Константин балаханов – Авторские рецепты от шеф-поваров: Константин Балаханов

Константин Балаханов: личная жизнь / Личная-Жизнь.ру

Шеф-повар Константин Балаханов известен зрителям по проекту на канале «Еда» «Кастрюля в ухе или Безумный Балаханов». Насколько он себя помнит, кулинария вошла в его жизнь очень рано – готовить Константин научился еще у своей бабушки. И с тех пор личная жизнь Константина Балаханова тесно связана с этой сферой деятельности.

Особенно большой вклад в развитие его мастерства внесла стажировка во Франции, куда Балаханов уезжал в начале девяностых – девять месяцев он был помощником шеф-повара Александра Васильева, работавшего в частном доме. Там его удивило, насколько уважительно относятся люди к профессии повара. Он мог бы остаться за рубежом навсегда – настолько комфортные там были условия, особенно, по сравнению с тем, что творилось в нашей стране в то время, но семейные обстоятельства заставили Константина вернуться.

Со временем Балаханов и сам достиг такого мастерства, что начал вести мастер-классы, обучая поваров искусству высокой кухни. Он занимается с поварами в частном порядке, а на своих занятиях преподает не только кулинарию, но и многие сопутствующие вещи, например, как выбирать нужные продукты на складах, как рассчитывать бюджет, чтобы не оказаться в неприятной ситуации.

Константин Балаханов за свою карьеру работал в лучших питерских ресторанах, многие из которых приглашали его на первых этапах своего существования – чтобы мастер помог поставить кухню, собрать команду. Сегодня он – не только повар, но и один из руководителей городского центра шеф-поваров, но своего заведения у Константина нет, не потому, что он не смог его создать, а просто потому, что не хочет, чтобы не обзаводиться армией завистников.

О личной жизни Константина Балаханова не известно ничего – в интервью он разговаривает исключительно на профессиональные темы, не считая нужным посвящать журналистов в свою частную жизнь. Но он охотно делится профессиональными секретами, интересными не только поварам, но и обычным людям, которые любят ходить в рестораны. Константин дает немало советов по выбору «правильного» ресторана и разоблачает недобросовестных владельцев заведений, подчеркивая тем самым уважительное отношение к людям, для которых он любит и умеет готовить.

lichnaya-zhizn.ru

Шеф-повар Константин Балаханов

«Главная ценность ресторана – это гость. Ты должен постоянно думать о нем и уметь его удивлять»

Шеф-повар ресторана Veritas рассказал Restoclub.ru о состоянии кулинарного дела в России и его перспективах, о специфике работы ресторана, своих исследованиях и открытиях в данной сфере.

Готовить я начал еще в детстве у своей бабушки на кухне. Меня всегда привлекала эта сфера деятельности. Но по-настоящему профессию повара я увидел только во Франции. Мой друг эмигрант Александр Васильев, который в свое время работал шеф-поваром в Англии и имел честь подавать блюда английской принцессе Диане, учил меня азам кулинарного дела. Мы жили в замке во Франции, я ему помогал. С тех пор кулинария стала моим хобби. В конце концов, я оставил модную на то время сферу продажи жилья и устроился поваром. Деньги никогда не были для меня приоритетом.

Существует универсальный вкус. Это мое наблюдение. В наш ресторан довольно часто заходят иностранцы. Однажды итальянец попробовал здесь тирамису и сказал: «Беллиссимо! Но моя бабушка добавляет больше алкоголя». То есть любое блюдо может быть либо «вкусным», либо «невкусным». Это и есть универсальный вкус. А что касается бабушки и прочих комментариев – это нюансы. Люди из Японии, Америки, Аргентины, Чили, ЮАР едят то, что я им готовлю. Это в какой-то степени показатель.

Главная ценность ресторана – это гость. Ты должен постоянно думать о нем и уметь его удивлять. Признание гостя доставляет тебе настоящее удовольствие.

Ресторан – это единый организм. Иногда тебе приходится больше внимания уделить почкам, когда-то необходимо заняться печенью, потом подлечить сердце или разработать суставы. Также и в ресторане: в один момент нужно заняться административной работой, затем что-то сделать по кухне, уделить внимание гостям. Каждый орган выполняет свои функции, при этом каждый орган жизненно важен. В связи с этим очень важно научиться работать в команде. Что-то вовремя не проконтролировал – система нарушилась.

Шеф-повар – это стратег. У тебя есть войско, есть ситуация, условия погоды, определенный ландшафт. Нужно в минимально короткие сроки выполнить свою миссию, причем максимально успешно. У тебя нет двух попыток, потому что качество блюда – это здоровье людей и гарантия того, что они вернутся. Если же посетителю ресторана что-то не понравилось, он обязательно расскажет об этом всем своим знакомым.

Любому начинающему повару я желаю усердия в изучении точных наук. Физика нужна, чтобы знать, какой продукт при каких температурах варить; химия учит, что с чем можно соединять; геометрия дает представления о правильных геометрических формах, чтобы уметь выкладывать блюдо на тарелку; в конце концов, знания по архитектуре нужны, чтобы готовое блюдо выглядело нескучным, объемным, чтобы гостю было интересно его есть. Кроме того, нужно постоянно развиваться и повышать свой IQ.

Мы пока не доросли до молекулярной кухни. Если вы не знаете простой арифметики, нечего лезть в высшую математику. Сначала нужно освоить элементарные вещи, научиться готовить классику. А у нас многие повара даже не умеют правильно обрабатывать и чистить продукты, зато сколько разговоров и «понтов».

Авторская кухня? Ни один человек в мире не знает, что означает это понятие. Его придумали русские в конце 20 века. В частности, совладелец московского ресторана «Ностальжи» господин Бухаров и шеф-повар господин Рожков. Для раскрутки заведения нужно было придумать такое название, чтобы в поисковой системе в интернете оно выскакивало в первых рядах. Буква «а», как известно, – первая буква алфавита. На самом деле, любая бабушка может сказать, что у нее авторская кухня.

Я не готовлю этнические блюда. Три кита кулинарии – это Франция, Китай, Индия. Все остальные направления – вытекающие. Чтобы понять японскую или мексиканскую кухню, нужно ехать на ее историческую родину, изучать культуру данной местности, жить этим какое-то время. Недостаточно знать рецепт и технологию приготовления того или иного блюда.

В России в связи с экономией средств значительно устарела кулинарная база, как в плане оснащения, так и в плане ведения. Сборник рецептур давно никем не пересматривался, для поваров не разработана система обучения, которая оптимально сочетала бы теоретические занятия и практику. Никто не хочет вкладывать в это деньги. В Финляндии, например, существует целая кулинарная команда, которая занимается исключительно подготовкой к международным кулинарным конкурсам. Этот труд хорошо оплачивается государством. Что происходит в России? Звонит тебе кто-нибудь и просит поучаствовать в конкурсе. В свободное от основной работы время, притом за свои же деньги ты готовишь кулинарный проект. Это не сочетаемые вещи.

Моя жизненная позиция – делать так, как никто не делает. В этом смысле человеческая фантазия безгранична. Я вырос на музыке Высоцкого и произведениях Льюиса Кэрролла.
Мне очень нравятся творения сюрреалистов: Сальвадора Дали, Роба Гонсалвеса. Люблю перечитывать произведения русских писателей Серебряного века – Волошина, Ахматовой, Цветаевой. Важно всегда оставаться собой и никогда не идти на сделку с совестью.

www.restoclub.ru

Резюме — Шеф-повар ресторана в Санкт-Петербурге

Шеф-повар, преподаватель

Кулинарная Школа №1 в
Образование / Наука

9 лет 3 месяца, Сентябрь 2010 — продолжаю работать

9.2010 — настоящее время Кулинарная Школа №1, шеф повар-преподаватель
Профессиональный опыт: 2.2009 – 9.2010 Ресторан «Veritas» европейская кухня, 75 мест, европейская-русская.
9.2008 — 12.2008 ресторан»Lighte» казино «GoodWin» , европейская кухня, 80 мест, игровая зона 300мест шеф-повар (25 человек персонал). 7.2007 — 5.2008 Ресторан «Витраж» европейская кухня, 45 мест, европейская-русская.
4.2006 -7.2007 Руководитель Кулинарного Центра «Живая Кухня», на базе фирмы «MBR»(торговое оборудование).
10.2005 — 3.2006, г.Санкт-Петербург, открытие ресторана «Галерея» европейская кухня. 170 мест, шеф-повар.
7.2005 — 9.2005, Казахстан, г.Алматы, система заведений «Дастархан» (8 ресторанов, отель) открытие ресторана «Самовар», 180 мест, — русская кухня, реорганизация производства и разработка нового меню, тренинги поваров в ресторане «Тропикана» морская европейская кухня, 150 мест.
6.2005 г.Санкт-Петербург, Реорганизация производства и разработка нового меню, тренинги поваров в ресторане «Blow Up», 80 мест.
3.2005 — 4.2005 Реорганизация производства и разработка нового меню в закрытом клубе»Пенаты» г.Ярославль.
2.2004 — 12.2 004 г.Санкт-Петербург кафе»Эльф»- 30 мест, кафе «Грин» — 30 мест, трактиры»Уезд» и «Грин» — 50мест, Проектировка и открытие нового кафе «Caffesium», франко-итальянская кухня, 60 мест.
9.2003- 12.2003 г.Сестрорецк, отель «Скандинавия» европейская кухня, 50 номеров,ресторан 80мест, шеф-повар. Оказание консалтинговых услуг, шведский стол, обновление меню, тренинг персонала.
6.2003- 9.2003 г.С-Петербург ресторан»Зов Ильича»русско-французская кухня,60 мест су-шеф, шеф-повар Серж Фери.
4.2003 — 6.2003 г.Санкт-Петербург некомерческое партнёрство»Академия гостеприимства» шеф-повар консультант.
11.2002 — 3.2003 г.Санкт-Петербург ,ресторан»Звезда Шерифа»,американская кухня, 75 мест и кафе 25 мест,шеф-повар.
06.2002 — 10.2002 г.Санкт-Петербург, ресторан»James Cook» ,английский паб,100мест, зав.производством и шеф-повар.
02.2001 — 06.2002 г.Санкт-Петербург, ресторан»El Toro»,испанская кухня, 60мест ,зав.производством и шеф-повар.
07.1998 — 02.2001 г.Санкт-Петербург, ресторан казино «GoodWin», европейская кухня, 80 мест, шеф-повар.
05.1997 — 07.1998 г.Санкт-Петербург, ресторан «Bistro la France», французская кухня, 75 мест, повар.
02.96 — 04.97 г.Санкт-Петербург, ресторан «Rose Pub», европейская кухня, 80 мест, повар.
01.1994-12.1995 г.Санкт-Петербург, кафе » Охотник», 40 мест, повар.
04.1992 — 12.1993 Франция, г.Вилл де Франс, Тезе частный дом (есть рекоменд.письмо) помощником личного повара.

spb.careerist.ru

Кулинарная программа «Безумный Балаханов. Нюансы» Безумный Балаханов. Нюансы

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

14 выпусков 14 рецептов 4 комментария

Царь плиты. Сезон 2

Самая что ни на Есть Польша

Гастрономическая карта России. Карелия

Гастрономическая карта России. Териберка

Завтрак на завтра

Братья по сахару

Исключительная еда

Чтобы похудеть

Ужин? Не проблема!

Гости, на кухню!

Первое, второе, третье

Кто готовит — тот не моет

Привет, Италия!

Кухня по заявкам

Яйца в профиль и анфас

Реально! Кондитер

Молекула вкуса

Полный пельмень

Реально! Кондитер. Базовые рецепты

Правило тарелки

Маргарита и мастера

www.tveda.ru

Рецепты десертов от Константина Балаханова

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Еда| Премиум Маргарита и мастера

Сейчас в эфире

Десерты из тыквы

www.tveda.ru

вегетарианские блюда от шеф-повара Константина Балаханова

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Еда| Премиум Маргарита и мастера

Сейчас в эфире

Десерты из тыквы

www.tveda.ru

Русские блюда из передачи «Безумный Балаханов. Нюансы» с Константином Балахановым

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Еда| Премиум Маргарита и мастера

Сейчас в эфире

Десерты из тыквы

www.tveda.ru

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.