная разница состоит всего в нескольких  ингредиентах, но спор о лучшем блюде продолжается до сих пор. Житель из Каркассона Проспер Монтане (Prosper Montagné), ставший известным шеф-поваром в Тулузе, создал метафору, во многом решившей эти споры и используемую сегодня повсеместно. Монтане сказал: «Кассуле — это Бог окситанской кухни: Бог-отец — это касуле из Кастелнодари, Бог-сын —  касуле из Каркасона и Святой Дух — из Тулузы».

Происхождение блюда овеяно легендами. Кто-то говорит, что оно было создано во время столетней войны, чтобы накормить защитников осажденного Кастелнодари, и что благодаря ему, англичане, пытавшиеся завоевать город, были повергнуты. Другая легенда утверждает, что касуле пришло в наследство от арабской культуры. Однако, основная и самая распространенная версия сводится к обращению к способу приготовления блюда: в 17-18 веке касуле готовилось в определенном типе посуды — касоль  (cassole), которое и дало ему впоследствии название.

Касуле — сытное  и невероятно вкусное блюдо, состоящее из белой фасоли, утиной или гусиной ножки, сосисок, свинины и баранины. Также могут быть добавлены томаты, сельдерей и морковь.  Касуле долго тушится под крышкой, благодаря чему фасоль и мясо буквально таят на языке. Иногда создается хрустящая корочка благодаря добавлению панировочных сухарей.

К касуле традиционно подается красное вино из региона Лангедок, которое позволяет ускорить пищеварение, например, Corbières, Fitou ou Minervois.

Читайте также Тулуза. Основная информация

Кассуле – подарок из Франции: рецепт тушеного мяса

Кассуле – подарок из ФранцииАвтор: Povarixa

Порций: 6

Время приготовления:

Кассуле туристы привозят из Франции в банках, как сувенир. Мы будем готовить этот подарок из Франции сами. В конце концов, это просто фасоль с мясом и еще множеством ингредиентов, которые и придают блюду его неповторимый вкус.

Ингредиенты
  • 2 стакана белой фасоли
  • 500 г мякоти свинины
  • 500 г мякоти баранины
  • 200 г копченой или свиной колбасы
  • 100 г соленой свинины
  • кусок шкурки от бекона или просто свиная свежая кожа
  • 1 морковь
  • 3 луковицы и 6-7 зубчиков чеснока
  • полтора стакана крепкого говяжьего бульона
  • около стакана толченых сухарей
  • 2-3 ст. ложки томатного пюре
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • по 4 веточки тимьяна и петрушки, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики
  • черный перец (лучше свежесмолотый) и соль по вкусу
Способ приготовления
  1. Как видим, кое-что для этого блюда надо приготовить заранее. У нас должен быть бульон, шкурки от бекона или свежая, нетолстая и без щетинок свиная кожа, кусочек соленой свинины с прожилками жира. Если такового нет в холодильнике, засолим сами или купим что-нибудь подходящее – но не чистое сало. Да, еще кусочек колбаски.
  2. И, конечно, заранее – минимум на 6 часов — замочим фасоль.
  3. Перед готовкой сливаем воду, фасоль кладем в кастрюлю, заливаем достаточным количеством свежей воды, ставим на огонь.
  4. Шинкуем тонко морковь, чистим чеснок и лук. Делаем «луковицу клутэ» – т.е. вдавливаем парочку бутонов гвоздики в луковицу, и еще – букет гарни, в данном случае – по 2 веточки тимьяна и петрушки плюс 1 лавровый лист.
  5. Когда вода в кастрюле закипает, добавляем к фасоли морковь, луковицу клутэ, 2 зубчика чеснока и букет гарни. Можно еще добавить мелко нарезанный помидор. Накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на час-полтора.
  6. А пока займемся мясом.  Соленую свининку нарезаем тонкими полосками или мелкими кубиками и обжариваем до легкого хруста на сухой сковороде, вынимаем.
  7. Нарезаем свинину и баранину на кубики со стороной 4-5 см. На раскаленной сковороде с оставшимся жиром или с растительным маслом 3-5 минут обжариваем мясные кубики до корочки, выкладывая мясо в 1 слой, чтобы оно жарилось, а не тушилось в собственном соку. 
  8. Вынимаем мясо, кладем нашинкованные 2 луковицы, обжариваем до мягкости. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем немного горячего бульона, добавляем 2-3 ст. ложки томатного пюре,  еще один букет гарни, 2 измельченных зубчика чеснока. Все это должно тушиться, скорее даже томиться, на совсем маленьком огне около 1,5 часов.
  9. Осталось проварить кожу от бекона или просто от куска свинины в кипятке 4-5 минут, и можно немного передохнуть от кухонных хлопот. Заглянем только в сковороду и добавим бульона, если надо. 
  10. Приступаем к заключительному этапу. Если где-нибудь в кухонном шкафу у нас нет специальной посуды – она называется кассоль — для приготовления кассуле, то, наверное, есть большой керамический горшок или казанчик. Нет – воспользуемся чем-нибудь толстостенным и жароустойчивым. 
  11. Стенки посуды натираем чесноком, дно прикрываем свиной кожей. Выкладываем слоями фасоль (из которой слили в миску воду) и тушеное мясо с подливкой, слегка посыпая каждый слой перцем, чуть-чуть солью и подливая понемногу бульон. Кстати, букеты гарни из фасоли и мяса надо убрать. 
  12. Верхним слоем должна лежать фасоль. На нее укладываем обжаренные полоски соленой свининки и нарезанную на кубики колбасу. Если жидкости явно не хватает, добавляем из миски, куда слили воду от варившейся фасоли. 
  13. Присыпаем сверху толчеными сухарями и ставим минимум на 1,5 часа в духовку, нагретую до 180°. 2-3 раза заглянем в духовку и сделаем проколы ножом или вилкой в верхней корочке. 
  14. В заключение скажем, что есть разные варианты рецептов кассуле. Мы выбрали тот, что можно приготовить без особых хлопот дома.

Филе косули по-французски

Охотничьи трофеи — это, безусловно, гордость. И как правило, охотники потом не особо заморачиваются, с тем, чтобы из них приготовить.

Утка, как правило, идет на лагман, зайца тушат с молоком, а лосей-косуль (вот ведь кому-то повезло!) пускают на котлеты. Здорово все это, конечно, только очень уж скучно.

Ну, вы можете себе представить какого нибудь Людовика 14, который после охоты на оленей, сидел и ел бы котлеты? Нет. Ему придворные повара таких изысков наготовят! Вот, например, как этот, с можжевёловыми ягодами: Рецепт ФИЛЕ КОСУЛИ ПОД МОЖЖЕВЕЛОВЫМ СОУСОМ И С ВАНИЛЬНЫМ ОМЛЕТОМ (французская кухня)

НАДО: 1 кг филе косули, устричный соус, соль, перец – по вкусу Для ягодного релиша: 50 г коньяка, 5-6 ягод свежей клубники, 100 г черники, ломтик свежего ананаса, 1 мандарины, веточка мяты. Для омлета: 10 яиц, 1 стакан сливок, щепотка ванили, 2 ст. ложки крахмала, 4 ст. ложки сахара, 1 стакан яблочного сока. Для можжевелового соуса: 2-3 шт. лука-шалот, 50 г малина, 50 г красного сухого вина, 50 г джина, 100 г бульона, несколько веточек тимьяна. ГОТОВИМ: 1.Маринуем филе косули в течение 20 мин. в устричном соусе, добавляем соль-перец. Обжариваем до готовности на гриле или в духовке на растительном масле. 2. Готовим ягодный релиш — делаем салат из ягод, добавляем мелко порезанную мяту, сбрызгиваем коньяком. 3. Готовим ванильный омлет: смешиваем яйцо, сливки, сахар, крахмал, немного ванилина и яблочного сока. Выкладываем в форму, запекаем при температуре 160 градусов на водяной бане 20-25 минут. 4.Готовим можжевеловый соус: обжариваем лук-шалот, добавляем красное вино, выпариваем. Добавляем свежую малину, бульон, свежий тимьян. Варим эту смесь 15 мин., затем вводим разведенных крахмал и когда соус загкстеет, снимаем с огня. Теперь добавляем немного джина. Перемешиваем и процеживаем через сито. Готовым соусом поливаем филе косули. КСТАТИ: Любую дичь перед приготовлением обязательно вымачивайте. Это можно сделать как в холодной воде, так и в любом другом маринаде. Выдерживайте тушку не мене 1,5-2 часов – это необходимо для того, чтобы удалить из мяса лишнюю кровь и сделать трофей мягче.

Косуле — Багеровский… — LiveJournal

Среди самых известных в мире — французское блюдо косуле, происходящее из юго-западных областей. Франция не называет национальным какой-то один рецепт, но этот деликатес смакуют по всей стране. Есть и другие блюда, которые считаются традиционными. Жаркое из мясного ассорти с фасолью считается идеальной едой. К косулям оно не имеет никакого отношения, а называется так из-за глиняных горшочков, в которых томится мелко нарезанное мясо (часто это жирные колбаски и утка) и белая фасоль.
frenchcuisine2

Но мы будем готовить чуть упрощенный вариант, для этого нам потребуется….

Ингредиенты:


Говяжья тушенка — 1 банка (можно смесь тушенок: говяжья, свиная, баранья, конская. Желательно брать тушёнку в стеклянной банке, если не удается, то самую дорогую.)
Фасоль белая в томате — 1 банка
Морковь — 2 шт.
Лук — 2 шт.
Лавровый лист
Чеснок

Приготовление:
Очень желательно готовить в керамической кастрюле, но у меня не было выбора, и я использовала обычную чугунную.
Кастрюлю изнутри натереть чесноком. Можно выдавить чесноковыжималкой и затем размазать по стенкам.
Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать и бланшировать на растительном масле до полуготовности.
Дно кастрюли выложить лавровым листом, шт.3.
Тушенку выложить в тарелку и большие куски размельчить.
В кастрюлю поверх лаврового листа положить слой бланшированных овощей, затем слой тушенки, сверху слой фасоли. Затем повторить слои — овощи, тушенка, фасоль и т.д.
Кастрюлю поместить в холодную духовку (чтобы кастрюля нагревалась одновременно с духовкой)
Нагреть духовку до 200 гр. И после достижения этой температуры тушить 20 мин.
Важно вспомнить, что жир от тушёнки плавится, поэтому не набивайте кастрюлю до краёв.

Как по мне, то это блюдо очень удобно готовить в мультиварке!!!

Приятного аппетита!

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о