Специя сумах: применение, куда добавлять приправу, как сделать своими руками

На Востоке используют намного больше приправ, чем в Европе. Некоторые из популярных восточных специй нашим соотечественникам почти не знакомы. К их числу относится сумах – приправа, которую на Ближнем Востоке добавляют и в основные, и в сладкие блюда. Кулинары, знакомые со вкусом сумаха, утверждают, что эту специю сильно недооценивают, и она могла бы применяться более широко, чем сегодня. Ведь представители рода сумах, объединяющего 250 видов, произрастают не только на Ближнем Востоке, но и в Африке, Америке, Крыму и на некоторых других территориях.

Особенности использования

В качестве приправы используют плоды уксусного дерева, как в быту называю сумах. Они мелкие, собраны в кисти, имеют цвет от ярко-красного до бордово-лилового. Можно встретить растения и со светлыми плодами, но их лучше не трогать – белые кисти украшают ядовитые виды сумаха: концентрация кислот в них так высока, что они способны оставить на коже ожог, которые часто проявляется не сразу.

Для получения приправы плоды сумаха высушивают и измельчают до состояния порошка. Сушить их можно прямо на веточках, развесив их в теплом, но продуваемом и не слишком солнечном месте, защитив от насекомых и птиц марлей. Также плоды можно снять, промыть и подсушить в духовке или на поддоне специальной сушилки для ягод и фруктов.

Измельчить плоды в домашних условиях можно с помощью кофемолки или блендера.

Применяя сумах в качестве приправы, имейте в виду, что, несмотря на отсутствие выраженного запаха, специя эта очень сильная. Она обладает кислым вкусом, напоминающим вкус лимона, и слегка вяжет рот. В старину эту приправу часто использовали там, где сейчас применяют лимон. Добавляя специю в блюда, нужно понимать, что они приобретут кисловато-терпкий привкус.

Еще одно свойство сумаха – способность окрашивать блюда в красный цвет. Его интенсивность будет зависеть от количества добавленной приправы. Эту особенность специи тоже следует учитывать, приправляя ею кушанья.

Также важно учитывать сочетаемость приправ. Считается, что лучше всего сумах гармонирует с кориандром, гвоздикой, зирой, тимьяном, красным и черным перцем, кунжутом, мускатным орехом.

Людям, страдающим язвенными болезнями желудочного тракта, следует быть острожными при использовании сумаха в виде приправы. Также известны случаи пищевой аллергии на этот продукт.

Куда добавляют сумах

На Востоке сумах входит в пятерку самых распространенных специй, его добавляют почти во все блюда. В некоторых восточных кушаньях эта приправа является обязательным компонентом. Если вы приобрели или сделали сами эту яркую специю, то наверняка найдете ей применение, и она очень быстро закончится.

• К числу любимых блюд во многих восточных странах является хумус – паста, которую делают из нута или других бобов, щедро приправляя. И вот в число используемых для приготовления хумуса приправ почти всегда входит сумах.
• Сумах хорошо вписывается в состав любых блюд из бобов, в том числе чечевицы, фасоли, гороха. Им можно приправлять супы, сваренные их указанных продуктов, а также лобио.
• Если вы бывали на Востоке, то, вероятно, замечали, что к мясу, в том числе и к шашлыку здесь часто подают не томатный, а йогуртовый соус. В эту жидкую приправу тоже почти всегда добавляют сумах, без которого она получилась бы пресной.
• Часто и сами шашлыки маринуют в отваре или настое сумаха, используя эту жидкость в качестве основы маринада вместо уксуса или вина.
• В Турции и Иране сумахом приправляют рис. Для этого молотой приправой иногда просто посыпают готовое блюдо. Если вы добавите сумах в плов, он получится необычным по цвету, но очень вкусным.
• Сумах хорошо подходит в качестве приправы к мясу. Его используют не только для маринадов и соусов, им посыпают мясо во время приготовления. Особенно эта традиция распространена в Египте, Сирии, Ливане. Хорошей идеей будет посыпать сумахом и перцем отбивные из говядины или свинины.
• Кисловатый вкус сумаха способен придать приятный вкус и рыбным блюдам, им можно заменить лимон при их приготовлении или добавить в соус, подающийся к рыбе.
• К мясу птицы сумах тоже хорошо подходит. Его используют для приготовления блюд из курицы, утки, индейки. Также эту приправу можно добавить в соус, который вы собираетесь подать к запеченной птице.
• Восточные повара не забывают всыпать немного сумаха в фарш для люля-кебаба и других закусок. Эта специя не только улучшает органолептические качества «восточных колбасок», но и способствует их лучшему усвоению.
• Для изготовления колбас сумах тоже используется, так как придает им приятный вкус, аппетитный оттенок и способствует их лучшей сохранности.
• Сумах является консервантом, его можно использовать при консервировании продуктов на зиму.
• Иногда сумах добавляют в пахлаву, лукум, другие восточные сладости.
• Неплохо сумах раскрывается и в напитках. Им можно подкислить или одновременно подкрасить компот, кисель, глинтвейн.

Многие туристы привозят с собой сумах из поездок на Восток, в Крым. В любом регионе нашей страны его можно встретить в продаже, расфасованным по небольшим пакетикам.

Но если так случилось, что к вам в руки попал не подготовленный к использованию порошок сумаха, а его плоды, специю вы сможете сделать самостоятельно.

Как сделать приправу своими руками

Для приготовления приправы плоды сумаха нужно высушить. Для этого их выкладывают на поддон, накрывают газетой или тканью, оставляют на несколько дней в теплом, но хорошо проветриваемом помещении. Периодически плоды нужно ворошить, чтобы они просушивались равномерно.

Ускорить процесс высушивания плодов можно с помощью духовки или специальной сушилки. При использовании духовки включайте конвекцию, температуру устанавливайте минимальную. При использовании специальной сушилки ориентироваться целесообразно на указания производителя.

Высушенные плоды измельчите с помощью кофемолки. Не закладывайте в прибор большие порции плодов, иначе он не справится с задачей. Мощный блендер тоже может помочь в измельчении засушенных плодов сумаха.

Остается пересыпать бордовый порошок в сухую банку и плотно ее закрыть. Название приправы на банке указывать не обязательно – вы и так ни с чем другим ее не перепутаете.

Сумах – одна из самых популярных на Востоке приправ, хотя в нашей стране она знакома далеко не всем. Эта специя имеет кисловато-вяжущий вкус, способна придавать кушаньям красноватый оттенок. Ее можно использовать для приправки блюд из мяса, рыбы, птицы, бобов и овощей, а также добавлять в десерты. Ценят приправу и за ее полезные свойства: древние римляне даже использовали сумах в качестве лекарства.

Дата: 19.01.2016.

Обновлено: 18.01.2020

куда ее добавлять, как приготовить блюда с приправой

Содержание:

• Куда добавляют
  • С чем нельзя сочетать
• Лучшие сочетания с другими специями
• Состав
• Запах и вкус специи
• Как выбрать сумах хорошего качества
• Где и как хранить
• ТОП-5 самых популярных рецептов с сумахом
  • Жаркое из баранины
  • Картофельный салат по-турецки
  • Хумус
  • Утка с картофелем
  • Плов

Специя сумах (сумак, sumac) – это плоды, собранные с одноименного дерева, которые были высушены, и впоследствии перетерты до порошкообразного состояния. У пряности имеются отличительные особенности в виде яркого цвета, обычно приправа окрашена в красно-бордовый и даже рубиновый оттенок. У нее кислый вкус с вяжущим свойством.

Куда добавляют

В большинстве азиатских и восточных государств сумах относят к универсальным приправам. Специю активно добавляют в приготовление первых и вторых блюд, используют во время консервирования.

Турецкие и иранские жители пользуются восточной пряностью, которую предварительно перемалывают до состояния порошка в качестве посыпки к рисовым закускам. Египтяне, ливийцы и сирийцы готовят из красных ягод соус, который используется, как заливка мясных и овощных блюд.

Широко применяется специя в консервации, на его основе готовят маринады. Пряность активно применяют в качестве замены соли люди, которые хотят сократить прием вредной пищевой добавки.

С чем нельзя сочетать

Пряность не принято комбинировать с молоком. На это есть две причины, во-первых, из-за такого сочетания теряются вкусовые качества напитка, он становится непривлекательным.

Во-вторых, подобная смесь часто становится причиной проблем в пищеварительной системе.

Тем, кто решил применять специю в консервации стоит знать, что из-за терпкости она может испортить закатку из черной смородины, айвы, груши. В этих заготовках применение сумаха не желательно.

Лучшие сочетания с другими специями

Сумах прекрасно сочетается со многими восточными пряностями, но чаще всего вместе с ней добавляют со следующими специями:

• гвоздикой;
• зирой;
• кориандром;
• мускатным орехом;
• тимьяном;
• черным перцем.

Особенно вкусными получаются салаты, заправленные соусом, в котором присутствует кинза с сумахом. Многим нравится мясо, замаринованное пряностью с душистым перчиком, кориандром и тмином. Вкус у такого блюда получается слегка терпким, приятно вяжущим.

Состав

Известная приправа сумах может похвастаться богатым составом, за счет которого она считается очень полезной для организма.

Особенно полезны следующие элементы в специи:

• разные группы витаминов, в том числе В1, С, Е, В12;
• большое количество разнообразных кислот, включая винную, яблочную и лимонную;
• различные минералы, такие как кальций, цинк, железо и фосфор;
• наличие жирных кислот;
• дубильные вещества.

Природные минералы и кислоты, содержащиеся в составе восточной специи, придают приготовленному блюду легкую кислинку, она вполне может заменить вредную соль. Собственно поэтому ее часто используют люди, которым этот компонент противопоказан.

Запах и вкус специи

У душистого сумаха особенный запах и нежный, ненавязчивый аромат. Существуют и отличительные вкусовые особенности, по которым каждый любитель этой пряности, моментально узнает приправу.

Блюда с добавлением специи отличаются мягким, слегка вяжущим вкусом. После сумаха остается лимонно-кислое послевкусие с легким сладким оттенком. За счет ярко-рубинового оттенка пряность часто используется одновременно в качестве вкусовой добавки, а также для придания блюду насыщенного цвета. Еда, заправленная сумахом, не только приобретает аромат, но и выглядит очень аппетитно.

Многие хозяюшки, занимающиеся консервированием, давно отказались от уксусной эссенции, они просто заменили ее безвредным дубильным сумахом. Маринады на его основе гораздо полезнее.

Как выбрать сумах хорошего качества

Чтобы сумах оказывал максимальную пользу, отвечал заявленным вкусовым качествам необходимо ответственно и со знанием дела подходить к выбору. К качественному сырью относится турецкая специя, свежесть пряности определяется по следующему ряду признаков:

• у восточной приправы мягкий аромат, который отдаленно напоминает запах кислого фрукта;
• у качественно переработанного сумаха не слишком интенсивный цвет, излишне яркие оттенки говорят о том, что добавлены химические примеси;
• слишком тусклая пряность – свидетельствует о неправильном хранении, просроченном товаре;
• у хорошего сумаха характерный вкус со специфической кислинкой;
• при растирании пальцы не должны окрашиваться, если таковое произошло, то это признак наличия красителей в составе.

Обратите внимание! При растирании специи сумах не должно чувствоваться твердых частичек, они являются признаком того, что ягоды промалывались совместно с косточками, что категорически недопустимо.

Где и как хранить

Идеальным местом для хранения восточной пряности считается закрытый ящик, куда не проникают солнечные лучи. Лучше всего выбрать керамическую посуду с герметично закрывающейся крышкой. Если соблюдены эти рекомендации, то хранить сырье можно до одного года. За этот промежуток времени сумах не растеряет своих полезных свойств, вкусовых качеств.

ТОП-5 самых популярных рецептов с сумахом

У каждого народа найдется свой рецепт, в котором сумах в обязательном порядке входит в список необходимых ингредиентов. Без добавления пряности теряются вкусовые качества еды, отличительные особенности блюда. Стоит рассмотреть самые популярные рецепты.

Жаркое из баранины

Очень популярное блюдо на Востоке, присутствие специи сумах делает его гораздо вкуснее. Необходимый набор продуктов:

• баранина – 0,6 кг;
• болгарский перец – 5 шт. в идеале взять разного цвета;
• картошка – 5 крупных корнеплодов;
• лук – 2 шт.;
• пряности в виде сумаха и черного перца – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо промывается, режется кусочками, выкладывается в казан, где уже заранее разогрелось масло. Добавляется вода в количестве одного стакана. Все тушится до готовности.
2. Подготавливаются остальные составляющие, овощи моются, чистятся, крупно нарезаются.
3. К обжаренному мясу добавляется лук, перец. Компоненты подсаливаются, перчатся и перемешиваются.
4. Спустя 10 минут закладывается картофельная нарезка, блюдо тушится еще около 15 минут.
5. За 10 минут до снятия жаркого ингредиенты обильно посыпаются сумахом.

Такой вариант приготовления жаркого хорош тем, что блюдо не только подарит наслаждение от вкуса, но и обеспечит согревающим эффектом. Все это обеспечивает сумах.

Картофельный салат по-турецки

Вкусная закуска, заправленная сумахом, готовится из следующих продуктов:

• отварная картошка – 6 шт.;
• вареные яйца – 5 шт.;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – для заправки;
• красный перец (молотый) – ½ ч. ложки;
• молотый сумах – 2,5 ч. ложки;
• соль добавляется по вкусу.

Сборка салата с восточными нотками готовится по рецептуре:

1. Чистится картофель, после нарезается некрупными кубиками. Нарезка складывается в глубокую салатницу.
2. Очищаются от скорлупы яички, затем их измельчают на кубики небольшого размера, натирать на терке нежелательно.
3. Очищенный от шелухи лук нарезается, лучше всего делать это в виде полуколец.
4. Все нарезанные ингредиенты отправляются к картошке. Все присыпается перцем, заправляется сумахом, подсаливается по вкусу. В конце сдабривается маслом и хорошо перемешивается, пряности должны равномерно распределиться по всем компонентам.

Закуска должна немного постоять, вполне достаточно оставить салат на 15-20 минут. За этот промежуток времени все составляющие успеют хорошенько пропитаться, вобрать в себя уникальный вкус специи сумах.

Хумус

Один из вариантов приготовления сытного хумуса предполагает добавление сумаха. Для него понадобится следующее:

• нут – 150 г;
• томаты – 6 шт.;
• перья зеленого лука – 25 г;
• свежая кинза – 25 г;
• лаваш армянский – 1 шт.;
• сок лимона – ½ ч. ложки;
• мацони, его можно заменить биойогуртом – 2,5 ст. ложки;
• молотый сумах с кориандром – по ½ ч. ложки;
• молотый черный перчик – 1 щепотка;
• соль вносится с учетом собственного вкуса.

Готовится хумус пошагово:

1. В первую очередь отваривается нут, если ингредиент найти не удалось, то его можно заменить бобовыми. После ингредиент следует измельчить с помощью блендера.
2. В переработанную массу закладываются измельченные помидоры, смесь поливается лимонным соком, мацони. Посыпается солью, кориандром, перцем.
3. Раскладывается лаваш, на него ровным слоем выкладывается начинка из нута с помидорами, сверху все посыпается сумахом, нарезанной зеленью. Затем лаваш складывается конвертиком либо другим вариантом.
4. Полуфабрикат помещается на сковородку с небольшим количеством оливкового масла, которое было предварительно разогрето.

Заготовка обжаривается до красивого золотистого цвета с двух сторон и подается к столу.

Утка с картофелем

У птицы специфичный аромат и вкус, который можно усовершенствовать с помощью специи сумах. В процессе готовки понадобится:

• утка – 2-2,5 кг;
• картошка – 6-8 шт.;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• луковица – 2 шт.;
• куркума – ½ ч. ложки;
• сумах – 2 ч. ложки;
• перец с солью – по вкусу.

Последующие действия:

1. Начинают процесс с маринования курицы, для этого приготавливают смесь, в которую входят: масло, соль, перец, куркума. Этим составом натирается тушка, затем ее оставляют на полчаса.
2. Чистят, моют, режут продольно на крупные дольки картошку.
3. На противень укладывается утка, отправляется в духовку. Спустя ровно час закладываются картофельные дольки.
4. Пережидают еще 20 минут, отправляют к утке нарезанный лук. Все прикрывается фольгой и готовится на протяжении получаса.

Уже готовую тушку присыпают подготовленным сумахом. К этому блюду можно подать овощные салаты.

Плов

Невероятный вкус приобретает плов, если в качестве одной из приправ добавить сумах. Для приготовления понадобится:

• говяжье мясо – ½ кг;
• длиннозерный рис – 0,3 кг;
• лук – 2 головки;
• морковка – 1,5 шт. ;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• сумах 2 ч. ложки;
• перец и другие специи подбираются с учетом вкусовых предпочтений.

Пошаговый процесс:

1. Мясо промывается, с него удаляются прожилки, после оно нарезается некрупными кусками.
2. Его закладывают в казан, в котором заранее прогрето масло. Все обжаривается до появления корочки.
3. Очищается и шинкуется луковицы, луковицу нарезают тонкой соломкой.
4. В это же время промывается рис, после ингредиент заливается чистой водой и оставляется на время.
5. К говядине запускаются овощи, оставляются тушиться. Через 10 минут все компоненты приправляются приправами, посыпаются сумахом.
6. Сверху тонким слоем раскладывается промытый рис.
7. Сразу же заливается вода, на это количество добавляется около двух стаканов. Главное, чтобы жидкость на два пальца прикрывала крупу.

Выключается плита после того, как вода полностью выкипит. Обычно это случается спустя 25-30 минут после добавления последнего компонента. В этот же момент все перемешивается, укутывается полотенцем или одеялом и оставляется на время.

Сумах не очень популярная специя среди россиян. Но это не повод отказываться от специи. Она действительно придает блюдам специфическую кислинку, которая идеально сочетается с мясом, овощами. К тому же пряность очень полезно, уже это должно стать поводом, чтобы ее попробовать.

Что такое сумах? И как использовать его для приготовления пищи

Сумах — это секретное оружие в вашем шкафу для специй: он способен придать вашей пище невероятную кислотность без добавления дополнительной жидкости. Он не горький, как лимонная цедра, и не вяжущий, как уксус, а несколько фруктовый и цветочный, но не слишком сладкий. Скорее всего, если вы пробовали ближневосточные или средиземноморские блюда, такие как кебаб или что-то еще, посыпанное заатаром, вы пробовали замечательную терпкость сумаха. Это также специя, которая хорошо сочетается практически со всем, поэтому ее использует так много людей в мире. Но, несмотря на всю свою популярность, сумах до сих пор не нашел места в арсенале специй среднего американца, поэтому сейчас самое подходящее время, чтобы познакомиться с ним поближе.

Что такое сумах?

Если вы будете искать сумах в Интернете, ваши результаты, вероятно, будут содержать изображения кустов и пучков пушистых ягод. Эти плоды, которые являются съедобной частью растения, размером примерно с горошину и растут плотными ярко-красными гроздьями на концах ветвей растения. (Есть также растения сумаха с белыми ягодами, но этот вид сумаха ядовит, и его следует избегать любой ценой. Подробнее об этом позже.)

Ягоды сумаха растут на лиственных кустарниках и деревьях в Русе род семейства Anacardiaceae, что делает их дальними родственниками кешью и манго. Эти деревья известны своими перистыми листьями, вертикальными гроздьями красных ягод и белыми или зелеными цветами. Лиственные виды сумаха также меняют цвет в зависимости от сезона и приобретают оттенки оранжевого, красного и фиолетового, когда наступает осень. Эти растения произрастают в умеренном и субтропическом климате, их можно найти в Средиземноморье, Африке, Азии и по всей Северной Америке. А пока Рус 9Род 0011 состоит из более чем 150 видов, двумя наиболее часто потребляемыми сегодня видами являются Rhus coriaria и Rhus typhina .

Rhus coriaria (также известный как сицилийский сумах, иранский сумах и сирийский сумах, в зависимости от того, кого вы спросите) — это вариация, возникшая в бассейне Средиземного моря, прежде чем распространиться по Южной Европе и Ближнему Востоку. Он может достигать 10 футов в высоту и в основном выращивается из-за съедобных ягод, которые сушат и измельчают для получения порошкообразного сумаха.

Rhus typhina — одна из нескольких съедобных разновидностей сумаха, произрастающих в Северной Америке. Другие варианты, такие как Rhus glabra, Rhus ароматический и Rhus copallinum, можно найти от юга Канады до некоторых частей северной Мексики, каждый со своими отличительными характеристиками. Rhus glabra и copallinum, известные как «гладкий сумах» и «блестящий сумах», соответственно, не имеют такого же пушистого покрытия, как у Rhus typhina. Вместо этого эти вариации производят безволосые плоды и веточки и веками использовались для создания сумахаде. Молодые побеги деревьев Rhus glabra также съедобны, и исторически общины американских индейцев ели их в «салатах».

Рус ароматический , или «душистый сумах» — самый редкий из трех североамериканских сортов. Известный своим сильным ароматом лимона, когда его листья и ветки повреждены, его терпкие ягоды также широко используются для приготовления напитков и были обычным источником красителей и табачных ароматизаторов для народа шайенн.

Откуда взялся сумах?

История сумаха часто оспаривается — одни настаивают на том, что он возник на Сицилии, в то время как другие утверждают, что он возник в Сирии или Иране.

«Я думаю, что люди едят ягоды сумаха с тех пор, как мы живем на этой планете», — говорит Итан Фриш, соучредитель и совладелец компании по производству специй Burlap & Barrel. Тем не менее, добавляет он, «я не думаю, что возможно выделить единственное происхождение сумаха». Вместо этого он предполагает, что он «начал расти по всему восточному Средиземноморью примерно в одно и то же время».

Его название также имеет смешанное происхождение, потенциальными источниками которого являются старофранцузское слово sumac, арабское слово summaq и сирийское слово summaaqa, каждое из которых переводится как «темно-красный». Помимо того, что эти названия являются описательными, они рисуют картину того, как далеко этот ингредиент продвинулся на протяжении всей истории из-за миграции, торговли и культурного смешения. И хотя не все могут согласиться с точно откуда он взялся, он, безусловно, выдержал испытание временем.

В древнегреческом и римском обществах сумах использовался для окрашивания шерсти, дубления кожи, лечения расстройства желудка и, конечно же, для придания пище кислотности. Его кулинарное использование в конечном итоге распространилось по всей Европе, прежде чем лимоны были импортированы с Ближнего Востока во втором веке. К 15 веку европейцы начали широко выращивать лимон и использовать его в качестве основного источника кислоты в своем рационе, в результате чего сумах потерял популярность. Тем не менее, он продолжал играть важную роль в продуктах питания Ближнего Востока.

Какой на вкус сумах?

Вкус сумаха можно сравнить с резким запахом свежевыжатого лимонного сока; он терпкий и острый, но также содержит намек на сладость, наряду с затяжными цветочными нотами.

«Это тонкий вкус с некоторой фруктовостью, которую вы не получите от лимонного сока», — говорит кулинарный блогер Амина Аль-Сай. «Мне также нравится его розовый цвет. Это просто заставляет еду выглядеть потрясающе».

«Сумак слегка дымный и довольно землистый, — говорит Сами Тамими, совладелец лондонского ресторана Ottolenghi и соавтор трех кулинарных бестселлеров. «Вы можете попробовать его, когда добавляете в блюда, потому что он такой вяжущий».

София Паппас

Для чего используется сумах?

Ягоды сумаха можно использовать целиком или перемолотыми в приправу. Распространенность этого ингредиента в ближневосточной и средиземноморской кухне показывает, насколько он универсален на самом деле.

В Средиземноморье ягоды сумаха традиционно сушат и измельчают в порошок для приправы или украшения ряда блюд. «Обычно вся ягода сумаха измельчается во время обработки», — объясняет Фриш из Burlap & Barrel. «Вы можете удалить плоды сумаха из косточки, но это очень трудоемко и должно быть сделано по одному. Пока еще не было способа механизировать это, поэтому обычно и плод, и косточка измельчаются вместе при коммерческой переработке».

В своей работе шеф-поваром Тамими говорит, что «сумах используется для смягчения мяса» благодаря содержащемуся в нем ферменту, который «помогает сделать мясо сочнее и мягче». Использование сумаха в качестве приправы для барбекю также является обычной практикой на Ближнем Востоке, в том числе в родном Ираке Аль-Сайга.

«Вы всегда найдете его на жареном мясе, таком как шашлык, жареная курица или баранина. Кислотность сумаха прорезает тяжелое богатство мяса, уравновешивает вкусы и придает им приятный контраст», — говорит Аль-Сай. «Я использую его ежедневно для нескольких [блюд], таких как салаты и заправки. Иракская кухня, на мой взгляд, очень ценит остроту. Это то, что мы делаем — привносим эту кисло-сладкую ноту через сумах или гранатовую патоку и тамаринд. Мы действительно усиливаем остроту наших блюд».

Обладая способностью усиливать вкус, приправа сумах может также использоваться для придания терпкости как сладким, так и соленым молочным блюдам. «Это вкусно на молочных продуктах, таких как лабне и сыр, и я также кладу его на рикотту с небольшим количеством оливкового масла. Я тоже люблю его с мороженым. Его вкус такой терпкий, но достаточно мягкий, чтобы его можно было добавлять в сладости, такие как сгущенное молоко или ванильное мороженое», — говорит Тамими.

Цельные сушеные ягоды также имеют свое применение. Их можно использовать для приправы блюд, таких как сумагийя, палестинское рагу, а когда их измельчают и замачивают, из них можно приготовить сладкие освежающие напитки. Когда он рос в Восточном Иерусалиме, — говорит Тамими, — я помню, у одной из моих тетушек в Хевроне было несколько кустов [сумаха], и она собирала их ягоды и слегка давила их. Она делала из них напиток, замачивая их, чтобы получился слегка сладкий напиток».

Измельченные и вымоченные ягоды также можно использовать для терпкого бульона для тушения блюд, например иракской долмы, фаршированного овощного блюда. «Долма — это блюдо, которое варьируется в зависимости от региона, но иракская версия должна быть очень острой. Вместо лимонного сока мы используем воду со вкусом замоченного сумаха», — говорит Аль-Сайх. «Вы можете раздавить и замочить ягоды или размешать порошок в кипящей воде, а затем процедить».

В Северной Америке, где виды сумаха эволюционировали независимо от своих средиземноморских собратьев, сумах также используется для приготовления терпких напитков. Их часто готовят из Rhus typhina, также известного как сумах из оленьего рога, который получил свое прозвище из-за рыжих волосков, покрывающих его плоды и ветки, похожих на бархат, покрывающий рога оленя. Красновато-фиолетовые ягоды сумаха оленьего рога по вкусу похожи на ягоды Rhus coriaria 9.0011 . Исторически сложилось так, что американские индейцы использовали сумах из оленьего рога различными способами: варили ягоды для приготовления напитка, известного как сумах-аде, и курили или растирали листья для приготовления различных лекарственных средств от ангины, диареи и лихорадки.

«Ягоды сумаха довольно твердые, поэтому их нужно высушить, чтобы удалить кожицу», — отмечает Тамими. «Это не «фруктовая ягода»; это больше похоже на ягоду черного перца». Поэтому, если вы встретите съедобный куст сумаха или он окажется у вас на заднем дворе, вам нужно сначала размягчить его ягоды, прежде чем использовать их на кухне.

Говоря о нахождении сумаха в дикой природе, что насчет ядовитого сумаха?

Хотя название этого вредоносного вида похоже на съедобный сумах, это совсем другое растение. Хотя он напоминает Rhuscopallinum своими глянцевыми листьями, у него растут белые ягоды вместо красных. Подобно ядовитому плющу и ядовитому дубу, ядовитый сумах может вызвать контактный дерматит, если вы прикоснетесь к нему, с такими симптомами, как зуд, покраснение и жжение, которые появляются на коже в течение нескольких часов. Вот почему важно обращать внимание на цвет ягод; если они белые, не забудьте держаться подальше.

Где купить сумах?

Молотый сумах можно приобрести в отделе специй большинства американских продуктовых магазинов или на местных рынках Ближнего Востока и Юго-Восточной Азии. Найти сушеные ягоды сумаха не так часто в Соединенных Штатах, но их можно заказать в Интернете или найти на специализированных рынках.

Что делать, если я хочу вырастить собственный сумах?

Конечно, можете, но убедитесь, что вы сажаете те виды, которые предлагают то, что вы ищете. Помимо перепроверки того, что вы не выращиваете сумах ядовитый (Toxicodendron первородная смазка), выберите лиственный вид сумаха, чтобы насладиться его чудесными плодами и красивым изменением цвета в осенний сезон. (Но будьте осторожны: ядовитые растения сумаха также лиственные и имеют прекрасную листву в осенние месяцы.)

Растения сумаха бывают мужскими или женскими, при этом мужские виды производят пыльцу, но не плоды с цветков. Поэтому, если вы ищете съедобные свойства сумаха, сначала убедитесь, что вы сажаете женское растение.

Сумах проще всего вырастить из черенков, поэтому поищите поблизости дикое растение или купите черенки в местном питомнике. Эти деревья обычно растут вдоль автомагистралей и на краях больших полей по всей Северной Америке, поэтому найти дерево сумаха не должно быть невозможно. Если вы решите вырастить сумах из некоторых семян, обратите внимание, что они имеют твердую оболочку, на разрушение которой могут уйти годы, даже в дикой природе.

В целом деревья сумаха очень крепкие и обладают относительно высокой устойчивостью к различным условиям. Хотя они обычно растут на полном солнце и в хорошо дренированной почве, они могут легко адаптироваться к окружающей среде, если у них достаточно места для роста. Вот почему деревья сумаха обычно не рекомендуются для тех, у кого небольшой сад. Как только ему будет предоставлено необходимое пространство, ожидайте, что сумах будет быстро расти, и убедитесь, что вы следите за новыми колониями. Эти деревья имеют репутацию инвазивных видов, когда им позволяют свободно распространяться.

Если так много людей в мире едят сумах, то почему здесь он не является основным продуктом питания?

Сумах можно найти в американских продуктовых магазинах, поэтому его низкая популярность, вероятно, связана с недостаточной осведомленностью потребителей. Но, говорит Аль-Сайг, «я думаю, что сумах определенно начинает становиться все более популярным, точно так же, как мы стали свидетелями большей осведомленности о таких вещах, как заатар. Благодаря социальным сетям, большему количеству ближневосточных блоггеров или даже западных блоггеров, открывающих для себя ближневосточную кухню, я вижу гораздо больше осведомленности о ней».

«Поиграй с этим», — советует Тамими. «Это ингредиент, который вы можете использовать по-разному. Используйте его для рыбы, молочных блюд, соусов или используйте его, чтобы смягчить мясо. Жалко им не воспользоваться».

Если вы хотите поиграть с этой замечательной пряностью, но не знаете, с чего начать, ниже приведены несколько рецептов, которые могут указать вам правильное направление.

Цыпленок Мусахан от Сами Тамими

Махи ба Сома от Наз Деравиана

Йогурт Мелиссы Гамильтон и Кристофера Хиршаймера и соус сумак

Yumna Jawad’s Lebanese Fattoush Salad

Amina Al-Saigh’s Sumac Chicken and Onion

Sara Leana Ahmand’s Iraqi Dolma

Yasmin Khan’s Adana Kebabs

Yotam Ottolenghi’s Sumac-Roasted Strawberries with Yogurt Cream

Nik Sharma’s Sumac & Saffron Refresher

Сильвио Мартинс — независимый писатель и актер из Лос-Анджелеса.
С Офиа Паппас — иллюстратор из Питтсбурга.

Что такое сумах и как его использовать?

Острый, дымный, землистый и слегка кисловатый сумах является важной приправой в ближневосточной кухне. Обладая темно-красным оттенком и фруктово-цитрусовым вкусом, приправа сумах — идеальный способ добавить кислотности и цвета вашим блюдам!

Покупайте полностью натуральный сумах

В этом посте мы узнаем все о незаменимом ингредиенте ближневосточной кладовой: сумахе. Нет, мы не говорим о ядовитой разновидности, которая имеет белый цвет (мы позаботимся о том, чтобы вы знали и об этом, чтобы вы могли его избежать). Специя сумах, которая используется в кулинарии, имеет красный цвет, больше похожий на более глубокий ягодный цвет. Его получают из ягод сумаха, которые превращают в грубый порошок, просеивают и продают в бутылочках для специй для кулинарного использования.

Эта темно-красная пряность является основным ароматизатором некоторых традиционных ближневосточных блюд, таких как салат фаттуш и мусахан, но это универсальная пряность, которая может придать глубину и остроту многим блюдам, включая курицу, рыбу и всевозможные салаты! Он также является основным ингредиентом затаар и отлично сочетается с другими приправами, такими как душистый перец и хлопья перца чили, для приготовления приправ к мясу на гриле. Ниже я дам вам несколько моих любимых рецептов с использованием этой прекрасной специи.

Давайте погрузимся в некоторые животрепещущие вопросы, в том числе, что такое сумах? Как это на вкус? И более.

В этом посте

• Сумах 
• Какой на вкус сумах?
• Приготовление пищи с Sumac Spice
• Где купить его
• Заменители
• Яд сумак, который должен избегать
• Как его хранить

Sumac

SUMAC. красный.» Это малиново-красная вяжущая специя, популярная в ближневосточной кухне. Он сделан из ягоды Rhus Coriaria Кустарник, который первоначально выращивался в некоторых частях Средиземноморского бассейна, а затем распространился в Европе. Ягоды сушат, затем измельчают и просеивают, чтобы избавиться от горького внутреннего семени. Грубый порошок малинового цвета затем разливают по бутылкам в качестве специи для использования в кулинарии.

Этот тип сумаха также известен как сицилийский сумах или сумах Таннера. И вы можете удивиться, узнав, что сумах на самом деле является членом семейства кешью, anacardiaceae !

Какой на вкус сумах?

По вкусу напоминает свежий лимонный сок – немного кисловатый и вяжущий! Но он гораздо более сложный и многогранный по вкусу. Сумах острый и глубокий, с оттенком землистой сладости и цветочными цитрусовыми нотками. Вы просто должны попробовать щепотку, чтобы знать!

Некоторые описывают его как «сухую кислоту», но он также действует как соль, поскольку подчеркивает естественный вкус данной пищи. Вот почему он идеально подходит для сухих натираний, и я настоятельно рекомендую его для курицы или рыбы, например, для моего жареного красного луциана!

Цыпленок Мусахан

Приготовление со специями сумах 

Арабы используют его для придания пикантности и терпкости, и в целом это отличный способ придать лимонный вкус блюдам или натираниям. А из-за своей кислотности он прекрасно сочетается с мясом, таким как баранина, помогая сбалансировать его насыщенность.

Но зачем останавливаться на достигнутом? Я использую специю по-разному! Заправки для салатов, маринады и даже домашние соусы сразу же улучшаются после добавления этой сложной специи.

Для одной из моих любимых заправок для салата требуется всего лишь немного сумаха, оливкового масла первого отжима и свежевыжатого лимонного сока. А что касается маринадов и приправ, то мои куриные голени на гриле, жареный люциан целиком, кёфта-кебаб и жареная треска не имели бы одновременно яркого и землистого вкуса, который они имеют без яркой специи!

И хотя я люблю ее в маринадах и заправках для салатов, эта специя прекрасно работает в качестве завершающего штриха к различным блюдам (аналогично тому, как выжатый в конце приготовления лимонный сок мгновенно осветляет блюдо). Просто попробуйте посыпать немного домашнего хумуса, и вы поймете, что я имею в виду. Вы мгновенно почувствуете контраст вкуса между ореховым хумусом и кислой пряностью, добавляя глубины без каких-либо усилий.

Один из действительно удивительных способов его использования — в десертах! Да, вы можете добавить щепотку в мороженое или даже в тесто для печенья или пирожных (я попробую это в следующий раз, когда буду делать пирожные с тахини).

Где купить

Моя любимая натуральная приправа сумах доступна в нашем интернет-магазине. Это полностью натуральный продукт, и поскольку мы намеренно всегда берем с собой меньший запас, наши специи более свежие и острые, чем те, которые вы найдете в обычном продуктовом магазине.

В магазинах Ближнего Востока могут продаваться как молотые, так и целые сушеные ягоды. Имейте в виду, что некоторые специи сумах, продаваемые в магазинах, можно смешивать с лимонной кислотой и пищевыми красителями.

Средиземноморское блюдо Полностью натуральный сумах
Доступен в нашем интернет-магазине

Заменители

Сумах совершенно уникален, и его трудно заменить одним ингредиентом.