Говядина отруб тазобедренный: Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб

Содержание

Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

  • Нижняя часть — подбедерок — нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
  • Наружная часть — огузок (Silverside) – двуглавая мышца — самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
  • Боковая часть — оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
  • Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

 

  • Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Окорок говяжий

бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса 

Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается — первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат:

Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф — мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом.

Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.

  • Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
  • Стейк = «steak» (английский) = кусок — как правило, это толстый кусок мяса бычка или коровы.
  • Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
  • Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками — зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и — жарят или тушат.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Внутренняя часть тазобедренного отруба — постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

 

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить Подобрать рецепт

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Мясо говядины (отруб тазобедренный бескостный без голяшки) замороженное ГОСТ 31797-2012

2 586 060 ₽

Обеспечение заявки

25 860,60

Обеспечение договора

25 860,60

Место поставки: Респ. Тыва

Подача заявок завершена

Взять в работу

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясное животное разделено на части. Бок – это половина разделанной туши , разделенная по длине от шеи до хвоста. Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани.Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки.

Говяжья передняя четвертинка: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части).Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки. Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины.
Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти
Первичный Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро с 7 костями (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Кончик грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

 

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертинка: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения перерабатываются в подосновные, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины
Первичный Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Внешний закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы. В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Таблица 26- Розничные и ресторанные отрубы говядины (передняя четверть)
Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая руб. Вареные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки на гриле
Жаркое на ребрышках
Основное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра) Кости пальцев Ребра говяжьи спинки
Лезвие Нижний нож Ролик Чакай
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде) Короткие ребра, обваленные короткие ребра Патрон с коротким ребром
Говяжьи ребрышки (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на 4-х костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Говяжий фарш среднего размера
Шея Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Таблица 26- Розничные и ресторанные отрубы говядины (задняя четвертина)
Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Нежирный говяжий фарш
Филейная часть Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Тройник
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Филейная часть
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк для маринования внутри круглой формы
Верхняя часть Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижний круглый Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Стейк для маринования снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная вырезка на жарком Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстая боковая часть
Задняя рулька Голяшка говяжья (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно скачать с их страницы ресурса.

Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины.

Руководство CFIA по мясным отрубам — это дополнительный ресурс, в котором очень подробно показан каждый отруб и местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков. Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из различных видов сырья
Задняя четверть Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на порции в виде плоских железных стейков, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Мышцы или мякоть телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного. Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки.

Шесть основных отрубов телячьего бока, голени, пашины, филейной части, грудки, лопатки и передней рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разделки между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная.
Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые
Первичный Субосновной
Телячья ножка Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
Хвостовик (А) и хвостовик (А)
Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечевой рычаг (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Субосновные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 — Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов
Первичный Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко
Ножка, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Наконечник филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из вырезки телятины Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

8 распространенных кусков стейка и способы их приготовления

Фото, iStock.

Хороший стейк подобен маленькому черному платью: неподвластный времени и подходящий для любого времени года и случая. Но поскольку стейк, как правило, более дорогое мясо, вы должны убедиться, что выбранный вами кусок мяса является хорошей инвестицией.Вооружитесь основными стейками, отправляйтесь к мясному прилавку и сделайте свой выбор с полной уверенностью.

Чем отличаются сорта говядины?

Классификация — это оценка качества, присваиваемая куску мяса в зависимости от нескольких характеристик. Четыре сорта говядины высшего качества в Канаде — это A, AA, AAA и Prime. Критерии классификации идентичны, за исключением степени мраморности, которая используется для различения сортов. Canada AAA — это сорт премиум-класса, который часто можно приобрести в супермаркетах.

Лучшие способы приготовить 7 распространенных кусков свинины

Что такое мраморность?

Мраморность – это прожилки жира, диспергированные в мышцах мяса. Жир равен вкусу, поэтому стейк с хорошей мраморностью — это хороший признак того, что восхитительный вкус не за горами. Говядина высшего качества имеет самую мраморную окраску и очень нежная.

Какие куски стейка самые нежные?

Следуйте этому эмпирическому правилу выбора куска стейка, согласно канадским фермерам, выращивающим говядину: чем дальше от головы (грудка, грудинка), копыта (рулька) или бедра (округлая), тем нежнее мясо.

Что делать с говядиной сухой выдержки?

Когда мясо подвешивают и оставляют для созревания, происходит несколько волшебных процессов усиления вкуса. По мере того, как мясо садится, ферменты начинают расщеплять мышечные волокна и соединительную ткань, делая его заметно нежнее по сравнению со свежим стейком. Это действие фермента, наряду с изменениями, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода, приводит к более концентрированному вкусу, придавая говядине сложный ореховый аромат. Если вы хотите получить незабываемый вкус, ищите стейк с превосходной мраморностью, выдержанный не менее 14 дней.

Зачем резать против волокон?

«Структура» стейка относится к направлению, в котором проходят мышечные волокна. Мясо, нарезанное параллельно волокнам, будет более жестким и трудным для жевания, чем мясо, нарезанное поперек волокон, где часть мышц разрушается. волокна было сделано для вас.

8 стейков, которые нужно знать

Рибай

Также обозначается как: ребристый стейк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико

Стейк на гриле с салатом Цезарь.Фото Эрика Путца.

Стейк из ребра вырезается из жареного ребра высшего качества и может быть идентифицирован по характерной изогнутой кости. Стейки рибай встречаются чаще и имеют такой же разрез, но с удаленными костями. По сути, стейки рибай представляют собой бескостные ребрышки, они насыщенные, ароматные и сочные. Это более дорогая стрижка, но результат того стоит.

Лучше всего использовать для: Обжаривания на сковороде, гриля.
Попробуйте: Стейк на гриле с салатом Цезарь.

Стрип-стейк

Также маркируется как: стейк из вырезки, стейк из верхней части вырезки, полоска из Канзас-Сити, полоска из вырезки из Нью-Йорка

Стрип-стейк из корейки с чили-эспрессо.Фото Роберто Карузо.

Стрип-стейк делается из короткой корейки коровы (часть спины за грудной клеткой) и продается без костей или с костями. Этот умеренно дорогой отруб ценится за превосходную мраморность и ярко выраженный говяжий вкус.

Лучше всего использовать для: Обжаривания на сковороде, гриля, салата из стейков.
Попробуйте: Стейк-салат с авокадо и сальсой из обугленной кукурузы или стейк из вырезки с чили-эспрессо.

Филейный стейк

Также маркируется как: стейк из верхней части филе, стейк из филе, стейк с круглыми костями

Миска с кунжутной говядиной и вермишелью.Фото Сиан Ричардс.

Не путать с (превосходным) стрип-филейным стейком. Филейные отрубы делаются из бедра коровы и, как правило, являются более жесткими и дешевыми стейками. Низкие, медленные методы приготовления, такие как тушение и тушение, помогут смягчить мясо.

Подходит для: Рагу, карри, мясного фарша для гамбургеров.
Попробуйте:
Миска с говядиной с кунжутом и вермишелью из брокколи.

Стейк из пашины

Также маркируется как: стейк быстрого приготовления

Тако со стейком.Фото Эрика Путца.

Стейк из пашины – это большой плоский отруб из нижней части тела коровы. Как и юбочный стейк, он тонкий и быстро готовится. Несмотря на то, что стейк из пашины очень вкусный, он представляет собой более постный кусок, который может стать жевательным, если его неправильно приготовить. Чтобы противодействовать этому, не готовьте стейк из пашины выше среднего, а перед подачей нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон.

Лучше всего использовать для: Быстрых и легких ужинов по будням, фахитас, тако и жаркого.
Попробуйте: Тако со стейком на гриле

Плоский стейк

Также обозначается как: стейк с лезвием, стейк с верхним лезвием, стейк с верхним лезвием без костей

Копченый плоский стейк от Charcut.Фото Ангуса Фергюссона.

Флэт айрон стейк представляет собой тонкий кусок, нарезанный из верхней части трудолюбивой плечевой мышцы, но, в отличие от других стейков с лопаткой, в нем нет неприятных хрящей, пронизывающих мясо. Эта недорогая нарезка довольно вкусная и может дать восхитительные результаты, если все сделано правильно. Попробуйте замариновать его перед приготовлением, чтобы смягчить мясо и нарезать его тонкими ломтиками поперек волокон.

Лучше всего использовать для:  Маринадов, обжаривания.
Попробуйте: Копченый плоский стейк от Charcut.

Стейк на косточке

Также обозначен как: портье (большой T-образный).

 

Классический стейк с острым тайским соусом. Фото Роберто Карузо.

T-bones как два стейка в одном. Т-образная кость, проходящая через мясо, разделяет большую вырезку и меньшую мышцу вырезки, создавая выигрышное сочетание вкуса и текстуры. Стейк портерхаус — это гигантский стейк на косточке с большей вырезкой, что делает его более дорогим.

Подходит для: Ужина на двоих, удовлетворяющего множеству вкусовых предпочтений.
Попробуйте: Классический стейк с острым тайским соусом.

Филе-миньон

Также маркируется как: стейк из вырезки

Вырезка ростбифа с соусом. Фото Эрика Путца.

Филе-миньон вырезается из вырезки (см. выше), самой нежной мышцы коровы, и известен своей роскошной текстурой, тающей во рту. Несмотря на исключительную нежность, филе-миньон имеет очень мягкий вкус и обладает щедрой приправой.

Подходит для: Рецептов, требующих корочки из перца или трав.
Попробуйте:
Острая говяжья вырезка с хрустящим луком-шалотом.

Получите Шатлен в свой почтовый ящик!

Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка каждый будний день утром.

Объяснение говяжьих отрубов – справочник по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, кредит: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю вкуса, формы, мраморности и текстуры, которая выходит за рамки названия .Эти аспекты становятся легко воспринимаемыми многими из нас довольно часто, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование в области говядины.

Мы скорее различаем типы стейков через наши чувства и воспоминания о вкусе говядины. Таким образом, мы объясняем отрубы говядины более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В общем, нельзя отрицать тот факт, что было бы полезно любому соединить свои воспоминания о стейках хотя бы с некоторыми существенными подробностями о самых важных кусках говядины .Способность различать различные виды стейков по названию и особенностям становится фактически частью осведомленности о покупке каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и строить какие-либо ожидания.

Короче говоря – почему объяснили основные куски говядины

Мы стремимся описать некоторые из лучших кусков говядины , такие как стрип-стейк NY, Томагавк Канзас-Сити, Ти-Бон, рибай Миядзаки Вагью, филе-миньон и получить более глубокое представление о первичном, а также субстандартные уровни говяжьей вырезки.В таком порядке идей любой мог бы стать более гибким и узнать о куске стейка, который он/она покупает , и выбрать соответствующий метод приготовления.

В одну сторону , мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы добавили еще сведений о говядине, чтобы помочь вам связать то, о чем вы уже задумывались, выбирая разные виды стейка .

С другой стороны , мы подойдем к понятиям с точки зрения сверху вниз (переходя от первичного к субпервичному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых наиболее распространенных стейков , которые в других местах могут называться по-разному, но означают одно и то же .

Растопить лед  с некоторыми важными первичными продуктами из говядины

Вообще говоря, мясное животное состоит из большего количества мясных частей, называемых первичными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как свою первую дорожную карту для более подробного понимания каждой части говядины).Здесь мы имеем в виду первичные части, такие как 90 003 части голени, ребер, поясничной части и ноги 90 004 частей.

Первичные элементы, которые перерабатываются в более управляемые части, называются субпервичными элементами . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке, обработке, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говяжий

полный вкус, универсальность и ценность…

  • Как мы это называем, часть – это бабушкин секрет для тушения в горшочках холодным зимним днем, и секрет на самом деле кроется в мраморности и соединительной ткани, которые добавляют вкус и нежность во время медленного процесса приготовления.
  • Чашка содержит всю плечевую область, включая ребра с первого по пятое .
  • Это сильно нагруженная группа мышц , и в ней больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично расплавляется в процессе приготовления. В связи с этим, большинство нарезок, поступающих из зоны зажима , требуют медленного медленного приготовления, такого как тушение, тушение или запекание в горшочках.
  • Кроме того, часть обеспечивает наибольшее количество мясного фарша на животное , что делает ее весьма популярной благодаря своему богатству вкуса и балансу мяса и жира.
  • И последнее, но не менее важное: патрон известен   среди самых дешевых резцов .

Кусочки говядины супрималы объяснены

Пройдя немного глубже на уровне раздела цыпленка, мы обнаруживаем столь известные стейк-субпримеры , такие как:

  • Chuck Eye Steak, Chuck Steak (или жареные) ,
  • , , PETITE TENDER , PETITE TENDE
  • CHUCK RID RIBS , CHACK HASH
  • Плечо ( или Flatiron )
  • Мясная часть шеи
  • Рулька

Чак ай стейк

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке из чак-ай как о прекрасной замене с точки зрения нежности и вкуса рибай , но менее дорогой, чем рибай.

Этот говяжий отруб берется из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для гораздо лучшего рибай, и, к сожалению, их только два на животное . Так что, по сути, это первые два разреза от плеча, прежде чем вы начнете нарезать рибай.

Поскольку большая часть филе на самом деле состоит из той же группы мышц (длиннейшая мышца спины) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда речь идет о способе приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстро (обжаривание или даже приготовление на гриле) без какого-либо риска получить, в конце концов, жевательный стейк, а скорее иметь прекрасную экономичную альтернативу рибай.

Стейк из Чака и ростбиф из Чака

весь фокус в том, чтобы различать их…

А вот и вопрос , является ли стейк из вырезки глаз тем же , что и жаркое из вырезки . Нет, это не они :).

Хотя среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из цыпленка как о лучшем экономичном стейке рибай и относиться к нему как к таковому , в то время как ростбиф берется из самого большого куска мяса в мире. коровья шея и плечо (содержит больше жира и соединительной ткани, коллаген, который идеально подходит для жаркого, рагу и тушения).

Таким образом, ростбиф может стать замечательным семейным обедом, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что таким образом нарезка успевает размягчиться, постепенно разрушая свои волокна и заимствуя больше ароматов от других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно не только в духовке или мультиварке, но и на плите.

Чак ростбиф, лучший способ приготовления
Говяжья вырезка Chuck Tenders

не то чтобы нежное, а скорее похожее на вырезку…

Нежная вырезка , которая получается из плечевой части (обычно нарезанной/нарезанной на «минутные» стейки), по форме похожа на вырезку, поэтому ее часто называют «Имитация тендера».В отличие от самого нежного говяжьего отруба (например, вырезки), это очень жесткий отруб, потому что он происходит из сильно нагруженных мышц, которые используются для ходьбы и поддержки веса животного весом более 1000 фунтов.

Слово «нежный» в названии жесткого, не нежного куска говядины может легко ввести в заблуждение. Поэтому, делая покупки в магазине, имейте в виду этот аспект (избегая слишком дорогих кусков говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что вырезка из говяжьей вырезки может быть как прекрасным, так и доступным куском говядины, который размягчается при медленном приготовлении ( путем тушения) или используется для жарки стир-фрай.

Чак тендер против Петит тендер

один меньше другого по сути…

Миниатюрный стейк, также называемый плечевым стейком , представляет собой еще один экономичный и ароматный отруб из филе, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле нежные стейки Petite — это не что иное, как ломтики куриных бедрышек , продаваемые как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя во многих ресторанах их готовят так же, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Патрон короткие ребра и Патрон

вкус цыпленка с костями и без костей…

Согласно номенклатуре американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из грудинки, голени, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, таких как кости- бескостным и бескостным способами (поскольку любое ребро можно обвалять в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в чашеобразную часть, а не в реберную часть, образуя, таким образом, так называемые чашеобразные короткие ребра . Обычно мы находим их проданными лотами по четыре ребра (начиная со второго по пятое ребро).

Существует два способа нарезки коротких ребер. Один из них – «английская огранка» , обычно встречающаяся в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Методы медленного и медленного приготовления (жарение в горшочках, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребрышек.

Другой способ- «Фланкен-стиль» (обычно встречающийся в немецких, восточноевропейских, еврейских рецептах) означает, что ребра нарезаются поперек кости, и каждый кусок состоит из трех-четырех частей кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), не сводя глаз с стейка, раскрывают настоящее волшебство коротких ребер по фланкену.В противном случае они могут легко перевариться и стать сухими и жесткими.

Задняя часть (или плоская)

Хвост , бескостный отруб , , происходящий из той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis , идущий дорсально в лобок или продолжающийся назад). Несмотря на то, что хвост с откидным лоскутом стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, так что это еще более экономично.

Хвост с откидной створкой также является ароматной добавкой к рубленой говяжьей смеси, а лучше всего подходит для медленного и медленного приготовления .

Плечевая часть говяжьей вырезки: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники не замечали веками…

Открытие говяжьего отруба Flatiron (так называемого Flat Iron) стало результатом реальной потребности (в 2000 г.) в ответ на настоятельную потребность в исследованиях, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо находились под угрозой банкротства, потому что существующие куски говядины не могли обеспечить истинную стоимость мясной промышленности, а это означало, что цена на мясное животное падала очень низко, потому что существующие куски говядины не приносили достаточной прибыли. стоимость на рынке по сравнению с существующей мощностью отрасли (имея большее количество коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы еще больше повысить осведомленность конечного потребителя с помощью новых отрубов говядины и получить возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос за счет других отрубов стейков, отличных от существующих.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой разрыв между наименее желательной частью тела коровы (например, лобком или круглой частью), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, а упаковщики мяса продавали филе и круглую часть как дешевые. Говяжий фарш.

Теоретически, корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (таким как вырезка).

Говяжья вырезка Flat Iron

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать мясное животное более ценным. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытого драгоценного камня . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили своего времени, и в 2002 году эти ребята поняли, что подостная мышца имеет огромный потенциал, а также сложную задачу из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны была более упругой, чем с другой. Они нашли способ обрезать эту мышцу, в результате чего получился замечательный недорогой кусок говядины со забавным названием из-за его металлической формы, похожей на утюг. Это был стейк Флэт Айрон.

Хвостовик

хвостовик – самый прочный из нарезов.

Тем не менее, в том же разделе есть еще один драгоценный камень , называемый клапаном патрона , который находится на стороне рычага патрона и тарелки, полный аромата, универсальный с нежными мышцами вокруг.

Верхние части на уровне передней секции : грудинка, створка и утюжок

Дополнительная информация о ребрах Говяжья секция
  • » Ребро — одна из двух наиболее ценных частей бычка .Он простирается от шестого ребра, примыкающего к плечевому суставу, до двенадцатого ребра, примыкающего к пояснице».
    Реберная часть содержит семь восхитительных ребер  (точнее, ребер, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
  • Мышцы реберного отдела являются опорными, а не интенсивно работающими мышцами, как в случае подколенных отрубов.
  • Ребро включает несколько более дорогие отрубы по сравнению с отрубами патрона.Тем не менее, эти восхитительных стейка высокого класса являются «лучшим из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и костный жир позволяют приготовить аппетитные стейки по разумной цене. (источник : Руководство мясника по хорошо проращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андерли)

Двигаясь дальше к частям внутри реберной секции, мы можем сразу вспомнить жаркое из ребер на кости, первоклассное ребро, бифштекс (его берут с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри/ стейк без юбки и стейк рибай .

Что выбрать: внутреннюю или внешнюю сторону юбка крой

Оба разреза отличаются, начиная с частей, из которых они исходят. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого из них.

Внутренняя юбка происходит от поперечной мышцы живота и более жесткая.

Внешняя юбка кажется более желательной, так как она идет от диафрагмы (как бы по диагонали от нижней части 6-го ребра к верхней части 12-го ребра).Этот покрой довольно нежный, и гуще, и длиннее внутренней юбки. В то же время внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что есть больше возможностей для манипуляций на уровне ее более толстого слоя жира.

Внутренние/внешние юбки и говяжьи вырезки
От первоклассного ребра до рибай или рибай на кости?

Как вы, возможно, уже заметили (см. сравнительное фото ниже), рибай и рибай на кости происходят из одного и того же отруба, а именно из жареного ребра, также известного как ребро высшего сорта.

  • Чтобы считаться ребрышком, кость должна быть удалена из основного ребра перед процессом приготовления.
  • Кроме того, ребрышко не содержит всего жира и мышц, как простое ребро . Оно будет немного жестче, чем основное ребро, если его вырезать из секции менее простого ). Название «Райбай» довольно наводит на размышления, потому что оно « изначально подразумевает лучшую центральную часть реберного стейка без кости» (источник).
  • Реберное ребрышко обычно представляет собой более крупный кусок говядины с более крупной костью , в то время как ребрышко представляет собой меньшую часть, либо бескостную, либо с небольшим кусочком кости (рибай с костью) .
Сравнительное фото: разница между ребрышком первого сорта и ребрышком на кости/без кости

Существенное различие заключается в том, что ребро высшего сорта представляет собой только большой кусок мяса, от которого можно нарезать более мелкие кусочки ( например, ребрышки без костей или с костями). Бескостные – не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

Филейная часть говядины
  • Корейка отделяется от реберной части где-то между 12-м и 13-м ребрами. Он продолжается до ножной части (которая состоит из круглой части и хвостовика ).
  • Эта ароматная область поддерживает животное. Тем не менее, поскольку не отвечает в первую очередь за движение , большинство кусков говядины в корейке очень нежные и более дорогие, чем другие виды говядины.

Корейка в основном делится на короткую корейку (состоит из стейка и филе ) и филе. Но углубляясь на субстандартный уровень, мы могли бы сказать, что «звезды» корейки ( , откуда происходит денежное мясо ) — это отрубы, такие как пашина , стрип Нью-Йорк (также известный как стейк из ракушек), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и вырезка .

Боковые и трехконечные субстандартные

Пашина ( см. изображение ниже ) представляет собой недорогой кусок говядины из брюшной части животного, расположенный непосредственно под реберной частью корейки.

Что интересно, так это то, что бока — это рабочая мышца , которая помогает корове поворачиваться и ходить. В этом контексте бок жесткий, сухой и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более глубокий красный цвет, чем у других стейков, таких как стрип Нью-Йорк.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячим (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым вкусным результатом приготовления фланка, иначе он станет жевательным.

Отрубы из говядины с пашины и три кончика

Треугольный отруб представляет собой небольшую недорогую треугольную мышцу (из нижней части вырезки), которую можно легко приготовить на гриле или зажарить без пережаривания .

Полоска имеет несколько искажений в названии. Его назвали бы стейком из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это еще и стейк на кости размером около полутора дюймов, будет рассматриваться скорее как канзас-Сити, но некоторые все же назовут его нью-йоркским стейком на кости.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус в сравнении со стейком на косточке

Портерхаус имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от нью-йоркской полоски (или полоски).

Филе-миньон ( вырезка ) – это то, что люди называют маслянистым, нежирным куском мяса. самая нежная мышца животного с низким содержанием жира и очень быстро готовится.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться стейком на косточке .

T-bone против огранки Porterhouse

Разница между портерхаусом и ти-боном заключается в способе нарезки частей корейки. Если отрезать заднюю часть короткой вырезки, получится Porterhouse (номер , но по сути это версия T-bone с более крупной вырезкой ). Т-образные кости разрезаются ближе к передней части , таким образом, получается вырезка меньшего размера ( аналогична приведенному выше изображению , используемому для сравнения ).

Говяжья ножка
  • Секция ноги включает в себя « всю верхнюю часть задней ноги, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью.
  • Этот первичный продукт содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и дает лучший костный мозг .
  • Ножка состоит в основном из ломтиков , вкусных, но нежирных и жестких”— отлично подходит для жарки/гриля и тушения . ( источник: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )
Стейк из круглой говядины

Наконец, прочее дорогие и достойные внимания куски говядины

Ребрышки томагавка сухой выдержки представляют собой кусок мяса, подвергшийся процессу сухой выдержки, в результате которого теряется от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясистую и ароматную говядину. У него на уровне одного из концов есть так называемая реберная чешуя — часть, содержащая много жира и обладающая более выраженным вкусом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса сушки, ему нужна только хорошая приправа из соли и перца, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагью без кости стейк — название сложное для размышления, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот специфический мясной скот, который никогда не скрещивался. Сразу видно отличие по цвету и мраморности от любой другой говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает настолько сильным вкусом, что не нуждается в маринаде, поэтому, если вам выпадет шанс приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями вашего шеф-повара.

Объяснение видео по разделке говяжьей вырезки

Было не так уж сложно познакомить вас с парочкой основных терминов для стейков, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Дайте нам знать о других кусках говядины, которые вы также сочли важными или которые вам понравились больше всего.

Говядина — обычные куски говядины

Обрезки говядины.— Знай свои куски говядины

 

Говядина  это мясо, полученное из крупного рогатого скота.

Говядина является запретным мясом в ряде религий, в первую очередь в индуизме. Кроме того, многие буддисты не одобряют потребление говядины (наряду с другим мясом), хотя это и не является строго табу.

В отличие от этого, говядина является одним из основных видов мяса, используемых в европейской кухне и кухне Америки, а также играет важную роль в Африке, Восточной Азии и Юго-Восточной Азии.

Говядину можно нарезать на стейки, жаркое в горшочках, короткие ребрышки или измельчить в гамбургер. Некоторые азиатские и европейские народности также используют кровь в своей кухне: британцы используют ее для приготовления черного пудинга, а филиппинцы используют ее для приготовления тушеного мяса под названием динугуан. Другие сорта говядины включают язык, который в западной кухне обычно нарезают для бутербродов; рубец из желудка; различные железы, особенно поджелудочная и щитовидная, называемые сладкими хлебцами; и нежные яички быка, широко известные как «говяжьи шарики», «жареные телята» или «устрицы Скалистых гор».»

Лучшие куски обычно получают от бычков, так как телок, как правило, оставляют для разведения. Старые животные используются для производства говядины, когда они уже прошли репродуктивный период. Мясо старых коров и быков обычно более жесткое, поэтому его часто используют для приготовления говяжьего фарша. Крупный рогатый скот, выращиваемый для производства говядины, может свободно бродить по пастбищам или может быть на каком-то этапе заключен в загоны в рамках крупной операции по откорму, называемой откормочной площадкой.

Соединенные Штаты, Бразилия, ЕС, Китай и Индия входят в пятерку крупнейших мировых производителей говядины.Производство говядины также важно для экономики Аргентины, Российской Федерации, Австралии, Мексики и Канады.



Говядина сорта

В Соединенных Штатах Министерство сельского хозяйства США осуществляет добровольную программу сортировки говядины. Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности или жирности говядины и возрасте туши. Младшие и более мраморные получают лучшие оценки. Более нежные и сочные лучшие сорта используются в ресторанах и отелях, а также, кроме Prime , продаются в супермаркетах.Более низкие сорта используются для переработки или могут продаваться как несортированный говяжий фарш. Классы качества USDA следующие:

  • Прайм
  • Выбор
  • Выберите
  • Стандартный
  • Коммерческий 
  • Коммунальные услуги
  • Резак 
  • Каннер

Кусочки говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология отличаются).

Говядина сначала делится на первичный отруб . Это основные разделы, из которых нарезаются стейки и другие части. Ниже приведен список основных сокращений, упорядоченных спереди назад, а затем сверху вниз. Короткая корейка и филе иногда рассматриваются как одна часть. — 

ЧАК

  • Чак — один из самых распространенных источников гамбургеров.Чак — это место, где много тренировок. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, придавая мясу интенсивный аромат. Нарезки из этой области получат пользу от медленных, влажных методов приготовления, таких как тушение, тушение или запекание в горшочках. —жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк с верхним лезвием

СЕКЦИЯ РЕБРА

  • Жареные ребрышки
  • Рибай стейк

КОРОТКАЯ ЧАСТЬ

Короткая вырезка — самая нежная и самая дорогая — может быть приготовлена ​​без помощи влажного жара или длительного времени приготовления.Отрубы из корейки могут быть обжарены, обжарены на сковороде, на гриле, на сковороде или на гриле.- 

  • Стейк «Портерхаус» — очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; название произошло от тех дней, когда его подавали в общественных пивных, где также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит как из вырезки, так и из стрип-стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе-миньон
  • .
  • Стейк на косточке — вырезается из средней части короткой вырезки; похож на стейк портерхаус; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
  • Вырезка — этот кусок говядины часто считается самым нежным. Его можно нарезать как целой полосой мяса, так и на отдельные филе-стейки (филе-миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, то есть мясо не перебивает вкус соуса.

ФИЛЕЙКА

Филейная часть менее нежная, чем корейка, но более ароматная. Филей находится в области тазовой кости. Эти нежные куски хорошо поддаются обжариванию, обжариванию на сковороде, жарке на сковороде или на гриле.например, стейки из филе, которые доступны в виде различных стейков без костей и с костями, а также жаркое из филе, которое превосходно обжаривается всухую или маринуется 

КРУГЛЫЙ

Рулька является частью бедренной мышцы и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительного и влажного приготовления. Верхний рулет — самая нежная часть рулета, его можно приготовить как тушеное мясо или нарезать на толстые стейки для тушения. Rump Roast считается очень популярным нарезом для жаркого в горшочках, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

  • ПЕРЕДНЯЯ РУЛЬКА — Поперечные нарезки рульки и тушеная говядина
  • ГЛУБИНКА  — Солонина и грудинка — Грудинка первого отруба — более постный отруб грудинки для тех, кто хочет вкус, но не жир грудинки, жареной в горшочках — Грудинка спереди — нежная и сочная,
  • КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА  – Короткие ребрышки, говядина для тушения, говяжий фарш
  • ПАШИНА  — Стейк из пашины, стейк из юбки, рулетики из стейка
  • TIP — Тип стейк, тип жаркое, тип шашлыки

Специальные обозначения говядины

  • Buccleuch Scotch Говядина происходит из специально отведенного района на территории поместья герцога Buccleuch в Шотландии и вокруг него.
  • Certified Angus Beef™ — это говядина, сертифицированная Министерством сельского хозяйства США как полученная от крупного рогатого скота породы Ангус.
  • Говядина сухой выдержки выдерживается с использованием специального процесса.
  • Говядина травяного откорма выращивается в основном на кормах, а не на откормочной площадке.
  • Кошерная говядина была сертифицирована как обработанная в установленном порядке в соответствии с еврейскими законами о питании.
  • Органическая говядина производится без гормонов, пестицидов или других химикатов, хотя требования к маркировке чего-либо «органическим» сильно различаются.

Ростбиф

В Европе англичане особенно ассоциируются с поеданием говядины, поэтому французы называют их les rosbifs (ростбифы). Фактически, согласно исследованию, проведенному Лондонским музеем среди римских свалок в Лондоне, кажется, что англичане впервые попробовали ростбиф от римских военных, когда город расширился под их оккупацией. Несмотря на это, кажется, что он не пользовался популярностью среди населения в целом до средних веков или позже, а «национальной карикатурой» стал только в 18 веке. (Обозреватель, 6 августа 2000 г.).  Несмотря на этот образ, в Англии сегодня в процентном отношении больше вегетарианцев и полувегетарианцев, чем в любой другой западной стране.

Для приготовления говядины до надлежащей температуры см. ВАЖНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСА

«Коровье бешенство»

Чрезмерно интенсивное выращивание говядины привело к первой в мире признанной вспышке губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС или, в просторечии, «коровьего бешенства») в Соединенном Королевстве в 1986 году.Считается, что употребление в пищу говядины крупного рогатого скота с ГЭКРС вызвало новый вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба (нвБКЯ) примерно в 131 случае (данные за июнь 2003 г.) в Соединенном Королевстве и некоторых во Франции. Восприятие говядины как потенциально смертельно опасной нанесло значительный ущерб мясной промышленности Великобритании. Попытки уничтожить BSE в Великобритании с помощью кампании «убей и сожги», хотя в конечном итоге и увенчались успехом, нанесли дополнительный ущерб, от которого мясная промышленность только недавно оправляется. С тех пор в ряде других стран были вспышки коровьей энцефалопатии.ГЭКРС — это болезнь, которой крупный рогатый скот может заразиться, если скармливать ему других животных, в том числе представителей своего вида, чтобы потреблять больше белка для роста.

Внешние ссылки



Говяжья вырезка из корейки | Тысяча холмов, выпас на протяжении всей жизни

 

Ни один из восьми основных кусков говядины не предлагает такого разнообразия, как корейка. Это также одни из самых дорогих кусков говядины, но они стоят дополнительных денег.

Закажите нашу 100% говядину травяного откорма в компании Thousand Hills Lifetime Grazed и откройте для себя вкусовые отличия. Говядина травяного откорма не только лучше для окружающей среды, но и для вашего здоровья. Обладая большим количеством питательных веществ, чем говядина зернового откорма, говядина травяного откорма более постная и содержит меньше калорий. Животные не получали гормонов роста, антибиотиков или зерна. Они паслись так, как задумано природой.

Филейная часть Говяжья вырезка

Кусочки говяжьей вырезки берутся из области под позвоночником. Кусочки говяжьей вырезки – одни из самых нежных, сочных и ароматных.В отличие от отрубов из других частей тела, поясница мало связана с движением быка или переносом веса. Это означает, что в нем не так много соединительной ткани, которая делает мясо более жестким.

Корейка состоит из филе, корейки и вырезки.

Для чего нужны поясницы?

Говяжьи отрубы из корейки являются одними из самых универсальных среди всех первичных отрубов. Вот некоторые из самых популярных отрубов sub-primal, одни из самых известных из всех отрубов говядины. Сколько из них вы имели удовольствие съесть?

Короткая поясница:

  1. Стрип-стейк без костей – Также известен как стрип-стейк по-нью-йоркски.
  2. Стрип-филе – Аналогичен стрип-стейку «Нью-Йорк». Премиальная стрижка.
  3. Стрип-жаркое – Нежное постное жаркое. Также известен как жаркое из корейки.
  4. Жаркое из вырезки – Используется для приготовления шатобриана. Нежнейший из ростбифов.
  5. T-Bone – Стрип-стейк без костей, нарезанный близко к передней части.
  6. Портерхаус – этот отруб состоит из полоски и вырезки, соединенных Т-образной костью, но с тыльной стороны.
  7. Филе-миньон – вырезка, считающаяся самым нежным из всех отрубов.
  8. Hanger Steak — также известный как стейк мясника, его чаще всего можно найти в ресторанах.

 

Филе:

  1. Стейк из вырезки по центру – вырезка из верхней части вырезки.
  2. Стейк из вырезки – Первый кусок вырезки.
  3. Кулетт Стейк – Еще один лучший стейк из филе.Также известен как филейная верхняя стыковая кепка.
  4. Филе вырезки – Похож на филе-миньон, но по более доступной цене.
  5. Стейк Tri Tip – Также известен как треугольный стейк. Нежный, но менее дорогой, чем многие сокращения.
  6. Tri Tip – нижняя часть филе, по качеству аналогична верхней филе
  7. Стейк с шаровидным наконечником – Нежирный, бескостный отруб верхней части бедра.
  8. Шариковая насадка – Также известная как жаркое из нижней части филе, это один из самых дешевых отрубов филейной говядины.
  9. Филейный клапан – Тонкий срез нижней части вырезки.

 

Говяжья вырезка из корейки отлично подходит для приготовления на гриле, гриле или запекании. Дорогие нарезки, такие как Ти-Боун и Портерхаус, очень влажные, поэтому мариновать их не рекомендуется.

 

Узнайте больше о говяжьей вырезке

Хотите узнать больше о мясных отрубах? Наш путеводитель по говяжьим отрубам поможет вам понять, откуда берется каждый отруб и как лучше всего их приготовить.

Нарезка корейки из 100% говядины травяного откорма

Почувствуйте вкус и разнообразие наших вырезок из 100% говяжьей вырезки травяного откорма от Thousand Hills Lifetime Grazed. Закажите в нашем удобном интернет-магазине сегодня для быстрой доставки прямо к вашей двери. Экономьте с подписками и пакетными предложениями!

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Говядина

Мясное животное разделено на части. Бок – это половина разделанной туши , разделенная по длине от шеи до хвоста.Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

Говяжья передняя четвертина: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки.Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины. Адаптация изображения компанией Jakes and Associates, опубликованной в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро с 7 костями (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Кончик грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертинка: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения перерабатываются в подосновные, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Основной Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Внешний закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины

Разбивка полуфабрикатов на розничные и оптовые отрубы

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Передняя четверть

Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая руб. Вареные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки на гриле
Жаркое на ребрышках
Основное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра) Кости пальцев Ребра говяжьи спинки
Лезвие Нижний нож Ролик Чакай
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде) Короткие ребра, обваленные короткие ребра Патрон с коротким ребром
Говяжьи ребрышки (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на 4-х костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Говяжий фарш среднего размера
Шея Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме

Задняя четверть

Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Нежирный говяжий фарш
Филейная часть Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Тройник
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Филейная часть
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк для маринования внутри круглой формы
Верхняя часть Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижний круглый Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Стейк для маринования снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная вырезка на жарком Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстая боковая часть
Задняя рулька Голяшка говяжья (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Нежирный говяжий фарш

Таблица 26- Розничные и ресторанные отрубы говядины

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно загрузить со страницы ресурсов по адресу http://www.canadianbeef.info/ca/en/rt/resources/default.aspx?catalogCode=RES_RETAIL&subCatalogCode=RES_RETAIL_TRADEEDUCATIONTECH

. Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины. Используется с разрешения Информационного центра по говядине

. Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/beef/eng/1348582373896/1348589471777.

В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков.Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

 

Задняя четверть Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на порции в виде плоских железных стейков, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья

Телятина

Мышцы или мякоть телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

. Существует шесть основных отрубов с телячьей стороны, окорока, пашины, корейки, грудки, плеча и передней части рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разделки между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная. Адаптация изображения компанией Jakes and Associates, опубликованной в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной Субосновной
Телячья ножка Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
Хвостовик (А) и хвостовик (А)
Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечевой рычаг (J)
Лопатка (Н)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые

Суб-основные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Основной Субстандартный Розничная продажа мясной нарезки Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко
Ножка, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Наконечник филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из вырезки телятины Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко

Таблица 29 – Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют подробную карту разделки телятины (рис. 22), которую можно загрузить с веб-сайта http://ontariovealappeal.ca/wp-content/pdfs/OVA-Cut-Chart.pdf

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/veal/eng/1348771541038/1348771745050.

 

Говядина — Руководство по нарезке мяса

PDF – на двух языках (1020 КБ)

На этой странице

Говядина — Схема мясных отрубов

Нажмите на изображение, чтобы увеличить его

Описание фото — Схема мясных отрубов говядины

На этой схеме показаны мясные отрубы из куска говядины.Задняя четверть состоит из бедра, поясницы и пашины.

  • Бедро состоит из следующих отрубов:
    • хвостовик
    • пятка круглая
    • круглая – состоит из внутреннего круглого, внешнего круглого и круглого отверстия
    • .
    • крупа
    • Сироиновый наконечник
  • Корейка состоит из следующих отрубов:
    • вырезка
    • короткая филейная часть, состоящая из портерхауса, вырезки, полосатой вырезки, тибона, и крыло
  • Передняя четверть состоит из ребра, передней части, рульки, грудинки, цельной грудинки и пластина.
  • Ребро состоит из следующих вырезов:
    • основное ребро
    • короткие ребра
    • проушина
  • Патрон состоит из следующих вырезов:
    • лезвие
    • поперечное ребро
    • шейка
    • плечо
  • Пластина состоит из коротких ребер.
  • Альтернативные патроны включают следующее:
    • лезвие
    • патрон с коротким ребром
    • шейка
    • плечо

Говядина — схема скелета

Нажмите на изображение, чтобы увеличить его

Описание фотографии — Схема мясных отрубов — Схема скелета говядины

На этой схеме показан скелет куска говядины.

Говядина состоит из:

  • копчик
  • крестец
  • кости позвоночника (поясничные позвонки 1-6)
  • кости позвоночника (грудные позвонки 1-13)
  • кости шеи (шейные позвонки)
  • атлас (1-й шейный позвонок)
  • запястный сустав
  • кости голени ( лучевая/локтевая кости )
  • плечевая кость ( плечевая кость )
  • локтевой шарнир
  • лопаточная кость ( лопатка )
  • локтевая кость ( локтевая кость )
  • плечевой сустав
  • гребень лопаточной кости
  • грудина ( грудина )
  • хрящ лопаточной кости
  • ребра 1-13
  • реберный хрящ
  • штифтовая кость ( подвздошная кость )
  • бедренная кость сустава (головка бедренной кости/вертлужной впадины )
  • фланговый лимфатический узел (предбедренный)
  • седалищная кость ( седалищная кость )
  • бедренная кость ( бедренная кость )
  • наколенник ( надколенник )
  • коленный сустав (большеберцово-бедренное сочленение)
  • кость задней голени ( большеберцовая кость )
  • предплюсневый сустав

Номенклатура и описание мясных отрубов

  1. Говядина: – мясо, полученное из разделанных туш крупного рогатого скота, имеющих теплый вес 160 кг или более.Он может быть получен от самцов или самок животных или бычков.
  2. Разделанная говяжья туша: означает говяжью тушу, с которой удалены кожа, голова, развитые молочные железы и ноги в области запястного и предплюсневого суставов, а туша выпотрошена и разделена.
  3. Говяжья часть: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной говяжьей туши , полученную путем разделки от хвоста до шеи по средней линии.
  4. Передняя четвертина: означает переднюю часть говяжьей части , которая отделена от задней четвертины разделом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

4.1 Патрон (патрон с квадратным вырезом): означает ту часть передней четверти , которая отделена от ребра , пластины , грудинки и хвостовика двумя (2) прямыми надрезами справа угол друг к другу.Первый разрез проходит между пятым и шестым ребром и отделяет патрон , грудинку и голень от ребра и пластины . Второй разрез проходит в точке несколько выше (дорсальнее) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и через хрящевое соединение первого (1-го) ребра и грудины , и отделяет дужку от грудинка и рулька .

4.1.1 Плечевой комок: означает большую мышечную массу лопаточной кости , которая лежит снаружи (латеральная сторона) лопаточной кости и вентральнее гребня лопаточной кости, простираясь от плечевого сустава до кончика хряща лопаточной кости. Его получают двумя (2) основными прямыми разрезами, приблизительно параллельными друг другу. Первый разрез проходит по вентральной стороне гребня лопаточной кости, второй — по ребрам.

4.1.1.1 Верхняя лопатка: означает часть лопаточной кости , включая подостную мышцу , трехглавую мышцу плеча и дельтовидную мышцу , расположенную снаружи (латерально) от лопаточной кости ( лопатка ).

4.1.1.2 Верхняя часть лопатки: означает мышцу круглой формы ( supraspiratus ) лопаточной кости , которая лежит снаружи (латерально от стороны) лопаточной кости ( лопатка ) и дорсальнее гребня лопатки кость или поддыхательная мышца , которая лежит снаружи лопаточной кости и вентральнее гребня лопаточной кости. Они отделены от лопаточной кости и прилегающих мышц естественными швами.

4.1.2 Лезвие: означает ту часть патрона , которая отделена от шейки , поперечного ребра и заплечика двумя (2) прямыми разрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез проходит в точке немного впереди (кпереди) плечевого сустава и переднего конца лопаточной кости ( лопатки ), тем самым отделяя шейку и плечо от лопатки и поперечного ребра .Второй разрез проходит через внутренний край седьмой (7-й) шейной кости (шейный позвонок) и через лопаточную кость ( лопатка ), отделяя шейку от плеча и лопатку от поперечной кости. ребро .

Примечание: Лезвие может содержать небольшие части пятой и шестой шейных костей (шейных позвонков).

4.1.2.1 Нижняя часть лопатки (внутри лопатки): означает часть лопатки , расположенную внутри (медиальной стороны) лопаточной кости ( лопатка ), включая мышцы большая круглая, подлопаточная и брюшная зубчатая мышца .

4.1.3 Шейка: означает ту часть патрона , которая отделена от лопасти , поперечного ребра и буртика , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.4 Поперечное ребро: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , шейки и буртика , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.5 Уступ: означает ту часть патрона , которая отделена от поперечного ребра , лопасти и шейки , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.6 Короткое ребро патрона: является альтернативной частью патрона . Отделяется от шейки и плеча , как описано в пункте 4.1.1, и от лопатки прямым разрезом, проходящим по верхнему краю тела седьмой шейной кости (шейный позвонок) и через середину лопаточной кости ( лопатка ) и от поперечного ребра прямым разрезом, проходящим ниже (вентрально) переднего конца лопаточной кости ( лопатка ) и вблизи плечевого сустава.

Примечание: Части лезвия и поперечного ребра , образовавшиеся в результате удаления короткого ребра патрона , являются альтернативными частями патрона .

4.2 Ребро (основное ребро): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от пластины перемычкой. прямой разрез, проходящий через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) центра грудной клетки.

Примечание: Этот отруб включает семь (7) ребер (с 6-го по 12-е включительно) и может содержать небольшую часть лопаточной кости ( лопатки ) и хрящей. Его не следует путать с основным ребром , которое включает 6 ребер (с 7-го по 12-е).

4.2.1 Реберная кость: означает бескостную часть ребра , содержащую большую округлую мышцу ( longissimus dorsi ), расположенную на позвоночном конце ребра.Он может содержать близко прилегающую мышцу spinalis dorsi .

Примечание: Термин бескостное ребро следует использовать, если присутствуют какие-либо другие мышцы.

4.2.2 Короткие ребра (короткие ребрышки для тушения): — концевая часть ребра ребра и пластины , полученная путем выполнения прямого разреза, параллельного и прилегающего к разрезу, который отделяет ребро от пластины . .

Примечание. Короткие ребра не содержат реберного хряща (реберного хряща).

4.2.3 Основное ребро: является альтернативной частью ребра и относится к части, содержащей шесть (6) задних ребер (с 7-го по 12-е включительно).

4.3 Пластина: означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от ребра прямым разрезом, проходящим поперек ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке чуть ниже (вентрально) центра грудной клетки.

4.4 Грудинка (острие грудины): означает ту часть передней четверти , которая отделена от пластины прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, от патрона разрезом справа под углом к ​​первому разрезу, проходящему в точке несколько выше (дорсальнее) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от голени разрезом, повторяющим естественный контур локтевой кости (локтевой отросток локтевого сустава). локтевая ).

4,5 Полная грудинка (полная пластина): относится к части, содержащей как грудинку , так и пластину .

4.6 Голяшка (передняя рулька): означает часть передней четверти , которая отделена от голени отрубом, проходящим в точке немного выше (дорсальнее) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от грудины разрезом, который следует естественному шву локтевой кости (локтевой отросток локтевой кости ).

5. Задняя четвертина: означает заднюю часть говяжьей части , которая отделена от передней четвертины разделом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

5.1 Пашина: означает ту часть задней четвертины , которая отделена от поясничной части прямым отрубом, проходящим приблизительно параллельно костям поясничного отдела позвоночника (поясничным позвонкам) и начинающимся в непосредственной близости от бокового лимфатического узла или через него (предбедренный) и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром и хрящом.

5.2 Корейка (корейка): означает ту часть задней четвертины , которая отделена от пашины , как описано в пункте 5.1, от кончика вырезки (см. 5.3.5) и от бедра разрезом, который проходит впереди (кпереди) от бедренной кости (головка бедренной кости/вертлужной впадины ), тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две равные части.

5.2.1 Поясница: означает переднюю часть корейки , которая отделена от филе прямым отрубом, который проходит в точке непосредственно перед (впереди) остистой кости ( подвздошная кость или tuber coxae ).

5.2.1.1 Porterhouse: означает ту часть короткой поясничной части , которая отделена от Т-образной кости прямым отрубом, проходящим непосредственно впереди (кпереди) кончика средней ягодичной мышцы и примерно через центр тела четвертого поясничного позвонка.

Примечание. Porterhouse также может называться T-bone , однако T-bone , как описано, не может называться porterhouse .

5.2.1.2 Т-образная кость: означает ту часть корейки , которая отделена от передней части , как описано в пункте 5.2.1.1, и от крыла разрезом, проходящим приблизительно через центр тело 1-го поясничного позвонка и по задней (задней) стороне последнего ребра (13-е ребро).

5.2.1.3 Крыло: означает ту часть короткой поясничной части , которая отделена от Т-образной кости , как описано в пункте 5.2.1.2. Он включает 13-е ребро или его часть.

5.2.1.4 Вырезка: означает основную мышцу цилиндрической формы ( большая поясничная и малая поясничная ), расположенную на внутренней (вентральной стороне) поясничной части .

5.2.1.5 Филейная часть, обваленная на кости (корейка в панцире): означает ту часть корейки , из которой удалена вырезка .Содержит участки мышц живота: косых мышц живота, наружная мышца живота; внутренняя косая мышца живота; поперечная мышца живота и мышцы поясницы; средняя ягодичная мышца; длиннейшая мышца спины ; и multifidus dorsi или их части.

Филейная часть – Поперечный разрез

Нажмите на изображение, чтобы увеличить его

Описание фото — Схема поперечного сечения корейки

На этой схеме показано поперечное сечение корейки.

Корейка в поперечном сечении состоит из:

  • поперечная мышца живота
  • вырезка, состоящая из больших поясничных мышц и малых поясничных мышц
  • многораздельная мышца спины
  • поясничный позвонок
  • средняя ягодичная мышца
  • длиннейшая мышца спины
  • внутренняя косая мышца живота
  • наружная косая мышца живота

5.2.1.6 Филейная часть : означает ту часть короткой вырезки , из которой вырезка и кости удалены. Он содержит три (3) мышцы: ягодичных мышц; длиннейшая мышца спины; и multifidus dorsi, или их части.

Корейка — поперечное сечение

5.2.2 Филей: означает заднюю часть филейной части , которая отделена от короткой филейной части прямым отрубом, который проходит в точке непосредственно перед (перед) булавочная кость ( ilium или tuber coxae ).

5.2.2.1 Вырезка, вырезка без вырезки: означает вырезку , из которой удалена вырезка .

5.2.2.2 Верхняя часть филе: означает спинную часть филе , которая включает среднюю ягодичную мышцу и может включать двуглавую мышцу бедра .

5.2.2.3 Верхний филе без колпачка (верхняя филейная часть): означает верхний филе , из которого удалена двуглавая мышца бедра .

5.2.2.4 Нижняя часть филе: означает брюшную часть части филе , которая включает мышцу , напрягающую широкую фасцию .

5.3 Бедро: означает ту часть задней четвертины , которая отделена от поясницы прямым отрубом, который проходит впереди (кпереди) от крестцовой кости (головки бедренной кости/вертлужной впадины ) таким образом разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две (2) равные части.

5.3.1 Крестец: означает ту часть бедра , которая отделена от закругления прямым отрубом, проходящим приблизительно параллельно и вблизи седалищной кости ( седалищная кость ), не оставляя части крестцовой кости ( седалищная кость ) в раунде .

5.3.2 Круглый (полный круглый): означает ту часть бедра , которая отделена от крупа , как описано в пункте 5.3.1, от кончика филейной части прямым отрубом, который проходит в точке перед (перед) стержнем бедренной кости ( бедренной кости ) и от пятки из круглой части прямым отрубом, который проходит через основание диафиза кости голени (дистальный конец бедренной кости ). Разрез может доходить до крупа .

Примечание: Круг не содержит части икроножной мышцы .

5.3.2.1 Внутренняя часть: означает бескостную часть части части , расположенную внутри (медиальной стороны) окорока, которая отделена от части внешней части путем продольного разрезания по естественному шву. Разрез может доходить до крупа . Он содержит четыре (4) мышцы, а именно: гребенчатую , приводящую, тонкую и полуперепончатую .

Скругление – Поперечное сечение Описание фото – Схема поперечного сечения внутреннего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внутреннего витка.

Поперечное сечение внутреннего круга состоит из:

  • бедренная кость
  • гребенчатый
  • тонкий
  • аддуктор
  • полуперепончатая

5.3.2.2 Внешняя часть: означает бескостную часть части круглой части , расположенную снаружи (латеральной стороны) окорока, которая отделена от внутренней части , как описано. Разрез может доходить до крупа .Он состоит из трех (3) основных мышц, а именно: латеральной широкой мышцы бедра, двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы . Он может исключать глаз круглого ( полусухожильного ).

Скругление – Поперечное сечение Описание фото – Схема поперечного сечения внешнего круглого сечения

На этой схеме показано поперечное сечение внешнего круглого сечения.

Поперечное сечение наружного круга состоит из:

  • промежуточная широкая мышца бедра
  • латеральная широкая мышца бедра
  • двуглавая мышца бедра
  • beceps femoris (седалищная головка)
  • полусухожильная

5.3.2.3 Круглый глаз: означает круглую мышцу ( semitendinosus ), расположенную на внешнем (заднем) конце снаружи круглого и доходящую до крупа .

Круглый – поперечное сечение

5.3.2.4 Круглый, с удаленным ушком: означает полный круглый , за исключением ушка круглого .

Круглый — поперечное сечение

5.3.3 Пятка круглого: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, проходящим через основание диафиза бедренной кости ( дистального конца бедренной кости ) и от голени прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (большеберцово-бедренное сочленение).

5.3.4 Голяшка (задняя голяшка): означает ту часть бедра , которая отделена от пятки круглой части прямым отрубом, проходящим через коленный сустав (большеберцово-бедренное сочленение).

5.3.5 Кончик филейной части: означает часть бедра , полученную V-образным отрубом, начинающимся приблизительно от коленной чашечки ( надколенник ) по всей длине бедренной кости ( бедренная кость ) до области огузка (головка бедренной кости/вертлужная впадина ), затем по направлению к фланговому лимфатическому узлу (предбедренному).Он содержит три (3) основные мышцы, а именно: латеральная широкая мышца бедра, прямая мышца бедра и медиальная широкая мышца бедра.

5.3.5.1 Ушко кончика вырезки: означает мышцу треугольной формы ( латеральная широкая мышца бедра ), расположенную снаружи (латерально) кончика вырезки .

5.3.5.2 Кончик вырезки, без ушей: означает кончик вырезки , за исключением кончика вырезки .

Филейная часть – Поперечный разрез Описание фотографии – Схема поперечного сечения филейной части

На этой диаграмме показано поперечное сечение филейной части.

Поперечное сечение вырезки состоит из:

  • напрягатель широкой фасции
  • прямая мышца бедра
  • медиальная широкая мышца бедра
  • латеральная широкая мышца бедра
  • промежуточная широкая мышца бедра

Разнообразие мяса

  • Мозг / Сервель
  • Сердце / Сердце
  • Почки / Рогнон
  • Печень/фуа
  • Хвост / Очередь
  • Язык / язык
  • Рубец / Рубец
  • Суэт / ​​Суиф
  • Сладкий хлеб / Рис

Почечное сало: означает свежую жировую ткань, полученную из области сальника и почек разделанной говяжьей туши.

Список модификаторов мясной нарезки

  • Кости в / De coquille
  • Бескостный/Désossé
  • Бабочка (и.д.) / Папийон
  • Колпачок снят / Paré
  • Delicatize(d) / Attendri(re) mecaniquement
  • Говядина, нарезанная кубиками / Беф в кубиках
  • Кабоб / брошь
  • Медальон / Медальон
  • Минутный стейк / Бифтек минутный
  • Порция / Вечеринка
  • Тушеное мясо / Morceau à braiser
  • Ростбиф / Росбиф
  • Рулон/рулет
  • Полубескостный/полубиссе
  • Стейк/Бифтек, стейк, транш
  • Тушеная говядина / Boeuf à ragoût
  • Смягчить (d) / Аттендри (re)
  • Связанный / Фиселе
  • Турнедо / Турнедо
  • Тримминг/паре

Примечание: Хотя это и не требуется, эти модификаторы могут использоваться для описания отрубов говядины при условии, что они являются информативными и не вводят в заблуждение.

Дата изменения:

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.