Лазерсон, Илья Исаакович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Лазерсон.

Илья́ Исаа́кович Лазерсо́н (род. 8 марта 1964, Ровно, УССР, СССР) — шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии.

Родился в 1964 году в городе Ровно Западной Украины. Живёт и работает в Санкт-Петербурге.

Учился в средней школе с углублённым изучением английского языка, после 8 класса изучал кулинарные дисциплины в Ровненском техникуме советской торговли с 1979 по 1983 г (с отличием). С 1984 по 1986 год проходил службу в Советской армии, где исполнял обязанности повара военной части. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «технология хлеба, макаронного и кондитерского производства»^[1].

Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора»^[2]. Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга

[3]. 13 октября 2008 года открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства^[4], где проводятся занятия как для профессиональных кулинаров, так и для поваров-любителей.

Автор многочисленных книг и статей по кулинарии^[5].

Мастер спорта по фехтованию^[6].

Ведущий и участник популярных теле- и радиопередач[править | править код]

• «Надо или не надо» (телеканал «Еда»).^[15]
• «Лазерсон. Гриль» (телеканал «Еда»).^[15]
• «Царь плиты» (телеканал «Еда»).^[15]
• «Братья по сахару» (телеканал «Еда»).^[15]

1998[править | править код]

• Лазерсон И. И. Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни. — СПб.: Питер Ком, 1998. — 224 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-314-00173-X.

2000[править | править код]

• Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. — М.: Предприниматель Сироткин А.Э., МиМ-Дельта, 2000. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-93148-003-X.

2001[править | править код]

• Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь — 2. — М.: МиМ-Дельта, 2001. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-93148-008-0.

2002[править | править код]

• Лазерсон И. И. Европейская кухня. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 202 с. — (Из классического кулинарного репертуара). — 9000 экз. — ISBN 5-227-01891-X, 5-7589-0038-9.
• Лазерсон И., Синельников С., Т. Соломоник Т. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 576 с. — 8000 экз. — ISBN 5-227-01619-4, 5-7589-0055-9.
• Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — 8000 экз. — ISBN 5-227-01853-7, 5-7589-0035-4.

2003[править | править код]

• Лазерсон И., Аграновский М. Все из авокадо и ананаса. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0507-Х, 5-7589-0074-5.
• Лазерсон И., Аграновский М. Всё из банана и манго. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0508-8, 5-7589-0076-1.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из яиц. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0502-9, 5-7589-0068-0.
• Лазерсон И., Синельников С. Люблю я макароны!. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0506-1, 5-7589-0075-3.
• Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Любовь и голод. Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам. —
  М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003. — 752 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-0409-Х, 5-7589-0040-0.

2004[править | править код]

• Лазерсон И., Синельников С. Блюда из субпродуктов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0994-6.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из картошки. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0503-7, 5-7589-0067-2.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из помидоров. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0706-4, 5-7589-0091-5.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из свинины. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0790-0, 5-7589-0115-6.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из трески. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0504-5, 5-7589-0071-0.
• Лазерсон И., Синельников С. Пироги и пирожки. — М.: Центрполиграф, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0894-X.
• Лазерсон И., Синельников С. Уха. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0505-3, 5-7589-0070-2.
• Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. Том 1. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0913-X.
• Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. Том 2. — М.: Центрполиграф, 2004. — 192 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-0914-8.
• Лазерсон И. И., Спичка М. А.
  Скорая кулинарная помощь. Том 3. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0771-4, 5-7589-0111-3.
• Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 704 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-0733-1, 5-7589-0104-0.

2005[править | править код]

• Лазерсон И. И. Белорусская кухня. — М.: Центрполиграф, 2005. — 48 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-1977-1.
• Лазерсон И. И. Галопом по Европам. Кулинарное обозрение. — М.: Центрполиграф, 2005. — 288 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2020-6.
• Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Специи, приправы, пряности. — М.: Центрполиграф, 2005. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9524-1393-5.

2006[править | править код]

• Лазерсон И. И. Золотая книга рецептов. —
  М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2476-7.
• Лазерсон И. И. Изумрудная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2164-4.
• Лазерсон И. И. ПреКрасная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2362-0.
• Лазерсон И. И. Серебряная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2054-0.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из мяса и птицы на плите и на мангале. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2165-2.
• Лазерсон И., Синельников С. Всё из овощей и фруктов. На стол и впрок. — М.
  : Центрполиграф, 2006. — 288 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2280-2.
• Лазерсон И., Синельников С. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — 6000 экз. — ISBN 5-9524-2343-4.
• Лазерсон И., Синельников С., Спичка М. Щи и каша пища наша. — М.: Центрполиграф, 2006. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2387-6.
• Лазерсон И. И., Спичка М. А. Кулинарная помощь на вашей кухне в будни и праздники. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 272 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-1750-7.
• Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: Нева, 2006. — 368 с. — 4000 экз. — ISBN 5-7654-4721-X.

2010[править | править код]

• Лазерсон И. И., Сокирянский Ф. Л. Как привлечь гостей в ресторан. — Эксмо, 2010. — 276 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-699-45263-7, 569945263X.

2014[править | править код]

• Лазерсон И. И. Мужская еда. Секреты кухни для сильных духом. 47 лучших блюд на все случаи жизни. — Центрполиграф, 2014. — 112 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-04826-4.
• Лазерсон И. И. Женская еда. Фейерверк изысканных блюд для милых дам от президента коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. — Центрполиграф, 2014. — 112 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-04825-7.

2016[править | править код]

• Лазерсон И. И., Спичка М. А. КГБ, или Как готовили бабушки. Секреты фирменных блюд, рецепты праздничные и повседневные. — М.: Центрполиграф, 2016. — 96 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-06324-3.
• Лазерсон И. И., Спичка М. А. ФСБ, или Фирменные секреты бабушек. Рецепты, любимые с детства. — М.: Центрполиграф, 2016. — 96 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-07161-3.

Какая еда будет актуальна в 2020 году: шеф-повар Илья Лазерсон

Илья с участниками группы «Чайф»

— Илья Исаакович, вы когда-нибудь испытывали кулинарные потрясения?

— Меня нельзя ничем удивить в кулинарном отношении, потому что я всю свою сознательную жизнь — в еде.

— Когда вы решили заниматься кулинарией?

— В детстве я любил наблюдать, как готовит бабушка, потом стал со временем к ней присоединяться, помогать ей. И так это в меня вросло и стало одновременно и моей работой, и моим хобби.

— Вы общались с иностранными поварами. Скажите, что они говорят про русскую кухню?

— Мы же люди одной профессии, привыкли общаться довольно откровенно, и они в один голос говорят, что русскую еду есть невозможно! Когда мы пытаемся показать русскую кухню за границей, то делаем это слишком прямолинейно, не учитывая их особенности и пищевые пристрастия. Мы преподносим ее кондово, а нужно это делать так, чтоб иностранцам она была понятней. Им непривычны, например, такие продукты, как гречка и свекла. Они не понимают, что такое густые супы, в которых стоит ложка, и очень подозрительно смотрят на трясущийся холодец. Понимаете, нужно донести до человека вкус! И когда я показывал борщ на фуршете в Лондоне, я нарезал продукты — лук, морковь, свеклу, капусту — мелко-мелко. Потом маленько борщ загустил, чтобы продукты не падали на дно, а были в виде взвеси. По сути, получился горячий напиток, который я подавал в кофейных чашечках, но вкус там был типичный борщевой, и все на фуршете это поняли. Поэтому здесь надо хитрить, не бить по иностранцам русской едой из автомата Калашникова, а прицельно стрелять из мелкокалиберной винтовочки.

— Как вы считаете, может ли здоровая еда быть вкусной?

— Вкус — понятие очень субъективное, и у каждого — свой вкус. Когда два человека едят один и тот же суп, одному может быть вкусно, а другому — нет. Причем, никто из них не может конкретизировать — почему? Кому-то вкусна склизкая рисовая каша, которая вроде бы как здоровая. А кому-то вкусна жирная буженина, запиваемая пивом — вроде бы как нездоровая. Здесь нельзя обобщать, ведь люди очень индивидуальны.

— А вы при приготовлении блюд стараетесь сделать их более полезными? Например, вместо сметаны или сливок добавить в блюдо йогурт?

— Эти компоненты в 90 процентов случаев не являются взаимозаменяемыми. Когда я готовлю для группы людей — я спрашиваю, есть ли у кого-либо из них пищевые или религиозные ограничения. И готовлю так, чтобы всем было хорошо — и аллергику, и мусульманину, и сумасшедшей молодой девчонке, которая кроме веганской пищи ничего не ест.

— С каким запросами приходят люди в вашу школу?

— В основном они приходят с конкретной целью: научиться работать с тестом, варить супы. Я изложу законы, по которым варятся супы, а потом мы будем варить разные супы, руководствуясь этими законами. То есть, я отдаю людям свой конкретный опыт.

— Для того чтобы уметь хорошо готовить, нужны ли особые кулинарные способности — как, скажем, в музыке или математике?

— Никакого врожденного таланта в кулинарии не бывает, потому что приготовление пищи — это ремесло, которое нужно освоить. Здесь важно иметь хотя бы тягу к этому делу и любить людей — чтобы суметь приготовить для них то, что им нравится. И когда ты имеешь такое осознанное желание, то, руководствуясь тем, что это ремесло, всему сможешь научиться и будешь успешным готовщиком еды.

— Как же тогда относиться к словам известных поваров о том, что они могут готовить без рецептов, только на одной интуиции?

— Это, наверное, так и есть. Но эта интуиция сначала должна воспитаться и созреть. Если человека сразу после рождения изолировать от всего и кормить его через вены, он и не будет знать, что такое еда. Это доказывает, что нельзя родиться с талантом к готовке. Если разобраться, еда — это обычное дело, ежедневная потребность человека. Но тем не менее  с этим не рождаются — опыт должен накопиться. А без опыта нельзя готовить «на глаз». Это серьезный кулинарный бэкграунд  — когда ты можешь позволить себе готовить на глаз, потому что уже знаешь законы кулинарии: как работают дрожжи, какая консистенция должна быть у теста для оладьев, для блинчиков, для булочек. Она же разная, и ты должен себе это представлять, для того чтобы готовить «на глаз». 

— Как вы думаете, что в итоге победит: домашние застолья — или походы в ресторан?

— У человека может быть целая совокупность причин, почему он не хочет устраивать застолье дома, а идет в кабак. Может быть, он не может купить такие продукты, какие есть в ресторане, возможно, он не умеет так же их приготовить  или он банально не хочет стоять у плиты, а после мыть за гостями посуду. В некотором роде моя деятельность направлена против ресторанов, потому что я как раз проповедую домашнюю еду и домашние ценности. И учу людей готовить дома так и так все организовывать, чтобы женщина не бегала весь вечер из-за стола на кухню. Чтобы меньше нужно было напрягаться при подготовке к домашним посиделкам и после ухода гостей. Это моя сфера, и я уже несколько лет не могу удовлетворить спрос всех желающих, которые хотят с такой концепцией познакомиться. Разве это не говорит о том, что нет такой тенденции, что люди хотят уходить из дома?

— Наверное, часть секрета заключается в том, что можно заранее приготовить холодные закуски?

— Да, сначала подаются холодные закуски. А потом при плохой организации горячего блюда женщина начинает бегать на кухню: ставить картошку, варить картошку, потом сливать воду с картошки, затем готовить отбивные… Я же предлагаю такое направление, когда все делается рационально, грамотно и быстро. А на кухню можно вообще не ходить, а послать туда пьяного мужа и попросить его нажать несколько кнопок — если, конечно, он попадет в них пальцем. То есть, по сути, это не будет квалифицированным трудом. Пьяный муж должен будет прийти на кухню, выключить, открыть, закрыть и принести блюдо к столу. А жена в это время может вообще не вставать из-за стола и продолжать общаться с гостями.

— Как вы считаете, какая еда будет модной и актуальной в 2020 году?

— На своем столе люди всегда хотели, хотят  и будут хотеть видеть узнаваемую домашнюю, семейную еду. Все мы — родом из детства, и для нас самая вкусная еда — это та, которой нас кормили в детстве. Мамы, пока они не станут бабушками, готовить не умеют. Поэтому есть бабушки, чью еду любят и хотят видеть у себя на столе все люди.

Тушеный гусь от Ильи на Новый год

Понадобятся: лук репчатый, чернослив, чеснок, сельдерей, лимон и соль.

Гуся нужно порезать на куски и отложить. Взять куски гусиного жира и вытопить его в кастрюле. Нарезать несколько луковиц и положить в кастрюлю. Когда лук зазолотится, добавляем давленый чеснок и порезанный сельдерей. Поверх овощей выкладываем куски гуся, солим, накрываем крышкой и тушим. В это время делаем соус из чернослива. Для этого чернослив моем, заливаем водой так, чтобы она только покрывала чернослив, и ставим тушиться на медленный огонь. Когда чернослив станет мягким, блендером превращаем его в пюре и добавляем немного лимонного сока. Затем соус выливаем в кастрюлю с гусем, аккуратно перемешиваем и тушим до готовности.

Елена Соколова, фото из личного архива Ильи Лазерсона

Шеф-повар Илья Лазерсон: биография, личная жизнь

Зрителям телеканала Еда не нужно представлять Илью Лазерсона, который покорил их своим профессионализмом в кулинарном мастерстве. За годы своей биографии он не только работал шеф-поваром в крупных ресторанах, но и написал немало книг, где раскрыл секреты приготовления многих блюд.

Являясь признанным мастером, ведущий и сейчас находит время, чтобы изучать кухни многих стран, где он еще не бывал. Лазерсон с удовольствием поработал бы с такими маститыми поварами мирового уровня, как Педро Субихана, Чарли Троттер и Марко Пьер Уайт, переняв у них фирменные тонкости.

Детские и юношеские годы

Будущий шеф-повар родился в 1964 году в городе Ровно, Украинская ССР. Его отец работал инженером, а мама преподавала математику в школе. Родители отдали мальчика в элитную школу с английским уклоном, где он демонстрировал великолепные способности. Однако, именно в эту пору он увлекся поварским ремеслом. Когда из Витебска часто приезжала бабушка, Илья любил смотреть как она колдует на кухне, а затем он и сам стал угощать отца и маму своими блюдами.

После 8-го класса юноша пошел учиться на повара, поступив в техникум общественного питания. Многие учителя тогда были ошарашены его поступком, так как думали, что успешный ученик выберет какую-нибудь престижную профессию. Отучившись, Лазерсон ушел служить в армию, где ему пришлось получать первый профессиональный опыт, исполняя обязанности повара на кухне. После службы он проходил обучение в Ленинградском институте холодильной промышленности, где в своей группе был единственным парнем.

Карьера повара. Участие в теле- и радиопередачах

В 1991 году Илья окончил вуз с красным дипломом. Свою карьеру он начал с работы в качестве завпроизводством, в подчинении которого было пять столовых. Однако, там ему пришлось столкнуться с недобросовестными работниками, после чего юноша ушел с руководящей должности и устроился работать обычным поваром. Со временем Лазерсон освоил кулинарное мастерство, работая шеф-поваром в гостинице «Grand Hotel Europe», а также в ресторанах «Санкт-Петербург» и «Флора». В процессе деятельности он составил множество меню и приготовил блюда разных кухонь, при этом ему приходилось также руководить большой командой на кухне и исполнять обязанности менеджера ресторана. В 2008 году Илья Исаакович создал свою школу-студию кулинарного мастерства, куда приходят обучаться не только специалисты, но и все желающие, кто мечтает обучиться кулинарному мастерству.

Кадр из передачи «Банкет. Фуршет. Недорого».

Шеф-повар довольно быстро стал известен не только в Санкт-Петербурге, но и далеко за его пределами. От его блюд приходили в восторг такие знаменитости, как Майя Плесецкая, Мстислав Ростропович, Владимир Путин, Гельмут Коля и даже английская королева Елизавета Вторая. Свою известность он подкрепил работой в теле- и радиопередачах. В свое время Лазерсон был ведущим и участником таких проектов, как «Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном» на канале Тонус ТВ; «Что? Где? Когда?» на Первом канале; «Кухня по заявкам», «Банкет. Фуршет. Недорого», «Надо или не надо» на канале Еда. Помимо этого, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга написал более 15 книг и статей по кулинарии, в которых он раскрыл секреты своих фирменных блюд и дал рецепты как праздничных, так и повседневных блюд. Сотрудничая с иностранными коллегами, Илья Исаакович разработал концепцию «Современная русская кухня», благодаря которой русская кухня стала понятна жителям Европы и Америки. 

Семья и любимые занятия

Личная жизнь звездного шеф-повар интересует публику не меньше, чем его деятельность. Со своей будущей женой Натальей он познакомился еще в студенческие годы. Девушка училась с ним на одном курсе. За годы супружеской жизни в семье родилось двое детей – сын и дочь. Сын пошел по стопам отца и сейчас вместе с ним ведет передачи на канале Еда, присвоив себе псевдоним – Женя Сельдерей. Супруги чередуются в приготовлении еды дома, но когда к ним приходят гости, то главные блюда Лазерсон никому не доверяет и готовит сам.

На фото Илья Лазерсон. Инстаграм i_lazerson.

Сейчас вся семья проживает в пригородном доме, где у них есть хорошая баня на дровах, а также обустроен двор с мангалом. Всеми хозяйственными и бытовыми вопросами занимается жена, которая стала инициатором переезда за город. Шеф-повар уже давно собирает коллекцию огромных медных чайников для кипятка, которая разместилась на кухне и в гостиной. Илье Исааковичу приходится много путешествовать и бывать в разных странах. Дорога не тяготит его, он любит находиться в пути, получая от поездки незабываемые ощущения.

Шеф-повар Илья Лазерсон: «Перед праздником думаю, как избавить женщину от беготни на кухню» | Статьи

Чем мужчины могут порадовать 8 Марта своих любимых? Как приготовить праздничный обед без особых затрат? Перед первым весенним праздником на вопросы читателей и обозревателя «Известий» отвечал гость редакции, самый известный шеф-повар Петербурга, автор концепции современной русской кухни Илья Лазерсон.

вопрос: Чем вам не приглянулись традиционные блюда? Почему потребовалось «осовременить» русскую кухню?

ответ: Во-первых, меняются времена, а с ними уклад жизни, пристрастия в еде, даже продукты. Свой вклад в изменение национальной кухни вносят войны, нашествия. Такое есть в любой стране. Самый известный продукт в Испании — хамон (свиной окорок). Сказались набеги арабов на эту страну, а народ всегда старается еду завоевателям не отдавать. Поэтому крестьяне разводили свиней, арабы-то свинину не едят. Так в Испании возник культ свинины.

У нас советская власть была 80 лет. Железный занавес существовал не только в политике, в кулинарии тоже. Основная еда — гречка, перловка да картошка. Мясо и рыба готовились без изысков. А сейчас появились манго, авокадо, десятки сортов макарон и растительного масла. Люди в растерянности.

Но когда я создавал концепцию, то был мотивирован другим. Национальная кухня жителям своей страны не очень интересна, она становится таковой, когда на нее смотрят извне. А русская кухня и у нас, и за границей представлена откровенно плохо. Борщ, пирожки, которые почему-то считают польским блюдом, блины да бефстроганов. Вот, пожалуй, и все.

в: Бефстроганов все-таки блюдо русской кухни?

о: Не совсем. Повар, придумавший это блюдо, поскольку его барин Строганов остался без зубов и не мог ничего есть, должно быть, учился во Франции. Это блюдо в соусе, а соусы для русской кухни не характерны.

Почему русская кухня столь мало привнесла в международный кулинарный фонд? Нашу кухню просто плохо представляли за рубежом. Я, к примеру, очень люблю Диккенса, и мне важно, кто его переводит на мой язык. Подобным переводчиком я решил стать в отношении русской еды. Ее важно перевести на общепонятный кулинарный язык. Сначала эта концепция заработала здесь в Петербурге, в отеле «Европа», где я работал шеф-поваром. Потом последовали приглашения в разные страны.

в: И как происходил этот «перевод»?

о: Например, наши первые блюда. Ну, не едят иностранцы густой суп. Да еще со сметаной, для них это жирно. То, что у нас в супе, они называют гарниром. У них — либо бульоны, либо протертые супы. А у нас в щах капуста, грибочки, шмат мяса. Чтобы ложка стояла.

Чтобы сделать бульон кристально прозрачным, я беру говяжий нежирный фарш, смешиваю с водой, добавляю несколько сырых яичных белков. Размешиваю, вливаю в холодный бульон. Нагреваю, белки сворачиваются, и эта масса всплывает, захватывая всю муть. А под пеной — идеально чистый бульон.

в: То есть хорошие продукты — на выброс?

о: В дореволюционной России бульоны осветляли черной икрой. На самом деле, чтобы осветлить 10 л бульона, нужен 1 кг фарша из самого дешевого мяса. Я добавляю для осветления рубленую капусту. А щи под иностранный вкус адаптирую так: кислую капусту прячу в пельмешки и опускаю их в бульон. Гречку, которая в России подается к щам в горшке, помещаю в маленькие круассаны. В результате — прозрачный бульон, пельмешки и круассаны. Такой была моя версия русских щей в Париже.

в: И все-таки, чем угостить гостя из-за границы?

о: Я бы предложил соленые огурцы с медом и красным луком. Нарезать их тонкими кружочками, красный лук — полукольцами. Все это заправить медом — не засахаренным, а который льется. Перемешать. Под водку — идеально, больше ничего не надо. Весьма пикантная вещь, очень возбуждает аппетит.

А на первое… Сейчас весна, значит, неуместно готовить холодные супы, окрошки. Я бы сделал зеленые щи на бульоне, но не из щавеля, а из шпината. Иностранцу это ближе. Подкислил бы лимонным соком, положил яйцо, сваренное вкрутую, как положено. А на второе, если бульон куриный, — говядину. В русской кухне из говядины блюд немного, бефстроганов только и есть.

в: Интересно, что ресторанов русской кухни у нас мало. А вот китайские и японские город заполонили. Такая пища нам близка?

о: Это все отголоски моды. Каждый человек стремится к экзотике, каждому хочется попробовать неизведанное. Мне интереснее чужая жена, чем своя. Как и чужая еда. Люблю есть в гостях. Себя я ничем не удивлю. Если делаю котлету, то знаю, какой она будет.

в: Жену вашу не расстроим таким заявлением?

о: Она знает. Все любят чужих жен, только некоторые скрывают… Японские и китайские рестораны есть везде в мире. Думаю, это надолго. А вот тайская еда у нас не приживается, хотя там много особенного. Я изучал в течение месяца тайскую кухню в Таиланде. Но в ресторанной сфере она мало представлена. Так же, как нигде нет ресторанов английской кухни.

в: Кстати, те, кто побывал в Англии, отмечают, что еда там ужасная.

о: Я англофил и кормил английскую королеву, когда она приезжала в Петербург, поэтому с таким утверждением не соглашусь. Английская кухня очень домашняя. Ее трудно адаптировать к условиям ресторана. Это добротная сытная еда. Там есть много интересных идей. Сегодня Англия по числу шеф-поваров, которых знают в мире, начинает догонять Францию.

в: Я думал вы любите французскую кухню.

о: Перед ней, как и всякий шеф-повар, стою на коленях. Франция в этом смысле великая страна. Вот сегодня еду на занятие, посвященное французской кухне. Будем готовить луковый суп, кок-о-ван — это петух в красном вине, рыбу по-французски. И десерт — блинчики сюзетт.

в: Расскажите, как готовить рыбу по-французски и блинчики. Как раз к Масленице.

о: Этот способ жарки рыбы называется меньер. Не путать с мясом по-французски, которое теперь предлагают у нас в любом кафе. Некое мясо, отбитое, обжаренное, залитое диким количеством майонеза, посыпанное сыром и запеченное в духовке. Ничего не имею против, но к Франции это блюдо не имеет никакого отношения.

Итак, берем филе рыбы, лучше нежирной. Семга, форель. Судак очень хорошо себя ведет в этом блюде. Режем на куски, можем чуть-чуть закатать их в муку. Жарим на растительном масле, переворачиваем. Когда рыба почти готова, кладем кусок сливочного масла и доводим до начального этапа его подгорания. И вот, когда масло только начинает издавать такой ореховый запах, нужно выдавить на куски рыбы лимон (на 4 куска пол-лимона) и тут же бросить туда петрушку. Пожарить еще чуть-чуть. Получается сочетание таких вкусов — чуть подгоревшего масла, кислинки от лимона и горчинки от жареной петрушки. Это очень вкусно. То, что остается в сковородке, используем как подливу. Подаете кусок рыбы и сверху поливаете этим соусом. Гарнир — картошка или овощи. Это уже не моя забота.

в: На какой сковородке лучше жарить? У многих еще сохранился культ чугунной.

о: На той, к какой пища не прилипает. В качественном тефлоне ничего страшного нет. Чугунные хороши, но они тяжелые. С тефлоновой проще обращаться.

О блинчиках сюзетт. Печем тонкие блинчики — молоко, мука, яйца. Но прямо в тесто положите немного ванильного сахара. Когда блинчики испекли, складываем как обычно в стопку. Все дело в соусе. Берем апельсины, срезаем цедру (она нам еще пригодится) и выдавливаем из них сок. Кладем на сковородку сахар, добавляем немного воды. Доводим до карамельного цвета, затем выливаем на сковородку апельсиновый сок. И пусть все выпаривается, чтобы получился сироп с апельсиновым вкусом. Если дома есть ликер куантро — прозрачный, белый, то добавляем его немножко, для усиления вкуса. На стакан сиропа наперсток ликера.

Затем кладем кусок холодного сливочного масла, чтобы оно эмульгировало с сиропом. От этого сироп загустеет и будет иметь нежный насыщенный вкус. Потом кладем ошпаренную, нарезанную соломкой цедру (если не ошпарить, она горчит). Испеченные ранее блинчики греем на сухой сковородке. На тарелку кладем по два блинчика и обильно заливаем теплым апельсиновым соусом. Неплохо положить шарик белого сливочного (шоколадное не работает) мороженого. Для контраста.

Этот десерт технологичен. Если вы ждете гостей, блинчики готовите заранее. Сок с сахаром тоже выпариваете заранее. Остается только ввести масло в горячий сироп и погреть сами блинчики. Можно даже в микроволновке, это не преступление. В ней хорошо разогревать. Готовить? Я категорически против.

в: А ликер можно чем-то заменить? Коньяком, например?

о: Можно. Но от коньяка будет другая нотка вкуса. Лучше пренебречь ликером.

в: Илья, откуда у вас все эти познания? Читатели интересуются, где вы учились?

о: Вырос я на Украине, в самых бендеровских местах, в Ровно. Свой родной город очень люблю. Поваром решил стать, еще учась в школе. Мне нравилось готовить, любил смотреть за готовкой бабушки. Она часто приезжала из Витебска, где жила на одной улице с Марком Шагалом, в одной луже вместе играли.

Кстати, многие мои коллеги увлеклись готовкой именно благодаря бабушкам. У современных женщин это умение нивелируется. Когда пошел учиться на повара в техникум общественного питания, в школе был шок. Еврейский мальчик, практически отличник, конечно, должен был стать врачом или юристом. После техникума была служба в армии, а затем поступил в Лениградский институт холодильной промышленности на специальность пищевая биотехнология. Единственный парень в группе. Неудивительно, что моя жена — однокурсница.

В общественном питании я разочаровался уже в 19 лет. Там даже если не хочешь, вынуждали воровать. А мне этого мама не разрешала. Я был завпроизводством пяти столовых. И вот весной получаю свежие огурцы. Тогда они стоили по 3 рубля за кг — очень дорого. Кладовщик отвешивает килограммов на десять меньше. Значит, я должен в каждую столовку недодать огурцы. Там тоже должны получить свою выгоду и обмануть человека, который пришел поесть. Я испугался и ушел с руководящих должностей в повара.

в: Девушек с вами училось много, а лучшими поварами все-таки считаются мужчины.

о: Просто эта работа очень тяжелая. На кухне, на большом производстве тяжело физически. Шеф-повар работает практически без выходных, по 14 часов в день на ногах. При этом постоянная смена температур, значит, переохлаждения. Большое нервное напряжение. Поэтому женщины реже становятся шеф-поварами.

в: Дома у вас кто готовит?

о: У меня жена и двое детей. Мы не разделяем. Я могу сегодня приготовить, она завтра. Но когда ждем гостей, основное за мной. Мой мальчик заканчивает 4-й курс колледжа питания. Сегодня эта профессия очень востребована. Есть много мест, где можно выучиться. Даже в строительных заведениях бывает специальность повар-кондитер. Могу сказать, что не нужно гнаться за престижностью учебного заведения. Все зависит от тебя. Если хочешь быть специалистом, то возьмешь свое на практике. Но ксиву иметь надо, без диплома на работу не возьмут.

в: Чтобы совершенствоваться, надо изучать литературу или самому что-то фантазировать?

о: Нет, фантазирует только шеф-повар. Это Бог на кухне. Если хочешь профессионально расти, будешь учиться — на выставки ходить, журналы выписывать. И не по часам уходить с работы.

Молодежь, кстати, часто этого не понимает. Ко мне приходит мальчик и говорит, что хочет у меня проходить практику. Я люблю таких наглых ребят. Спрашиваю: «На халяву будешь работать?» — «Нет, хочу зарабатывать». Так что для него важнее: в 17 лет чему-то научиться у нормального шеф-повара или деньги зарабатывать? А то и другое сразу не получится. Если ты пришел к интересному тебе шефу, то с утра до ночи должен вкалывать, землю грызть. Тогда видно, что человек хочет чего-то достичь.

в: Как вы относитесь к диетам для похудания?

о: Диета только одна — меньше есть. Все остальные — способ заявить о себе. Например, диета по группе крови. Это, на мой взгляд, бред полный. И все равно, эти списки — зеленый (разрешенных продуктов) и красный (запрещенных) в принципе полезны, так как в любом случае ограничивают потребление углеводов — в них пустая энергия. Белок тоже дает энергию, но он нужен для строительства организма, от него ногти, волосы растут. Жиры тоже отчасти нужны… Но, вообще-то, я сторонник того, чтобы люди ели. Называю себя врагом долголетия.

в: Несколько практических вопросов. От семьи Дыбиных: «Грядет 20-летие свадьбы, хотим отметить дома, пригласим человек 15, что можете порекомендовать? Мы не из самых богатых».

в: Значит, надо покупать не самые дорогие продукты и рационально их использовать. Тут есть свои хитрости. 15 человек гостей наверняка придут не все в одно время. Пока ждем основную группу, можно предложить в качестве аперитива по бокалу вина. И закуски — плотные, сытные. Люблю соус из кунжутной пасты, она продается в магазинах. Разбавить пасту йогуртом, добавить мяту и чеснок. Получается как майонез, но чуть пожиже. Покупаете лаваш. Гости пьют вино и макают лаваш в этот вкуснейший соус. Калорийная закуска, и дорогих продуктов потребуется уже немного.

Можно сделать два салата. Один легкий, скажем, салатные листья с маленькими помидорами и заправкой из растительного масла и уксуса, нарезать стеблевой сельдерей, огурцов — минимум, они сейчас дорогие. Сладкого перца чуть-чуть. Другой салат плотный, майонезный. Типа оливье или селедки под шубой. Ничего нового тут не придумаешь. Вся еда уже давно изобретена. Сегодня повара играют на деталях.

Когда вспоминаю о застолье (а совсем рядом 8 Марта), то думаю о том, как избавить женщину от беготни на кухню. И методики есть. Например, такой рецепт. Сваренную в мундире картошку нарезать кругляшами, положить на пергаментную бумагу внахлест, посыпать порошком карри, сбрызнуть растительным маслом, посыпать жареным луком. На это положить филе рыбы, сверху кусочек лимона и посыпать сухим тимьяном. Свернуть пакетиком. Получается порционная гибкая тарелка с рыбой, лежащей на подушке из картошки. Сделать столько порций, сколько гостей, плюс небольшой запас, у нас любят приходить без приглашения. Уложите эти пакеты на противень в духовку.

Приходят гости, хозяйка говорит своему пьяному мужу: «Вася, сходи, включи духовку». Через 20 минут: «Выключи духовку. Возьми перчатки и принеси пакеты сюда». Во-первых, всех поразит замечательный запах — специи работают. Все это прямо в бумаге разложите по тарелкам (можно их даже не мыть после салата, все равно под пергаментом не будет видно). Так же готовят рыбу в фольге, только техника заворачивания будет другая. Но рыба не должна касаться бумаги или фольги, чтобы не прилипла. Сверху еще можно положить кружки яблок без сердцевины. Яблоки в рыбных блюдах я люблю.

в: Вопрос нашей читательницы: для того, чтобы хорошо готовить, надо иметь мозги?

о: Конечно. Надо знать, например, что картошка в кислой среде варится долго, поэтому, если готовить щи, то ее обязательно надо положить в кастрюлю до капусты.

в: Одна из птицефабрик собирается поставлять кошерных цыплят. Чем они отличаются от обычных?

о: Кошерность, это когда в продукте нет крови. Например, моя бабушка долго вымачивала мясо в холодной воде, причем несколько раз сливала воду. Хотя и не придерживалась принципа кошерности. Кстати, через еду можно решать и национальные вопросы. Мама моя сейчас живет в Америке. Приезжаю и вижу огромный жбан кислой капусты. Спрашиваю: «Мама, зачем тебе так много?» — «А что, я люблю капусту, — отвечает. — Тут был ирландский праздник, и во всех ирландских магазинах была большая скидка на кислую капусту. Я и купила. Теперь очень люблю ирландцев». Вот так решаются в Америке национальные вопросы.

в: Идет Масленичная неделя. Сколько вы знаете рецептов приготовления блинов?

о: Ни одного. Надо знать не рецепты, а принципы. Я — концептуалист и написал много книжек про еду. Во всех есть рецепты. Но главный труд моей жизни книга «Как приготовить еду без кулинарных книг». Уже было ее переиздание. Там рассказывается о приготовлении блюд без единой цифры, только на ассоциациях.
Могу рассказать о гречневых блинах. Без гречневой муки, которая не часто встречается, их сделать сложно, некоторые выкручиваются, используя детское питание с гречневым полуфабрикатом. Но проще сварить кашу-размазню из дробленой гречки. Остудить, она станет гуще. Сделать болванку из пшеничной муки, яиц и молока и добавить туда эту кашу. Все перемешать и испечь толстые блины.

в: После Масленицы будет Великий пост.

о: Это всегда подстегивает к рождению новых идей. Вкусную вегетарианскую еду сделать трудно. Поэтому в постной еде прежде всего играешь специями, они могут обманывать рецепторы. Но наработки определенные есть. Мне нравятся колобки из картошки, лепишь их из пюре как из пластилина. Дно плоское, чтобы не катался, а на верхушке колобка углубление, в которое наливается ароматное растительное масло — горчичное, его надо немножко подсолить, или хорошее оливковое масло, или масло из жареных подсолнечных семечек. Получается вкусно и сочно.

Еще мне нравится сочетание мака и картошки. В этот колобок можно поместить толченый мак, который мы используем для приготовления булочек с маком. Запарить мак кипятком, чтобы разбух, потом размельчить в мясорубке, добавить немного сахара, растительного масла и положить в картофельные колобки. Будет вкусно. Можно сделать маковое молочко. Растолочь или пропустить через мясорубку мак (там появится белое ядро) залить водой и потом отжать, получится белая жидкость. Как кокосовое молоко.

В некоторые дни поста можно есть рыбу. Предлагаю вариант с можжевеловым привкусом. Нарезать рыбу с кожей, кусочки по 6 на 3 см. Обжарить их слегка, чтобы внутри оставались сырыми. Одновременно в другой сковородке в небольшом количестве растительного масла уже греется много грубо нарезанного лука. Он не должен измениться в цвете, должен оставаться хрустящим. В этот лук добавить белого сухого вина, самого дешевого. Положить приличное количество сахара и продолжать греть. Как только булькнуло, добавить винного уксуса и раздавить туда можжевеловую ягоду. Если нет можжевельника, просто добавьте джина. Получится кисло-сладкий луковый маринад с выраженным можжевеловым вкусом. Только что снятую со сковородки рыбу сложите в лоток ломтиками и залейте горячим маринадом. Вот почему рыба должна быть сырой. Если вы ее дожарите до конца, она развалится и будет не такой вкусной. А так она дойдет за счет собственного тепла и горячего маринада. Для этого блюда подходят норвежские форель или семга, ведь их не принято доводить до готовности. Когда остынет — к столу. Лук хрустит, рыба кисло-сладкая и отдает можжевельником. Съедается влет.