Классификация блюд: Классификация блюд и краткая их характеристика

Содержание

Классификация блюд и краткая их характеристика

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

Классификация блюд и краткая их характеристика

 

Общие правила приготовления блюд

 

Подготовка сырья

 

Приготовление полуфабрикатов

 

Организация рабочего места

       — Описание основного цеха

       — Оборудование цеха

 

Технология приготовления блюд

       — Технологические карточки традиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству.

       — Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их

          приготовления,требования к качеству.

 

Заключение

 

Используемая литература

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ.

Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

 Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина).

По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

 

 

Классификация блюд и краткая их характеристика.

 

Крупнокусковые             Порционные                       Мелкокусковые

          П/ф.                               П/ф.                                     П/ф.

-Ростбиф.                         -Бифштекс                           -Бефстроганов

 1,5-2 кг                            -Латет                                  -Поджарка

(варка,тушение)              -Антрекот                            -Азу

                                         -Зразы отбивные                 -Шашлык по-московски

                                    -Говядина духовая        -Гуляш

                                    -Рашитекс                          5г. до 40г.

                                      50г.-150г.                        (жарка,тушение).

                                    (жарка,тушение)

 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Общие правила приготовления блюд.

 

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160

оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При  отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

 

 

Подготовка сырья.

 

Характеристика используемого сырья.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

 

Приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый.

 

Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо — филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул.

Из толстой части этого мускула готовят бифштекс , при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.

 

Шницель натуральный рубленный.

 

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

 

    Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

 

Люля-кебаб.

 

Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

Схема механической кулинарной обработки

Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — целыми тушами, свинина — полутушами и тушами.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты . Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат

значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.

Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются.

Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму .

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать ббразова-нию более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края,

верхнюю и внутренню часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота — переднюю часть корейки (6—7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты), поясничную часть корейки и часть задней ноги (шницели).

Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г.

Котлеты отбнвйые из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г.

Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные. В панированном, виде они должны иметь массу 80 или 125 г.

 

Организация рабочего места.

 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.    

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании  в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании  в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч. , температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.   

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание  препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.

 

При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо подвергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре более 115-120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В1 (тиамин).

Значительное количество мясных продуктов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витаминов, содержащихся в мясе. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением содержания незаменимых аминокислот и уменьшением биологической ценности.

При длительном хранении мясных консервов наблюдается частичный распад аминокислот, увеличивается количество летучих азотистых соединений, происходит частичный гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, отмечается перекисное окисление жирных. Происходит частичное разрушение витаминов.

 

 

Описание основного цеха.

 

  Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса —  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

 

 

Оборудование цеха.

 

Оборудование

(рисунок)

Название

(марка машины)

Назначение оборудования

Техника безопасности

Мясорубка МИМ-82

Предназначена для измельчения мяса

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 – 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Фаршемешалка-1.500

Предназначена для перемешивания

Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе.

Мясорыхлительная машина МРМ-15

Предназначена для рыхления поверхности порезанного куска мяса

Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

Катлето-формировочная машина МФК-2240

Предназначена для формировки катлет и биточков

Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу.

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления блюд.

 

                     Наименование блюда: Бифштекс рубленый.   

Рецептура № 295.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

82

60

Шпик

9,5

9

Молоко  (или вода)

5,07

5,07

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

0,9

0,9

Готовый полуфабрикат

—-

75

Жир животный топленый пищевой

5

5

Жареный бифштекс

—-

53

Гарнир  (рецепты № 325, 330, 331, 334, 336, 338, 341)

—-

150

Выход

—-

203

 

                           Технология приготовления.

 

 

       
   
 
 
 

 

 

 

 

 

 

Вкус- в меру соленый, цвет- коричневый с поджаристой корочкой, запах- мяса и специй, внешний вид- овально выпуклый, консистенция- мягкая.

 

                           Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый.

Рецептура № 297

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Котлетное мясо   (варианты):

 

 

Из свинины

95

81

баранины

98

70

говядина

95

70

Жир – сырец  (варианты):

 

 

Бараний, говяжий  (или свиной)

11

11

Вода

7

7

Яйцо

1 шт.

40

Сухари

12

12

Готовый полуфабрикат

—-

103

Жареный шницель

—-

75

Гарнир (рецепты) № 325, 328, 330, 331, 334, 335, 338, 339.

—-

150

Выход.

 

 

 

                                 

 

 

 

 

—-

225

 

                        Технология приготовления.

 

 
 
 

 

 

Внешний вид – овально – приплюснутой формы, вкус – в меру соленый, цвет – светло — коричневый с поджаристой корочкой, консистенция – мягкая, запах – мяса специй.

         Наименование блюда: Люля – кибаб.

Рецептура № 305.

Наименование сырья  

Брутто

Нетто

Баранина (котлетное мясо)

277

198

Жир — сырец

10

10

Лук репчатый

20

17

Соль

5

5

Перец

0,1

0,1

Готовый полуфабрикат

—-

222

Жареный люля — кебаб

—-

140

Мука пшеничная для лаваша

45

45

Вода

—-

12

Готовый лаваш

—-

50

Лук зеленый

40

32

Сумах (вкусовая приправа к мясным блюдам)

3

3

Выход

—-

235

 

 

                                   Технология приготовления.

 

 

Замешив крутое тесто, раскатываем лаваш.  Выпекаем без жира.

 

 

Шпажку жарим  на углях.

                    

 

 

 

 

Внешний вид – форма сарделек. Цвет – коричневый. Вкус – в меру соленый. Запах – мяса специй. Консистенция – мягкая.

Наименование блюда: Бифштекс рубленый с яйцом или луком.

Рецептура № 296.

Наименование сырья

Брутто  

Нетто

Бифштекс рубленый жареный

—-

53

Яйцо

1 шт. 

40

Жир животный топленый пищевой

5

4

Яичница или лук, жаренный во фритюре ( рецептура № 347)

—-

30

Гарнир (рецепты № 325, 330, 331, 334, 336, 338, 341) 

—-

150

Выход с яйцом 

—-

243

 

                             Технология приготовления.

 

                   Внешний вид – овально выпуклый, цвет – светло коричневый, вкус — в меру соленый,  запах – мяса и яичной глазуньи,  консистенция – мягкая.

 

Наименование блюда: Кнели из говядины.

Рецептура № 304

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Говядина (боковой  и наружный кусок тазобедренной части)

54

40

Хлеб пшеничный  (мякиш)

4

4

Молоко

21

21

Яйцо (белок)

1-8 шт

3

Готовый полуфабрикат

—-

67

Маргарин столовый (для смазывания форм)

2

2

Готовые изделия

—-

50

Гарнир

—-

150

Масло сливочное (или маргарин  столовый)

5

5

Соус (рецептура № 384)

—-

30

Выход с жиром

—-

205

 

                            Технология приготовления.

 

 

   Внешний вид – специальные формы из к.м, вкус – мяса говядины, цвет – светло – коричневый, запах – отварного мяса, консистенция – мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда: Рулет с луком и яйцом.

Рецептура № 301.

 

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Котлетное мясо из говядины

103

76

Хлеб пшеничный

15

15

Молоко (или вода)

23

23

Готовая котлетная масса

—-

130

             Для фарша

 

 

Лук репчатый свежий

57

48

Маргарин столовый

5

5

Яйцо

1-4 шт.

10

Готовый фарш

—-

38

Яйцо (для смазывания поверхности рулета)

1-5 шт.

8

Сухари

4

4

Готовый полуфабрикат

—-

161

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7. Заключение.

 

 

 

 

 

3.8. Используемая литература.

 

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

 

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.

 

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2002г. Москва

.    

Справочник технолога общественного питания. М., 1984

 

 

 

 

3.9.Приложение.

 

 

Подача блюд

 

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

 

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

 

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

 

Правила, которые необходимо соблюдать

Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

 

Правильное сочетание

Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

 

Простота

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

 

Расположение отдельных элементов

Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

 

Цветовая гармония

Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

 

Четкость, точность и аккуратность

Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

 

 

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

 

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

 

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

 

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

 

 

 

 

Сервировка

 

Существуют определенные правила накрывания стола. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или отстоят от нее на 1-2 см. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда из удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

 

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортили скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга.

 

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируют порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложечками.

 

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.

 

Место стакана — справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную, пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

 

Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, под них кладут маленькие салфетки.

 

 

 

 

 

Иллюстрации блюд

 

 

 Картофельная запеканка по мотивам «Пастушьего пирога»

 

 

 

Рубленное мясо с грибами

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель с рубленным мясом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Рубленый шницель с луком

 

Котлеты из рубленной говядины с базиликом

 

 

 

 

 

 

 

Помидоры, фаршированные с рубленным мясом и брынзой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

Справочник Классификации блюд

Блюда меню могут относиться к определенным категориям блюд (еда, алкоголь, вегетарианское, специальное меню и т.п.). Классификации часто используются для настройки скидок по категории, сервис-печати, построения отчетов по категориям.
Принадлежность блюда к определенным категориям устанавливается в свойствах блюда в справочнике Меню, либо в отдельном справочнике Классификации блюд.
Классификация  общая группа, куда входят все блюда меню, категория — подгруппа классификации, которая заполняется блюдами вручную.

Классификации могут быть как предустановленными (например, Россия:ЕГАИС, Сервис-печать, отдел ФР и др.), так и созданными вручную.

Для того чтобы создать новую классификацию и категорию выполните следующие действия:

  1. Откройте справочник «Классификации блюд» (Меню-Классификации блюд). Выберите операцию «Новая классификация».

2. Заполните основные свойства: название, статус.

Страница содержит следующие свойства классификации:

Свойства классификации содержат следующие группы:

Главное 

Код – уникальный код элемента справочника в системе. Присваивается автоматически, но может быть изменен вручную;
Название – название элемента справочника;
Альт. Название – название элемента на альтернативном языке;
Статус – статус элемента справочника.

Ограничения
Привилегия на Объект —  дополнительное право, которым можно ограничить использование данного элемента в менеджерской станции. 

Визуализация
Цвет фона – цвет кнопки. Цвет можно выбрать из списка или из палитры, которая вызывается двойным щелчком левой кнопкой мыши в области значения свойства;
Положение – взаимное расположение картинки и текста;
Картинка – выбор картинки для объекта;
Цвет текста – цвет текста. Цвет можно выбрать из списка или из палитры, которая вызывается двойным щелчком левой кнопкой мыши в области значения свойства.

Основное
Обяз. Группировка – если есть классификации, для которых выставлен этот флаг, блюдо не может быть сохранено активным, пока для него не будет определена категория во всех таких классификациях; Нельзя выставить чекбокс, если хотя бы одно блюдо не относится к категориями выбранной классификации.
Использовать в Отчетах – если выставить чекбокс, то классификацию можно использовать для построения отчетов на кассовой станции, в кубе «Куб для отчетов по расходу блюд» и др.отчетов;

На вкладке «Блюда» будет отображаться полный список блюд, модификаторов, комбо, тарифов.


3. Выберите операцию «Новая категория».4. Заполните основные свойства: название, статус.


Свойства категории содержат следующие группы:

Главное 

Код – уникальный код элемента справочника в системе. Присваивается автоматически, но может быть изменен вручную;
Название – название элемента справочника;
Альт. Название – название элемента на альтернативном языке;
Статус – статус элемента справочника.

Основное
Реквизиты поставщика — используется для настройки агентских/комиссионных продаж

Модификаторы
Схема модификаторов —
в этом поле выбирается схема модификаторов по умолчанию для всех блюд выбранной категории. Если к блюду привязана одна схема, а к его категории блюда другая, то группы модификаторов из обеих схем будут доступны на кассе одновременно. Сначала отображаются группы из схемы, указанной в категории.

Визуализация
Цвет фона – цвет кнопки. Цвет можно выбрать из списка или из палитры, которая вызывается двойным щелчком левой кнопкой мыши в области значения свойства;
Положение – взаимное расположение картинки и текста;
Картинка – выбор картинки для объекта;
Цвет текста – цвет текста. Цвет можно выбрать из списка или из палитры, которая вызывается двойным щелчком левой кнопкой мыши в области значения свойства.

Торговые Группы
Определение принадлежности к торговым группам

Блюдо можно добавить к определенной категории одним из двух способов:

  1. Выбрать классификацию для блюда в справочнике «Меню»  Назначить категорию в свойствах блюда (из словаря Меню):
    1. Выделите блюдо в справочнике Меню (Меню-Меню).
    2. В свойствах блюда (группа свойства Классификация) слева отображаются все классификации. Выберите категорию напротив нужной классификации.
    3. Как только блюду присвоена категория оно оказывается на вкладке «Блюда» выбранной категории.
  2. Выбрать классификацию для блюда в справочнике «Классификации».
    Откройте словари Меню и Классификации. Выделите одно или несколько блюд в словаре Меню. Перенесите их в категорию блюд в словаре Классификации блюд перетаскиванием.

Для того чтобы убрать блюдо из категории, выделите его и воспользуйтесь командой контекстного меню Убрать.

В справочнике Классификации меню нельзя создавать новые блюда, это возможно только в справочнике Меню.

1.3. Классификация блюд.. Блюда из баранины

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

Классифицируют блюда на: — закрытые. — открытые. — слоеные. Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение…

Блюда из творога

2.1 Классификация блюд из творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют: — из натурального молока; — из нормализованного молока; — из восстановленного молока; — из рекомбинированного молока; — из их смесей…

Горячие блюда в ресторане русской кухни

2.1 Классификация и ассортимент блюд

Ассортимент и классификация блюд традиционной русской кухни…

Карвинг

2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней…

Классификация сложных рыбных блюд

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых)…

Приготовление горячих блюд японской кухни

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы…

Приготовление мясных блюд

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

Блюда из мяса и мясных продуктов Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры…

Приготовление сладких блюд

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, — сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры…

Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

По аналогии меню предприятий конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия. Таблица 1.3 — Ассортиментный перечень блюд…

Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

1.1 Классификация современных рыбных блюд

Способы тепловой обработки Варка на пару Жарка на гриле Запекание («Папильот») Судак паровой с риззото в кольце Семга жареная «Грилье» Окунь…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Технология приготовления бутербродов

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

Классифицируют блюда на: закрытые. открытые. слоеные. Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение…

2.1 Классификация и ассортимент блюд. Горячие блюда в ресторане русской кухни

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

Классифицируют блюда на: — закрытые. — открытые. — слоеные. Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение…

Карвинг

2.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых)…

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне

Можно с определенной уверенностью говорить, что современная зарубежная кухня сложилась из множества национальных кухонь различных областей Азии и Европы…

Приготовление горячих блюд японской кухни

2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы…

Приготовление мясных блюд

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент

Блюда из мяса и мясных продуктов Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры…

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например…

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др…

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы — это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне…

Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

По аналогии меню предприятий конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия. Таблица 1.3 — Ассортиментный перечень блюд…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Технология приготовления бутербродов

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

Классифицируют блюда на: закрытые. открытые. слоеные. Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение…

Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

28.04.2011

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены — первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый  чай сопровождает обед всегда.

Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы гость мог отведать блюдо с натуральным вкусом и ощутить всю прелесть сырой рыбы. Затем подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы или копченый пресноводный угорь, именуемый унаги. 

Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями. Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы.

Однако, в связи со сложной классификацией блюд Японии, составим сводные таблицы рецептур по более понятной нам схеме: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда.

Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси (суши) — небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут браь закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Другая популярная японская закуска — сасими (сашими). Она представляет собой тонко нарезанные и красиво сервированные ломтики сырой рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто дополняя дайконом и другими овощами.

В японской кухне есть и менее экзотические закуски. К ним относятся блюда из свежемаринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов — считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным вкусом только в определенное время года.

Салаты в японской кухне готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются прежде всего способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ.

Другое отличие японской кухни — необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. 

Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.

 

Таблица 1 – Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок

Наименование сырья

Расход сырья

Ролл с овощами

Ролл с тунцом

Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Авокадо

8,3

5

 

 

 

 

Рис для суши

30

80

21

60

 

 

Водоросли Нори

2

2

2

2

 

 

Капуста белокочанная

6,25

5

 

 

 

 

Майонез японский

10

10

 

 

 

 

Морковь

13,4

10

 

 

50

40

Огурцы свежие

18,2

10

 

 

 

 

Салат листовой

15

10

 

 

 

 

Вассаби

2

2

2

2

 

 

Имбирь маринованный

10

10

10

10

 

 

Филе лосося

 

 

83

80

 

 

Дайкон

 

 

 

 

90

70

Китайские опята консервированные

 

 

 

 

40

40

Светлое кунжутное масло

 

 

 

 

5

5

Соевый соус

 

 

 

 

 

 

Имбирь молотый

 

 

 

 

1

1

Выход

 

130/2/10

 

140/2/10

 

160

 

Ролл с овощами. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать.

На лист водорослей нори раскладываем тонким слоем рис. Затем накладываем начинку и сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.

Ролл с лососем (сакемаки). Распределить рис равномерно по листу нори. Положить филе лосося посередине слоя риса. сворачиваем в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.

Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят. От дайкона отрезать кусок длиной 6-8 см., вырезать из него середину таким образом, чтобы толщина стенок не превышала 0,2 см., после чего сделать вертикальный надрез. Очистить и помыть морковь, натереть ее «корейской соломкой» (также поступить с серединкой дайкона). Смешать тертые овощи с имбирным порошком и соевым соусом, немного помять.Опята слить с маринада. Заправить кунжутным маслом.Дайкон натереть солью, начинить овощной смесью, выложить на тарелку. Добавить опята.

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси — бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

 

Таблица 2 – Сводная таблица рецептур первых блюд

Наименование сырья

Расход сырья

«Премьер-бульон» («даси»)

Суп с яйцом и зеленым луком

Мисо-суп

Суп летний

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Водоросли келп

10

10

 

 

 

 

 

 

Стружка сушеного бонито

45

45

 

 

 

 

 

 

Вода

900

900

 

 

 

 

 

 

Мисо паста

 

 

 

 

10

10

 

 

Водоросли Вакаме

 

 

 

 

5

5

 

 

Соевый соус

 

 

5

5

10

10

5

5

Тофу твёрдый

 

 

 

 

20

20

 

 

Грибы шиитаке

 

 

18

10

18

10

 

 

Бульон «даси»

 

 

450

450

450

450

250

250

Лук-порей

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйцо

 

 

1

40

 

 

1

40

Огурцы свежие

 

 

 

 

 

 

31

24

Зеленый горошек

 

 

 

 

 

 

13

9

Выход

 

900

 

500

 

500

 

300

 

Две наиболее известные разновидности японских супов — мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь потом кладут в приготовленный отдельно бульон).

 Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки.

«Премьер-бульон» («даси»). Положить келп в кастрюлю с водой и довести до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалить водоросли. Добавить в бульон стружку бонито. Не размешивайть. Когда бульон снова закипит, снять кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов. Процедить бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.

Японский суп с яйцом и зеленым луком. Довести в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положить лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятить 2-4 мин. Взбить яйцо. Медленно влить в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу подавать.

Мисо – суп. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками (ножницами), всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать .

Суп летний. Огурец очищают, нарезают ломтиками. Свежий зеленый горошек промывают. Бульон «даси» доводят до кипения, всыпают горошек и варят 10 мин, затем добавляют соль, соевый соус, ломтики огурца и варят еще 5 мин. После этого бульон процеживают. Отваривают яйца «в мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтики огурца, горошек, яйцо и заливают горячим бульоном.

Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктовкурицымясаовощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки — приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле — сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные кушанья к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Таблица 3 – Сводная таблица рецептур вторых блюд

Наименование сырья

Расход сырья

Кальмар отварной

Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо

Маринад с апельсиновой цедрой

Печень по-японски

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Кальмар (тушка)

265,0

204,00

 

 

 

 

 

 

Зелень св.

1,3

1,0

 

 

 

 

 

 

Лимон св.

5,56

5,0

 

 

 

 

 

 

Креветки королевские

 

 

170

140

 

 

 

 

Водоросли Кайсо

 

 

80

80

 

 

 

 

Перец красный сладкий

 

 

120

90

 

 

 

 

Маринад с апельсиновой цедрой п/ф

 

 

50

50

 

 

 

 

Цедра апельсина

 

 

 

 

150

150

 

 

Чеснок

 

 

 

 

12

10

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

450

450

12

12

Вино белое п/сухое

 

 

 

 

500

500

 

 

Уксус бальзамический

 

 

 

 

100

100

 

 

Соль

 

 

 

 

10

10

 

 

Перец

 

 

 

 

3

3

 

 

Печень говяжья

 

 

 

 

 

 

170

100

Мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

6

6

Мандарины

 

 

 

 

 

 

54

40

Маргарин

 

 

 

 

 

 

5

5

Горошек зеленый

 

 

 

 

 

 

38

26

Соус соевый

 

 

 

 

 

 

20

20

Выход

 

100

 

180/50

 

1000

 

325

 

Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона.

Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить.

На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать.

Печень по-японски. Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным першем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.

Сладкие блюда. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них настолько необычны, что европейцам трудно не только оценить их вкус, но даже решиться попробовать. Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.

Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сирое также желе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей.

Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни — кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего делают с на чинкой из фруктов и ягод.

Таблица 4 – Сводная таблица рецептур сладких блюд

Наименование сырья

Расход сырья

Нисики тамаго – яичный кекс

Орехи грецкие жареные.

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

10 шт.

400

 

 

Сахар

100

100

 

 

Крахмал кукурузный

5

5

 

 

Орех грецкий

 

 

236

 

Пудра сахарная

 

 

20

20

Масло кунжутное

 

 

20

20

Выход

 

500

 

100

 

Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л. ) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форм, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера.

Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.


48668

Другие новости раздела:

Конспект урока по теме «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд», 9 класс

Дата _______________

Урок № 5        9 класс         Технология           КГУ «Майбалыкская средняя школа»        Иванова Л.М.

План урока

Тема урока: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цели урока:

Образовательная: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

Воспитательная: прививать навыки культуры труда; воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Развивающая: развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Литература: учебник «Технология» 9 класс, Интернет-ресурсы.

Оборудование: инструкционная карта «Приготовление бефстроганов», спец.одежда, продукты для практической работы.

Межпредметные связи: биология, анатомия, гигиена, ОБЖ.

План

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала.

III. Изложение нового материала.

1. Классификация мясных блюд.

2. Требования к качеству готовых блюд.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ.

2. Приготовление блюд из мясных продуктов.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

VI. Заключительный инструктаж.

Ход урока.

I. Организационный момент.

— Приветствие.

— Отметить отсутствующих.

— Проверить готовность к уроку: наличие рабочих тетрадей.

— Настрой учащихся на работу.

— Доведение до учащихся плана урока.

II. Повторение пройденного материала.

1. Что включает в себя первичная обработка мяса?

2. Перечислите виды тепловой обработки

III. Изложение нового материала.

Тема: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цель: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

1. Рассказать:

Классификация мясных блюд.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

1. Блюда из отварного мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

2. Блюда из жареного мяса.

Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

 Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.

3. Блюда из тушеного мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.

Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

4. Блюда из запеченного мяса.

Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

5. Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты и затем жарят.

 2. Рассказать:

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ при кулинарных работах (повторение).

2. Приготовление блюд из мясных продуктов. Учащиеся знакомятся с технологической картой

«Приготовления бефстроганов»:

Ингредиенты: говяжья вырезка — 280 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 15 мл, сметана — 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3—5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы «открылся» вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

Учащиеся одевают спец.одежду, моют руки с мылом и приступают к практическому заданию.

Слежу за соблюдением правил ТБ и соблюдением технологии приготовления бефстроганов (П.р.№5 стр. 32-33)

VI. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов урока. Уборка рабочих мест. Выставление оценок.

Домашнее задание (читать §8 «Классификация мясных блюд» стр.29-33, §9 «Требования к качеству готовых блюд» стр. 33-35, ответить на вопросы в конце параграфов).

Технологическая карта

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты: говяжья вырезка — 280 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 15 мл, сметана — 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3—5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

    К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы «открылся» вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.

Классификация оливкового масла · Delphi-food

Европейский Союз составил классификацию оливкового масла для защиты покупателей от обмана.

Классификация оливкового масла является официальной для всех мировых производителей оливкового масла, которой они придерживаются. Для компаний, производящих оливковое масло, каждая капля «золотой жидкости» очень дорога и драгоценна. Истоки производства идут с древних времен. Многие компании были созданы на этапе семейного бизнеса, превращаясь со временем в крупнейшие фабрики по производству оливкового масла, составляющие крепкую основу импорта своей продукции во все страны мира.

Классификация оливкового масла:

  1. Натуральное оливковое масло экстра класса, то есть Extra virgin (первый холодный отжим) – масло произведено вручную,  без каких-либо механических обработок, является высококачественным оливковым маслом. В таком масле сохраняются все полезные вещества и обладает восхитительным привкусом и ароматом. Кислотность составляет не более 0,8% (например,  оливковое масло «DELPHI» имеет кислотность не более 0,4%). Прекрасно используется для приготовления, как холодных, так и горячих блюд.
  2. Натуральное оливковое масло, то есть Virgin – отличается более высоким уровнем кислотности, которая составляет 1-2%, является качественным оливковым маслом. Используется для тушения, закусок и салатов.
  3. Рафинированное оливковое масло, то есть  Oliviaraffinata (рафинирование) получается после очистки натурального оливкового масла от кислот и примесей с помощью различных способов: фильтрация, отстаивание, обработка горячей водой и другие. Имеет слабо выраженный вкус и аромат. Кислотность не превышает 0,5%. Превосходно подходит для жарки, фритюра и заправки холодных блюд.
  4. Рафинированное оливковое масло Oliviapuro, от предыдущего масла отличается  высокой кислотностью (до 1,5%), а так же добавлением натурального оливкового масла в минимальном количестве (до 1%). Используется для приготовления горячих блюд.
  5. Оливковое масло из выжимок Pomace — отжим остатков прессования с добавлением натурального оливкового масла в небольших количествах. Используется только для жарки. Кислотность составляет не более 1,5%.

Классификация пищевых продуктов

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые продукты могут быть классифицированы в соответствии с их химическое свойство, к их функции, к их сущности, к их концентрации и их пищевой ценности.


 

а) Согласно химическая природа

• углеводы

• витамины

• белки

• пищевые волокна

• жиры

• минералы воды

 

б) По их функция в организме

Пищевые продукты, дающие энергию

Углеводы, жиры и белок считаются калорийными питательными веществами, так что организм может выполнять необходимые функции.Рис, чапати, хлеб, картофель, сахар, масло, сливочное масло и топленое масло являются примерами продуктов, дающих энергию.

Продукты для бодибилдинга

Пищевые продукты, такие как белки, жиры и углеводы также называют пищей для бодибилдинга. Они питательные вещества, образующие ткани организма. Рыба, мясо, курица, яйца, бобовые, орехи и молоко некоторые продукты бодибилдинга.

Защитные продукты

Витамины и минералы Это питательные вещества, регулирующие процессы в организме.Они защищают нас от различных болезней. Фрукты и овощи являются некоторыми примерами. Поэтому мы должны есть их регулярно.


 

в) Согласно химические свойства

Органические : Питательные вещества, содержащие элемент углерода называют органическими питательными веществами.

Неорганические : Питательные вещества, которые не содержат элемент углерода, называются неорганическими питательными веществами.

Органические питательные вещества включают углеводы, липиды, белки и витамины. Вода и минералы являются неорганический.

 

г) Согласно его массы в зависимости от количества, необходимого клеткам и организмам, классифицируют как

Макронутриенты: Макронутриенты необходимы в больших количествах ежедневно. Белки, углеводы и жиры являются макроэлементами.Они составляют основу любой диеты.

Микронутриенты: Микроэлементы необходимы в небольших количествах (обычно в количествах менее миллиграммов). Эти питательные вещества участвуют в регуляции обмена веществ и энергетических процессов. Это витамины и минералы.

 

e) Согласно его происхождение

В зависимости от по происхождению продукты питания подразделяются на источники пищи животного происхождения и продукты растительного происхождения. источники.


 

f) По пищевой ценности

• Зерновые и просо

• Импульсы

• Орехи и масличные семена

• Овощи

• Зеленые листовые овощи

• Нелистовые овощи

• Корнеплоды и клубнеплоды

• Фрукты

• Молоко и молочные продукты

• Продукты животного происхождения — мясо, рыба, печень, яйца и т. д.

• Углеводы

• Приправы и специи

 

Классификация пищевых групп | Жить сильным.ком

Здоровая диета включает овощи, фрукты, зерновые, молочные продукты и белок.

Изображение предоставлено Дэниелом Херстом/iStock/Getty Images

Если вы хотите соблюдать здоровую диету, вам необходимо знать пять групп продуктов. Пять групп продуктов питания – это овощи, фрукты, зерновые, молочные продукты и белок. Здоровая, сбалансированная диета будет включать продукты из каждой группы.

Фрукты и овощи

Ассортимент фруктов и овощей

Изображение предоставлено: Purestock/Purestock/Getty Images

Группа пищевых продуктов растительного происхождения включает темно-зеленые овощи, крахмалистые овощи, красные и оранжевые овощи, фасоль и горох.Брокколи, кукуруза, морковь, черная фасоль и артишоки — все это представители группы овощей. Свежие фрукты и 100-процентный фруктовый сок входят в группу фруктовых продуктов, в которую входят ягоды, дыни и фруктовые коктейли. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что половина каждого приема пищи должна состоять из фруктов и овощей.

молочные продукты

Молочная пищевая витрина

Изображение предоставлено Дэниелом Херстом/iStock/Getty Images

Молоко и некоторые продукты, изготовленные из молока, составляют группу молочных продуктов.К этой группе относятся сыр, соевое молоко, молоко животных и йогурт. Некоторые продукты, приготовленные из молока, не относятся к группе молочных продуктов, например, сливки, сливочный сыр и масло. Министерство сельского хозяйства США рекомендует выбирать нежирные или обезжиренные молочные продукты.

Зерновые и белок

Стейк с рисом и зеленью

Изображение предоставлено: livemindphotography/iStock/Getty Images

Зерновые классифицируются как любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя или других зерновых культур.Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять не менее половины потребляемого количества зерна из цельного зерна, например, из цельнозернового хлеба. Белковая пища включает в себя все, что сделано из мяса птицы, морепродуктов, бобов и гороха, яиц, переработанных соевых продуктов, орехов и семян. Министерство сельского хозяйства США рекомендует выбирать более постные куски говядины и птицы при употреблении этих источников белка.

УЛЬТРАОБРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ NOVA | Решения по соблюдению требований к пищевым продуктам

Тенденция последних лет, типичная для богатых или развивающихся стран, характеризуется непрерывным ростом потребления промышленно произведенных и прошедших глубокую обработку пищевых продуктов, называемых ультрапереработанными (или ультрапереработанными, или UPF).Недавние исследования, в частности Chen et al. (1920), позволили связать потребление этих продуктов с развитием многих метаболических заболеваний, начиная от астмы и заканчивая депрессией, от ожирения до сердечно-сосудистых заболеваний.

 

Система НОВА

Определение ультрапереработанной пищи (по-английски Ultra Processed Food — UPF) было введено Карлосом Монтейро, профессором питания и общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу, Бразилия. Ученый отметил, что, как ни странно, даже несмотря на то, что закупки сахара сократились, показатели диабета 2 типа и ожирения в стране росли.

Затем

Монтейро и его сотрудники приступили к анализу того, как изменился рацион населения с 1980-х годов, и обнаружили, что, несмотря на то, что потребители покупают меньше сахара и диетических жиров, их потребление сильно увеличивается из-за промышленных продуктов, которые они содержат в больших количествах. Общим элементом этих продуктов является высокая степень трансформации.

Затем

Монтейро разработал систему классификации пищевых продуктов, разделенную на четыре группы, названные NOVA (название, а не аббревиатура), в зависимости от уровня обработки:

  • Группа 1 — Необработанные или минимально обработанные пищевые продукты (фрукты, овощи, яйца, мясо, молоко и т. д.))
  • Группа 2 — Пищевые продукты, обработанные на кухне с целью увеличения срока их хранения. На практике это ингредиенты, которые можно использовать на кухне, такие как жиры, ароматические травы и т. д., которые следует хранить в банках или в холодильнике, чтобы иметь возможность использовать их позже.
  • Группа 3 — Обработанные пищевые продукты. Это пищевые продукты, полученные путем комбинирования пищевых продуктов групп 1 и 2 для получения множества пищевых продуктов для бытового использования (хлеб, джемы и т. д.), состоящих из нескольких ингредиентов
  • .
  • Группа 4 — Крайне обработанные пищевые продукты.Это те, которые используют много ингредиентов, включая пищевые добавки, улучшающие вкусовые качества, переработанное сырье (гидрогенизированные жиры, модифицированные крахмалы и т. д.) и ингредиенты, которые редко используются в домашней кухне, такие как соевый белок или мясо механической обвалки. Эти продукты в основном промышленного происхождения и характеризуются хорошими вкусовыми качествами и возможностью длительного хранения.

 

Характеристики UPF

В некоторых развитых странах (например, в Соединенном Королевстве и Соединенных Штатах) уже несколько десятилетий на сверхобработанные продукты приходится более половины всех калорий, потребляемых в течение нескольких десятилетий, и другие страны быстро их догоняют.UPF теперь просто часть аромата повседневной жизни. Эти продукты доступны по цене, очень прибыльны для их производителей, сильно ароматизированы, агрессивно рекламируются и продаются в супермаркетах по всему миру.

Как правило, они имеют менее благоприятный состав микро- и макронутриентов, чем продукты с низкой степенью обработки. В частности, они часто обладают высоким содержанием энергии и особенно высоким содержанием натрия, сахара, жира и насыщенных жирных кислот.

Отличаются от других продуктов не только составом, но и применением.Поскольку они активно рекламируются и готовы к употреблению, они имеют огромные рыночные преимущества по сравнению с продуктами, принадлежащими к другим группам. Монтейро и его коллеги по всему миру наблюдали, что эти продукты группы 4 заставляют потребителей «заменять обычные, свежеприготовленные блюда и блюда закусками в любое время и в любом месте».

Последующие исследования показали, что население, наиболее подверженное потреблению этих продуктов питания, соответствует этому профилю: мужской пол, молодой возраст, отсутствие свободного времени и много времени, проводимого перед телевизором, в то время как более высокий уровень образования связано с меньшим использованием.

 

Реакции на NOVA

Схема классификации NOVA подверглась критике со стороны пищевой промышленности и мира питания, где некоторые недоброжелатели утверждали, что это просто еще одно определение нездоровой пищи. Следует отметить, что NOVA задуман как полезный инструмент для описания моделей питания и их возможного воздействия на здоровье, и что не предлагалось утверждать, что все промышленные и ультрапереработанные продукты вредны для здоровья и их следует избегать.Именно врожденные качества продуктов UPF могут сделать их вредными для здоровья при употреблении в чрезмерных количествах, поскольку они чрезвычайно приятны на вкус, доступны по цене, удобны и вызывают привыкание.

К сожалению, хотя и желательно уменьшить употребление этих продуктов, цель полного исключения их из рациона нереалистична. Из-за быстрого темпа жизни современного общества приготовление еды дома не всегда просто, и многие семьи привыкли полагаться на готовые продукты, подвергшиеся глубокой обработке.Продукты, которые часто также являются самым дешевым вариантом, особенно для самых бедных слоев населения. Будучи недорогими, удобными, а также красочными и привлекательными, ультра-обработанные продукты в конечном итоге становятся основной частью детского рациона.

Таким образом, чтобы попытаться обратить вспять эту тенденцию, было бы желательно способствовать использованию цельных, свежих и минимально обработанных пищевых продуктов наряду с общеотраслевыми усилиями по производству более здоровых предварительно приготовленных блюд и ультрапереработанных продуктов с питательным составом. .более выгоден для потребителей.

Стандартизация классификации пищевых продуктов – система FoodEx2

Сбор точных, сопоставимых данных является необходимым условием для информированной оценки рисков и управления рисками. EFSA внедрило ряд технических процедур и систем, чтобы гарантировать, насколько это возможно, стандартизацию получаемых данных.

Модель данных Standard Sample Description (SSD2) — это формат для описания образцов пищевых продуктов и кормов и аналитических результатов, который используется поставщиками данных EFSA.В нем указаны элементы данных и структура данных образцов для химических загрязнителей и остатков, а также микробиологических загрязнителей, зоонозных агентов и данных об устойчивости к противомикробным препаратам в пищевых продуктах, кормах, животных, образцах окружающей среды и материалах, контактирующих с пищевыми продуктами.

SSD2 дополняется FoodEx2, стандартизированной системой классификации и описания пищевых продуктов.

FoodEx2 состоит из описаний большого количества отдельных продуктов питания, объединенных в группы продуктов питания и более широкие категории продуктов питания в иерархических отношениях родитель-потомок.

Центральное место в системе занимает основной список продуктов питания или общие описания продуктов питания, которые представляют собой минимальный уровень детализации, необходимый для оценки потребления или воздействия. Более подробные термины можно найти в «расширенном списке». Отношения родитель-потомок существуют между основным продуктом питания и связанными с ним продуктами расширенного списка. Термины основного и расширенного перечня могут быть агрегированы по-разному в соответствии с потребностями различных доменов безопасности пищевых продуктов.

Текущая версия имеет семь иерархий: пять специфических для предметной области и одну общую, доступную для пользователей, а также служебную иерархию для управления терминологией.Фасеты используются для добавления дополнительных деталей к информации, предоставляемой термином списка продуктов питания. Аспекты — это наборы дополнительных терминов, описывающих свойства и аспекты пищевых продуктов с различных точек зрения.

EFSA установила сотрудничество для использования FoodEx2 с несколькими учреждениями, включая Продовольственную и сельскохозяйственную организацию (ФАО) Организации Объединенных Наций и Школу наук и политики в области питания им. Фридмана в Университете Тафтса.

Разработка системы классификации

ADG Пять пищевых групп и подгрупп

ADG сопровождаются Австралийским руководством по здоровому питанию (AGHE) (рис. 1) (NHMRC, 2013).Система классификации ADG основана на пяти пищевых группах, определенных в AGHE.

 

 

Источник: «Ешьте для здоровья» — австралийские рекомендации по питанию (NHMRC, 2013).

Рисунок 1. Австралийское руководство по здоровому питанию

Пять пищевых групп:

  • Зерновые продукты, в основном цельнозерновые и/или сорта с высоким содержанием клетчатки

  • Овощи и бобовые/фасоль

  • Фрукты

  • Молоко, йогурт, сыр и/или другие заменители, в основном с пониженным содержанием жира

  • Постное мясо и птица, рыба, яйца, тофу, орехи и семена и бобовые/фасоль.

В дополнение к пяти группам пищевых продуктов AGHE рекомендует пить много воды, а при использовании ненасыщенных масел и спредов использовать в небольших количествах.

 

AGHE предоставила некоторые качественные рекомендации по типам пищевых продуктов, которые вписываются в каждую из пяти пищевых групп. Например, для группы зерновых AGHE говорит: «Зерновые (зерновые) продукты, в основном цельнозерновые и/или сорта с высоким содержанием злаковых волокон» , а для молочных продуктов это говорит «Молоко, йогурт, сыр и/или альтернативы, в основном с пониженным содержанием жира’.

 

В сводном документе ADG указаны рекомендуемые размеры порций для репрезентативных продуктов в каждой из пяти групп продуктов. Например, на Рисунке 2 ниже показаны эквиваленты стандартных размеров порций для группы овощей, бобовых и фасоли.

 

Источник: «Ешьте для здоровья» — австралийские рекомендации по питанию (NHMRC, 2013).

 

Рисунок 2. Эквиваленты стандартных порций овощей и бобовых/фасоли

Система классификации для оценки данных о потреблении пищевых продуктов NNPAS в сравнении с ADG

Система классификации ADG для оценки данных о потреблении продуктов питания NNPAS по сравнению с ADG основана на пяти группах продуктов питания, которые составляют центральную пластину AGHE, а также на воде, ненасыщенных спредах и маслах.В системе классификации ADG пять пищевых групп были разделены на пищевые подгруппы на основе пищевых групп и подгрупп, используемых для первоначального процесса моделирования питания, предпринятого для помощи в разработке рекомендаций по питанию.

 

Поскольку в ADG используются разные размеры порций для некоторых видов продуктов в рамках пищевой группы (например, для хлеба и хлопьев для завтрака в группе хлопьев), в системе классификации были созданы некоторые подгруппы для применения соответствующего размера порции к продуктам питания. продукты из этой группы.

 

Окончательные группы продуктов питания и подгруппы продуктов питания, использованные в системе классификации для этого проекта, включали цельнозерновые злаки/зерна, очищенные злаки/зерна, зеленые и капустные овощи, оранжевые овощи, бобовые как овощ, крахмалистые овощи, другие овощи, свежие/ консервированные фрукты, сухофрукты, фруктовые соки, молочные продукты (с низким, средним и высоким содержанием жира), красное мясо (говядина, баранина, телятина, свинина, оленина, кенгуру), птица, рыба/морепродукты, яйца, орехи и семена , бобовые как альтернатива мясу, вода и ненасыщенные спреды и масла.Система классификации ADG представлена ​​в Приложении 1, включая примеры типов пищевых продуктов NNPAS, подпадающих под каждую классификацию.

Система числовой классификации

Была разработана трехуровневая числовая система классификации, позволяющая каждой отдельной пищевой группе и подгруппе присваивать классификационный код в иерархическом формате. Использовались двух-, трех- и четырехзначные классификационные коды. Каждой из основных групп пищевых продуктов, например, фруктам, был присвоен двухзначный код, а каждой подгруппе под ним (например,грамм. сухофрукты) трехзначный код. В тех случаях, когда для определенных пищевых продуктов необходимо было присвоить разные размеры порций, 4-значный классификационный код был присвоен только некоторым группам пищевых продуктов (например, молоку с низким, средним и высоким содержанием жира). Группы пищевых продуктов и их числовая классификация приведены в Приложении 1.

 

Трехуровневая система числовой классификации

Двухзначный уровень кода представляет пять пищевых групп AGHE плюс другие ключевые группы пищевых продуктов

 

Трехзначный уровень кода представляет собой классификацию ADG групп субпродуктов, разработанную для проекта.

Четырехзначный код представляет классификацию ADG групп субпродуктов по размеру порции.

 

Эта иерархическая система также позволяет выполнять агрегирование до более высоких уровней групп пищевых продуктов (уровень 3-х или 2-значного кода классификации), если это необходимо для анализа данных.

 

Некоторые продукты включены в AGHE более чем в одну из 5 пищевых групп. К ним относятся бобовые, которые могут быть в группах мяса и мяса или овощей, и орехи, которые могут быть в группах мяса и мяса и ненасыщенных масел.Этим продуктам питания присвоены два отдельных кода классификации, по одному в каждой из групп, в которые они входят. Это предназначено для того, чтобы пользователь мог классифицировать эти продукты несколькими способами в зависимости от цели анализа данных.

 

Числовая классификация, используемая в этой базе данных, не совпадает с системой классификации пищевых продуктов, используемой в AUSNUT 2011–2013 гг. и в отчетах о результатах потребления питательных веществ из NNPAS 2011–2012 гг.

Размеры порций

Большинство размеров подачи, присвоенных каждой классификации, указаны в итоговом документе ADG.Предполагалось, что эти размеры порций относятся к фактически потребленным количествам, а не к суммам покупок, которые могут включать несъедобные части (например, яблочные огрызки, апельсиновые корки и т. д.).

 

ADG не охватывает все пищевые продукты, потребление которых было указано в NNPAS. Для этих других пищевых продуктов назначенный размер порции был определен на основе профиля питательных веществ и корректировки порции из аналогичного продукта, чтобы обеспечить такое же потребление питательных веществ. Например, десертам на основе молочных продуктов, таким как заварной крем, был назначен тот же размер порции, что и йогуртам, учитывая, что они имеют одинаковый уровень кальция.

 

Некоторые размеры порций, указанные в AGHE для жидкостей, таких как молоко и сок, были изменены с миллилитров на граммы в зависимости от их плотности, поскольку все количества потребления в NNPAS выражены в граммах. Там, где в сводном документе ADG указан размер порции как приготовленного мяса, так и сырого мяса, размер порции приготовленного мяса использовался для согласования с объемами потребления приготовленного мяса, указанными в NNPAS.

 

Для пищевых продуктов, которым присвоены два разных классификационных кода в двух пищевых группах (т.е. бобовые и орехи), разные размеры порций были отнесены к классификациям в соответствии с пищевой группой. Например, когда бобовые относятся к группе овощей, им назначается размер порции 75 граммов, а когда они рассматриваются в группах мяса и альтернатив, им назначается размер порции 150 граммов.

 

Что вы знаете о классификации кормов для собак?

На рынке представлено множество видов кормов для собак. Как выбрать корм для собак, подходящий для вашей ситуации и вашей собаки? Поставщик сырого корма для собак обобщает пять видов корма для собак, которые в настоящее время распространены, и анализирует их соответствующие преимущества и недостатки.

Прежде всего, позвольте мне объяснить суть. Собаки всеядные животные. Баланс питания очень важен. Пищевой баланс является важным показателем, позволяющим определить, какие типы кормов подходят для домашних животных.

Сухой корм

Самый распространенный корм для собак, похожий на печенье. Корм для собак, на который мы обычно ссылаемся, относится к сухому корму, потому что его проще всего достать. В зависимости от марки сухой корм бывает разных размеров и форм. Но в целом, это похоже на воздушную еду.

Преимущество:

Цена относительно доступная, с широким выбором опций, от дешевых до дорогих. Сухой корм лучше сохраняется, обратите внимание на влагу и моль. Как правило, достаточно подготовить ведро с влагопоглотителем, которое очень удобно носить с собой. Хороший сухой корм тщательно сбалансирован с точки зрения питания, и его формула включает в себя различные виды мяса, овощей и другие питательные вещества. Сухой корм относительно легко купить, его можно купить в торговых центрах, зоомагазинах и в электронной коммерции.Его можно есть сразу без дополнительной обработки, что более удобно.

Недостатки:

Сухой корм для собак обычно имеет более высокое содержание углерода и воды. Хотя собаки всеядные животные, они все же выступают за более высокое содержание белка в пище, но определенно не чем выше, тем лучше. Теперь содержание белка в высококачественных сухих кормах соответствует стандарту. Я вижу, что содержание белка в сухом корме около 40%.

Самый большой недостаток сухих кормов заключается в том, что многие ингредиенты смешиваются друг с другом, и вы не можете проверить, подходит ли один из ингредиентов.Поэтому будут ситуации, когда будут признаны крупные бренды. Крупные компании будут лучше защищены, но они все равно не могут быть гарантированы на 100%. Это требует, чтобы каждый научился понимать список ингредиентов на упаковке.

Влажный корм (консервы)

Обычно говорят о консервах для собак, а также о более распространенных на рынке типах кормов для собак, которые легче достать.

Преимущество:

Вкус лучше, потому что это непосредственно свежее мясо, вкус намного лучше, чем у сухого корма, а также более ароматный, без проблем с привередливостью в еде.

Многие консервы для собак содержат различные виды мяса и овощей, а питательная смесь однородна. Конечно, есть и чистое мясо, поэтому его не рекомендуется давать в качестве основного продукта питания в одиночку. По сравнению с сухим кормом консервы для собак содержат меньше углерода и воды и больше белка. Так же, как и сухой корм, он готов к употреблению и не требует дополнительной обработки. Он тяжелее сухого корма, но и удобнее.

Недостатки:

Цена будет относительно высокой, а содержание жира во влажных кормах часто выше, и собака легко набирает вес.Часто появляются новости о том, что мясо, используемое для влажных кормов, не годится, поэтому также необходимо узнавать бренд, компанию.

Воздушно-сухой корм

Небольшое вяленое мясо может обеспечить сбалансированное питание, но обратите внимание на проблемы с пищеварением.

Преимущество:

Воздушно-сушеное зерно представляет собой мелкое вяленое мясо. Как правило, сырое мясо используется непосредственно для сушки на воздухе, а обработка меньше, что ближе к сырью. Вяленый корм на вкус тяжелее, но он также более ароматный (представьте себе вяленую говядину), и собаки обычно предпочитают его есть.Срок годности относительно длинный, очень легкий и очень удобный для переноски.

Недостатки:

Дорогая цена: Некоторые могут добиться сбалансированного питания, но все же нужно обратить внимание на проблемы пищеварения собак.

Сублимированные продукты

Лиофилизированные продукты – это быстрое замораживание мяса или других свежих продуктов с последующей непрерывной вакуумной сушкой под высоким давлением. Влага, содержащаяся в свежих продуктах, прямо сублимируется из льда в пар, и при этом не образуется жидкость.В настоящее время он довольно популярен на рынке и ратует за то, чтобы питательные вещества сырья могли быть лучше сохранены и максимально приближены к состоянию свежих продуктов.

Преимущество:

Сублимированный сырой корм для собак ближе всего к сырому мясу, наименее обработанный. определенной степени. Вкусовые качества лиофилизированного корма также относительно хороши, и собакам это нравится.Он очень легкий и очень подходит для переноски.

Недостатки:

Хорошее качество, цена дорогая.

Некоторые сублимированные продукты не полностью учитывают баланс питательных веществ, а некоторые могут содержать только мясо, поэтому необходимо обратить внимание на таблицу состава питательных веществ. Поскольку содержание воды особенно низкое, лучше добавлять пузыри перед едой, иначе это может вызвать проблемы с обменом веществ. Рекомендуется покупать лиофилизированные закуски для собак и смешанные корма для собак, что снижает стоимость и может учитывать баланс питания и вкус.

Домашний корм для собак

Основные ингредиенты свежие и гарантированные

Преимущество:

Вы можете купить хорошие ингредиенты и кормить их разными ингредиентами, а ингредиенты очень свежие и безопасные! Вкусовые качества хорошие, и собаки обычно любят есть.

Недостатки:

Поскольку собаки едят все более и более сложную пищу, они часто не очень профессионально подбирают собственные словосочетания и, вероятно, не сбалансированы по питанию.Со временем собакам может не хватать определенных питательных веществ.

Сделать хороший корм для собак на самом деле недешево. На самом деле, все виды корма для собак можно смешивать и использовать с сушеным мясом или лиофилизированным для дрессировки небольшими закусками, а иногда и для большой еды для собак. Эти пять кормов для собак являются наиболее обсуждаемыми на рынке, и я надеюсь, что они смогут помочь всем.

Интегрированная классификация фаз | Сеть систем раннего предупреждения о голоде

Использование Интегрированной фазовой классификации (IPC) является важной вехой в борьбе с отсутствием продовольственной безопасности.Широко признанная международным сообществом, ПИИК описывает серьезность продовольственных чрезвычайных ситуаций. Эта пятиэтапная шкала, основанная на общих стандартах и ​​формулировках, призвана помочь правительствам и другим гуманитарным организациям быстро понять кризис (или потенциальный кризис) и принять меры.

Наряду со шкалой IPC обеспечивает основу для технического консенсуса, протоколы для классификации, инструменты для связи и методы обеспечения качества. На практике аналитики используют различные методы сбора и анализа данных (например,(например, цены на продукты питания, сезонные календари, осадки, экспресс-оценки продовольственной безопасности и т. д.), но с помощью МПК они могут описывать свои выводы, используя один и тот же согласованный язык и стандарты. Этот гармонизированный подход особенно полезен при сравнении ситуаций в разных странах и регионах и во времени.

IPC был разработан глобальным партнерством правительственных и неправительственных организаций. FEWS NET, ведущий поставщик услуг раннего предупреждения и анализа острой нехватки продовольствия, активно участвовал в разработке и реализации ПИИК.Версия IPC 3.0 была официально запущена в 2019 году как обновление версии 2.0 IPC. FEWS NET использует IPC 3.0 для описания ожидаемой серьезности острого отсутствия продовольственной безопасности в своих отчетах и ​​картах.

Фазы IPC

IPC позволяет аналитикам классифицировать домохозяйства и районы по пятиступенчатой ​​шкале. Суть каждой фазы отражена в описаниях фаз, представленных в таблице ниже. Классификация основана на объединении имеющихся данных и фактических данных, включая показатели, связанные с потреблением пищи, средствами к существованию, недоеданием и смертностью.Имея эти данные, аналитики используют справочные таблицы ИКФ, в которых приведены иллюстративные пороговые значения для каждого из пяти этапов, для классификации серьезности текущей или прогнозируемой ситуации с продовольственной безопасностью. Классификация голода (этап 5 МПК), пятой фазы отсутствия продовольственной безопасности, представляет собой технически строгий процесс, требующий аналитических выводов, отвечающих трем конкретным критериям:

  • По крайней мере, каждое пятое домохозяйство испытывает острую нехватку продовольствия

  • Более 30 процентов детей в возрасте до пяти лет страдают от острой недостаточности питания (истощения)

  • Каждый день умирают не менее двух человек из каждых 10 000

Карты IPC отражают классификацию фаз и протокол картирования гуманитарной продовольственной помощи: если в районе оказывается/будет предоставляться значительный уровень гуманитарной продовольственной помощи, он отмечается символом мешка с пшеницей.FEWS NET также создает карты, совместимые с IPC: если классификация фаз, вероятно, была бы хуже без текущей или запрограммированной гуманитарной продовольственной помощи, это отмечается на карте восклицательным знаком.

Описание фаз острого отсутствия продовольственной безопасности ПИИК (область)

ФАЗА 1
Минимум

Домохозяйства могут удовлетворять основные потребности в продуктах питания и непродовольственных товарах, не прибегая к нетипичным и неустойчивым стратегиям доступа к продуктам питания и доходам.

ЭТАП 2
Напряженный

Домохозяйства имеют минимально адекватное потребление продуктов питания, но не могут позволить себе некоторые основные непродовольственные расходы, не прибегая к стратегиям преодоления стресса.

ЭТАП 3
Кризис

Домохозяйства либо:
— Имеют перебои в потреблении продуктов питания, что выражается в остром недоедании высокой степени или выше обычного;
ИЛИ
 — способны удовлетворить минимальные потребности в продовольствии, но только за счет истощения основных средств к существованию или с помощью стратегий преодоления кризиса.

ЭТАП 4
Аварийный

Домохозяйства либо:
— Имеют большие перебои в потреблении продуктов питания, что выражается в очень высоком уровне острого недоедания и повышенной смертности;
ИЛИ
— Способны смягчить большие пробелы в потреблении продуктов питания, но только за счет использования стратегий обеспечения средств к существованию в чрезвычайных ситуациях и ликвидации активов.

ЭТАП 5
Голод

В домохозяйствах наблюдается острая нехватка еды и/или других основных потребностей даже после полного использования стратегий выживания.Очевидны голод, смерть, нищета и чрезвычайно критический уровень острого недоедания. (Для классификации голода в районе должны быть критические уровни острого недоедания и смертности.)

Не менее 25 процентов домохозяйств удовлетворяли как минимум 25 процентов своих потребностей в калориях за счет гуманитарной продовольственной помощи.

Не менее 25 процентов домохозяйств удовлетворяли как минимум 50 процентов своих потребностей в калориях за счет гуманитарной продовольственной помощи.

!

Классификация фаз, вероятно, будет как минимум на одну фазу хуже без текущей или запланированной гуманитарной продовольственной помощи.

Карты FEWSNET

Чтобы наглядно проиллюстрировать серьезность отсутствия продовольственной безопасности, FEWS NET создает три карты с использованием шкалы IPC версии 3.0: карту текущего состояния и две карты прогноза, охватывающие восьмимесячный прогнозный период продовольственной безопасности. Каждая из этих карт соответствует IPC 3.0 протоколы картирования гуманитарной помощи и флаги, где ожидается/предоставляется значительный объем гуманитарной помощи. Кроме того, FEWS NET создает три карты для тех же периодов времени, которые совместимы с IPC и отображают (!) области, которые, вероятно, были бы как минимум на одну фазу хуже без последствий текущей или запланированной, финансируемой и, вероятно, гуманитарной продовольственной помощи. . Страны, которые FEWS NET отслеживает удаленно, обозначены цветной рамкой, соответствующей наивысшей фазе ИКИК на уровне территории в этой стране.

IPC-анализ и «IPC-совместимый» анализ

Анализ

IPC определяется пятью основными характеристиками: 1) анализ представляет собой рабочий консенсус технических специалистов, представляющих ключевые заинтересованные агентства и соответствующий отраслевой опыт; 2) для определения классификации этапов используются справочные таблицы IPC, в которых указаны название и описание этапа, приоритетные цели реагирования и ключевые индикаторы результатов; 3) анализ соответствует ключевым параметрам единиц анализа и учитывает гуманитарную помощь; 4) доказательства, используемые для поддержки классификации, четко задокументированы и доступны; и 5) анализ отображается с использованием цветовой схемы IPC и названий фаз.

IPC-совместимый анализ включает в себя все пять вышеперечисленных функций, кроме первой; он не представляет собой рабочий консенсус технических специалистов из ключевых заинтересованных агентств. Из-за таких факторов, как время проведения анализа, срочность ситуации или потребность в независимости, некоторые организации могут принять решение о проведении анализа и классификации ситуации с продовольственной безопасностью, которые не являются частью или не согласуются с рабочим консенсусом технических специалистов, представляющих основные заинтересованные стороны. . В таких случаях, если соблюдаются другие основные критерии анализа IPC, перечисленные выше, анализ может быть помечен как «совместимый с IPC».«Анализ FEWS NET совместим с IPC.

Узнайте больше о IPC на сайте www.ipcinfo.org.

.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.