Говядина почему жесткая: Жёсткая говядина(((( — 75 ответов

Содержание

Говядина или жесткая или сухая :-(.

  1. Форум
  2. Архив
  3. Рецепты

Открыть тему в окнах

  • Что-то нелады у меня с говядиной — либо жесткая, как подошва, либо сухая. Как приготовить мягкую говядину?
    Купила азу, хочу потушить. Как?

  • Просто такое мясо надо тушить. Я делаю так: обжариваю кусочки на максимуме, добавляю репчатый лук (на 500 гр мяса 1 большую луковичку) мелко порезанный, воды (так, чтобы она почти закрывала мясо). Переключаю на слабый огонек (с 9-ки на 2 или 3-ку) накрываю крышкой и «забываю» на час. Потом солю, перчу, добавляю всякие травки-муравки, 10 минут и готово.

  • Ну во первых для тушения все таки лучше брать части с прожилочками такими прозрачными )) Шею например — идеально. Тушить долго, часа 2. Алгоритм приготовления такой — обжарили на сковороде до корочки , переложили в казанок. На той же сковорде обжарили лук, перец, морковь и тоже в казанок. Посолили, всыпали ложку-другую муки и залили жидкостью (вода, бульон, пиво, вино — на выбор). И под крышкой на медленном огне тушим часа 2 -3.
    Вариантов масса. Варьрируйте овощи, пряности. Попробуйте не класть муку, а залить мясо с овощами пивом и сверху положить пару кусков черного хлеба, смазанного горчицей — ваще офигенно вкусно получается ))

  • От качества мяса многое зависит. И от способа приготовления. На каждое блюдо свой кусок нужен.

  • качества мяса + не бояться «не доготовить»

Говядина жесткая что.

Как тушить говядину чтобы она была мягкой пошаговый видео рецепт

Здравствуйте! Сегодня будем готовить вкусный шашлык из говядины. Вашему вниманию постараюсь подробно рассказать секреты, позволяющие приготовить сочное мясо, благодаря маринаду.

Для приготовления шашлыка, чаще всего используют свинину, баранину, курицу и говядину. Мясо предварительно нарезается на небольшие кусочки, маринуется, после чего обжаривается на мангале. Отличительной особенностью блюда является то, что он пахнет дымом, что придает ему уникальный аромат.

Мы разберем, какими способами можно мариновать говядину. Это мясо имеет ароматный запах. Чтобы шашлык получился ароматным и достаточно сочным, то лучше самостоятельно заняться всеми этапами приготовления.

Существует несколько способов маринования мяса. Но с появлением новых продуктов, появились и другие рецепты. Чаще всего используется лук, кефир, майонез, уксус, лимонный сок, различные специи и травы.

Чтобы приготовить вкусный шашлык, рекомендуется покупать мясо, которое попало на прилавок, не более чем, через три часа после убоя животного. Понятно дело, что столь свежий кусок мяса найти будет проблемно… Поэтому, старайтесь выбирать мясо свежее, именно в первый день после убоя. Можно узнать это у продавца на рынке, или определить по внешнему виду. Лучше всего, покупать мясо у одного продавца, чтобы быть уверенным в качестве продукта.

Филе должно быть без жилок и костей, с небольшой прослойкой жира. Лучше взять охлажденное (не замороженное) мясо спины, которое тщательно промыть, затем нарезать и замариновать на 8-12 часов в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Тару из алюминия лучше не использовать, так как испортятся вкусовые качества будущего шашлыка.

Охлажденное филе нужно нарезать на средние куски. Если они будут маленькими, то мясо получится сухим или пережаренным. А большие куски могут быть сырыми внутри. Примерный размер ниже на изображении.


Важно отметить, что говядина является достаточно жестким мясом, поэтому маринад должен не только придать ему аромат, но и смягчить.

Но не все зависит от подготовки филе. Нужно серьезно подойти к приготовлению шашлыка. Степень обжарки регулируется самостоятельно, поэтому не рекомендуется отлучаться от мангала, в противном случае может мясо может получиться не вкусным и сухим. Есть вероятность, что мясо пересохнет и шашлык потеряет сочность.

Ниже, рассмотрим наиболее популярные рецепты маринада, благодаря которым, вы сможете приготовить сочные и мягкие куски мяса. Лучше замариновать говядину вечером, чтобы утром приступить к приготовлению вкусного и сытного блюда.

Итак, знакомьтесь с различными рецептами, выбирайте один из них, или пробуйте различные варианты, чтобы понять, какой из них поможет приготовить вкусный шашлык с пряным ароматом.

Рецепт маринада с уксусом. Как замариновать шашлык из говядины с уксусом и луком?


Для приготовления говяжьего шашлыка, можно использовать уксусный маринад, так как он сделает мясо мягче. Также, рекомендуется добавить немного растительного масла, чтобы мясо не пересушилось во время приготовления.

Ингредиенты:

  • 1 кг. свежей говядины.
  • 3 шт. красного или белого лука. Если вы не любите этот овощ, то можно использовать 2 шт.
  • 2 ч.л. уксусной эссенции.
  • 1 ст.л растительного масла.
  • По желанию добавить 1 ч.л. смеси перцев.

Процесс маринования

  1. Нарезать филе на средние куски и поместить в стеклянную посуду.
  2. Посыпать перцем и солью.
  3. Нарезать лук и добавить к кускам мяса. Можно его мелко нашинковать, натереть на терке или нарезать кольцами, после чего насаживать их на шампур вместе с говядиной.
  4. В 0,5 стакана фильтрованной воды развести эссенцию уксуса, после чего полить им мясо.
  5. Все ингредиенты тщательно перемешать и добавить небольшое количество растительного масла.
  6. Готовить шашлык можно через 12 часов, но если вы использовали телятину, то достаточно будет оставить мясо в холодильнике на 2-3 часа.

Замариновать говядину в уксусе можно с минимальным набором ингредиентов, которые есть на кухне практически у каждого человека. Такой простой рецепт, придает мясу небольшую кислинку и нежный вкус. Для придания мягкости, некоторые люди добавляют немного сахара.

Рецепт маринада с лимоном


Если вы купили жесткое мясо, то его лучше замариновать в лимонном соке. В результате чего, шашлык получится более нежным. Важно отметить, что кислая среда способствует тому, что филе может потерять сочность, поэтому на 1 кг говядины рекомендуется использовать 1 лимон.

Ингредиенты

  • 1 кг. говядины без сухожилий и костей.
  • 2 шт. репчатого лука.
  • Соль и перец по вкусу.
  • 1 шт. лимона.
  • Лавровый лист.
  • Перец горошком.

Процесс приготовления

  1. Нарезать филе на порционные куски, после чего поместить в эмалированную или пластмассовую тару.
  2. Нарезать полукольцами репчатый лук, добавить к говядине.
  3. Посыпать перцем, солью и горошком перца и добавить пару лавровых листов.
  4. Все ингредиенты хорошо перемешать.
  5. Разрезать на 4 части лимон средних размеров и выдавить сок в маринад. Некоторые люди предпочитают добавить и кожуру, но в этом случае время маринования не должно превышать 4 часов, в противном случае филе потеряет насыщенный вкус.
  6. Если вы не использовали цедру лимона, то мясо нужно убрать в холодильник минимум на 6 часов. Перед приготовлением нужно подождать около 30 минут, чтобы мясо было комнатной температуры.

Если вы предполагаете нанизывать на шампуры еще и овощи, то их предварительно нужно подержать несколько минут в воде. Ароматный вкус приготовленного шашлыка понравится всем вашим гостям.

Рецепт маринада с киви


Если у вас мало времени для мариновки жесткой говядины, но хочется приготовить вкусный и сочный шашлык, то маринад рекомендуется делать из такого экзотического фрукта, как киви. Следует отметить, что в плоде содержится белковый фермент, способный быстро расщеплять белок животного происхождения, поэтому процесс приготовления маринада не занимает много времени.

Если долго держать мясо в маринаде из киви или добавить большое количество фрукта, то вместо кусков мяса вы получите настоящий паштет. Поэтому, будьте осторожными. Также, нельзя добавлять уксус. В противном случае, вы сожжете говядину.

Ингредиенты

  • 2 кг. филе говядины.
  • 2-3 шт. репчатого вкуса. По предпочтениям можно добавить больше или меньше.
  • Несколько штук лаврового листа.
  • 5 шт. горошка перца.
  • Соль по вкусу.
  • 1 стакан газированной минеральной воды.
  • 2 шт. киви.

Процесс приготовления

  1. Перед мариновкой, мясо нужно очистить от прожилок и пленок, промыть, после чего просушить. Нарезать кубиками по 3-4 см.
  2. Почистить лук, нарезать большими кольцами.
  3. Перемешать, подготовленные ингредиенты в эмалированной таре, добавить перец, лавровый лист и соль.
  4. На следующем этапе, киви нужно очистить от кожуры, измельчить на терке или в блендере, чтобы получилась кашеобразная масса. Затем добавить к кускам мяса и залить водой и все тщательно перемешать.
  5. Накрыть тару крышкой и убрать в холодильник, максимум на два часа. Этого будет достаточно, чтобы мясо пропиталось вкусом маринада.

Следует отметить, что такие правила действуют только для говядины, если используются более мягкие сорта мяса (баранина или свинина), то не рекомендуется мариновать более получаса.

Маринование шашлыка обычным способом – очень вкусный рецепт


Если вы не хотите воспользоваться экзотическими или неизвестными рецептами маринования мяса, то можно сделать это обычным способом, которым пользуется большинство людей. Так как говядина является достаточно плотным мясом, то в маринад необходимо добавлять агрессивные консерванты, в качестве которых может выступать красное вино, уксус или лимонная кислота. Эти консерванты проникают в волокна филе, в результате чего оно становится мягким, а будущий шашлык сочным.

Ингредиенты

  • 2 кг. вырезки говядины.
  • 2 ст.л. 9% уксуса.
  • 2-3 шт. репчатого лука.
  • 1 ст.л. различных специй.

Приготовление

  1. Нарезать мясо на средние куски, поместить в эмалированную или стеклянную посуду.
  2. Нашинковать лук и добавить вместе со специями и уксусом к кусочкам говядины.
  3. Тщательно перемешать руками.
  4. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3-5 часов.

Если, по какой-то причине, вам не нравится шашлык с уксусом, то вместо него можно использовать коньяк или красное сухое вино. Алкоголь разбавить с водой, в соотношении 1:1, чтобы получился один стакан.

Куски мяса натереть смесью из вина, чеснока, лука и перца. Поставить в холодильник на 8-12 часов.

Несмотря на то, что это обычный способ маринования говядины, шашлык получается очень вкусным и достаточно сочным. Если останутся излишки соуса, то его лучше перелить в бутылку, и в процессе приготовления поливать им куски мяса.

Быстро и вкусно – быстрый и самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким


Ещё один рецепт классического маринада — это использовать лук и перец. И всё. Считается, что классический способ маринования большинства мяса — именно одинаковое соотношение лука к мясу. И в большинстве случаев — используя этот способ, вы не испортите вкус мяса. Лука можно добавлять больше. Ничего страшного не будет. Более того, можно часть лука порезать кольцами, а другую часть потереть на терке и перемещать всё это дело с мясом. В дальнейшем маленькие кольца лука, можно насаживать на шпажку, поочередно между кусочков мяса. Но это уже на любителя! Если кусочки луковых колец будут не большими, то большую часть вы прикроете кусками, и он не подгорит.

Обратите внимание, что такой способ быстрого приготовления шашлыка на луке, о котором идет речь в заголовке, подходит только для свежего мяса. В первый день убоя. Если мясо будет храниться дольше после убоя, то время маринование увеличивается до суток!

Перед подготовкой кусочков, необходимо избавиться от жилок и пленки, если они есть. Нарезать филе нужно поперек волокон на куски, вес которых, должен составлять около 100 гр, а ширина около 5 см. После этого нужно приступить к приготовлению маринада. Можно воспользоваться экспресс способом (лук, перец, приправа), если в запасе нет времени.

Ингредиенты:

  • Вода.
  • Соль. Некоторые люди считают, что соль делает говядину только жестче, поэтому не добавляют ее в маринад. Однако специалисты отмечают, что она напротив, раскрывает поры, в результате чего куски мяса хорошо пропитываются.
  • Перец.
  • Приправа на ваш выбор. Сегодня в магазинах продают различные приправы, которые придают аромат шашлыку.

Приготовление:

  1. Каждый кусок обмазать ингредиентами.
  2. Затем посыпать мясо перцем и приправой.
  3. Добавить кольца лука.
  4. Чтобы придать сочность, нужно добавить немного воды.
  5. Все тщательно перемешать руками. Для этого рекомендуется воспользоваться большой тарой.
  6. Накрыть посуду полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут.

За это время можно развести костер и дождаться углей. После чего можно приступать к приготовлению вкусного шашлыка. Этот рецепт позволяет затратить минимум времени.

Рецепт маринада на красном вине


Многие предпочитают использовать этот способ маринования. Говяжий шашлык также получается сочным и мягким. Вино делает своё дело! Вы можете взять следующий рецепт на вооружение…

Для начала филе нужно помыть, после чего обсушить, для этого можно воспользоваться бумажными салфетками. Чтобы будущий шашлык получился нежным, куски говядины рекомендуется отбить, прежде чем мариновать.

Не обязательно покупать дорогие сорта, подойдет и столовое и домашнее вино.

Ингредиенты

  • 0,5 ст.л. винного уксуса.
  • 2 ч.л. сахара.
  • 200 мл. красного вина.
  • 1 шт. репчатого лука.
  • Лаврушка.
  • 0,25 ч.л. горчичного порошка.

Процесс приготовления

  1. Смешать в эмалированной посуде вино с уксусом.
  2. Добавить сахар и горчичный порошок, после чего тщательно перемешать.
  3. Опустить лавровые листы, и при желании розмарин и гвоздику.
  4. Луковицу разрезать пополам. Одну половинку натереть на терке, а другую нарезать большими полукольцами. Добавить к остальным ингредиентам.
  5. Смесь поставить на огонь, довести до кипения, после чего охладить.
  6. Маринад должен полностью покрыть куски мяса, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3-7 часов. Некоторые кулинары оставляют говядину под прессом, чтобы она лучше пропиталась.

Да, способ немного дороже предыдущих, но таким рецептом можно побаловать себя и близких на выходных или в праздничный день.

Как мариновать мясо на шашлык из говядины на майонезе?


Маринад для свинины или курицы можно приготовить за короткое время, так как они относятся к мягким сортам мяса. Но если вы решили приготовить шашлык из говядины, то рекомендуется использовать майонез, чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но ещё и нежным и сочным. А добавление специй и чеснока, позволяют добиться терпкого вкуса.

Ингредиенты:

  • 1 кг. говядины без костей, с небольшой прослойкой жира.
  • 2 шт. средних лимона.
  • 400 мл. майонеза.
  • 5 зубчиков чеснока.
  • Перец, соль и зелень по желанию.

Процесс приготовления

  1. Лимоны тщательно помыть и высушить при помощи бумажных салфеток. Цедру натереть на терке и переложить ее в отдельную тарелку. Разрезать лимон пополам и выдавить сок.
  2. Чеснок помыть и измельчить чеснокодавилкой.
  3. Мясо помыть, при необходимости снять пленку, высушить и нарезать на средние куски.
  4. Все подготовленные ингредиенты смешать с майонезом в эмалированной посуде и добавить черный перец, при желании. При помощи ложки перемешать, чтобы добиться однородной смеси.
  5. Посолить кусочки мяса, перемешать, после чего заправить маринадом. Чтобы он хорошо впитался в говядину, снова тщательно перемешать.
  6. Закрыть посуду крышкой и поставить на 10 часов в холодильник.
  7. Если вы сильно любите лук, то его также можно добавить в маринад.

В советские времена майонез практически не использовался для приготовления блюд. Но когда появился большой ассортимент, его начали добавлять практически во все блюда, несмотря на то, что он является очень калорийным.

Теперь маринад из майонеза является самым популярным. Но если, вы едите на природу в жаркие дни, то его нужно перевозить в мобильном холодильнике, в противном случае можно получить пищевое отравление. Будьте внимательны!

Пошаговый рецепт шашлыка на кефире

Кефир, это тот ингредиент, который позволяет добавить сочности и мягкости, жесткому мясу говядины. Я часто использую кефир при мариновании не только говядины, но и свинины и курицы.

Ингредиенты:

  • 1 кг. филе говядины.
  • 1 шт. лимона.
  • 1 стакан кефира.
  • 5 зубчиков чеснока.
  • Перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Для начала нужно счистить цедру с лимона и измельчить ее на терке.


Разрезать лимон пополам и руками выжать сок, или можно воспользоваться соковыжималкой.


Чеснок измельчить при помощи терки или чеснокодавилки.


В эмалированной посуде смешать приготовленные ингредиенты, а также добавить кефир и перец. Все тщательно перемешать столовой ложкой.


Говядину порезать на небольшие куски, и каждый обмазать солью.


Залить мясо, приготовленным маринадом и тщательно перемешать. После чего, накрыть и оставить в холодильнике на 10-12 часов.


На следующем этапе, развести огонь, и дождаться углей. Нанизывать куски мяса нужно на шампур, предварительно смазанный растительным маслом. Плотно выложить шампуры на мангале. Поливать мясо во время приготовления или нет, каждый решает сам.


Приятного аппетита!

Подавать шашлык можно с запеченными или свежими овощами. Также не забудьте про зелень — помидоры, огурчики, лук, укроп, петрушка…

Рецепт маринада на минеральной воде


Некоторые отмечают, что самый нежный шашлык получается с использованием обычной минералки. Рассмотрим один из таких рецептов. Кроме того, такой шашлык можно кушать тем, кто следить за своей фигурой, так как он получается менее калорийным.

Ингредиенты:

  • 2 кг. говядины.
  • 2 шт. лука средних размеров.
  • 1 л. минеральной газированной воды.
  • 1 шт. лимона.
  • Специи, перец и соль по предпочтениям.

Процесс приготовления:

  1. Говяжью вырезку помыть, высушить и нарезать на кусочки.
  2. Лук очистить, после чего нарезать полукольцами.
  3. Смешать ингредиенты в эмалированной или стеклянной таре.
  4. Добавить зелень, перец, специи и соль.
  5. Залить кусочки минералкой.
  6. Все тщательно перемешать в глубокой посуде.
  7. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 часов.
  8. Помыть лимон, ошпарить его кипятком, после чего выжать сок. Добавить его в маринад за 1 ч до приготовления шашлыка.

Это один из самых простых рецептов маринада. Готовить его лучше вечером накануне жарки.

Как мариновать и приготовить шашлык из говядины


Для говядины, хорошо подходит сок лимона, уксус, вино или минеральная вода с газами. Кулинары рекомендуют использовать лимонный сок, при приготовлении маринада.

Для шашлыка лучше выбрать огузок или вырезку в охлажденном состоянии. Парное или замороженное мясо покупать не рекомендуется. Тем более, не стоит покупать уже замаринованную говядину в магазинах, это может привести к расстройству желудка, ведь вам не известно, какие продукты были использованы.

Также, нужно ответственно отнестись к приготовлению маринада, так как от этого этапа, многое зависит. Если мало времени, и вы не хотите долго возиться, то можно воспользоваться простым вариантом. Нарезанные куски поместить в керамическую посуду. Мясо натереть смесью перцев. Затем добавить лук, нарезанный полукольцами и добавить сок одного среднего лимона. Сверху рекомендуется положить небольшой груз, и поставить в холодильник на 4 часа.

Чтобы шашлык был более нежным, то маринад рекомендуется делать на основе красного вина. Для этого нужно смешать 1 ст. вина с перцем, солью, измельченным чесноком и луком. В этом случае мясо нужно держать в холодильнике под прессом в течение 5 часов.

Можно использовать минералку или кефир, но в этом случае процесс занимает больше времени (от 12 часов).

Чтобы мясо хорошо прожарилось и не обгорело, его следует нарезать на куски 3-5 сантиметров.

Специалисты рекомендуют использовать дрова из лозы винограда. Если такой возможности нет, то можно воспользоваться сухими ветками любых фруктовых или лиственных деревьев. А вот хвойные породы деревьев для этой цели не подойдут. Но конечно же, самый простой способ — это приобрести угли в магазине, специально для шашлыка.

Мясо нанизывать нужно вдоль волокон, при этом шампур нужно предварительно смазать растительным маслом. Куски не должны болтаться.

Шампуры нужно плотно расположить на мангале. Как выбрать высоту? Для этого нужно подержать бумажный лист над углями, на той высоте, где листок начнет обугливаться, и можно приступать к готовке мяса.

Чтобы говядина получилась сочной, нужно добиться корочки. Для этого около пяти первых минут, шампуры нужно опустить на пару сантиметров ниже, при этом постоянно их переворачивая. Если огонь начинает разгораться, то его можно приглушить водой.

Чтобы проверить готовность шашлыка, нужно несколько кусочков немного надрезать ножом. Если выделяется сок светлого цвета, то шампуры можно подавать к столу. Если же он имеет розовый цвет, то это говорит о том, что мясо еще сырое. А отсутствие сока свидетельствует о том, что говядина пересушена. Поэтому нужно ответственно отнестись к процессу приготовления и не отходить от мангала.

В предыдущих своих статьях, я уже писал, как можно самостоятельно из различных материалов. Если, он правильно обустроен, и качественно сделан маринад, то приготовление сочного шашлыка не займет больше 30 минут. Приятного аппетита!

Напишите в комментариях, каким рецептом маринада, вы чаще всего пользуетесь.

Прежде всего надо знать, какую часть туши нужно выбрать для приготовления того или иного блюда.

К примеру, для приготовления щей и борща берут жирноватое мясо – грудинку. Для бульонов и прозрачных супов – более постное мясо (огузок с костью, лопатку, кострец). Для жарки подойдёт вырезка и филейная часть. Для тушения лучше брать оковалок и кострец. Говяжья голяшка – хорошая основа для заливного и холодца.

Кроме того, обращайте внимание на качество мяса: мясо старого животного (тёмного цвета) будет готовиться куда дольше, чем молодого.

Чтобы размягчить мясо, предварительно его лучше мариновать несколько часов. Маринование позволит значительно сократить время приготовления мяса.

Для жарки лучше всего подойдёт вырезка, тонкий и толстый края. Причём лучше мясо молодого животного: блюдо получится более сочным.

Перед приготовлением срезаем с куска говядины лишний жир, сухожилия, удаляем плёнку. Мясо моем холодной проточной водой целым куском, чтоб не вымыть сок, вытираем бумажным полотенцем.

Нарезаем поперёк волокон, чтобы оно было мягче. Оптимальная толщина кусков – 1,5-2 см. Отбиваем их молоточком либо тупой стороной ножа с обеих сторон. Затем кусочки маринуем (вино, майонез, смесь оливкового масла и лимонного сока, соевый соус с чесноком, пряности и т.п.) минимум полчаса в прохладном месте, лучше на 2-3 часа. Немного сахара также способствует размягчению мяса.

В хорошо разогретое растительное масло на сковороде выкладываем кусочки говядины, причём не вплотную, а на расстоянии 1,5-2 см, чтобы у мяса образовалась корочка, в противном случае оно будет иметь вид варёного. Жарить куски говядины нужно на небольшом огне до того, как оно поджарится, затем посолить, поперчить и обжаривать ещё по 2 минуты с каждой стороны. Крышкой закрывать не стоит, чтобы мясо из жареного не превратилось в тушёное.

Чтобы удостовериться в готовности, проткните кусок ножом: прозрачный сок выделится из готового мяса, розовый – из сырого. В отличие от свинины, говядину можно есть «с кровью», то есть не до конца прожаренную: у говядины средней прожарки мясо внутри чуть недожарено, имеет розовый оттенок.

Готовое жареное мясо сразу подавайте к столу, оно быстро теряет свои вкусовые качества.

Запекать в духовке можно крупный кусок мяса целиком: так он получится сочным, ароматным и куда полезнее жареного. Ломтики запечённого мяса можно использовать для приготовления салатов, бутербродов и т.п.

Для запекания лучше использовать свежую молодую говядину (замороженная не будет столь сочной). Говядину промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, маринуем в подходящем маринаде не менее 2 часов. Жирный кусок мяса можно натереть сухим порошком горчицы: он не только получится менее жирным, но и приобретёт пикантный вкусовой оттенок.

Теперь мясо можно запекать в духовке разными способами: в рукаве, на пергаменте или в фольге. А также в специальной посуде с крышкой для духовки, стеклянной или керамической. Для того, чтобы мясо сохранило сочность, помещать его нужно в горячую духовку: так образуется корочка, которая не позволит мясному соку вытечь наружу. Подрумянившуюся говядину можно дальше запекать при более низкой температуре.

Как правильно приготовить говядину в фольге

Говядина, приготовленная в фольге, получается особенно сочной. Вот один из способов приготовления этого блюда:

  • говядина 1-1,5 кг
  • морковь 1 шт.
  • соус соевый 2 ст.л.
  • чеснок 6 зубков
  • перец

Натираем говядину чёрным перцем и солью. Маринуем 2 часа в смеси соевого соуса и измельчённого чеснока (как вариант – лимонном соке с оливковым маслом). Нашпиговать ломтиками сырой морковки и чесноком, сделав небольшие продольные надрезы.

Далее заворачиваем кусок мяса в два слоя фольги, загибаем края. Разогреваем духовку до 200-220С, ставим на противень говядину в фольге и запекаем её около 2 часов. После разрезаем фольгу и поджариваем мясо ещё 10-15 минут до появления корочки.

Тушение – пожалуй, наиболее удобный способ приготовления говядины, благодаря которому мясо становится особенно вкусным. Лучше всего для тушения подходит лопаточная часть. Процесс тушения занимает довольно продолжительное время, в зависимости от качества, разновидности мяса и возраста животного: от 40 минут до 2,5 часов.

Очищаем мясо от плёнок, нарезаем на небольшие куски поперёк волокон и в идеале маринуем, например, в красном вине. Процесс маринования позволит мясу стать более ароматным и мягким, соответственно, значительно сократить время тушения. Итак, кусочки говядины, маринованной или нет, обжариваем на растительном масле (иногда на сливочном, а также свином жире или сале), помешивая на сковороде 5-7 минут, затем укладываем в ёмкость для тушения: кастрюлю, утятницу, горшочки.

Излюбленный рецепт тушёной говядины с картошкой :

  • говядина 500 г
  • картофель 800 г
  • лук 2-3 шт.
  • мука 1 ст.л.
  • масло сливочное
  • лавровый лист 2-3 шт.
  • кипяток 3 ст.
  • перец горошек 5 шт.
  • гвоздика 1-2- бутона
  • чёрный молотый перец

Подготовленную говядину нарезать на несколько кусочков, посолить, поперчить, обвалять в муке и затем обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Затем в сковороду влить 1 ст. воды, довести до кипения, влить ещё пару стаканов. Накрываем сковороду крышкой и тушим примерно часа полтора. Когда мясо достаточно размягчится, добавляем мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, перец, гвоздику, лавровый лист и тушим ещё полчаса на слабом огне.


Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.

Для приготовления нам понадобится:
Свежий кусок говядины, кефир, пряности, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.
1. Перед готовкой мясо лучше замариновать.
Варианты маринования:
а) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.
б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.
в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.
г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.

Маринады для говядины
Маринад для говядины лимонный острый.
1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.
Маринад для говядины лимонный чесночный.
Сок 1 лимона, 1 — 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 — 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 — 2,5 часа.
Маринад для говядины лимонный с луком.
1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 — 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца. Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 — 3 часа.
Маринад для жесткой говядины.
0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 — 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 — 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для шашлыка из говядины.
2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.
Маринад для говядины с киви.
Говядина -0,5 кг, киви — 1 шт, смесь перцев «Santa Maria» — смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) — 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) — 1,5 шт, майонез — 2 ст. л., горчица — 2 ст. л, Соус (ткемалевый) — 2 ст. л. киви — 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.
Маринад для говядины с красным вином.
0,5 кг. говядины, красное сухое вино — 1,5 стакана, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., петрушка — 1 пучок, лавровый лист — 5 листов, гвоздика — 4 бутончика, розмарин — по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс — розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 — 18 часов.
Маринад для говядины с соевым соусом и вином.
0,5 кг. говядины, соевый соус — 200 гр., оливковое (или растительное) масло — 200 гр., лимонный сок — 5 — 6 ст. ложек, чеснок — 1 головка, молотый черный перец, соль — по вкусу. Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 — 4 часа.
Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.
1. Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный — 1 ст.л., крахмал кукурузный — 1 ст.л., вино красное сухое — 1 стакан, имбирь (молотый) — 1 ч.л., чеснок — 1 зубчик. Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.
2. В духовке, мясо можно приготовить несколькими способами:- замаринованное мясо уложить в фольгу, плотно упаковать, запечь в духовке. — для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.
3. Мясо в духовке можно запечь на противне. В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.
4. Кусочки говядины можно потушить. — нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа. — кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.
Обратите внимание: Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.
Некоторые полезные советы:
1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ — для гурманов и повышения мужской потенции.
2. Способ пожарить мясо из мягкой и свежей говядины. Подготовленые куски мяса, толщиной 1-2 см, положить на сильно разогретую сковороду и жарить на большом (максимальном) огне до корочки (секунд 10-15 для каждой стороны), без масла. Можно с добавлением вина (примерно по 1 ст. ложке на каждый кусок красного полусладкого — хотя можно и полусухого и сухого вина). Затем убавить газ и тушить мясо минуты по 2-3 для каждой стороны в получившемся соке. В самом конце посолить.
3. Если у вас есть кухонный молоток и мало времени, то порционные куски говядины можно отбить перед готовкой. Т.е. сделать отбивные. Обработка молотком — самый распространённый способ «умягчения» говядины.
Для этого следует мясо нарезать кусками толщиной 1-3 см. поперек волокон. Направление среза чрезвычайно важно для мягкости и сочности блюда. При отбивании мясо можно поперчить, но не солить.
При жарке солят мясо, обычно, в конце.
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины: — мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится.
Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок

В выборе говядины иногда ошибается даже опытная хозяйка, покупая вместо телятины мясо взрослого животного, которое не отличается мягкостью. Однако данную оплошность можно исправить, тем более, что есть несколько способов сделать говядину мягкой. Нужно только выбрать оптимальный, тогда никто не заметит разницы, наоборот, из уст домочадцев можно будет услышать похвалу.

Как можно сделать мягкой говядину?

Сделать говядину мягче поможет маринад. Нужно только порезать мясо на небольшие кусочки и замариновать в специальном растворе. В качестве маринада вполне подойдет тот, который используется для приготовления шашлыка. Но можно создать и свой собственный маринад, тогда удастся сделать новое блюдо. Так, например, можно кусочки мяса залить раствором из:

  • уксуса;
  • соли;
  • перца;
  • лука;
  • различных приправ.

Далеко не каждому человеку нравится запах уксуса, но его вполне можно заменить сухим вином. В итоге блюдо получится очень ароматным, и в его вкусе будут чувствоваться необычные нотки. Кроме того, кусочки мяса можно промариновать в томатной пасте или соке. Конечно, в маринад нужно будет добавить специи, чтобы блюдо не получилось пресным.

Чтобы сделать говядину более мягкой, некоторые хозяйки маринуют ее в кефире или майонезе. Если в маринад добавить лавровый лист и гвоздику, то блюдо получится более ароматным и у него появится пикантный вкус. Существует вариант маринования мяса в кефире или сметане. Готовое блюдо получится очень нежным.

Неважно, каким способом будет мариноваться мясо; главное, чтобы сам маринад был кислым. Также нужно учесть еще несколько моментов. Мясо должно мариноваться в течение 12 часов, только так оно будет действительно мягким. А чтобы блюдо получилось особенно вкусным, не следует жалеть специй.

Как быстро сделать говядину мягче?

Если нет времени мариновать говядину, но нет и уверенности, что мясо получится мягким, можно прибегнуть в процессе готовки к нескольким хитростям. Так, перед обжаркой мясо следует потушить. Для этой цели понадобится глубокая сковорода, в которую следует добавить около 100 мл жидкости.

Если во время тушения добавить вместо воды в блюдо кефир, майонез или сметану, то мясо станет мягким намного быстрее. Более того, эти компоненты сделают его еще и очень сочным и ароматным.

Кроме этого, можно во время тушения мяса добавить в сковородку немного соды. Такая мера позволит сделать его более мягким, но следует взять для готовки посуду с высокими краями. Ведь за счет добавления соды бульон будет бурно шипеть и подниматься, поэтому есть риск, что он просто «убежит» из сковороды. Соду можно заменить на небольшое количество сахара. Он тоже сделает говядину более мягкой, но также еще и придаст мясу сладковатый привкус. Если это не мешает, можно воспользоваться этим способом.

Опытные повара предлагают для смягчения говядины разрезать ее на порционные кусочки и обмакнуть их в горчицу. Через полчаса можно готовить из мяса блюдо. В этом случае говядина будет не только отличаться нежностью, но и иметь необычный привкус, который наверняка понравится многим.

Сочная и мягкая говядина – вкусное и любимое многими мясо. Оно отлично поддается тушению, жарке, варке и запеканию. Словом, нет такого мясного блюда, в котором говядина была бы неуместна. Но лишь при одном условии: нужно сделать говядину мягкой. Каждое поколение хозяек ищет новые способы смягчения говядины, маринады и методы маринования и приготовления мяса. Но профессиональные повара знают, что лучше придерживаться проверенных рецептов, действительно способных сделать говядину мягче без утраты вкуса и аромата.

У вас всегда есть выбор: сделать говядину мягкой быстро или постепенно, причем результат не всегда прямо пропорционален потраченному времени. Многое зависит от качества сырого мяса и вашего умения его подготовить. Мы уверены, что каждый этап приготовления влияет на мягкость говядины и может как смягчить ее, так и окончательно испортить. Поэтому постараемся дать исчерпывающие подсказки, чтобы даже жесткая говядина стала мягче в ваших блюдах.

Говядина в кулинарии: особенности и свойства. Как выбрать мягкую говядину?
Говядина признана лучшим видом мяса – в этом мнении сошлись и диетологи, и кулинары. Согласитесь, единодушие бывает у них не часто, но в отношении говядины оно абсолютно справедливо: это красное мясо является оптимальным источником белка животного происхождения с полноценным набором незаменимых аминокислот и гемового железа, необходимого для кроветворения и профилактики анемии. Коллаген и эластин, витамины группы В и минеральные вещества делают говядину по-настоящему полезным мясом. Особенно если она правильно приготовлена: без лишнего жира, в духовке или на гриле. Чтобы говядина получилась мягкой даже при минимальной обработке, важно правильно выбрать кусок мяса:
Как сделать говядину мягкой быстро?
Правильно заготовленная и свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, главное ее не испортить интенсивной обработкой. Но если вам досталось замороженное мясо, а времени в обрез, воспользуйтесь одним из методов быстро сделать говядину мягкой:
Можно быстро замариновать говядину с помощью фрукта киви. Для этого на каждый килограмм мяса возьмите 1 крупный киви, измельчите ножом или на терке и распределите по нарезанному мясу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут – но не дольше, иначе ферменты киви превратят говядину в малопривлекательную массу. Все остальные рецепты маринада для говядины требуют гораздо больше времени и сил.

Рецепты маринадов для жесткой говядины
Маринование – универсальный метод сделать мясо мягким. В зависимости от степени жесткости, вкусовых предпочтений и рецепта дальнейшего приготовления говядину маринуют такими составами:

  1. Кефирный маринад. На 1 кг свежего мяса возьмите 1 литр кефира низкой жирности (0-1%), 50 мл растительного масла, 3 большие репчатые луковицы, по щепотке молотого перца и соли. Выложите один слой мяса на дно глубокой миски. Слегка посолите, присыпьте перцем. Лук очистите, нарежьте кольцами и накройте мясо. Поверх лука выложите еще слой мяса и повторите все шаги. В конце залейте маслом и кефиром, накройте тарелкой и придавите гнетом. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.
  2. Винный маринад. На 1 кг свежего мяса понадобится 1 стакан красного сухого или полусухого вина, 100 мл растительного масла первого отжима, 0,5 свежего лимона (или 1 целый небольшой лимон), по щепотке черного и душистого молотого перца, немного свежей зелени по вкусу. В миске смешайте масло, вино и свежевыжатый лимонный сок, добавьте перец и мелко рубленую зелень, перемешайте маринад с мясом, нарезанным порционными кусками, и оставьте в холодильнике на 3-5 часов.
  3. Чесночный острый маринад. На каждый килограмм говядины нужен 1 большой лимон, 1 луковица, 3 зубца чеснока, щепотка молотого перца чили, полстакана воды. Выдавите сок из лимона и разбавьте водой. Чеснок раздавите. Лук нарежьте как можно мельче и смешайте с перцем и чесноком. Перемешайте порционные куски мяса с луково-чесночной массой, сложите в глубокую миску и залейте водой с лимонным соком. Держите в холодильнике не меньше 2 и не больше 6 часов.
Легко сделать вывод, что в маринаде для говядины должен присутствовать размягчающий ингредиент, в роли которого выступают продукты с активными органическими кислотами: вино, кисломолочные напитки, цитрусовые. А вот уксус лучше не использовать для маринования говядины: он вытягивает из волокон воду. По той же причине мясо солят только в конце приготовления, когда основные биохимические процессы уже завершились.

Как сделать говядину мягкой при жарке?
Жареная говядина, будь то стейк филе миньон или обычная отбивная, бьет все рекорды популярности среди мясных блюд. Но именно при жарке говядину легче всего испортить и сделать жесткой. Вот советы. Которые помогут вам правильно жарить говядину, чтобы она была мягкой:

  • Используйте тяжелую сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Всегда разогревайте ее на сильном огне перед тем, как жарить стейки.
  • Порционные куски мяса выложите на раскаленную, смазанную каплей масла, сковороду и быстро обжаривайте с обеих сторон (по 10-15 секунд), чтобы образовавшаяся корочка «запечатала» поверхность и не дала испариться соку.
  • Говяжья вырезка оптимально подходит для жарки – это наиболее мягкое мясо, которое не становится жестче после приготовления. За ней, в порядке уменьшения мягкости, следуют филейная часть, бифштекс и грудинка.
Чтобы жареная говядина осталась мягкой, главное удержать в ней как можно больше влаги. Именно поэтому мясо не солят до готовности и используют минимальное количество масла. В идеале говядину жарят на сухой сковороде.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Тушеная говядина редко сохраняет сочность, но зато становится мягкой и нежной – что называется, «тает во рту». Для тушения подходит и постное мясо, и куски с небольшими прослойками жира.

  1. Тушат говядину, нарезанную кубиками по 3-4 см и обжаренными на глубокой сковороде в течение 1 минуты до сухой корочки. Затем перекладывают мясо в казанок или сотейник, заливают горячей водой со специями и тушат на слабом огне под крышкой в течение 1,5-2 часов до мягкости.
  2. При тушении говядины можно использовать любые специи: лавровый лист, перец горошком (черный и/или душистый), лук, чеснок и другие овощи. Солить тушеную говядину, как и жареную, можно только в самом конце приготовления.
  3. Признак готовности тушеной говядины – легкое отделение волокон друг от друга.
Можно потушить говядину в светлом или темном пиве, разбавленном водой в пропорции 1:1. В этом случае мясо дополнительно промаринуется и приобретет вкусовой оттенок. Но во время тушения вам придется регулярно снимать образующуюся пену.
Как сделать говядину мягкой в духовке?
Запеченная говядина – деликатес, требующий умелого обращения. Учиться правильно запекать говядину можно годами, поэтому дадим лишь несколько практических советов:
  1. Говядину запекают большим цельным куском, для этого подходит вырезка или филе с небольшим количеством жира (для сочности). Перед запеканием кусок говядины быстро обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон.
  2. «Запечатанную» на сковороде говядину заворачивают в фольгу и кладут на противень. Фольга удерживает влагу, но в ней нужно сделать несколько тонких отверстий для выхода пара. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания.
  3. Запеченная говядина получится мягкой и ароматной, если нашпиговать ее зубчиками чеснока или другими пряностями по вкусу.
Сочную и мягкую говядину после запекания нарезают тонким филейным поперек волокон, тонкими ломтями. В горячем виде такое мясо украсит праздничный стол, а остывшая буженина пригодится для приготовления бутербродов и холодных закусок. Пожалуй, это лучший и почти гарантированный способ сделать говядину мягкой!

Рациональное использование пищевых продуктов. — Жареная говядина

Еще знаменитый русский кулинар, Вильям Васильевич Похлебкин совершенно справедливо отмечал сложности тепловой обработки говядины, особенно жарки. Признавая значительную пищевую ценность данного сорта мяса, можно заметить, что наиболее простой способ его приготовления, доступный любой хозяйке — это варка и тушение. Запекание, пусть даже мясо будет хорошо нашпиговано салом, приготовлено в кляре, под слоем теста или в фольге может дать неудовлетворительный результат — мясо может получиться жестким и сухим. Еще хуже результат может быть получен при жарке телятины или говядины одним куском. Причем чем меньше порционные куски тем хуже ожидаемый результат. При отсутствии должного опыта, некачественного мяса (говядина к примеру старая) мясо может получиться, как говорят в народе, «как подошва», вплоть до невозможности употребления внутрь.


Но это не беда! Если такое произошло попробуйте приготовить быстрый и недорогой паштет из говядины. Все продукты можно слегка варьировать в зависимости от количества исходного продукта — жареного мяса.


Итак, на 500 грамм говядины; 2 головки репчатого лука; 200 грамм сливочного масла; 1 морковь; молотый черный перец; соль; 1 стакан воды.


Способ приготовления. Жареную говядину порежьте на небольшие кусочки — жесткое мясо будет проще прокрутить на мясорубке. Каждую луковицу разрежьте на четыре части, морковку порежьте крупными кусочками. В кастрюльку положите порезанные овощи, влейте воду, посолите, поперчите и тушите на слабом огне пока овощи не станут мягкими. Пропустите подготовленное мясо и овощи через мясорубку 2 раза или, что значительно лучше, измельчите на кухонном комбайне до состояния однородной массы. Полученную смесь соедините с мягким сливочным маслом и тщательно перемешайте. Опять же лучше это сделать в кухонном комбайне, но можно и вручную. Готовый паштет сложите в лоток или глубокую чашку и тщательно утрамбуйте. Затем поставьте паштет в холодильник на 2 — 3 часа. Данный паштет рекомендуется использовать для бутербродов к чаю или для завтрака.
А вообще то, что бы избежать таких неприятностей при приготовлении мяса, пользуйтесь проверенными рецептами. Например, грудинка в духовке как шашлык получается если свиную грудинку готовить по секретному рецепту, на который можно попасть нажав на ссылку.
В заключение отметим, что на качество приготовления большое влияние оказывает качество самого исходного продукта. Как выбрать мясо для шашлыка можно узнать перейдя по ссылке.

Просмотров (7515)



Как быстро сварить говядину • INMYROOM FOOD

Говядина — один из тех немногих продуктов, которые вы обязательно должны включить в свой рацион. Это постное мясо, богатое полноценным белком, железом, витаминами В и массой полезных микроэлементов. Насыщенные жиры и аминокислоты, в большом количестве содержащиеся в говядине, помогут вам нормализовать работу сердечной мышцы, избежать стрессов и всегда оставаться в тонусе.

В новом обзоре мы решили подробнее рассказать, как быстро и правильно приготовить говядину так, чтобы она сохранила все свои полезные свойства и при этом осталась здоровым, диетическим продуктом.

Выбор мяса

Первая и главная вещь, на которую нужно прежде всего обратить внимание, прежде чем начать готовить говядину — свежесть и качество мяса. От этого фактора зависит не только вкус, но и скорость приготовления блюда.

Отличительные признаки говяжьего мяса — насыщенный темно-красный цвет и практически полное отсутствие жира, хотя если он все-таки присутствует, то должен быть мягким и иметь светло-кремовый оттенок.

Свежее мясо имеет мягкую, нежную текстуру, готовить его легко и быстро, а вот старую говядину придется варить долго, а мясо получится жестким и пересушенным.

Лопатка и зарез (говядина с шейной части) отлично подойдут для приготовления бульонов, гуляшей, бифштексов, тушения и фарша. Для наваристых жирных супов и бульонов больше подойдет сочная грудинка — из нее получаются лучшие борщи.

Если вы решили варить замороженный кусок говядины, вам нужно будет заранее разморозить его и тщательно промыть в холодной проточной воде. 

Подготовка к варке

От этого этапа также напрямую зависит время приготовления говядины. Если вы экономите время и хотите, чтобы мясо сварилось быстрее, кладите его в кастрюлю не цельным куском, а небольшими порциями. Важно: режьте куски не поперек волокон, а вдоль них — так говядина быстрее приготовится, а ее текстура станет гораздо мягче. Кроме того, для лучшего результата мясо рекомендуют слегка обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Для варки говядины воду необходимо вскипятить заранее и залить кусок мяса так, чтобы кипяток полностью покрыл его. Обязательно оставьте полуторасантиметровый слой воды над говядиной. Не солите воду: так вы сделаете мясо жестким. Оставьте этот шаг на конец варки. То же касается лука, моркови, сельдерея и других овощей: если вы хотите добавить их, сделайте это за 30 минут до конца приготовления.

Варка в кастрюле

После того как вы доведете до кипения воду с говядиной, снимите пену. Это предстоит сделать еще несколько раз в процессе варки, а особенно следить за этим нужно тем, кто варит говяжий бульон или суп. Убавьте огонь до слабого и прикройте кастрюлю крышкой. Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее.

Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа.

Не забудьте посолить мясо в конце варки. Чтобы проверить его готовность, проколите ножом самый плотный кусочек. Появление красноватого сока или жесткость говядины — явный показать того, что мясо еще не сварилось до конца.

Предварительный маринад

Тем, кто хочет быстро и за короткий срок получить нежное, вкусное мясо, мы советуем предварительно замариновать его. Положите мясо в миску с мелко нарезанным луком и сбрызните уксусом, а затем оставьте на 2 часа. После такой обработки говядина сварится гораздо быстрее.

Еще один популярный способ сократить время приготовления говядины — натереть ее горчицей перед варкой. Можно также добавить горчицу прямо в кастрюлю в процессе приготовления. Это совсем не скажется на вкусе мяса или бульона, зато сварится говядина примерно за час.

Говядина в мультиварке

В чаше мультиварки говядина сварится чуть быстрее, чем просто в кастрюле на плите. Способ приготовления ничуть не отличается от обычного: мясо нужно очистить от жилок и пленки, положить в мультиварку и залить кипятком, после чего выставить программу «Суп» или «Тушение». Не забудьте снять пенку после того, как вода в чаше закипит.

Варите говядину до мягкости около часа, а после этого проверяйте степень готовности мяса. 

Лучшие рецепты с вареной говядиной

Самый популярный «говяжий» рецепт — это, конечно, классический борщ из молодой свеклы на говяжьем бульоне. Читайте нашу пошаговую инструкцию, как приготовить этот роскошный душистый суп всего за 1 час.

Еще одно легендарное блюдо на говяжьем бульоне — французский луковый суп. Сравнительно небольшое время приготовления и потрясающий уникальный вкус делают это блюдо прекрасным вариантом для тех, кто хочет сварить не бульон из говядины, а настоящий гастрономический шедевр.

Вареную говядину можно также использовать и в диетических блюдах: вот, например, легкий, но очень вкусный рецепт сэндвича с вареной говядиной и овощами. 

7 ошибок, которые вы совершаете, когда готовите стейк

rez-art/getty изображения

Если вы не пастушка или владелец ранчо, ужин со стейком дома, вероятно, будет особенным, редким случаем. Так что вы точно не хотите облажаться.

Кажется, что приготовить отличный стейк должно быть легко. Ведь вам понадобится всего несколько ингредиентов. И основные шаги не могут быть проще: просто бросьте мясо в сковороду, переверните его один раз, готовьте, пока оно не достигнет желаемой степени готовности, и вуаля! Нежный, сочный, ароматный ужин готов.(Перестаньте сидеть на диете и наслаждайтесь едой. Вот как вы можете естественным образом переобучить свои жировые клетки, чтобы похудеть навсегда, от издателя Prevention .) 

Так и должно было случиться. На самом деле домашний стейк часто оказывается жестким, пресным или и тем, и другим. Но так быть не должно. Держитесь подальше от этих распространенных ошибок, и вы каждый раз будете вознаграждены вкусным стейком.

Реклама — продолжить чтение ниже

Вы купили постный стейк.

Есть время и место для жестких, нежирных кусков мяса, таких как ростбиф, верхушка или нижняя часть. (Мы смотрим на вас, тушеная говядина.) Но когда стейк является сияющей звездой еды, стоит потратиться на нежные куски с большим количеством жирной мраморности, такие как филе-миньон, стрип по-нью-йоркски, ти-бон или ребристый глаз. Таким образом, ваш стейк будет влажным и ароматным, а не жестким или сухим.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:  8 продуктов, в которых железа больше, чем в говядине

Вы не приправили стейк заранее.

Щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем обе стороны стейка за 30–40 минут до приготовления, чтобы приправа впиталась в мясо, в результате чего мясо стало более сочным и ароматным. Но если вы подождете до конца, чтобы добавить соль или перец, все, что вы попробуете, это соль и перец.

Вы не промокли сырой стейк.

Чем влажнее поверхность вашего стейка, тем выше вероятность того, что он пойдет паром, когда попадет на горячую сковороду.(Э-э, гадость.) Так что возьмите бумажное полотенце и быстро промокните обе стороны, прежде чем бросить его в кастрюлю. Это избавит вас от любой остаточной влаги, гарантируя, что снаружи ваш стейк станет хрустящим и карамелизированным. (Вам также необходимо обсушить рыбу перед приготовлением. Избегайте этих 7 ошибок, которые испортят ваше филе.)

Вы использовали неправильную сковороду.

Оставьте легкую сковороду с антипригарным покрытием для яичницы-болтуньи. Для стейка нужна прочная сковорода, которая сохранит много тепла и поможет мясу сформировать аппетитную хрустящую корочку.Хорошо приправленная чугунная сковорода — лучший инструмент для работы.

Премиум-профилактика:  6 простых ужинов в одной кастрюле, которые изменят ваш обычный обед

Ты не дал сковороде достаточно разогреться.

Мы сказали, что сковорода должна хорошо сохранять тепло, и мы не шутили. Кричащая горячая поверхность варки не подлежит обсуждению, чтобы получить хрустящую карамелизированную корочку — что-то более прохладное означает, что стейк будет парить, а не обжариваться.Вы поймете, что достигли волшебной температуры, когда сковорода начнет дымиться.

Вы не пользовались термометром для мяса.

Если вы не опытный профессионал, может быть сложно сказать, готов ли стейк, просто взглянув на него. Так что откажитесь от визуальных подсказок в пользу простого термометра для мяса. (Приготовьте стейк при температуре 140°F для средней прожарки, 155°F для средней прожарки и 165°F для хорошо прожаренного. Он продолжит готовиться и достигнет рекомендуемой конечной температуры приготовления, пока он отдыхает.) Это быстро, просто и всегда точно. (Вечер бургеров? Вот как приготовить бургер своей мечты.)

Вы врезались в него как можно скорее.

Соберите все свое самообладание здесь, люди. Врываясь в мясо в ту минуту, когда вы снимаете его со сковороды, все эти ароматные соки выливаются из вашего стейка на тарелку, оставляя вас с грустным, сухим куском мяса. Но когда вы дадите ему отдохнуть в течение 5-10 минут, эти соки вернутся в центр мяса.И вы будете вознаграждены влажным аппетитным стейком. (Вот 4 события, которые произошли, когда одна женщина утроила потребление белка в течение месяца, следуя плану Whole30.)

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

РАЗЛИЧНЫЕ ОТДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ

РАЗНЫЕ ВИДЫ ГОВЯДИНЫ

 

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Патрон
  • Хвостовик
  • Грудинка
  • Ребро
  • Короткая пластина
  • Фланг
  • Корейка
  • Филе
  • Круглый

Существуют менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но вот они:

 

ПАТРОН

Описание : Чак, также известный как бифштекс на семи костях (из-за формы кости), расположен возле плеча и шеи коровы.

Типы : Чак-отруб дает некоторые из наиболее экономичных отрубов говядины, такие как ростбиф, ростбиф и стейк.

Как готовить : Чак содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но имеет прекрасный вкус.

Кусочки говядины лучше всего готовить медленно с течением времени в мультиварке или тушить.

 

КРУГЛЫЙ ИЛИ КРУГЛЫЙ ОКРУГ

Описание:  Рябинка, также известная как огузок, представляет собой постный кусок мяса с очень небольшим содержанием жира.Он расположен в задней части коровы возле задней ноги. Как и хвостовик, круглая крошка является жесткой из-за постоянного использования коровьих ног.

Типы:  Несмотря на жесткость круглой части или огузка, из него получают несколько различных кусков мяса, которые весьма популярны. Некоторые из наиболее распространенных отрубов — это ростбиф / стейк из костреца, ростбиф / стейк с верхушкой, ростбиф / стейк с нижней частью, ростбиф / стейк с глазком и ростбиф / стейк с кончиком филейной части.

Способ приготовления:  Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.

 

КОРПУС

Описание : Грудинка вырезается из грудки или нижней части коровы. Как и в рульке, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.

Типы:  Грудинка представлена ​​двумя основными отрубами: грудинка плоская и грудная.

Как приготовить:  Грудинка – любимое блюдо всех любителей барбекю, и ее лучше всего готовить копченой или тушеной.

 

РЕБРА

Описание:  Ребрышки включают одни из лучших отрубов коровы и известны своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и вкусом.Реберный разрез относится к ребрам с 6 по 12 у коровы.

Типы:  Ребрышки включают в себя несколько лучших отрубов коровы, в том числе первоклассные ребра, короткие ребра, стейк рибай и жаркое из рибай.

Как приготовить:  Ребрышки лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные нарезки.

 

КОРОТКАЯ ПЛАСТИНА

Описание:  Короткая пластина расположена на передней части живота коровы ниже ребер.Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.

Типы:  Содержит несколько различных отрубов, включая короткие ребра, ангарный стейк и стейк из юбки. Он наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.

Как готовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.

 

БОКОВАЯ

Описание:  Пашина представляет собой длинный плоский срез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы:  Пашину обычно нарезают на стейки из пашины или пашины. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в виде жаркого или фахита из говядины. Его также можно использовать в лондонском гриле.

Как готовить:  Из-за чрезмерной жесткости отрубы по бокам лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение.

 

КОРЕЙКА

Описание:  Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами.Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы:  Корейка наиболее известна благодаря приготовлению филе-миньона, стейка портерхаус и стейка на косточке. Тем не менее, он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушек.

Как приготовить: Филейные отрубы лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

 

ФИЛЕЙКА

Описание: Филейная часть также отрезается от спины коровы сразу за поясницей (a.k.a короткая поясница). Хотя филейная часть не такая нежная, как корейка, она по-прежнему остается очень популярным нежным куском говядины.

Типы: Филейная часть состоит из стейка из верхней части вырезки, нижней части вырезки и вырезки из вырезки посередине, а также стейка из трех частей, филе вырезки и ростбифа с шариками.

Способ приготовления: Филей лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить на гриле, пассеровать или жарить на сковороде.

 

ХВОСТОВИК

Описание:  Шейк — это коровья нога, одно из самых жестких мясных блюд.Это связано с тем, что мышца ноги постоянно используется, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но и один из самых дешевых.

Типы:  Из рульки не получается очень много кусков мяса, только рулька или рулька в поперечном разрезе. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.

Как приготовить:  Грудь лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидкости. Лучше всего подходит для супов, тушеных блюд или для приготовления говяжьего бульона.

 

Вот хорошее видео, где мясник разделывает целую корову.

 

 

С уважением,

Стейки Стерлинг

Повышение нежности жестких кусков говядины

Существует, казалось бы, бесконечное количество предложений по улучшению вкуса говядины, но практически нет предложений по улучшению нежности говядины. В Интернете циркулируют разные советы, но какие из них на самом деле дают стабильные результаты? Многие люди знают традиционные методы маринования и размягчения, но есть ли способ постоянно превращать дешевые куски говядины во что-то более нежное и вкусное?

Для большинства людей, которые не могут позволить себе покупать высококачественную нарезку на регулярной основе, вполне возможно повысить качество.Будь то вырезка, пашина, три кончика, рулька, вырезка, грудинка, юбка или любой другой отруб, применение нескольких простых советов может помочь спасти мышцы челюсти от истощения. Никто не любит жевательный, кожистый кусок мяса, поэтому попробуйте эти методы, и вскоре вы сможете предложить их другим. Хотя эти методы не превратят дешевую нарезку в A5 Wagyu, вы можете быть приятно удивлены общим улучшением.

Наиболее последовательные методы улучшения нежности говядины

X

Если у вас хватит терпения, сухое вызревание — прекрасный способ улучшить общий вкус и текстуру говядины.Этот метод стал популярен в последнее время, потому что он, как правило, работает очень хорошо. Какой бы ни была огранка, сухое созревание обычно лучше. Более толстые срезы больше подходят для сухой выдержки. Все, что нужно, это терпение и правильные условия для старения. Важно иметь надлежащий контроль температуры и стерильную среду.

Необходим охлаждающий поддон, чтобы воздух циркулировал и сушил стейк равномерно. Определенно не стоит класть случайный кусок мяса в холодильник одной стороной вверх, другой стороной вниз.Чтобы получить наилучшие возможные результаты, очень важно ознакомиться с методом сухого старения, прежде чем пытаться его использовать. Необходимое время будет зависеть от толщины разреза, но нормой является от 15 до 30 дней.

Маринады из ананасов и папайи

Для тех, кто не хочет заморачиваться с сухой выдержкой, маринады из папайи и ананаса станут отличным вариантом для размягчения стейка. Любители говядины, экспериментирующие с десятками способов, обычно считают ананас или папайю одними из лучших.Все больше людей отдают предпочтение ананасу, а не папайе, когда речь идет о конечном вкусе и нежности. Одно исследование доказало это, показав влияние ананаса на белок.

X

Использование блендера для смешивания свеженарезанной (не консервированной) порции ананаса с небольшим количеством кожуры папайи даст вам бромелайн и папаин. Эти ферменты расщепляют волокна и коллаген говядины всего за 60 минут. Этот метод является одним из самых успешных способов улучшить нежность говядины.Важно не оставлять мясо в маринаде дольше, иначе оно может стать слегка кашеобразным. Хорошо смойте маринад, обсушите стейк и приправьте специями.

Рассол сухой соли

Этот метод является чем-то вроде ускоренного сухого возраста для тех, кто не хочет просыпаться неделями, чтобы улучшить качество стейка. Это очень просто, недорого и дает хорошие результаты. Для этого метода необходима охлаждающая стойка. Наиболее важным аспектом сухого солевого рассола является время, когда его оставляют в холодильнике.Поместите любой стейк на решетку для охлаждения, предварительно посолив его с обеих сторон.

Использование соли более высокого качества может помочь улучшить окончательные результаты, хотя ничего экстравагантного не требуется. Не солите стейки слишком сильно, чуть больше, чем при любом предварительном приготовлении. Оставьте его на соляной полке на 24 часа, и он готов к работе. Не поддавайтесь искушению оставить его более чем на 1 день, результаты пострадают. Многие люди пробуют более длительный солевой рассол, и это полностью портит результаты. Придерживаясь этого правила одного дня, вы получите более нежный, улучшенный стейк, независимо от того, какой кусок мяса.Эти методы являются одними из наиболее последовательных в улучшении нежности говядины.

Почему говядина жесткая, когда я ее готовлю?

Почему говядина жесткая, когда я ее готовлю? То, что вы знаете как мясо, в основном состоит из мышечной ткани. Кроме того, пережаривание мяса, даже мяса из более нежных мышц, может сделать его жестким. Это потому, что тепло заставляет белки в мясе уплотняться. Переваривание также в основном выжимает влагу из мяса, делая его сухим и жестким.

Становится ли говядина нежнее, чем дольше вы ее готовите?  Сопоставьте нарезку с методом приготовления

Но чем дольше варить соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Если быть точным, мышцы, как правило, имеют наиболее нежную текстуру при температуре от 120° до 160°F.

Почему моя говядина жесткая и жевательная?  Недожаренные стейки не могут растопить жир в говядине и довольно жевательные. Кроме того, недоваренная говядина может вызвать расстройство желудка или даже пищевое отравление.Пережаренные стейки сжигают весь жир и в конечном итоге становятся жесткими, сухими и жевательными.

Почему говядина становится жесткой при приготовлении?  Высокая температура и переваривание могут привести к тому, что любой кусок говядины станет жестким, потому что тепло может вызвать сокращение мышечных волокон. Когда мясо становится слишком жестким, вам нужно знать, как размягчить приготовленное мясо.

Почему говядина жесткая, когда я ее готовлю? – Связанные вопросы

Как размягчить жесткий ростбиф?

Чтобы размягчить жесткий кусок говядины, поместите его в медленноварку или кастрюлю с тяжелой крышкой.Добавьте от 2 до 3 чашек жидкости — достаточно, чтобы покрыть ее наполовину, но не погружать в воду. Накройте крышкой медленноварку или кастрюлю и медленно тушите мясо, пока оно не станет мягким.

Как сделать ростбиф не жевательным?

Вот что я делаю: кладу решетку на дно жаровни. Затем я кладу жаркое (без приправ и приправ) на решетку и накрываю крышкой. Я ставлю его в духовку при 400° на 15 или 20 минут, затем снижаю температуру до 325° и жарю 30 минут на фунт.Все, что он делает, это становится жестким, жевательным и хорошо прожаренным.

Как размягчить мясо во время приготовления?

Первый — погрузить мясо в растительное масло (подсолнечное или оливковое) перед началом приготовления. Масло впитывается и смягчает мясо. Второй способ — добавить немного уксуса во время приготовления, и уксус начнет смягчать мясо.

Как быстро размягчить говядину?

① Растворите пищевую соду в воде (на каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).② Замочите мясо в растворе не менее чем на 15 минут. ③ Снимите и промойте. ④ Приготовьте по желанию, затем откусите очень нежный кусок мяса.

Как долго варить говядину, чтобы она стала мягкой?

Поторопитесь с процессом приготовления, и говядина станет жесткой и жевательной. Следуйте этому совету: чтобы мясо было действительно нежным, готовьте тушеное мясо на медленном огне в течение примерно двух часов.

Как сделать говядину более нежной после приготовления?

Приготовление на медленном огне в небольшом количестве жидкости или бульона — отличный способ размягчить мясо.Кислотность также может быть вашим другом здесь. Немного уксуса и лимонного сока в жидкости помогут вам смягчить мясо. Это добавляет влаги, но также готовит мясо.

Как быстро сделать тушеную говядину мягкой?

Мясо чака лучше всего подходит для тушеной говядины, но это также довольно жесткий кусок, поэтому ему нужно время, чтобы сломаться и стать нежным. Поторопитесь с процессом приготовления, и говядина будет жесткой и жевательной. Следуйте этому совету: чтобы мясо было действительно нежным, готовьте тушеное мясо на медленном огне в течение примерно двух часов.

Как размягчить жаркое?

Налейте достаточное количество сладкой жидкости, такой как апельсиновый сок или содовая, поверх ростбифа, чтобы полностью покрыть мясо на 1 дюйм. Поместите ростбиф в холодильник для маринования на восемь часов или на ночь. Сахар в жидкости смягчит мясо, помогая мясу выделять влагу.

Как размягчить остатки жаркого?

Включите медленноварку на высокую мощность, пока мясо не станет горячим, а затем уменьшите огонь до слабого и дайте мясу готовиться, пока оно не станет мягким и не будет легко отделяться вилкой — около двух часов.

Как узнать, что ростбиф готов?

Если у вас нет термометра для мяса, проверьте готовность говядины, проткнув ее шпажкой. Сок должен быть красным при прожарке, розовым при средней прожарке и прозрачным при хорошей прожарке. Кроме того, термометр для мяса должен показывать 40°С для редкого мяса (оно поднимется до 54-56°С, средне-прожаренное, пока оно стоит) или 48°С для среднего (повысится до 65°С).

Мясо при кипячении размягчается?

Из вареного мяса можно приготовить нежное и сочное рагу или жаркое. Жесткие куски говядины размягчаются в процессе медленного приготовления с использованием небольшого количества жидкости в закрытой кастрюле.Приготовление на влажном огне не только сделает мясо нежным, но и повысит усвояемость и биодоступность питательных веществ.

Как ускорить приготовление говядины?

Есть еще более быстрый способ отварить говядину. Для этого используйте мультиварку или предварительно нанесите на мясо небольшое количество лимонного сока или уксуса. Чтобы жесткое мясо быстрее сварилось, солить его нужно в самом конце, когда оно будет почти готово.

Смягчает ли мясо вустерширский соус?

Да, вустерширский соус отлично смягчает мясо.В нем есть уксус, который разрушает мясные волокна. Он очень концентрированный, поэтому глубоко проникает в стейк, придавая ему больше вкуса.

Какой ростбиф самый нежный?

Вырезка. Самое нежное жаркое из всех — оно под хребтом — почти без жира и аромата. Он имеет коническую форму, середина является «центральным вырезом». Затраченный труд и отходы, возникающие при обрезке и связывании вырезки, повышают цену. Жаркое из вырезки.

Можно ли пережарить говядину в мультиварке?

Несмотря на то, что рецепты для медленноварки рассчитаны на длительное приготовление пищи, они все равно могут пережариться, если оставить их на неправильных настройках слишком долго.Большинство блюд в медленноварке готовятся от 8 до 12 часов на низком уровне или от 4 до 6 часов на сильном, но есть также рецепты медленного приготовления мяса, для приготовления которых требуется до 24 часов.

Как размягчить стейк?

Чтобы правильно размягчить стейк, выложите стейк на тарелку и посыпьте каждую сторону примерно 1 чайной ложкой кошерной/морской соли перед приготовлением. Пальцами осторожно вдавите гранулы соли в поверхность, разрушая волокна мяса. (Для еще большего аромата добавьте в соль толченый чеснок.)

Делает ли пищевая сода говядину нежной?

15-минутное (или чуть более длительное) пребывание в смеси воды и пищевой соды делает мясо нежным и влажным после приготовления.

Как долго варить говядину в воде?

Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до слабого кипения. Выделите примерно 12-15 минут на приготовление на фунт говядины, но имейте в виду, что более тонкие куски с большей площадью поверхности потребуют меньше времени для приготовления, чем более объемные куски мяса.

Как долго я должен варить говядину?

В зависимости от количества, размера и куска мяса, которое вы используете, говядина должна быть полностью приготовлена ​​примерно через 30 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Для этого рецепта вам не нужно много воды, мясо выделяет свою собственную жидкость, добавление слишком большого количества воды только разбавит вкус всего блюда.

Является ли ананас хорошим размягчителем мяса?

Ананасовый сок не только придает отличный вкус, но и помогает сделать мясо нежным во время маринования.Фермент во фрукте, называемый бромелаином, смягчает мясо, расщепляя белки, такие как коллаген (а также придает мясу насыщенный и острый вкус).

Сколько времени готовится говядина?

Как долго готовить ростбиф (температура, время, фунт) Жарить около 13-15 минут на фунт для прожарки, 17-19 минут для средней прожарки и 22-25 минут для прожарки. Проверьте мясо с помощью термометра, чтобы убедиться, что оно той температуры, которая вам нужна: 145°F для средней прожарки, 160°F для средней прожарки.

Жесткий или нежный | Журнал Говядина

На горизонте появится новая технология, позволяющая более точно прогнозировать вкусовые качества говядины.

Потребителям нетрудно отличить жесткое от нежного, когда стейк оказывается на их тарелке. Но для индустрии, двигающейся к продаже своего продукта на основе вкуса, это суждение приходит слишком поздно. К сожалению, специалисты по мясу не могут предсказать нежность.

Специалист по мясу из Texas A&M Ронда Миллер винит в этом сложность мяса. «На нежность влияют соединительная ткань и жир, а также состояние контрактуры и деградации мышечных волокон.Попытка измерить все эти факторы действительно трудна».

Мраморность, жир в мясе, долгое время помогала определить ожидаемые вкусовые характеристики – нежность, сочность и вкус – конечного приготовленного продукта. Система оценки USDA оценивает говяжьи отрубы как Select, Choice или Prime в зависимости от мраморности, при этом шансы получить жесткий стейк уменьшаются по мере увеличения мраморности. Но это метод, который в лучшем случае субъективен.

«Мраморность объясняет только около 10 процентов различий в нежности», — говорит Дуэйн Вульф, специалист по мясу из Университета штата Огайо.

«Почти ни один стейк Prime не бывает жестким», — говорит Вульф. «Проблема в том, что 84 процента всей говядины попадает в категорию отборных и менее одной трети диапазона мраморности Choice, а мраморность в этом узком диапазоне не точно описывает нежность. Стейки Low Choice могут быть жестче, чем отборные».

Система сортировки

Чтобы повысить согласованность, нам нужен лучший метод сортировки продуктов, которые у нас есть, — говорит Крис Калкинс, научный сотрудник Университета штата Небраска.

Удовлетворенность потребителей в значительной степени зависит от ожиданий, говорит Калкинс.«Если потребитель возлагает большие надежды и имеет адекватный опыт приема пищи, он может быть недоволен. В то время как человек с низкими ожиданиями, имеющий адекватный опыт приема пищи, может быть удовлетворен».

Калкинс говорит, что ожидания потребителей являются причиной того, что существует рынок стейков различной степени нежности, таких как круглый стейк и стейк из вырезки. «Люди покупают круглый стейк, но они знают, что продукт должен быть не таким нежным, поэтому они не недовольны», — говорит Калкинс. «Мы должны быть в состоянии дать им то, что они ожидают», — добавляет он.

И измерение нежности приносит пользу не только потребителю. Калкинс говорит, что для того, чтобы реализовать настоящий маркетинг, основанный на ценности, индустрия должна иметь надежное измерение нежности.

Имея это в виду, специалисты по мясу работают над технологией, которая может предсказать, будет ли туша жесткой или нежной. Каждая технология имеет свои ограничения и проблемы, и ни одна из них не получила широкого распространения в мясной промышленности. Ниже приводится краткое изложение того, что на горизонте.

Технология нежности * Система классификации говядины MARC. В настоящее время наиболее точным методом определения нежности является ускоренная версия теста Warner-Bratzler на усилие сдвига, которая называется Системой классификации говядины MARC. Эта технология, разработанная учеными-мясоведами Стивеном Шакелфордом, Томми Уилером и Мохаммадом Кумарайе из Центра исследований мясных животных США (MARC) в Клэй-центре, штат Небраска, начиналась как метод классификации нежности путем отделения реберного стейка от туши, быстрого ее приготовления и измерение силы сдвига.Это процесс, который занимает около 10 минут, но с точностью 90% позволяет классифицировать тушки как нежные, промежуточные или жесткие.

По словам Шакелфорда, недавно в систему определения чувствительности был добавлен компонент анализа видеоизображения. Снимок сделан из реберного стейка. Исходя из этого, в дополнение к нежности можно рассчитать разделку тушки, площадь рибай и субпервоначальный отруб.

«Вероятно, это самое точное, что мы когда-либо получим», — говорит Вульф. «Но это очень дорого, и из каждой туши используется стейк.Все же было бы лучше иметь что-то менее дорогое и неинвазивное (не удаляющее продукт из туши)», — добавляет он.

Исследователи из MARC говорят, что его точность делает его экономически выгодным. Заводская версия с производительностью 400 голов в час будет стоить 200 000 долларов. «В зависимости от размера заводы могут проводить классификацию нежности, используя оборудование стоимостью всего 35 000 долларов», — говорит Шакелфорд.

«По сравнению с рыночными надбавками за высококачественные фирменные продукты из говядины, стоимость системы классификации говядины MARC составляет 10–15 центов за фунт.стриплойн или рибай очень малы», — говорит Шакелфорд.

«Мы согласны с тем, что некоторые косвенные измерения нежности мяса будут дешевле в краткосрочной перспективе, но использование менее точных измерений просто потому, что они дешевле, на самом деле может быть более дорогим в долгосрочной перспективе, когда цена несоответствия ожиданиям потребителей приводит к дальнейшим эрозия спроса на говядину», — говорит Шакелфорд.

Компания DM Inc. из Денвера, которая забивает 5000 голов в год, восемь месяцев назад внедрила ручную систему классификации говядины MARC.Компания «в восторге» от результатов, говорит Тим ​​Амлоу, главный операционный директор компании.

DM Inc. продает Premier Lean, фирменный продукт из крупного рогатого скота с двойной мускулатурой, для гостиничной и ресторанной индустрии и розничных рынков на обоих побережьях и в центральной части США. Их этикетка имеет классификацию Tenderness One, которая, по словам Амлоу, гарантирует нежность.

«Мы упаковываем только те тушки, которые на 100% нежные», — говорит Амлоу. Это окупается как для потребителей, так и для производителей, добавляет он.

Поскольку у двухмускульного крупного рогатого скота мало жировых отложений, оплата осуществляется по системе, действительно основанной на стоимости, говорит Амлоу. «В последней партии скота, которую мы забили, было 6 из 43 голов крупного рогатого скота категории «Селект», остальное — категории «Стандарт», но 78 процентов — категории «Нежность». Из-за этого производителям платили на 8 центов за фунт выше рыночной», — говорит он.

Компания PM Beef Group из Канзас-Сити также готовится к внедрению системы MARC, говорит Шакелфорд из MARC.

*Колориметр По словам Вульфа из штата Огайо, портативное устройство, колориметр предлагает, вероятно, самую быструю меру нежности путем сортировки говядины по цвету мышц.

Колориметр используется для сканирования рибай, чтобы получить три показания: L*, который измеряет цвета от белого до черного, a*, который измеряет от зеленого до красного, и b*, который измеряет от синего до желтого. По словам Вульфа, весь процесс занимает около одной секунды.

«Мы обнаружили, что некоторые из этих значений цвета коррелируют с нежностью», — говорит Вульф. «Похоже, он выбирает туши, которые немного темнее, как более жесткие. Это не темные резаки, но они имеют более темный оттенок».

В настоящее время около 8.3% отборной говядины являются жесткими. По словам Вульфа, отсортируйте самые темные 25%, и только 2,7% останутся жесткими.

Это неинвазивный метод, очень быстрый и недорогой, отмечает Вульф. Колориметр стоит около 6000 долларов.

Исследования в настоящее время проводятся в штатах Огайо и Колорадо, где Вульф впервые начал использовать колориметр для прогнозирования нежности говядины.

* Датчик соединительной ткани (КТ) Разработанный в Канаде датчик соединительной ткани изучается в этой стране как средство прогнозирования болезненности путем сопоставления соединительной ткани и вкусовых качеств.

Зонд вводится в мышцу для измерения соединительной ткани с помощью световой флуоресценции, передаваемой по оптическим волокнам. Когда зонд проходит через соединительную ткань, ткань флуоресцирует, посылая свет назад по волокну. Поскольку на обратном пути свет имеет разную длину волны, можно провести измерение, чтобы определить количество соединительной ткани, а затем сопоставить его с болезненностью.

Говард Сватленд, Университет Гвельфа, Онтарио, ученый, разработавший зонд, признает: «Очевидно, что соединительная ткань является лишь одним из источников жесткости, поэтому зонд работает только до определенной степени.»

Ассоциация скотоводов Онтарио (OCA) владеет технологией и патентом на зонд и в настоящее время оценивает потенциал зонда как коммерческой единицы.

«Мы взяли исходную концепцию и поработали над дизайном, чтобы улучшить его способность работать в коммерческих условиях», — говорит Боб Ричмонд из RMS Research Management Systems Inc., который работает с OCA.

«Похоже, это работает», — говорит Ричмонд. Он сообщает, что первоначальные исследования, проведенные с Исследовательским центром Лакомба, показали корреляцию более 90% при прогнозировании значения сдвига.Только что был проведен большой пробный отбор корейки, и результаты анализируются.

Исследования также показывают, что зонд может обнаруживать нежность у живых животных, что открывает возможности для будущей селекции и выбраковки. Но это область, которая требует дальнейших исследований, говорит Сватленд.

* Эластография Изобретенная в 1991 году в области медицины как метод обнаружения раковых опухолей, эластография делает ультразвук еще на шаг впереди. Ультразвуковые волны используются для измерения относительной твердости или мягкости ткани и получения изображения мышечной структуры.Затем исследователи из Texas A&M сопоставляют эти показатели с нежностью и вкусовыми качествами мяса.

«Это все еще довольно молодая технология, — говорит Миллер из Texas A&M. Она говорит, что измерения эластичности предсказывают болезненность с точностью около 40%.

«Медицина в восторге от этой технологии. Когда мы применяем ее к мясу, мы находимся на переднем крае, но мы еще не знаем, как интерпретировать всю получаемую информацию», — говорит Миллер.

«Это многообещающе, но есть некоторые препятствия», — добавляет Миллер.Крупнейшим будет производство электронного оборудования, способного выдерживать суровые условия упаковочного завода.

«Мой коллега часто напоминает мне: «Помните, два поколения ученых-мясников пытались ответить на этот вопрос. Если бы это было легко, кто-нибудь уже нашел бы ответ», — говорит Миллер.

Как сделать стейк нежнее? – 11 простых советов

Вид и аромат свежеприготовленного стейка автоматически активизируют вкусовые рецепторы.Но время от времени вы сталкиваетесь с жестким, жевательным и не очень аппетитным. Это заставляет задуматься, как сделать стейк более нежным?

Вот что я обнаружил:

Сделайте стейк более нежным, купив говядину USDA Prime или Choice. Сухая выдержка и/или травяной откорм также являются хорошими вариантами. Затем отбейте стейк молотком, посолив перед приготовлением. Приготовьте очень жесткие куски говядины на медленном огне, затем дайте им отдохнуть в течение 5 минут после приготовления и нарежьте поперек волокон.

В этой статье мы рассмотрим 4 связанные темы:

  • Почему мой стейк жесткий и жевательный
  • Что такое хороший тендерайзер?
  • Становится ли говядина нежнее, чем дольше ее готовят?
  • 11 простых советов, как сделать стейк нежнее 

Приготовление ароматного и нежного стейка — это настоящее искусство.Но это не обязательно должно быть загадкой или чем-то, что случается время от времени и, казалось бы, без всякой причины. Вы можете овладеть искусством идеального стейка каждый раз!

Да начнется веселье…

Ищете лучшую говядину (и курицу) и недовольны тем, что есть в вашем местном магазине?

Теперь, благодаря Cooks Venture, вы можете получить мясо, выращенное на пастбищах, с доставкой прямо к вашей двери с бесплатной быстрой доставкой.

Как только вы попробуете это, вы будете поражены тем, насколько лучше качество! Представьте себе вкус рибай, приготовленного на траве, только что приготовленного на гриле!

Используйте код TRYCV при оформлении заказа, чтобы получить скидку 20 долларов на первую коробку! — Нажмите здесь, чтобы взглянуть.

Несомненно, вы видели Cooks Venture, о котором восторженно отзывались Forbes и The Washington Post. Теперь твоя очередь!

Просто выберите подходящую для вас комбинацию; говядина, курица или лучшее из того и другого. Мгновенная заморозка и вакуумная упаковка означают, что он будет свежим с фермы, когда вы будете готовы!

Каждой покупкой вы поддерживаете создание лучшей системы питания для животных, планеты и нас. Выращенный людьми и гордый сторонник проекта без ГМО!

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы увидеть все их удивительные предложения на их веб-сайте.

ВИДЕО
Неправильно приготовленный стейк может стать жестким и жевательным, но в этом видео показано, как его приготовить, чтобы он был нежным и вкусным. | https://t.co/S0ofGUttFF pic.twitter.com/HAFpNb7f3K

— Cook Smarts (@cooksmarts) 19 июня 2020 г.

Почему мой стейк жесткий и жевательный?

Стейк может быть жевательным, если он пережарен или его отруб был слишком постным и не содержал достаточного количества жира. Но также важно выбрать правильный кусок говядины для метода приготовления, так как некоторые стейки, такие как пашина, будут более нежными, если их готовить медленно.

Нарезка говядины, насколько она свежая, мраморность на ней, как она была приготовлена ​​и была ли она нарезана по ходу или против волокон — все это факторы, которые могут объяснить, почему стейк получается жестким и жевательным.

Некоторые части коровы часто более жесткие, чем другие, и часто не такие дорогие, как более нежные части.

Нежные части богаты жиром и мраморностью. Эти два ингредиента делают стейк нежным и сочным. И наоборот, нежирные стейки с небольшим количеством жира или мраморности или без них являются жесткими и жевательными.

Поэтому перед приготовлением или обжариванием их необходимо подготовить, чтобы подчеркнуть их вкус и нежность.

Тяжелая часть обычно та часть, которая много тренировалась, например, при ходьбе. Из этого следует, что стейк от старых коров будет жестче, чем от молодых.

Части тела, на которые упражнения не оказали сильного влияния и которые сильно «мраморные», являются нежными и ароматными.

Скажем, у вас жесткий стейк, что вы можете с этим поделать? Не волнуйтесь.Есть тонны тендеризаторов. Давайте встретимся с ними в следующем разделе.

@TheVillageButch Ваш рибай стейк. Приправлен чесноком, паприкой, черным перцем и лимонным соком. Вкусный и нежный. Спасибо. pic.twitter.com/kOiWRuA2jC

— 🕷🕷🕸Морин МакКоллум🕸🕷🕷 (@Mccoll131) 28 января 2017 г.

Что такое хороший размягчитель стейка?

Чтобы сделать стейк более нежным, можно использовать папайю, ананас, йогурт, лимонный сок или маринад.Кроме того, отбить стейк молотком или надрезать стейк перед приготовлением может помочь. Затем дайте отдохнуть в течение 5 минут после приготовления, а затем нарежьте поперек волокон.

Давайте рассмотрим несколько методов размягчения.

Победить

Нет, я не имею в виду песню Майкла Джексона. Я хотел отбить мясо. Использование молотка для отбивания мяса — один из способов сделать его нежнее. Это имеет смысл, верно? Мясо жесткое, и его нужно отбить.

Это эффективно, но не переусердствуйте.

Мясо может превратиться в кашу! Итак, нужно быть нежным. В конечном счете, ваша цель — разрушить часть жесткой волокнистой соединительной ткани внутри стейка.

Маринованный

Маринование мяса — еще один отличный способ сделать более жесткие и/или более дешевые куски говядины мягкими, и у вас есть два варианта.

Можно мариновать в кислоте или ферментах. Вы можете приготовить маринад из йогурта, уксуса, сока лайма или пахты.

Все они содержат кислоту, которая способствует расщеплению жесткого белка. В идеале оставьте мясо в маринаде минимум на 30 минут, максимум на 2 часа. Это потому, что вы не хотите, чтобы он был слишком мягким или кашеобразным.

Кислоты могут легко и быстро разрушить белковую структуру мяса! Вот как такие вещи, как севиче, можно «приготовить», просто замочив в соке лайма.

Станет ли говядина нежнее, если ее просто готовить дольше? Это то, что мы рассмотрим дальше.

Я помню, как я когда-то пережаривал стейки.теперь я готовлю только идеальные стейки. pic.twitter.com/UB79EvVq4c

— ДОН М. (@donmarc_) 2 октября 2020 г.

Становится ли говядина нежнее, чем дольше вы ее готовите?

Говядина не обязательно становится нежнее, чем дольше она готовится. Лучшими отрубами для медленного приготовления являются вырезка, плечо, юбка, грудинка и бычий хвост. Такие стейки, как рибай, нью-йорк или филе-миньон, пересохнут и станут жесткими, если их пережарить.

Так что говядину можно долго варить, а она все равно будет сухой и жесткой, а не нежной.

Говядина, как и другие виды мяса, состоит из мышц, соединительной ткани и жира. То, что мы часто видим (и едим), — это мышцы. Жир обычно служит в качестве покрытия мышц и мраморности между мышечными волокнами.

Именно мраморный жир делает говядину сочной и нежной. Вы знаете, что мышцы (в данном случае мясо) становятся сильнее, чем больше они тренируются. Итак, та часть, которая сильно тренируется, обычно тяжелая.

Другими словами, рассматриваемая часть быка является фактором, определяющим, будет ли он жестким или нежным.Другой возраст быка; чем старше, тем жестче говядина.

Но, конечно, кроме покупки мяса в надежных местах, у нас нет никакой возможности узнать, сколько лет корове перед забоем. Итак, давайте сосредоточимся на том, что мы можем контролировать.

Если вы хотите получить нежную говядину, приготовление ее в течение длительного времени — не лучший вариант.

Мраморные нарезки выигрывают от приготовления в течение относительно короткого периода времени при высокой температуре.Вот почему такие стейк-хаусы, как Ruth’s Chris, готовят стейки в жаровне при температуре 1800 градусов, а затем подают на тарелке, нагретой до 500 ° F.

Поверьте мне, если вы будете есть что-то вроде ребрышек сухого вызревания USDA Prime медленно и мало, вы уничтожите вкус и нежность этого великолепного стейка.

Мы подаем только говядину высшего качества, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США, это самый нежный и ароматный стейк из доступных на рынке. pic.twitter.com/N7xOHpDvBD

— Стейк-хаус Son’z (@SonzSteakhouse) 19 декабря 2018 г.

11 советов, как сделать стейк более нежным

1.Выберите самую нежную стрижку в своем бюджете

К ним относятся филе-миньон, вырезка, полоска Нью-Йорк и рибай.

Это, пожалуй, самый важный совет. Начинается с разреза. Вы хотите купить лучшую часть быка, которую можете себе позволить. Реальность такова, что не все части быка одинаковы. Интересно, правда?

Итак, берите жирную и мраморную часть, потому что оба указывают на нежный стейк. Рибай самый нежный и ароматный и, естественно, самый дорогой.

Но есть и другие части бычка, которые тоже хороши. Даже если у вас ограниченный бюджет, некоторым может потребоваться небольшая подготовка, чтобы выявить в них лучшее. Но начнем с самой нежной части.

2. Купить USDA Prime или Choice, а не Select

Для самого нежного стейка нужно выбирать лучшие сорта говядины. Это не проблема, верно? И Prime or Choice — это путь. Игнорировать выбор.

Prime — это то, что вы часто получаете в высококлассных ресторанах.Это лучшее из лучшего. Фактически, менее 3% мяса относится к этому сорту. Это от молодого, упитанного скота. Содержание жира и мраморности высокое.

Choice — это также мясо исключительного качества. Но его жирность и мраморность не такие насыщенные, как у Prime. Около 53% потребляемой говядины попадает в эту категорию, и это самый доступный сорт, который вы найдете в продуктовых магазинах.

Прайм-стейк того стоит?

В своей недавней статье я провел «исследование», в ходе которого обнаружил, что стейки USDA Choice Grass-Fed Steaks вкуснее, чем USDA Prime.Несмотря на различия между сертифицированным Angus USDA Choice и обычными USDA Choice и USDA Prime, различия не были достаточно существенными, чтобы оправдать разницу в цене.

Просто нажмите на ссылку, чтобы прочитать ее на моем сайте.

3. По возможности покупайте выдержанные в сухом или травяном откорме

Говядина сухой выдержки более нежная и ароматная. Травяной корм хоть и немного стройнее, но и вкуснее.

Вот почему вы хотели бы получить их, когда это возможно. Но вам может быть интересно: что, черт возьми, такое «сухой возраст»? Как следует из названия, это мясо выдерживается в течение некоторого времени, прежде чем его готовят или жарят.

Часто выдерживается от 7 до 30 дней.

При сушке вытягивается влага и высвобождаются некоторые ферменты. Они помогают в дальнейшем разрушении мяса, делая его ароматным и нежным. Это часто дорого и редко, так как большинство магазинов не продают его. Сухая выдержка помогает улучшить текстуру и вкус стейка.

Но не беспокойтесь о безопасности пищевых продуктов. Сухая выдержка происходит в охладителе старения с регулируемой температурой и влажностью.

Травяной откорм, как следует из названия, относится к крупному рогатому скоту, которого кормили травой, а не зерном. Многие владельцы ранчо кормят свой скот кукурузой и другими зерновыми кормами, так как это недорого. Просто иметь скот, который свободно бродит и питается травой, стоит больше денег.

Но, в конечном счете, коровы (как и большинство животных) не были созданы для того, чтобы есть кукурузу, и их диета и вкус мяса значительно выигрывают от естественной диеты, состоящей только из травы.

Ночной маринад этого стейка делает его невероятно нежным, но 30-минутного настаивания достаточно, чтобы мясо наполнилось фруктовым ароматом перца чили.https://t.co/rV5Ok5e4UV

— The New York Times (@nytimes) 9 мая 2021 г.

4. Отбить стейк молотком

Если стейк отбить молотком, он станет нежнее.

Но я бы не стал так делать с качественным стейком. Нет, это лучше делать с более дешевым куском говядины, таким как пашина или три кончика.

Поскольку молотки тяжелые, будьте осторожны, не бейте их слишком сильно, чтобы они не стали слишком мягкими или кашицеобразными.Удары молотком разрушают мышечное волокно, делая его более нежным.

Прежде чем сделать это, вы можете поместить стейк между двумя пластиковыми листами.

5. Не переусердствуйте с маринадом – он добавляет вкуса, а не нежности

Считается, что маринование полезно, если вы хотите сделать стейк более нежным.

Но если вы начинаете с рибай сухой выдержки, у вас уже есть великолепный на вкус стейк. Ему не нужно больше аромата, и маринад может скрыть этот великолепный вкус.Для такого стейка просто нужна соль, перец и горячий гриль.

Дополнительная влага поступает в стейк, пока он находится в маринаде. Именно эта влажность делает его более мягким и ароматным. Так что да, если у вас есть тройной наконечник, он может выиграть от хорошего маринада.

Но не стесняйтесь пропускать маринад, если у вас есть высококачественные куски говядины.

6. Не охлаждать в течение 30 минут перед приготовлением

Очень важно довести стейк до комнатной температуры перед приготовлением.

Рискну констатировать очевидное, пока в холодильнике холодно. Вы хотите, чтобы он был довольно близок к его естественному состоянию, прежде чем вы начнете его готовить.

В противном случае может возникнуть ситуация, когда внешняя часть может сгореть, а внутренняя часть еще холодная! Но не стоит оставлять его на улице более чем на 30 минут. Опасная зона температуры пищевых продуктов находится в диапазоне от 40°F до 140°F.

Таким образом, как только что-то попадает в этот диапазон, опасность болезней пищевого происхождения начинает возрастать.Но большинство продуктов безопасны вне холодильника до 2 часов.

(источник)

Секрет нежного стейка: 1/2 чайной ложки морской соли хлопьями с обеих сторон и оставьте на 15 минут на каждые 1/4 дюйма толщины. #стейктипы pic.twitter.com/ukfWFi6Lar

— Ричард Кумбс (@Edenleepsychbus) 24 августа 2014 г.

7. Добавляйте соль перед приготовлением – она удаляет влагу

Солёное мясо, как известно, вкуснее несоленого.

Почему? Когда мясо солят, соль меняет молекулярную структуру белка.В таком состоянии стейк может впитать больше воды. Так он размягчается и становится сочнее и вкуснее несоленого.

Вот почему повара часто солят стейк перед приготовлением. Соль вытягивает влагу, делая вкус более концентрированным.

8. Чем жестче говядина, тем ниже температура и тем дольше она должна готовиться (пашина, круглая часть, вешалка)

Жесткой говядине нужно время, чтобы приготовиться.

Логично, правда? Но последнее, что вы хотите сделать, это приготовить его при высокой температуре.Это поможет высушить его и сделать еще более жестким.

Лучше «медленно готовить».

Обеспечивает равномерное приготовление говядины без резкой потери влаги. 160 градусов по Фаренгейту или даже 190 градусов по Фаренгейту — хорошая температура, к которой нужно стремиться. Медленное приготовление может показаться нелогичным, но это проверенный метод, используемый профессионалами.

Но опять же, не готовьте рибай сухой выдержки на медленном огне.

Жаркое для медленного приготовления, грудинка и более жесткие куски говядины, такие как лондонский шашлык, пашина и круглый стейк.

9. Готовьте мясо как можно реже – чем больше оно готовится, тем жестче оно становится

Как мы узнали из абзаца выше, длительное приготовление мяса должно происходить в определенном режиме.

Так редко хорошо.

Это как сладкое пятно, потому что, если вы недоварите, текстура и вкус не проявятся, а если вы пережарите, вы, вероятно, зря потратили деньги! Итак, вы хотите приготовить его настолько редко, насколько это возможно, чтобы вы не готовили его до такой степени, что он на вкус как кожа!

Не забудьте нарезать стейк поперек волокон при нарезке лондонского стейка.#рецепт #вкусно https://t.co/hIbkcKyHvN pic.twitter.com/CHV6G22NFt

— Тодд Джескульски (@SkiTeamRealtor) 25 октября 2019 г.

10. После приготовления дайте стейку постоять 5 минут

Заманчиво хотеть поторопиться и начать резать стейк после того, как вы его приготовили.

Я понимаю. Но лучше дать ему немного отдохнуть. Отдых? да. Дайте стейку постоять хотя бы 5 минут. Зачем мне это делать? (Это то, о чем вы думаете, верно?).Это то, что делают профи.

Они делают это, потому что, пока он отдыхает, стейк теперь может перераспределить сок, который был сжат во время приготовления. Если бы вы проигнорировали «фазу отдыха», вы бы заметили, что сок вытекает, а конечный продукт становится сухим и жестким.

Идеальное место, чтобы оставить его в покое, — внутри выключенной микроволновой печи.

Это позволяет ему находиться при комнатной температуре, но вдали от ветра от ближайших потолочных вентиляторов и от мух, которые могут жужжать в вашем доме.

11. Нарезать стейк поперек волокон

Во-первых, что за зерно?

Жизненно важно знать, собираешься ли ты резать его. Зерно относится к направлению мышечных волокон. Важно сокращать его, потому что не просто разрез говядины делает ее нежной.

Если вы внимательно посмотрите на стейк, вы увидите линии, идущие из одного направления в другое.

Таким образом, нарезка против волокон просто означает нарезку под углом 90° от направления этих линий.Это помогает разрушить эти мышечные волокна и гарантирует, что вы не будете пережевывать длинную нить соединительной ткани.

В каком продуктовом магазине самые вкусные стейки?

В конце концов, как я уже упоминал выше, ГДЕ вы покупаете говядину, имеет большое значение для качества и, безусловно, может повлиять на то, насколько нежным будет готовый продукт.

В недавней статье я посмотрел на качество говядины в нескольких магазинах и на то, какие из них, как правило, имеют лучшие варианты с точки зрения таких вещей, как USDA Prime, сухой выдержки или травяного откорма.И я заканчиваю своим выбором лучших вариантов.

Просто нажмите на ссылку, чтобы прочитать ее на моем сайте.

Заключение

В статье мы рассмотрели, почему стейк может быть жестким и жевательным.

Затем мы проверили несколько хороших размягчителей стейков и изучили, что происходит с мясом, если его долго готовить. Он автоматически становится нежным или есть нюансы, на которые нужно обратить внимание?

Оказывается, длиннее не обязательно значит мягче.Мы перешли к рассмотрению 11 простых советов, как сделать стейк более нежным.

Ищете лучшую говядину (и курицу) и недовольны тем, что есть в вашем местном магазине?

Теперь, благодаря Cooks Venture, вы можете получить мясо, выращенное на пастбищах, с доставкой прямо к вашей двери с бесплатной быстрой доставкой.

Как только вы попробуете это, вы будете поражены тем, насколько лучше качество! Представьте себе вкус рибай, приготовленного на траве, только что приготовленного на гриле!

Используйте код TRYCV при оформлении заказа, чтобы получить скидку 20 долларов на первую коробку! — Нажмите здесь, чтобы взглянуть.

Несомненно, вы видели Cooks Venture, о котором восторженно отзывались Forbes и The Washington Post. Теперь твоя очередь!

Просто выберите подходящую для вас комбинацию; говядина, курица или лучшее из того и другого. Мгновенная заморозка и вакуумная упаковка означают, что он будет свежим с фермы, когда вы будете готовы!

Каждой покупкой вы поддерживаете создание лучшей системы питания для животных, планеты и нас. Выращенный людьми и гордый сторонник проекта без ГМО!

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы увидеть все их удивительные предложения на их веб-сайте.

 

9 простых способов размягчить жесткое мясо

Вам надоело покупать то, что выглядит как отличный кусок стейка, приносить его домой и правильно готовить только для того, чтобы обнаружить, что оно такое же жесткое и жевательное, как пара старых сапоги? Отстой, правда? Хотели бы вы научиться нескольким приемам размягчения говядины, стейков и других видов мяса, чтобы безопасно покупать мясо, зная, что оно будет нежным, когда вы придете его есть? Превосходно! Читать дальше.

Перейти к:
Эти советы покажут вам, что вам не обязательно покупать самый лучший и самый дорогой стейк из говяжьего филе, чтобы убедиться, что он хорошо съедается. Вы можете смягчить почти любой кусок любого вида мяса, если знаете, что делать.

Мы расскажем вам, как, с пошаговыми инструкциями, а некоторые вам даже не придется мариновать – говядину, буйвола, козлятину, свинину, оленину – что угодно. Мы раскроем все.


Отличие жесткого от жевательного

Прежде чем мы перейдем к сути проблемы (каламбур), мы должны правильно подобрать терминологию.Люди иногда говорят «жесткий», когда имеют в виду жевательный, и наоборот. Итак, давайте сначала разберемся с этим недоразумением.

Жесткое мясо может быть жевательным, но эти два термина не взаимозаменяемы.

Когда люди говорят о том, что мясо жевательное, это связано с соединительной тканью мяса и длиной мышечных волокон. Соединительная ткань состоит из двух разных материалов – коллагена и эластина.

Коллаген — это белок, который образует волокна и оболочки, покрывающие волокна.Мы видим их как зерно мяса.

Отрубы говядины, такие как грудинка, содержат больше волокон в оболочках, чем другие отрубы, что делает их более жевательными. Но при тщательной варке можно растворить коллаген, сделав мясо более нежным.

Эластин, с другой стороны, представляет собой вещество, из которого состоит серебристая кожа и связки — то, что мы называем хрящами. Готовьте это, как вы можете, вы никогда не сможете избавиться от него.

Когда мы будем обсуждать, как размягчить говядину и стейки, вы заметите, что многие из рассмотренных нами методов также подходят для птицы; курица и индейка, например.

Однако в этой статье мы сосредоточимся в основном на мясе.


9 простых способов размягчить жесткое мясо

#1.) Превзойти

Давайте теперь рассмотрим различные методы, которые вы можете использовать, чтобы сделать более жесткие куски мяса более нежными, начиная с их отбивания до чертиков.

Измельчение мяса с помощью приспособления для размягчения

Одним из инструментов для размягчения мяса является молоток . Одна сторона головки молотка шипованная, а другая иногда гладкая.Другой тип инструмента известен как размягчитель мяса Jaccard . Отбивание мяса любым из этих инструментов очень эффективно.

Тендеризатор Jaccard, пожалуй, лучше всего. Молоточком нужно отбивать мясо, и если ударять слишком сильно и слишком часто, мясо может превратиться в кашу. Вы должны завернуть мясо в пластиковую (сарановую) пленку, чтобы предотвратить брызги при использовании тендеризатора молотком.

Jaccard имеет от 45 до 48 двусторонних лезвий из нержавеющей стали, которые врезаются в мясо.Существует меньше риска разбрызгивания, и если вы собираетесь использовать маринад, множество отверстий, пробитых Jaccard, позволят маринаду глубже просочиться в мясо.

Когда лучше всего использовать тендерайзер молоткового типа?

Использование тендерайзера типа молотка лучше всего подходит, если вы хотите быстро обжарить или обжарить мясо. Но лучше не использовать этот метод для мяса, которое вы хотите приготовить на гриле.

Причина в том, что при отбивании ломаются волокна мяса. Он потеряет часть своей целостности, что затруднит его переворачивание без повреждений.

Лучший срез для размягчения молотком

Не отбивайте мясо с костями. Вы раздробите кости и сделаете мясо несъедобным. Лучше всего подойдут более плоские нарезки, такие как отбивные и стейки. Было бы глупо отбивать жареный косяк целиком. Вы бы просто уничтожили плоть. Если вы хотите размягчить целые суставы или птицу, маринование — это то, что вам нужно.


#2.) Мариновать кислотой

Кислотные маринады — еще один способ размягчить говядину и стейк (и другое мясо).Наиболее часто используемые кислоты: лимонный и лаймовый сок, пахта, уксус и йогурт.

Кислые маринады требуют длительного времени для воздействия и проникновения в мясо. Другие ингредиенты маринада, такие как масло и сахар, могут еще больше замедлить процесс.

Маринование более толстого куска мяса, скорее всего, будет пустой тратой времени, если, конечно, вы не используете для его размягчения инструмент Jaccard.

Однако важно не оставлять мясо в маринаде на длительное время, потому что кислоты воздействуют на белок, расщепляя его и делая мясо слишком мягким.

Лучшее время, чтобы оставить мясо в кислом маринаде, составляет от 30 до 120 минут. Тем не менее, следите за ним, чтобы проверить, поджариваются ли края. Если это так, вы слишком маринуете.

Людям нравится экспериментировать с различными маринадами, но многие обнаруживают, что, хотя они и придают отличный вкус, они не обязательно сильно размягчают продукты.

Кредит: coreyann Лицензия CC


Как долго я должен мариновать для достижения наилучших результатов?

Продолжительность времени, в течение которого маринад дает наилучшие результаты, зависит от ингредиентов маринада.Если вам нужен быстрый маринад, выбирайте смесь с кислотой.

Если скорость не важна, можно использовать маринад с добавлением масла. Но помни. Не маринуйте слишком долго, иначе мясо станет слишком мягким.


Какой метод маринования лучше всего подходит?

Процесс маринования прост. Положите мясо в миску, блюдо или полиэтиленовый пакет на молнии, залейте маринадом и накройте крышкой, чтобы оно не осталось на открытом воздухе. Охладите от 2 до 24 часов, в зависимости от типа маринада.


Какие нарезки следует мариновать?

Для достижения наилучших результатов с точки зрения размягчения говядины и стейков предпочтительны более тонкие куски более жесткой нарезки.

Лучше всего подходят стейки из пашины, вешалки, круглые, филеные и юбочные стейки. Не маринуйте более дорогие нарезки, так как они не нуждаются в этом, и вы можете в конечном итоге испортить их.


Какие кислоты лучше всего работают в размягчающем маринаде?

Есть несколько различных кислот, которые обычно используют в маринадах.В том числе:

    • Различные виды уксуса
    • Соусы, такие как соевый, томатный, терияки и вустерширский
      Эль или вино
    • Цитрусовый сок (чаще всего лимонный или лаймовый)
    • Молочные продукты, такие как пахта, молоко и йогурт

Сочетание таких кислот с ферментами, такими как протеазы, создает естественную химическую реакцию, расщепляющую белок.


#3.) Маринат с фруктовыми ферментами

Фрукты, такие как азиатская груша, киви и папайя, содержат ферменты, называемые протеазами.Они расщепляют белок и таким образом помогают смягчить мясо. Если вы очистите фрукты, содержащие протеазы, и используете их с вашими любимыми приправами, вы можете создать маринад, который сделает ваше мясо сочным и нежным.

Одно слово предупреждения.

Если вы используете ананас в маринаде, не оставляйте мясо в нем слишком долго. Ананас содержит особенно сильный фермент под названием бромелайн. Длительное воздействие этого фермента может привести к тому, что ваше мясо станет слишком мягким.

Вот список некоторых фруктов, содержащих протеазы.
    • Киви — это может показаться немного странным; однако это работает. Киви (а также азиатские груши, папайя и ананас) содержат ферменты, которые можно использовать для смягчения жесткого мяса.
    • Киви — отличный выбор для маринада, поскольку он имеет достаточно нейтральный вкус. Но многого не надо. 2 столовые ложки на стакан маринада вполне достаточно.


Но будьте осторожны, не маринуйте его в течение длительного времени, иначе мясо станет мягким.Как и в случае с другими подобными маринадами, этот лучше подходит для более тонких кусков мяса, таких как бифштексы и куски птицы, такие как тонко нарезанные куриные бедра.


    • Ананас – Ананас в маринаде хорошо сочетается со всеми видами мяса, включая птицу и рыбу. Он придает отличный вкус мясу и одновременно помогает сделать его нежным.
    • Один из ферментов, содержащихся в ананасах, бромелайн, особенно хорошо расщепляет белок и смягчает его.Характерный терпкий вкус ананаса также придает мясу аромат, который нравится многим людям.
    • Лучший способ размягчить ананас – это купить свежие фрукты и извлечь сок, измельчив его в кухонном приборе по вашему выбору. Купить готовый фруктовый сок не получится, потому что большинство производителей пастеризуют сок, что разрушает ферменты.

    • Папайя – Папайя содержит один из самых эффективных смягчающих агентов, созданных матерью-природой, что делает ее отличным ингредиентом для маринада.
    • Лучше всего использовать спелые фрукты для жестких кусков красного мяса, так как ферменты папайи расщепляют коллаген, в результате чего стейк получается невероятно нежным. Не бойся; вкус фруктов не перебьет ни маринад, ни мясо.

    • Азиатская груша – Многие корейские мясные маринады содержат азиатскую грушу. Его сок придает сладость маринаду и смягчает мясо.
    • Корейские повара также используют яблочный сок, ананасовый сок и содовую в своих маринадах, но азиатская груша нравится публике.


Сколько фруктов использовать?

Какие бы фрукты вы ни клали в маринад, на одну чашку маринада кладите две столовые ложки фруктового пюре. Но не забывайте не перемариновать мясо, иначе оно станет слишком кашеобразным. Сок манго – отличная альтернатива.


Какая температура работает лучше всего?

Оптимальный диапазон температур, при котором ферменты работают лучше всего, составляет от 50°C до 70°C (от 120°F до 160°F).


Какие нарезки лучше всего сочетаются с фруктовыми ферментами?

Как и в случае некоторых маринадов, упомянутых ранее, фруктовые ферменты более эффективно работают с более тонкими кусками мяса.


Как насчет коммерческого тендерайзера?

Вы можете купить готовые расфасованные смягчающие порошки, изготовленные из ферментов сухофруктов. Многие люди используют их для удобства, но это мало сравнится со свежими цельными фруктами.


Как насчет имбиря?

Многие используют имбирь в своих маринадах. Он содержит протеолитический фермент, который расщепляет белок и делает мясо нежным. Имбирь — это ингредиент, который многие азиатские повара любят использовать при мариновании мяса.


4.) Посолить

Один из простых ответов на вопрос, как размягчить говядину и стейк, — это посыпать их солью и оставить на час или два перед приготовлением.

Соль работает, разрушая жесткие мышечные волокна без необходимости создания более сложного маринада.

Продолжаются споры о соли. Некоторые диетологи говорят, что соление мяса может сделать его жестче. Однако многие повара и гурманы с этим не согласны.Дело в том, что если дать соли время сделать свою работу, она может расщепить нити белков и мышечных волокон в жестком мясе.

Многие ведущие кулинарные книги, в том числе Cook’s Illustrated и America’s Test Kitchen, настаивают на том, что соль — это секретный ингредиент, необходимый для приготовления самого вкусного и сочного жаркого.

Процесс посола лучше всего использовать с очень постными кусками мяса. При приготовлении жаркого большинство поваров рекомендуют втирать соль в мякоть и класть посоленное мясо в холодильник на 24 часа перед приготовлением.

Для небольших кусков мяса, таких как, например, стейки, рекомендуемое время выдержки составляет 40 минут. Если вы хотите узнать больше об этом предмете, полезно прочитать публикацию « Превращая дешевый отборный стейк в Gucci Prime ».


Как применять соль?

Если вы собираетесь солить мясо, выполните следующие действия:

    • Положите мясо на доску, тарелку или поднос и щедро посыпьте солью.
    • Затем переверните и снова щедро посолите другую сторону.
    • Если вы хотите втереть соль в мясо, пожалуйста, сделайте это.

После засолки дайте мясу постоять при комнатной температуре. Продолжительность будет зависеть от толщины мякоти. В качестве приблизительного ориентира, позвольте часу на дюйм толщины.

Так, например, если вы солите кусок стейка толщиной 1,5 дюйма, оставьте его на полтора часа.

По истечении времени стряхните соль и тщательно промойте мясо водой.Если бы вы оставили соль включенной, она была бы невероятно соленой на вкус при приготовлении.


Как долго я должен солить мясо?

После того, как полностью посолите, дайте мясу постоять один час на дюйм толщины.

Какое мясо солить?

Любой вид или кусок мяса можно солить, хотя для более дорогих кусков это может не понадобиться.


Какая соль работает лучше всего?

Большинство поваров рекомендуют использовать соль грубого помола, например, морскую или кошерную соль грубого помола.Они утверждают, что мелкозернистая соль имеет тенденцию быстро растворяться и впитываться, что влияет на вкус мяса.

Несмотря на это, некоторые люди все еще используют поваренную соль и просто смывают ее перед приготовлением пищи. Выбор за вами.


#5.) Нарежьте правильно

Есть один или два полезных трюка с ножом, которые можно использовать для размягчения мяса.

    • Во-первых, это то, что называется подсчетом очков . Чтобы надрезать кусок мяса, сделайте неглубокие надрезы на поверхности мякоти.

    Будьте осторожны, не прорежьте до конца. Оценка полезна для потенциально жевательных кусков стейка, таких как юбка или пашина.

    Помогает расщепить любые жесткие белки и способствует тому, чтобы мясо впитывало любые смягчающие маринады, которые вы, возможно, захотите добавить.

    • Второй прием для размягчения работает с уже приготовленным мясом. Вы должны нарезать мясо тонко поперек волокон.

Предполагается, что это разрушит любые длинные и жесткие мясные волокна.Чем короче волокна, тем легче должно съедаться мясо.

    • Разрезание соединительной ткани сделает мясо более нежным. Тонко нарежьте мясо поперек волокон после приготовления.
    • Это означает разрезание мышечных волокон, а не их движение. Этот прием особенно рекомендуется для стейков из пашины и юбочки.
    • Еще один способ использования ножа для размягчения мяса — это проткнуть мякоть кончиком лезвия перед солением или маринованием.Это даст вам тот же эффект, что и использование инструмента для размягчения Jaccard, о котором мы говорили ранее.
    • Если у вас есть мясорубка, используйте ее, чтобы превратить жесткие куски мяса в более нежный фарш.


#6.) Приготовить на медленном огне

Медленное приготовление жесткого куска мяса при низкой температуре — отличный способ сделать его нежным. Любые жесткие волокна, коллаген и соединительная ткань будут разрушены, чтобы получился нежный кусок мяса.

Другой вариант — использовать мультиварку. Их лучше всего использовать для тушения или запекания мяса в подливе или соусе. Это автономные машины, которые имитируют процесс пайки в духовке, позволяя мясу готовиться в течение длительного времени при мягком нагревании, коллаген даже в самых жестких кусках мяса в конечном итоге разрушается, и вы остаетесь с нежный, сочный кусок мяса.

Сколько времени нужно, чтобы мясо стало мягким?
Мясо формируется из длинных волокон.Эти волокна состоят из белка, известного как коллаген. Эти волокна собраны вместе и завернуты в рукав или оболочку, также сделанную из естественно сформированного коллагена.

При приготовлении при высокой температуре эта соединительная ткань сжимается и теряет влагу. Именно поэтому хорошо прожаренное мясо становится жестким.

Если, однако, вы поддерживаете более низкую температуру, от 160°F до 205°F, коллаген желатинизируется, что делает мясо более нежным.


Как низко я должен опускаться?

Идеальная низкая температура приготовления мяса составляет 190°F, но подойдет и от 160°F до 200°F.

Сколько времени достаточно, чтобы приготовить мясо?

Если вы посоветуетесь со старой бригадой поваров, они порекомендуют 2,5 часа как достаточное время для приготовления мяса. Если вы хотите получить более глубокое представление, взгляните на статью Дж. Кенджи Лопес-Альт под названием «Почему вам не следует готовить говядину весь день».


Какой метод длительного медленного приготовления лучше всего подходит?

Существует несколько способов медленного приготовления мяса. Что касается «сухого» приготовления, то можно на гриле или коптить. Что касается «влажного» приготовления, то можно тушить или тушить.Люди часто используют мультиварки или голландские печи.


В каких отрубах больше всего коллагена?

Что касается понимания того, какие куски мяса содержат больше всего коллагена, то к ним относятся говяжья вырезка, грудинка, окорочок, ребра, рулька, корейка и лопатка . Все эти нарезки хорошо размягчаются при медленном приготовлении. Отбивные и филе, однако, нет.

Примечание:

Помните, что пережаривание или слишком быстрое приготовление мяса приведет к тому, что жесткое мясо станет еще более жевательным.Вместо того, чтобы быть слишком нетерпеливым, не торопитесь и используйте термометр для мяса.


#7.) Мясо сухой выдержки для нежности

Еще один способ сделать мясо нежным – высушить его. Этот метод использует ферменты мяса для разрушения мышечных волокон. В результате получается более вкусный и нежный кусок мяса.


Сколько времени требуется для вяления мяса?

Решение по этому вопросу еще не принято.

Одна школа мысли (в том числе Cook’s Illustrated) утверждает, что если вы храните мясо в некоммерческом холодильнике, вы не должны хранить его там более четырех дней.В Cook’s Illustrated большинство рецептов обжаривания мяса рекомендуют выдерживать от одного до четырех дней. Они также рекомендуют натирать его маслом и солью.

Однако другие, в том числе «Полное руководство The Food Lab по сухой выдержке говядины в домашних условиях», утверждают, что предпочтительнее от 14 до 21 дня.

Многие люди согласны с тем, что двухнедельной выдержки достаточно для любого большого куска мяса. Чем дольше вы его оставите, тем «крепче на вкус» он станет. Тем не менее, некоторые люди любят, чтобы их мясо было сильным на вкус.Лучше всего поэкспериментировать с выдержкой в ​​холодильнике, чтобы найти наилучшую продолжительность выдержки для вашего вкуса.


Какая часть холодильника лучше всего подходит для сухого старения?

Что касается веб-сайта America’s Test Kitchen, вы должны ориентироваться на уровень влажности от 80% до 85% при температуре от 33°F до 40°F.

Команда шоу говорит, что лучше всего размещать мясо в задней части нижней части холодильника, так как это самое холодное место.

Большинство некоммерческих холодильников не имеют контроля влажности, как их коммерческие аналоги. По этой причине команда America’s Test Kitchen рекомендует завернуть мясо в несколько слоев марли, прежде чем поместить его в холодильник.

Большинство поваров говорят, что мясо следует располагать как можно ближе к вентилятору холодильника. Они также рекомендуют время от времени переворачивать мясо, чтобы оно созревало равномерно.


Что происходит с мясом сухой выдержки?

При вялении мясо становится значительно нежнее.
Внешний слой мяса станет сухим.

Вам придется срезать до 30% мяса, потому что оно потеряло влагу.

Мясо сухой выдержки приобретает приятный ореховый вкус и запах умами.


Какое мясо лучше всего подходит для сухой выдержки?

Говядина – это мясо, которое чаще всего подвергают сухой выдержке. Однако процесс сухого старения хорошо работает и со свининой. Поскольку вы потеряете до 30% мякоти, вам нужно начинать с как можно большего куска.

Для говядины, например, лучше всего подойдет цельный отруб (верхняя часть или целая вырезка) с костями и неповрежденным наружным жировым слоем.

Если у вас хорошие отношения со своим мясником, вы можете попросить его или ее отдать его вам, прежде чем он будет нарезан на более мелкие стейки. Мелкие куски мяса подвергать сухой выдержке бессмысленно.

Мало того, что вы не получите преимуществ с точки зрения вкуса и нежности, которые вы ожидаете получить от большого куска мяса, но после того, как вы срежете сухой внешний слой, останется очень мало съедобного мяса.


Быстрый совет: Перед тем, как положить мясо в холодильник для сухой выдержки, не забудьте обернуть его слоями марли.


#8.) Используйте пищевую соду

На веб-сайте Cook’s Illustrated есть статья, объясняющая, как пищевая сода подщелачивает и нейтрализует любую кислоту в мясе и повышает уровень pH на внешней поверхности мяса.

Хотя многие люди используют этот метод сухой выдержки, часть из них говорит, что мясо становится слегка щелочным на вкус, даже после того, как пищевая сода была тщательно смыта.


Какое мясо или нарезка подходят лучше всего?

Вы можете использовать пищевую соду для выдержки любого вида и куска мяса, но имеет смысл использовать ее только для более дешевого и жесткого мяса.Поскольку этот процесс не проникает в мякоть, а работает только на поверхности, лучше всего использовать его для более мелких, тонких кусков мяса размером с укус.


Как использовать пищевую соду?
    • Лучший способ нанести пищевую соду на мясо – равномерно посыпать ею поверхность мяса и аккуратно втереть.
    • Кроме того, вы можете растворить пищевую соду в воде, а затем погрузить мясо в жидкость.
    • После того, как вы покрыли мясо пищевой содой, оставьте его на 15-20 минут.Если оставить покрытие дольше, мясо никоим образом не повредится, но оно больше не сделает его нежным.
    • Через 15–20 минут тщательно смойте пищевую соду и обсушите мясо. Это поможет мясу лучше подрумяниться во время приготовления. Если оставить пищевую соду на мясе дольше, это может испортить вкус и текстуру мяса.
    • Удалите излишки соли с внешней оболочки мяса перед приготовлением.

№9.) Дайте мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его

Предоставление приготовленному мясу «отдохнуть» перед тем, как нарезать его, является важным последним шагом, который нельзя пропускать или торопить. Главный кулинарный консультант Serious Eats Кенджи Лопес-Альт знает, что если дать мясу отдохнуть перед нарезкой или нарезкой, то весь мир изменится.

Если вы нарежете мясо сразу после приготовления, вы потеряете около 40 % натуральных соков, содержащихся в мясе. Они просто просочатся на вашу разделочную доску. Однако, если вы дадите мясу отдохнуть, оно снова впитает все натуральные соки, улучшая текстуру и вкус.

Если вы посмотрите на картинку слева, то увидите, сколько сока будет потеряно, если вы будете резать мясо без отдыха.


Мясо не подрумянится, если оно не сухое.

Мясо не подрумянится, если его не высушить перед приготовлением, поэтому не забывайте, что после того, как смоете налет, промокните мясо насухо полотенцем.


Какие куски мяса самые жесткие?

Наиболее жесткими отрубами говядины являются грудинка, голень, пашина, корейка, ребра, рулька, рулька и короткая пластина .Они известны как восемь основных разрезов.

Эти первичные отрубы затем разделяются на суб-отрубы, которые отправляются на местные рынки для окончательной разделки и подготовки к продаже потребителю.

Этот последний отруб, называемый «порционным отрубом», покупают в виде ребрышек, жареного мяса и стейков.

Самые дорогие куски говядины берутся из плоти ближе к центру коровы, что является достопримечательностью. Причина этого в том, что говядина становится более нежной; чем дальше он от рогов и копыт.

Чем лучше вы, как потребитель, разбираетесь в различных кусках говядины, тем более обоснованные решения вы можете принимать при покупке мяса.

По сути то же самое, но компоновка лучше и ценовой диапазон. Имгур.


Чак

Чак ​​стейк из плеч коровы. Эта часть животного производит ароматное мясо, которое можно разделывать и готовить несколькими способами. Он также производит более плотную мякоть. Из-за своей универсальности и низкой цены чак стейк является одним из фаворитов публики.Его можно использовать в любой кулинарии.

Вы, как правило, встретите стейк из чака в виде жаркого в горшочках, коротких ребер, стейка, фарша (мясо для гамбургеров), нежных медальонов из плеча, тушеной говядины и т. Д.


Ребро

Неудивительно, что первичный разрез ребер происходит из позвоночника и ребер коровы. У коровы 13 пар ребер, но только последние шесть попадают в категорию, классифицируемую как «ребра».

Остальные семь пар группируются с патроном и короткой пластиной.Риб-стейк отличается жирной мраморностью, нежностью и превосходным вкусом.

Ребрышки

, как правило, немного дороже, чем другие нарезки, и хорошо съедаются, когда их готовят на медленном огне, а не на гриле.

Различные отрубы ребер включают задние ребра, ковбойский стейк, филе рибай, стейк рибай и короткие ребрышки.


Корейка

В области поясницы коровы вы найдете более дорогие куски говядины. Область поясницы находится сразу за ребрами, и из-за этого она не сильно мускулистая.

Это означает, что отрубы из филейной части очень нежные по сравнению с другими более мускулистыми отрубами. Он разделен на две основные части: короткую филейную часть и филейную часть.

Филе

получают из самой задней части филейной части, и хотя оно менее нежное из двух, многие люди утверждают, что оно имеет более приятный вкус.

Филей в основном используется для приготовления на гриле, а не для медленного приготовления. Стандартные нарезки включают нижнюю часть филе, стейк из филе, верхнюю часть филе, ростбиф с тремя кончиками и стейк с тремя кончиками.

Короткая вырезка, с другой стороны, похожа на филейный отруб, хотя, будучи ближе к центру коровы, она более нежная, чем филейная часть.

Подобно тому, как вырезка быстро сохнет, так же быстро сохнет и корейка, лучше всего на гриле или во фритюре. Обычные короткие вырезки из корейки включают филе-миньон, нью-йоркский стрип, портерхаус, полосатую корейку, ти-бон и филе вырезки.


Круглый

Первичная часть коровы, известная как «круглая», дает дешевый постный отруб. Область, из которой он исходит, близка к задним ногам животного. Поскольку в этой области больше мышц, это более жесткий кусок говядины.

Поскольку этот кусок говядины довольно постный, вам следует изучить, как лучше всего приготовить этот тип говядины.Он хорошо готовится при сильном нагреве так же, как верх, низ и круглый глаз, или при медленном приготовлении, как жаркое для глаз и крупа.

Отрубы круглой говядины, которые вы обычно найдете в супермаркетах, включают в себя жаркое с нижней части, круглую говядину, стейк с верхушкой и стейк с верхушкой.


Фланг

Основной отруб, известный как пашина, делается из области чуть ниже поясницы. Хотя в этой области нет костей, мясо имеет тенденцию быть жестким, но полным аромата.

Когда-то это была одна из самых дешевых огранок, которую можно было найти в любом магазине.Но по мере того, как спрос на нежирное мясо стал более модным, спрос на пашину вырос, что привело к росту его цены.

Обычно вы ожидаете найти только два боковых разреза. Это стейк из пашины и стейк из юбки, оба из которых лучше всего жарить на гриле при высоких температурах.


Короткая пластина

Обычно классифицируется как область грудинки, короткие пластинчатые отрубы берутся из области, прилегающей к желудку коровы. Это место, как правило, предлагает более дешевые, жирные и жесткие куски мяса.Мраморные короткие ребра также взяты из этого района.

Из короткой тарелки первичной нарезки получаются говяжий бекон, говяжий фарш, бифштекс, пастрами, короткие ребрышки и стейк из юбки.


Грудинка

Грудинка берется из груди коровы и является любимым блюдом для барбекю. У него репутация толстого и жесткого; однако при правильном приготовлении это может быть один из самых вкусных и нежных кусков говядины.

Многие люди предпочитают медленно готовить грудинку, но вы должны быть осторожны.Существует тонкий баланс между тем, чтобы он получился сочным или сухим. Из-за этого всегда рекомендуется размягчать и мариновать грудинку перед ее медленным приготовлением. В итоге у вас получится вкусный и легко съедобный кусок мяса.

Грудинка обычно доступна в одном из двух отрубов – грудинка плоская и грудинка острие. Оба разреза требуют медленного приготовления. Плоский срез более худой, чем острый.


Хвостовик

Рулька, пожалуй, самый крепкий срез свеклы. Об этом свидетельствует тот факт, что он также является самым дешевым.Он исходит как бы от предплечья коровы, прямо перед грудиной. Он известен тем, что он жилистый и сухой.

Так как он не очень популярен, вы не найдете его во многих магазинах. Сказав это, если вы можете отследить его, это дешевый вариант для приготовления говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Поскольку рулька довольно сухая, лучше всего ее готовить медленно на влажном огне.

Рулька чаще всего используется в тушеных блюдах и супах, а итальянское блюдо известно как Оссо Буко.


Интересные рецепты

.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.