Бабка картофельная — Ресторан белорусской кухни «Кухмистр»

Почему «бабка»? Немного истории

«Бабка» картофельная по-белорусски. Это запеканка из тёртого сырого картофеля, со шкварками, жареным луком, грибами и другими добавками. Или, если хотите, картофельный пудинг. «Бульбяная» бабка получила свое название в ХІХ в., в наследство от одноименной шляхетской пасхальной выпечки из сдобного теста. Может быть, даже с ноткой пародийности. Евреи, арендаторы абсолютного большинства корчем и посредники в передаче многих гастрономических инноваций из Центральной Европы в Беларусь, называли это блюдо «Кугель». И считали его праздничным.

Это же название бабки – kugelis – прижилось и в литовском языке. Вообще-то, картофельная бабка принадлежит сразу к нескольким кухням. Конечно же, к белорусской (а также к «литвинской»).  Но ещё и к литовской, к еврейской, к польской. Это та мультикультурность, которую мы в ресторане «Кухмистр» особенно ценим. В частности, еврейский акцент во многих белорусских блюдах.

С еврейской точки зрения, история кугеля начинается чуть ли не с библейских времен. Задолго до появления в Старом Свете картофеля, запеканку на Песах готовили из мелко нарезанных овощей, муки и взбитых яиц. В состав овощной массы могли входить, например, кабачки, морковь, тыква, перец, шпинат, лук, чеснок, и разнообразная зелень. Кугель запекали на оливковом масле до золотистой корочки. А при подаче его сбрызгивали лимонным соком, украшали маслинами или каперсами. В еврейской кухне до сих пор присутствует не только картофельный, но и морковный, тыквенный и другие кугели-запеканки. А вот у белорусов прочно прижился только вариант из «бульбы». Причём далеко отошедший от заветов кашрута. Ведь картофельную бабку по-белорусски трудно представить без свиных шкварок и сметанного соуса.

Рецептурные советы

Классическую картофельную бабку раньше запекали в чугунных горшках – «чыгунках» – в русской печи. Это придавало готовому блюду неповторимые вкус, аромат и консистенцию. Современные бабки запекают в духовке на глубоких противнях или сковородах, в глиняных горшочках. Картофельную массу для бабки чаще не отжимают. В расчёте, что лишняя влага испарится при запекании. Но это если будет куда испаряться. В ресторане «Кухмистр» мы предпочитаем не рисковать и откидываем картофельную массу на дуршлаг. Тем более, что добавляем в тесто ещё и сметану.

Помимо свиных шкварок, часто для начинки используют жареные грибы. А подают ломтики бабки обязательно горячими. Со сметаной или грибным соусом, а также с домашними соленьями и квашеньями. Особенно с кислой капустой. Также классическое сочетание – запивать бабку по-белорусски холодным молоком. В советское время бабка (называемая иногда ещё «таркаванка») была довольно широко представлена в белорусском общепите. Но в последние годы, из диетических соображений, встретить её не так-то легко. И не только из диетических. Процесс её приготовления достаточно трудоёмкий и длительный. А гости не хотят так долго ждать. В итоге, мы тоже не смогли удержать это блюдо в основном меню. Теперь мы готовим бабку только под заказ на банкетах.
.

Бабка картофельная – рецепт от «Кухмистра»

А вот примерный рецепт, по которому мы готовим это блюдо.

Картофель – 400 г

Грудинка – 50 г

Лук репчатый – 50 г

Мука – 30 г

Сметана – 50 г

Масло сливочное – 30 г

Масло подсолнечное – 30 г

Соль, перец по вкусу

Картофель очистить и натереть на тёрке. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Добавить грудинку, обжаренную с луком, сметану, сливочное масло. Тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить в глиняный горшочек, смазанный жиром, и посыпанный сухарями. И запечь в духовке, разогретой до 180 градусов, примерно 25-35 минут.

Из приправ в бабку добавляют перец, соль. Иногда лавровый лист, реже – майоран. Форму для запекания обязательно обильно смазывают жиром. (И часто ещё посыпают панировочными сухарями). Если картофельная масса получилось очень густой, её поверхность советуем аккуратно выровнять. А чтобы бабка покрылась аппетитной корочкой, иногда за 5-7 минут до готовности смазывают поверхность блюда сметаной. И затем снимают крышку (если было накрыто) и увеличивают температуру.

Бабка картофельная по-белорусски: А вот и её пошаговый видео рецепт. Приятного просмотра и приятного аппетита!

Белорусская картофельная бабка рецепт – Белорусская кухня: Основные блюда. «Еда»

Белорусская картофельная бабка рецепт – Белорусская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Любовь Иванова

порций:

 6ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Любовь ИвановаПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

386

19

18

38

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Картофель

10 штук

Свиной фарш

500 г

Лук

3 головки

Пшеничная мука

1 столовая ложка

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

Растительное масло

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Картофель очистить, натереть на средней терке вместе с одной луковицей, добавить муку и соль.

2Оставшийся лук мелко нарезать и вместе с фаршем обжарить на растительном масле до золотистого цвета, и смешать с картофельной массой.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3Глубокую сковороду или форму смазать маслом (можно готовить и в горшочках), выложить в нее будущую бабку и запекать в духовке около 40–50 минут при температуре 180 градусов. Подавать горячей со сметаной или молоком.

ШпаргалкаКак приготовить рубленый фарш

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (2):

Amok Amok10 августа 2014

0

Хороший рецепт. Простой и вкусный. Кроме фарша можно добавлять кубиками порезанный и обжаренный бекон.

zupber3 октября 2014

3

А мне показалось, что это блюдо будет интереснее слоеным. Картошка — фарш — картошка. Так и сделал👍

Читайте также:

Как есть больше белка каждый день

8 простых способов обогатить рацион протеинами

Как очистить противень

Легко и быстро подручными средствами — 6 способов, проверенных годами и поколениями

спецпроекты

Похожие рецепты

Индейка с картофелем и грибами в духовке

Автор: Валентина

6 порций

1 час 30 минут

Пасхальный кулич с творогом

Автор: Валентина

8 порций

30 минут

Лобио классическое

Автор: Кулинар 5650805

4 порции

1 час 50 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

02:54

Зеленый салат с тыквой и фетой

Автор: Polaris

1 порция

30 минут

02:54

Сэндвич гриль с котлетой и соусом ранч

Автор: Polaris

1 порция

15 минут

03:22

Бургер с цыпленком и сыром

Автор: Polaris

1 порция

30 минут

03:22

Цыпленок с соусом сальса верде

Автор: Polaris

4 порции

45 минут

Спаржа в беконе и слоеном тесте

Автор: Валентина

4 порции

Шоколадное гнездо для украшения кулича

Автор: Еда

1 порция

20 минут

Украшение для кулича с цукатами

Автор: Еда

1 порция

Белорусская картофельная бабка — Белорусская Картофельная бабка

Сытная белорусская картофельная бабка готовится из тертого картофеля, приправленного кусочками бекона или соленой свинины и пассерованным луком. Обычно его запекают в виде запеканки, пока он не станет золотистым сверху и кремовым и пушистым в центре.

Обожаю рецепты с моими белорусскими корнями. Я до сих пор помню, как мои бабушки и мои бабушки готовили картофельную бабку и забирались на стул за кухонным столом, чтобы насладиться этим картофельным вкусом. Я узнала, что мой муж, тоже с сильными белорусскими корнями, тоже вырос на этом.

Картофельная бабка очень похожа на картофельные оладьи, но готовится по-другому. Картофель получается сливочным внутри и хрустящим снаружи. Использование сырого тертого картофеля делает текстуру такой уникальной. Как и картофельные оладьи, вкусно подавать со сметаной.

Что такое Картофельная бабка?

Картофельная бабка очень популярна в Беларуси. Готовится из тертого сырого картофеля. Картофельное тесто приправлено обжаренным луком и соленой свининой или беконом. Тесто готовится аналогично картофельным оладьям, поэтому вкус очень похож, но его готовят путем запекания картофельной смеси, похожей на запеканку, вместо того, чтобы жарить ее в виде тонких блинов. Картофельная бабка хрустящая и золотистая снаружи и пушистая и нежная внутри.

В других странах готовят что-то подобное, например, Бабку Ziemniaczana в Польше. Делюсь нашим семейным вариантом этого рецепта.

Ингредиенты для картофельной бабки: 

• картофель — мой любимый сорт картофеля для картофельной бабки или картофельных оладий — золотой картофель. Уровень крахмала в самый раз, картофельное тесто не слишком водянистое, картофельная смесь не становится слишком серой, и, на мой взгляд, вкус тоже самый лучший.
• лук – я люблю добавлять в картофельное тесто немного тертого лука. Он не дает картофельной смеси слишком быстро стать серой, а цвет остается довольно золотым даже после запекания. Вы можете не добавлять тертый сырой лук, если хотите. Однако обжаренный крупный лук является традиционным ингредиентом этого рецепта. Приготовленный до золотистого цвета, он придает картофельной бабке культовый сладкий и насыщенный вкус.
• соленая свинина или шпик – в Беларуси из соленой свинины чаще делали шкварки, как мы их называли. Мы карамелизировали нарезанный лук и жарили кусочки соленой свинины, пока они не становились хрустящими и золотистыми, и подавали их с вареным картофелем, картофельным пюре, с варениками и тому подобным. В Америке больше распространен бекон. Бекон будет иметь более дымный вкус. Вы можете использовать любой из них. Вы также можете настроить, сколько вы хотите использовать, полфунта или целый фунт, если вы хотите, чтобы он был более сытным и более «сладким». Это полностью зависит от вас. Мне нравится сохранять кусочки бекона и подавать их с картофельной бабкой, когда она готова, чтобы добавить ей немного хруста.
• универсальная мука поможет впитать часть жидкости из тертого картофеля, а небольшое количество поможет придать картофельной бабке нужную текстуру, не делая ее слишком густой или липкой.
• яйцо
• сметана – я добавляю небольшое количество в картофельное тесто, а затем подаю его к приготовленной картофельной бабке.
• соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление картофельного теста

Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.

В большой миске натрите картофель на мелкой терке.

Я предпочитаю натирать 3/4 каждого картофеля на наименьших и тончайших отверстиях терки, а оставшуюся 1/4 картофеля на крупной терке, но все же меньшего размера, чем тот, который вы используете для натереть сыр. Мне нравится, что он добавляет текстуру картофельной бабке. Самые большие отверстия на терке будут слишком большими для запекания и могут остаться сырыми, поэтому вам придется готовить картофельную бабку дольше. У него также не будет правильной текстуры для традиционной Картофельной Бабки. Картофельная смесь должна иметь консистенцию жидкого теста.

Можно ли использовать кухонный комбайн, чтобы натереть картофель?

Да, но я думаю, что коробчатая терка даст вам лучшие результаты, лучшую текстуру, но это, конечно, ваше дело.

Я также предлагаю натереть небольшую сырую луковицу, чтобы смешать ее с картофелем. Сырой лук помогает сохранить картофель красивым и золотистым и не дает ему слишком быстро стать коричневым и серым. Они также придают им мягкий луковый вкус в дополнение к обжаренному луку. Это необязательно.

Я готовлю картофельную бабку в 10-дюймовой чугунной сковороде, поэтому сначала обжариваю лук и бекон в той же сковороде. На среднем огне обжаривайте бекон, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выньте бекон из сковороды и переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Отложите немного бекона, чтобы подавать его поверх картофельной бабки после ее приготовления.

Выбросьте большую часть жира от бекона, сохранив только 1-2 столовые ложки. Добавьте лук в сковороду вместе с оставшимся жиром от бекона и готовьте на среднем огне, пока лук не станет мягким и слегка золотистым по краям.

В большую миску, в которой вы натирали картошку, добавьте обжаренные шпик и лук, яйцо, муку, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец черный молотый. Смешайте, чтобы объединить.

С помощью кисточки распределите жир от бекона по стенкам чугунной сковороды. Дно уже должно быть смазано жиром, когда вы жарили бекон и лук.

Вылейте картофельную смесь в чугунную сковороду и разровняйте. Поместите в предварительно разогретую духовку и бекон примерно на 45 минут.

Смажьте верх картофельной бабки оставшимся жиром от бекона, растопленным сливочным или растительным маслом. Некоторые белорусы даже любят помазать сверху картофельной бабки тонким слоем или сметаной всю духовку. Это придаст ему более золотой внешний вид. Верните картофельную бабку в духовку и увеличьте температуру до 450 градусов по Фаренгейту. Запекайте еще 10-15 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а картофель полностью не прожарится.

Что можно использовать вместо чугунной сковороды?

Вы также можете использовать любую форму для выпечки, чтобы испечь Картофельную бабку. Время выпекания зависит от формы для выпечки, которую вы используете.

Я также распределила тесто между небольшими формочками и испекла отдельные порции картофельной бабки. Это очень милая презентация, и готовить ее гораздо быстрее.

Другие варианты картофельной бабки:

Вместо бекона или соленой свинины можно обжарить нарезанную свиную лопатку или курицу и добавить их в картофельное тесто вместе с обжаренным луком. Вместо нарезанного мяса можно также обжарить фарш или колбасу. Сделайте это вегетарианское блюдо, отказавшись от мяса и используя обжаренные грибы или другие овощи, например сладкий перец.

Картофельная бабка:

Картофельную бабку лучше всего подавать сразу. Охладите его в течение примерно 10-15 минут, затем разрежьте на порции и подавайте со сметаной, нарезанным зеленым луком или зеленым луком и небольшими кусочками бекона.

Стакан холодного молока или пахты тоже очень белорусские варианты. Мой дедушка очень одобрил бы :).

Печать

color h3-transform.text-transform»> Белорусская Картофельная Бабка

★★★★★

5 из 2 отзывов

Эта сытная белорусская картофельная бабка готовится из тертого картофеля, приправленного кусочками сала или соленой свинины и пассерованным луком. Обычно его запекают в виде запеканки, пока он не станет золотистым сверху и кремовым и пушистым в центре.

• Автор: Фабрика Вкусов Ольги
• Время подготовки: 30 минут
• Время приготовления: 1 час 10 минут
• Общее время: 1 час 40 минут
• Выход: 8 1x

4 фунта сырого картофеля, очищенного (я предпочитаю золотистый/желтый картофель, но запеченный/коричневый картофель тоже подойдет)

1 большая луковица, нарезанная

1 маленькая луковица, натертая, по желанию

1/2 – 1 фунт бекона

1 крупное яйцо

2 столовые ложки сметаны

2 столовые ложки муки общего назначения

1 – 1 1/2 чайной ложки соли или по вкусу

1/2 чайной ложки молотого черного перца

Для подачи: сметана и зеленый лук

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
2. Натереть картофель на мелкой терке. (Вы также можете использовать кухонный комбайн, чтобы превратить сырой картофель в жидкое тесто такой консистенции, которое вам понадобится для картофельных оладий.)
3. Мелкую луковицу также натереть на мелкой терке и смешать с натертым сырым картофелем.
4. В 10-дюймовой чугунной сковороде обжарьте бекон на среднем огне, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выньте бекон из сковороды и переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Оставьте немного бекона, чтобы украсить картофельную бабку, когда она будет готова.
5. Сохраните часть жира от бекона (1-2 столовые ложки), а остальное выбросьте. Обжарьте оставшийся нарезанный лук в небольшом количестве отложенного жира от бекона на среднем огне, пока он не станет мягким и слегка золотистым по краям. Отложите чугунную сковороду, чтобы запечь в ней картофельную бабку. Не мойте ее.
6. В большую миску, которую вы использовали для натирания картофеля, добавьте обжаренный бекон и лук, яйцо, муку, 2 столовые ложки сметаны, соль, молотый черный перец и перемешайте.
№
7. Используйте кисточку для выпечки, чтобы распределить немного жира от бекона по бокам чугунной сковороды, на дне уже должно быть достаточно жира от бекона.
8. В картофельном тесте и на поверхности. Поставить в разогретую духовку и выпекать около 45 минут.
9. Смажьте картофельную бабку сверху оставшимся жиром от бекона, растопленным маслом или растительным маслом. Это поможет сделать его верх хрустящим. Увеличьте температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и запекайте картофельную бабку еще 10-15 минут, пока она не станет золотистой и хрустящей снаружи и не прожарится внутри.
10. Картофельную бабку вынуть из духовки, остудить 10-15 минут и подавать горячей. Украсьте отложенным беконом, нарезанным зеленым луком и подавайте со сметаной. Картофельную бабку лучше всего подавать сразу.

Примечания

Другие варианты картофельной бабки

Вместо бекона или соленой свинины можно обжарить нарезанную свиную лопатку или курицу и добавить их в картофельное тесто вместе с обжаренным луком. Вместо нарезанного мяса можно также обжарить фарш или колбасу. Сделайте это вегетарианское блюдо, отказавшись от мяса и используя обжаренные грибы или другие овощи, например сладкий перец.

Ключевые слова: Картофельная бабка, Картофельный пирог, Картофельная запеканка с беконом и луком, Белорусская картофельная бабка, Русская Картофельная запеканка

Вы готовили этот рецепт?

Поделитесь фото и отметьте нас — нам не терпится увидеть, что вы сделали!

Это обновленная версия рецепта Картофельной бабки, которая была впервые опубликована 13 апреля 2012 года. Я обновил фотографии и уточнил инструкции, чтобы сделать ее еще более удобной и приятной.

Бабка (Беларусь) Рецепт — Food.com

НАЗАД ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ СЛЕДУЮЩИЙ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Этот рецепт взят из 25-й недели моего блога о еде «Путешествие на плите». Я пытаюсь приготовить еду из блюд всех народов на Земле, и Беларусь — моя 25-я остановка. Я никогда не использую рецепты для своего блога, Я не уверен, что он из аутентичных или традиционных источников, и этот рецепт был опубликован без каких-либо изменений или дополнений к ингредиентам. Эта белорусская бабка готовится из картофеля, приправляется беконом и запекается в духовке».

Скачать

фото GiddyUpGo

Через:

1 час 20 минут

Ингредиенты:

6

Порции:

ингредиенты

• 6 картофель, тертый
• 2 лук, нарезанный
• 3 ¹ ⁄ ₂ унций бекона, нарезанного кубиками
• 3 яйца
• 1 чайная ложка муки
• около 2 столовых ложек сметаны (больше, если нужно)

направления

• Обжарить лук с беконом до прозрачности.