Для чего маринуют мясо: Зачем мариновать мясо

Содержание

Зачем мариновать мясо


Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно только в том случае, если мясо жесткое или не очень свежее. Возможно, что раньше это было актуально. Но сегодня мы можем купить в магазине практически любой кусок, в том числе и лучшие для шашлыков корейку или шейку.

Поэтому смысл маринования как будто теряется. Давайте посмотрим на это свежим взглядом.

При готовке на мангале или гриле мы все наверное замечали, что шашлык часто становится сухим. Некоторые думают, что это происходит. например, из за передержания мяса в уксусе (если мариновали в нем). Так тоже может быть, потому что маринование в уксусе требует некоторого навыка. Но чаще всего причина другая. Часто, при неправильном розжиге угля, получился сильный жар, и в этом случае Вам нужно либо очень быстро приготовить мясо (буквально за несколько минут), либо из него уйдет весь сок и оно «усохнет».

Какое бы превосходное мясо не было, ничто его в этом случае не спасет. Поэтому здесь существует целая наука розжига и поддержки углей, которой овладеть можно только с большим опытом. Если опыт небольшой, то я все таки считаю, что лучше мясо мариновать.

Во-первых, маринад, обволакивая мясо,  останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ.

Во-вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, как крем для загара (уж не зню, насколько уместна такая не совсем «пищевая» аналогия-:)), обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар.

В-третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального количества содержащихся в нем питательных веществ.

Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?


То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.

Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде.

Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

[источники]
Источники:

https://elementy.ru/problems/1855/Khimiya_shashlyka

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=3810.

Что такое МАРИНАД и что происходит во время маринования МЯСА?

Зачем мясо нужно мариновать, что происходит с мясом в процессе маринования? Разберемся по-научному!

Маринование — это помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и жидкую.   Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для длительного хранения продукта.

 Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот.

  Маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.

  Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. 

Правда, нужно учитывать, что длительное маринование может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче. менно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется!

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос.

Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. 

Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вывод: маринуйте мясо обязательно, но не передержите маринаде.
Вкусного вам мяса, шашлыка, буженины или что хотите приготовить!

В Минздраве назвали правильный способ приготовления шашлыка

Минздрав снова предупреждает: на этот раз — об опасностях шашлыка. Главный внештатный диетолог ведомства посоветовал россиянам, которые в ближайшие выходные наверняка отправятся жарить мясо на открытом воздухе, не переедать, а также дал рекомендации по приготовлению блюда, любимого россиянами. «Газета.Ru» рассказывает о том, как советы диетолога разошлись с кавказскими традициями.

В Минздраве отреагировали на теплую, практически летнюю погоду: главный внештатный диетолог ведомства Виктор Тутельян рассказал всем желающим, как правильно готовить шашлык.

Прежде всего, специалист по правильному питанию дал свои рекомендации по выбору мяса. «Лучше выбирать нежирные сорта мяса. Баранину, например. А со свинины, которую чаще всего используют, желательно предварительно срезать весь жир», — приводит слова диетолога RT. Он добавил, что тем, кто беспокоится о здоровье своей пищеварительной системы, важно не переедать. «Самое главное — не переедать. Если съесть пять шампуров с мясом, то в любом случае станет плохо. А если один (хорошо приготовленный), то все будет нормально», — отметил Тутельян.

По мнению эксперта, мясо должно быть «хорошо вымочено в маринаде», после чего — тщательно прожарено. Однако здесь его совет вступает в противоречие с кулинарными традициями кавказских народов, которые привили своим северным соседям любовь к шашлыку.

Действительно, в России принято считать, что мясо для шашлыка — свинину или баранину — необходимо на сутки замачивать в уксусе и луке, добавляя в маринад соль и перец. Многие любители экспериментов идут дальше и используют в качестве кислой основы для маринада лимон, кефир, майонез и даже вино.

Однако кулинарная традиция стран Закавказья отрицает использование кислых жидкостей. Например, армянский шашлык — хоровац — никогда не замачивают в уксусе, лимонном соке или тем более майонезе: в мясо добавляют лук, соль, перец, душистые травы — и только.

Использование большого количества лука при мариновании мяса позволяет обходиться без смягчающих его кислот: луковый сок сам по себе размягчает продукт. При этом мариновать мясо в течение целой ночи тоже не обязательно. «Растираем мясо и оставляем. Я оставляю минут на двадцать. Можно и на час, или на два-три. Но не больше. А то лук, как мы говорим, начинает «пить из мяса кровь». Мясо начинает портиться», — рассказал шеф-повар Павел Портоян изданию «Спутник Армении».

Кулинар считает, что мясо нужно жарить не более пятнадцати минут, а выбирать для жарки шашлыка нужно жирные части. Его советы идут вразрез с рекомендациями главного диетолога Минздрава, но это и не удивительно: все давно привыкли к тому, что все вкусное не считается полезным.

Относительно способов маринования и времени приготовления шашлыка с армянскими специалистами согласны и грузинские.

На сайте Агентства по туризму Грузии можно найти способ приготовления грузинского шашлыка — мцвади — родом из Кахетии и убедиться: мясо там не маринуют. «Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?» — пишут на портале. Здесь предлагают нарезать мясо на узкие длинные полоски и нанизывать на плоские шампуры, при этом следить, чтобы куски мяса были одного размера.

Время приготовления грузинского шашлыка — тоже 15 минут: мясо считается приготовленным, когда с него перестает сочиться жир. Сняв свинину или баранину с шампура, нужно переложить ее в большой чан и перемешать с луком и гранатовым соком.

Без уксуса, лимонного сока и кефира готовят шашлык и в Азербайджане, и на Северном Кавказе: здесь тоже предпочитают обходиться луком, солью и перцем, придирчиво выбирают барана и жарят мясо на уже подернувшихся белым пеплом углях, желательно от сухих виноградных лоз.

А вот в западных странах традиции приготовления мяса на углях — барбекю — подразумевают использование жидкого маринада. Жарят мясо или курицу на решетке — в отличие от жителей Кавказских гор.

Вариантов маринадов для барбекю — великое множество: смесь жидкого ингредиента, соли и разных видов специй превращает кусочек жареной на гриле курицы или свинины в южноазиатское, карибское или техасское блюдо, где бы вы ни находились.

Например, тропический вариант маринада для курицы — это несладкий ананасовый сок, кетчуп, соевый соус, чеснок, измельченный имбирь. Свиные ребра можно замариновать в оливковом масле и яблочном уксусе, смешанными с коричневым сахаром, зернами горчицы, чесноком и хлопьями красного перца. Для куриных крыльев с азиатским оттенком вкуса подойдет смесь оливкового масла, соевого соуса, меда, чеснока, сока лайма, измельченного имбиря и сладкого соуса чили. А для свинины в кубинском духе нужно сделать маринад из оливкового масла с добавлением апельсиновой цедры, апельсинового сока, сока лайма, чеснока, свежей кинзы и мяты, сушеного орегано и молотого кумина. Соль и черный перец — всегда по вкусу.

Какими кусками маринуют мясо и для чего


Как в домашних условиях замариновать мясо для пикника

Поздняя весна и лето — время пикников с шашлыками и барбекю на природе, у костра, с ароматом жареного мяса, с походной романтикой и дачными посиделками. Как правильно замариновать мясо, чтобы шашлыки получились сочными, аппетитными и полезными?

Зачем маринуют мясо

Маринование размягчает даже самое жесткое мясо, делая его нежным и сочным. Кроме того, замаринованная свинина, курица, говядина и баранина готовятся быстрее из-за наличия в маринаде соли и кислоты — лимонного сока, уксуса или алкоголя. Благодаря насыщенному букету специй и приправ мясо становится вкуснее и ароматнее, приобретая оригинальный и неповторимый вкус.

Однако мясо маринуют не только для приготовления на гриле и запекания в духовке, но и для жарки на сковороде. Дело в том, что маринад образует на поверхности мяса пленку, благодаря которой оно не подгорает, а мясной сок не вытекает во время обжаривания. Также диетологи утверждают, что замаринованное мясо усваивается организмом гораздо лучше, а это особенно важно, если мы готовим шашлыки для детей.

Готовим маринад

Приготовление маринада для мяса — процесс творческий и спонтанный, поэтому вы можете использовать любые пряности, которые вам нравятся и кажутся подходящими именно для этого мяса. Для маринада подходят любые специи и сушеные травы, разнообразные соусы, уксус, растительное масло, сахар, мед, сиропы, алкогольные напитки, кефир, йогурт, сметана, майонез, томатная паста и фруктовые соки (в основном гранатовый, яблочный, томатный, виноградный, лимонный или апельсиновый). Здесь главное — учитывать, что перебор с кислотами может привести к сухости мяса.

В маринад также можно добавлять зелень, лук, чеснок, имбирь, помидоры, острый и сладкий перец и другие овощи. Приятный вкус маринаду придают кислые ягоды и кусочки фруктов — ананаса, киви, папайи и цитрусовых. Перед маринованием обязательно попробуйте свой маринад — если он приятен на вкус, мясо тоже получится вкусным!

Как в домашних условиях замариновать мясо

Разморозьте мясо, хорошо промойте его, удалите все ненужные части, например пленки и сухожилия. Вы можете замариновать мясо целиком или порезать его на куски, просто во втором случае потребуется меньше времени на маринование. Проткните мясо вилкой, чтобы оно лучше пропиталось, выложите его в посуду с маринадом, хорошо перемешайте и убедитесь, что все куски пропитаны жидкостью и покрыты пряностями. Накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Продолжительность маринования колеблется в промежутке от получаса до 3 суток, все зависит от состава маринада, качества мяса и размеров куска. Не оставляйте посуду в тепле, поскольку маринад может прокиснуть.

Как замариновать мясо для запекания: секреты и тонкости

Если в маринаде присутствуют кислоты — уксус, сухое вино или кислый сок, не стоит держать в нем мясо более 2 часов, иначе оно пересушится. Замаринованное мясо готово к запеканию в духовке и на гриле, оно не нуждается в предварительной тепловой обработке, в результате которой продукт потеряет сок и станет сухим.

Для маринования подходит любая посуда, в составе которой нет металлов: они окисляются под воздействием кислот, поэтому шашлык получается невкусным. Что касается состава маринада, это дело вкусовых предпочтений, однако считается, что свинина, курица и утка хорошо сочетаются со сладкими маринадами.

Как правильно замариновать свинину для шашлыка

Нарежьте свинину некрупными кусками и смажьте дижонской горчицей, потом погрузите ее в маринад. Классический маринад для свинины готовится обычно из растительного масла, уксуса и измельченных трав, время маринования составляет 6–8 часов.

Очень вкусной получается свинина, замаринованная с соевым соусом, растительным маслом и зирой, — в этом случае достаточно мариновать мясо в течение 3–4 часов. Если вы хотите приготовить свинину особым образом, сделайте лимонный маринад из сока и цедры лимона, свежей мяты, оливкового масла и орегано. Можно замариновать свинину в пикантном гранатовом маринаде. Для этого вам понадобится по 200 мл гранатового сока и красного вина, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. лимонного сока, 2 головки мелко порубленного лука, черный перец и хмели-сунели. Смешайте все ингредиенты, погрузите куски свинины в маринад и держите несколько часов в холодильнике.

Как правильно замариновать говядину для шашлыка

На Востоке говядину для шашлыка маринуют следующим образом. Мясо нарезают небольшими кусочками, примерно 2 на 2 см, а потом опускают в маринад, приготовленный из кунжутного масла, соевого соуса, рисового уксуса, смеси яичного желтка и крахмала. Яйцо и крахмал не только объединяют все компоненты маринада, но и закупоривают сок внутри мяса, поэтому суховатая говядина получается сочной и мягкой. Готовый шашлык обязательно присыпают душистыми специями — зирой, острым перцем и паприкой.

В Италии говядину маринуют в соусе, приготовленном из ⅓ чашки оливкового масла, ¼ чашки лимонного сока, 6 измельченных зубчиков чеснока, нескольких веточек розмарина, 0,5 ст. л. соли, 1 ст. л. черного перца и 0,5 ст. л. розового перца. Все ингредиенты взбивают в блендере, куски мяса обмазывают маринадом, оставляют на 2 часа в холодильнике, затем держат пару часов при комнатной температуре и только потом жарят или запекают.

Как правильно замариновать курицу

Очень вкусной получается курица, замаринованная с кисломолочными напитками — с кефиром, йогуртом или простоквашей, смешанными с острыми и сладкими специями. Кстати, интересно готовят курицу в Китае. Рецепт китайского маринада вы можете использовать для приготовления куриных шашлыков.

Смешайте ¼ ч. л. хереса или китайского рисового вина, по 1 ч. л. соевого и устричного соуса, ¼ ч. л. кунжутного масла, 0,5 ст. л. меда, 3 щепотки молотого белого перца и ¼ ч. л. смеси «Пять специй». Обмажьте мясо получившимся маринадом и оставьте на полчаса в холодильнике. Именно в ароматном и вкусном маринаде заключаются секреты удачного маринования куриных ножек!

Как замариновать баранину для шашлыка

Для баранины идеально подходит маринад из полусладкого красного вина, в которое можно покрошить мелко порубленный чеснок и лук-порей. Молодые веточки сосны, черемша и анис дополнят вкус маринада, но самое главное — не добавляйте в маринад сухое вино, иначе мясные волокна баранины будут слишком рыхлыми. Оставьте куски мяса в маринаде на ночь, но не более. При подготовке баранины к маринованию оставляйте жир — это положительно скажется на вкусе шашлыка.

Поскольку баранина достаточно жирное мясо, для нее идеально подойдет маринад с имбирем. Для этого смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, ¼ ч. л. черного молотого перца, по 1 ст. л. зиры и перца чили, половину измельченной луковицы и 2 кусочка тертого имбиря. Результат вас обязательно впечатлит.

Сколько хозяек, столько и рецептов маринада. Если у вас есть свои секреты, как замариновать курицу, а также свинину, говядину или баранину для шашлыка, поделитесь рецептами с нами. Веселого и вкусного вам пикника!

www.edimdoma.ru

Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?


То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

[источники]
Источники:

https://elementy.ru/problems/1855/Khimiya_shashlyka

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=3810.

masterok.livejournal.com

«Как правильно замариновать мясо?» – Яндекс.Знатоки

Конечно, всё зависит от типа мяса. Но чаще всего маринуют свинину, поэтому вот для вас пара видов маринада.

Классический способ с уксусом и луком

Хотя некоторые кулинары не в восторге от этого размягчителя, таким способом пользуются многие. Поэтому рецепт имеет право на жизнь.

Для карбоната на 2 кг мяса возьмите:

3 шт. крупных репчатых луковиц;

стакан воды;

100 мл столового 9%-ного уксуса;

пару ст. ложек растительного масла;

специи + соль.

Промытому мясу даем возможность высохнуть и нарезаем его на порционные кусочки размером 5х5 см. Лук измельчаем кольцами (рекомендуемая ширина – 5 мм). Затем руками перемешиваем лук со свининой. Солим смесь и сдабриваем ее специями и маслом.

После вливаем сюда разведенный в воде уксус и все хорошенько перемешиваем. Ароматная жидкость должна полностью покрывать кусочки. Ну, а далее оставляем свинину в пряной смеси. Минимальное время – 3 часа. Однако намного лучше получится, если мариновать всю ночь.

А после промариновавшиеся кусочки можно приготовить на костре или пожарить на сковородке. Экспериментируйте на здоровье 🙂

На яблочном уксусе

Для шеи весом 2200 г нужно взять:

550 г репчатого лука;

70 мл масла растительного;

6 ст. ложек яблочного уксуса;

специи + соль.

маринады для мяса свинины

Если будете жарить шашлык на шампурах, порежьте шейку на кусочки 5х6 см. Если же готовить будете на барбекю, измельчите свинину пластинами, чтобы их ширина была 2-3 см. Лук измельчаем в кашицу на мясорубке или в блендере и отправляем эту массу к мясу. А можете просто добавить луковый сок, отжав его через марлю.

Солим шею и специями сдабриваем. Добавляем сюда масло и уксус. Все компоненты хорошенько перемешиваем. После чего маринуем свинину. Минимальное время, которое советую выдержать, составляет 2 часа. В идеале же лучше мясо оставить в маринаде на 4-5 часов. А затем зажариваем его на мангале или на барбекю.

Маринуем мясо в лимонном соке

Из представленного ниже набора продуктов получится 2 порции. В общем, романтический ужин вам обеспечен. На 300 г шейки нужно взять:

3 дольки чесночные;

1 ч. ложку соуса чили;

половинку небольшого лимона;

3 ст. ложки оливкового масла + чуть для поджарки;

соль + перец.

Выдавливаем из лимона сок (понадобится 3 ст. ложки) и трем 1 ст. ложку цедры. Смешиваем сок и цедру с соусом и оливковым маслом. Сюда же вводим измельченный в кашицу чеснок, соль и перец. Составляющие маринада хорошенько перемешиваем.

Обсушенное после промывания мясо нарезаем на куски одинакового размера. И погружаем в пряную смесь минимум на 6 часов. Но лучше маринуйте 8-10 часов.

После на сковороду с разогретым маслом помещаем промариновавшиеся кусочки. И обжариваем их на огне средней мощности до готовности. По времени это много не займет – максимум 20 минут.

yandex.ru

5 рецептов — The Village

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф-повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса. 

 Китайский вариант — говядина, свинина, курица, баранина

 В Китае шашлычки — самая популярная уличная еда. Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков — из доуфу, из различных колбас, перепёлки, рыбы, разных частей курицы: куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване — это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки (две минуты) он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелёные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо — на десятом месте в списке шашлыков в Азии. 

Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских — небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут. 

Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада — смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями: зира, чёрный перец, соль, красный чили. 

Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина, — очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра. 

 

Маринад для баранины

400 граммов мякоти с ноги барана

1/2 луковицы

2 кусочка имбиря по 1–2 сантиметра 

маринад для баранины

1 ст. л. зиры

1 ст. л. молотого чили

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1/4 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. растительного масла

   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой. 

Маринад для курицы

300 граммов красного куриного мяса, окорочка без костей

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. устричного соуса

1/4 ч. л. китайского рисового вина (можно заменить хересом или винным уксусом)

1/4 ч. л. кунжутного масла

1/4 ч. л. смеси «5 специй»
(доступна в супермаркетах)

3 щепотки молотого белого перца  

1/2 ст. л. мёда 

   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Замариновать на 30 минут. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 30 минут. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелёным луком.    

Маринад для свинины

300 граммов свинины

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. устричного соуса

1 ч. л. чёрного перца

1 ст. л. мелко нарезанного чеснока

1 ч. л. сахара

2 ст. л. кинзы 

    

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 1–4 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили-соусом или любым другим соусом по вкусу.   

 Скандинавский вариант — ягнятина

Инвер Тлехуч

су-шеф ресторана Bjorn в Москве

 В Скандинавии так сильно любят шашлыки, что готовят их на свежем воздухе даже холодной долгой зимой. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков — Grillikota. Посреди домика — огонь, а вокруг на лавках может сесть до 15–20 человек. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше — и рыба лучше, и её много разной.

В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд-шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть. 

При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет — оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира — чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества.

Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 300 граммов полусладкого красного вина с нарезанными зубчиками чеснока, маленьким лучком и луком-пореем. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться.

Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно — желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот — жиром вверх, иначе он сгорит или стечёт. Мясо, нарезанное кусочками по 100 граммов (если это филе), нужно выложить в удобную ёмкость, прокладывая куски мяса листьями черемши. Залить маринадом, чтобы всё мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь — дольше хуже для маринада.

Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех! Для этого надо смешать немного вина, мёда и сезонных ягод — брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить всё вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть всё на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса — кисло-сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мёда по вкусу. Соус можно использовать как тёплым, так и холодным. 

Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка — meduim, а для филе — meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 5–7 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что всё зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей.

Ну и чтобы точно сделать всё правильно, помните: прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор.

 

Маринад и соус для ягнятины

Маринад

каре или филейная часть,
1 килограмм на 4 человека

300 г полусладкого красного вина (нельзя, чтобы оно было сухим, так как волокна мяса будут сильно распадаться)
6 зубчиков чеснока
15 шт. севков (маленький лучок)
1 стебель лука-порея
10 листиков черемши

30 г сахара

5 шт. звёздочек аниса
соль и перец по вкусу

ЯГОДНЫЙ СОУС

200 г красного полусладкого вина
30 г мёда
100 г брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины (в зависимости от сезона)
палочка корицы

   

 Итальянский вариант — говядина

Эльдар Кабиров

совладелец ресторана Red. Steak & Wine
в Санкт-Петербурге

 Этот маринад я впервые попробовал год назад. Увидел я его в рецепте для стейка по-тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты: чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чёрный и розовый перец, соль. 

Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать её на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тёплом месте ещё на час-два. Дальше мясо можно жарить либо на решётке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура: зачем дырявить мясо лишний раз? Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере.

 

Маринад и соус для говядины

Маринад

6 зубчиков чеснока

несколько веточек розмарина

1/4 чашки лимонного сока

1/3 чашки оливкового масла

1 столовая ложка свежего молотого перца

1/2 столовой ложки розового перца

1/2 столовой ложки соли

Соус

3 столовые ложки лимонного сока

1/3 чашки оливкового масла

2 чайные ложки лимонной цедры

1 столовая ложка розмарина

1/8 столовой ложки розового перца

1/2 столовой ложки соли

   

обложка: Shutterstock.com

www.the-village.ru

«Как правильно замариновать мясо?» – Яндекс.Кью

Конечно, всё зависит от типа мяса. Но чаще всего маринуют свинину, поэтому вот для вас пара видов маринада.

Классический способ с уксусом и луком

Хотя некоторые кулинары не в восторге от этого размягчителя, таким способом пользуются многие. Поэтому рецепт имеет право на жизнь.

Для карбоната на 2 кг мяса возьмите:

3 шт. крупных репчатых луковиц;

стакан воды;

100 мл столового 9%-ного уксуса;

пару ст. ложек растительного масла;

специи + соль.

Промытому мясу даем возможность высохнуть и нарезаем его на порционные кусочки размером 5х5 см. Лук измельчаем кольцами (рекомендуемая ширина – 5 мм). Затем руками перемешиваем лук со свининой. Солим смесь и сдабриваем ее специями и маслом.

После вливаем сюда разведенный в воде уксус и все хорошенько перемешиваем. Ароматная жидкость должна полностью покрывать кусочки. Ну, а далее оставляем свинину в пряной смеси. Минимальное время – 3 часа. Однако намного лучше получится, если мариновать всю ночь.

А после промариновавшиеся кусочки можно приготовить на костре или пожарить на сковородке. Экспериментируйте на здоровье 🙂

На яблочном уксусе

Для шеи весом 2200 г нужно взять:

550 г репчатого лука;

70 мл масла растительного;

6 ст. ложек яблочного уксуса;

специи + соль.

маринады для мяса свинины

Если будете жарить шашлык на шампурах, порежьте шейку на кусочки 5х6 см. Если же готовить будете на барбекю, измельчите свинину пластинами, чтобы их ширина была 2-3 см. Лук измельчаем в кашицу на мясорубке или в блендере и отправляем эту массу к мясу. А можете просто добавить луковый сок, отжав его через марлю.

Солим шею и специями сдабриваем. Добавляем сюда масло и уксус. Все компоненты хорошенько перемешиваем. После чего маринуем свинину. Минимальное время, которое советую выдержать, составляет 2 часа. В идеале же лучше мясо оставить в маринаде на 4-5 часов. А затем зажариваем его на мангале или на барбекю.

Маринуем мясо в лимонном соке

Из представленного ниже набора продуктов получится 2 порции. В общем, романтический ужин вам обеспечен. На 300 г шейки нужно взять:

3 дольки чесночные;

1 ч. ложку соуса чили;

половинку небольшого лимона;

3 ст. ложки оливкового масла + чуть для поджарки;

соль + перец.

Выдавливаем из лимона сок (понадобится 3 ст. ложки) и трем 1 ст. ложку цедры. Смешиваем сок и цедру с соусом и оливковым маслом. Сюда же вводим измельченный в кашицу чеснок, соль и перец. Составляющие маринада хорошенько перемешиваем.

Обсушенное после промывания мясо нарезаем на куски одинакового размера. И погружаем в пряную смесь минимум на 6 часов. Но лучше маринуйте 8-10 часов.

После на сковороду с разогретым маслом помещаем промариновавшиеся кусочки. И обжариваем их на огне средней мощности до готовности. По времени это много не займет – максимум 20 минут.

yandex.ru

Как правильно и вкусно мариновать мясо для шашлыка

Жареное на костре мясо – это нечто особенное. Дома, в духовке и даже на аэрогриле никогда не приготовить такого ароматного, поджаренного шашлыка, как на углях костра, разведенного на берегу речки в ближайшем лесу. А чтобы мясо получалось мягким и нежным, на свете придуманы маринады.

Маринад – это смесь приправ, растительных масел и натуральных продуктов, содержащих кислоты. Выдержанное в маринаде мясо приобретает мягкую консистенцию и аромат, обусловленный ингредиентами маринада. Для свинины, говядины и баранины маринады делают насыщенными, тогда как маринады для птицы и рыбы должны быть более деликатными и нежными. Чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде. Соль класть в маринады не рекомендуется, так как гипертонический раствор просто «высосет» из мяса весь сок, и шашлык получится сухим. По этой же причине не следует делать маринад и слишком «кислым».

Несколько полезных советов


Кулинары-любители нередко экспериментируют с маринадами, добавляя в них порой самые неожиданные и даже экзотические составляющие, делая маринады сладкими, острыми, кислыми или пряными. Кетчуп, уксус, соевый соус, киви, майонез, коньяк, кофе, горчица, минеральная вода с газом, йогурт, разнообразные пряности, гранатовый сок, лук, чеснок – все это может стать ингредиентами вашего маринада. Но маринада не должно быть слишком много. Так как в процессе маринования мясо даст свой сок, количество жидкости еще увеличится – это нужно иметь в виду.

Не используйте для маринования мяса алюминиевую посуду. Обычно мясо маринуют в большой эмалированной кастрюле и даже в ведре, если на шашлыки собирается большая компания. Но если такой посуды под рукой нет, вполне можно обойтись обычным полиэтиленовым пакетом, только целым.

Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости мяса, времени, которым вы располагаете до часа «Х», а также от наличия в холодильнике нужных продуктов. Если время поджимает, выбирайте рецепт более «ядреного» маринада, а если добавляете в него лук, не режьте его кольцами, как обычно, а потрите на терке. В таком маринаде мясо следует выдерживать буквально 2-3 часа, иначе оно будет горчить.

Рыбу не следует выдерживать в маринаде долго – 45 минут вполне достаточно. Не требует длительной подготовки и мясо птицы. Куриный шашлык можно начинать жарить уже через полчаса после закладывания мяса в маринад.

Если порезать мясо крупными кусками, мариновать его придется дольше. Резать мясо нужно поперек волокон, чтобы куски не «съеживались» во время готовки.

Посуду с мясом следует ставить в прохладное место, лучше всего в холодильник.

Рецепты маринадов для шашлыка

Традиционный маринад состоит из уксуса, порезанного кольцами лука, черного перца и соли. Именно такой маринад обычно используется для магазинных шашлыков, которые никому не нравятся. Недостатки этой смеси в том, что уксус должен быть отмерен с ювелирной точностью, а время выдержки не следует затягивать, иначе мясо приобретает неприятный привкус, хотя в процессе готовки пахнет, конечно, замечательно. Но истинные ценители шашлыка отвергают уксус и никогда не добавляют его в маринады. То же, кстати, касается и майонеза.

Лимонный маринад у знатоков отторжения не вызывает и отлично подходит для свинины. А всего-то и нужно вместо уксуса добавить в маринад лимонный сок одного-двух лимонов. Остальные ингредиенты классические – репчатый лук, растительное (лучше всего оливковое) масло, перец черный и горошком, лавровый лист. Что касается пропорций, то на два килограмма свинины достаточно будет 2-3 луковиц, четырех столовых ложек масла и специи по вкусу.

Кофейный маринад вообще не предполагает добавления к мясу кислот. На те же два килограмма свинины с пряностями, 4 ст. ложками оливкового масла и порезанным кольцами луком (4 шт.) нужно будет 1 л горячего, но не кипящего кофе. Этим кофе мясо и заливается, а затем оставляется сначала остывать при комнатной температуре, а потом мариноваться в холодильнике. Выдерживать мясо в этом маринаде следует шесть часов. Ваши гости ни за что не догадаются, что придало шашлыкам такую нежность и аромат. 

Кефирный маринад с недавних пор стал очень популярен у любителей закусить на лоне природы ароматным шашлыком. Для его приготовления на два кг свинины обычно берется литр нежирного кефира, специи и приправы по вкусу, и четыре не слишком маленькие луковицы. Лук можно резать кольцами, а можно кубиками, затем смешать с мясом и приправами, и полученную смесь залить кефиром. Посуду с мясом следует хорошенько встряхнуть и поставить на холод часа на 4. Кефирный маринад неплох и для куриного шашлыка, и для говядины, только не слишком жесткой. Аналогичным образом готовится и маринад на основе йогурта, но не сладкого с фруктовыми добавками, а обычного кисломолочного.

Маринад на минеральной воде делается еще проще. Для него берется полтора литра хорошо газированной минералки, зелень, специи, немного соли и 3 луковицы. Даже самая старая говядина через 4 часа, проведенных в этом маринаде, превращается в нежнейшее филе. Но внимание, не добавляйте в маринад лечебно-столовые виды минералки: у них своеобразный вкус и запах, который они не замедлят сообщить вашему шашлыку.

Гранатовый маринад любят на востоке. Для его приготовления на килограмм мяса берут два стакана гранатового сока, несколько пучков зелени (кинза, мята, базилик), побольше молотого перца и одну большую луковицу. Мясо выдерживают в таком маринаде минимум 10 часов, а лучше сутки, но, разумеется, в холодильнике. Для баранины и свинины этот маринад практически идеален.

Винный маринад придает мясу нежный аромат и делает его мягче. Однако не всем нравится винный привкус. Тем не менее, для желающих попробовать замариновать мясо в вине рекомендуется на те же два килограмма говядины или свинины брать литр сухого красного вина, три луковицы средних размеров, побольше черного перца и базилика, можно свежего. Если возьмете белое вино, ваш маринад подойдет и для индейки.

Рецептов маринада для шашлыков существуют сотни. В маринады добавляют соевый соус, мед, квас,  пиво, томатный сок, горчицу, бальзамический и яблочный уксус и все, что угодно. Но теперь, когда алгоритм приготовления маринада ясен, можно экспериментировать с любыми ингредиентами, создавая свой, уникальный и самый лучший маринад.  

www.edimdoma.ru

Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие


Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий  йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания.  Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов  дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

www.edimdoma.ru

Зачем мариновать мясо

Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно только в том случае, если мясо жесткое или не очень свежее. Возможно, что раньше это было актуально. Но сегодня мы можем купить в магазине практически любой кусок, в том числе и лучшие для шашлыков корейку или шейку.

Поэтому смысл маринования как будто теряется. Давайте посмотрим на это свежим взглядом.

При готовке на мангале или гриле мы все наверное замечали, что шашлык часто становится сухим. Некоторые думают, что это происходит. например, из за передержания мяса в уксусе (если мариновали в нем). Так тоже может быть, потому что маринование в уксусе требует некоторого навыка. Но чаще всего причина другая. Часто, при неправильном розжиге угля, получился сильный жар, и в этом случае Вам нужно либо очень быстро приготовить мясо (буквально за несколько минут), либо из него уйдет весь сок и оно «усохнет». Какое бы превосходное мясо не было, ничто его в этом случае не спасет. Поэтому здесь существует целая наука розжига и поддержки углей, которой овладеть можно только с большим опытом. Если опыт небольшой, то я все таки считаю, что лучше мясо мариновать.

Во-первых, маринад, обволакивая мясо,  останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ.

Во-вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, как крем для загара (уж не зню, насколько уместна такая не совсем «пищевая» аналогия-:)), обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар.

В-третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального количества содержащихся в нем питательных веществ.

xn--e1afbeltgi1c.xn--p1ai

Ответы Mail.ru: Зачем маринуют шашлык

чтоб вкуснее было

Да, мягче.. . и быстрее готовилось…

Для того, чтобы было вкусно кушать.

И еще кое для чего: Оно маринуется для того, чтоб молочная кислота (в кефире) убила ботулезные палочки….

для быстроты приготовления

я не мариную. просто перец лук и зелень. вот и весь маринад. мягкость от маринада не зависит а зависит от мяса. ну если минералкой залить то кислота размягчит мясо лучше уксуса

В том числе и для этого. Иначе свежее мясо, поджаренное над угольями, будет пресным и жестким. Если мясо жесткое, то в маринад можно добавить пюре из 1 киви. В киви есть вещества, размягчающие мясо — будет очень мягкий шашлык.

Хорошее мясо в маринаде не нуждается!

Во- первых, чтобы сократить срок приготовления, во-вторых, так вкуснее…

Маринады не только размягчают, но и придают мясу аромат, устраняют или ослабляют нежелательный запах. Маринад — слово французское, но продукт интернациональный, который широко используется во всем мире. В поварском деле маринад обозначает холодный соус с кисло-сладким вкусом, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре, или же смесь воды и уксуса, заправленную солью и специями. Особые кулинарные свойства маринада определяются именно его основой, то есть уксусом — столовым, винным, яблочным или лимонным, реже апельсиновым соком или каким-либо алкогольным напитком. МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) Со временем морскую воду заменили вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты, разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу. Результат — мясо становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемый вкус и аромат. Не хуже вина справляется с этой задачей уксус: в нем больше кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад обойдется дешевле. Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным. Растительное масло — проводник для специй и кислот. Масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жаренья, «схватываясь» на поверхности, не дает вытекать соку. Вино используется как основа для множества маринадов. Основной принцип — белое к белому, красное к красному. Уксус, настоянный на различных травах, ягодах и приправах, придает маринаду совершенно особый вкус и аромат. Растительное масло для красного мяса лучше взять оливковое. А вот к нежной рыбе или морепродуктам больше подходит нейтральное масло. На кефир и йогурте с незапамятных времен маринуют мясо на Востоке и в Индии. Йогурт размягчает мясо, а кефир, за счет высокого содержания жиров, добавляет мясу маслянистости. На Руси свежее мясо хранили в молоке, в нем же и мариновали: считалось, что продукт готов к потреблению, когда молоко, используемое для маринада, полностью скисло. Лимон, лайм, апельсин, ананас — все эти фрукты содержат особые кислоты, разлагающие жиры и белки и за счет этого размягчающие мясо. И аромат — сказочный! Маринад без специй и приправ — полуфабрикат. Приправы не только ароматизируют и улучшают вкус: душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. Мята и розмарин хороши к баранине, базилик, орегано или тимьян — к курятине и овощам. Рыбу лучше приправить анисом или кервелем — они нежнее и ароматнее. У сухих приправ сильнее концентрация ароматических веществ, и их требуется меньше. О Кулинарном искусстве http://www.gour-mand.ru/kulinariya_art.html

и для этого то же

Быстрее жарится и не успевает подгореть, мясо приобретает различные вкусовые оттенки, становится мягче и сочнее. Попробуйте поэкспериментировать с разными маринадами и без, и сами определите что вам ближе по вкусу

touch.otvet.mail.ru

5 хитростей, которые сделают мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

Фото: globallookpress.com

1. Маринад  фруктовый — с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

Фото: globallookpress.com

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Фото: globallookpress.com

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

Фото: globallookpress.com

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

Фото: globallookpress.com

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя – вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу – это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

aif.ru

Как сделать мясо сочным и мягким: секреты маринования

Едали ли вы когда-нибудь хорошо приготовленное мясо — сверху покрытое хрустящей зажаренной корочкой, а внутри нежное и мягкое?

Впервые попробовав такое блюдо, я задалась вопросом — как же его готовят?

И выяснила, что способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование.

Маринование мяса

Вы знаете, что первыми, кто мариновал мясо были древние римляне?

В качестве маринада использовалась простая морская вода – в ней вымачивалось мясо или рыба перед началом готовки. Делалось это с той же целью, с которой и мы маринуем мясо: смягчить и придать ему новый вкус.

В странах Скандинавии до сих пор некоторые сорта рыбы перед приготовлением вымачивают в соленой морской воде. И даже варят в ней .

На юге Европы вместо соли использовали винный уксус, а на востоке – специи и пряности.

В племени масаев мясо ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота размягчает его жесткую структуру. Главное в этом процессе — вовремя вытащить, пока от мяса еще что то осталось .

В наше время маринады стали более сложными, кроме соли, они могут содержать множество разных добавок и специй. Ведь правильно замариновать мясо это половина успеха. Хороший маринад не только сделаем мясо мягче, но и придаст ему неповторимый вкус.

Главной составляющей любого маринада является кислота — именно она размягчает мясо и помогает ему лучше впитать специи и пряности.
А становясь мягче, мясо и готовится быстрее. Кроме этого, маринад защищает мясо от подгорания, поскольку первый тепловой удар он принимает на себя, но, если передержать мясо в кислой среде, оно получится пересушенным.

Чем больше кислоты в маринаде, тем меньше времени нужно для маринования.

В качестве кислоты используются самые разные продукты:

— уксус, лучше натуральный, яблочный или винный,
— соки (лимонный, ананасовый, грейфрутовый, гранатовый, яблочный),
— сухое вино (белое для рыбы, курятины и свиной корейки, красное для говядины и свиной задней части),
— некоторые фрукты (киви и свежий ананас — один киви или стакан нарезанной кубиками мякоти ананаса на 1-1,2 кг мяса),
— соевый соус,
– натуральный йогурт или кефир.

Маринад на основе кисломолочных продуктов не такой агрессивный и, разумеется, более вкусный.

Процесс маринования может длиться от часа до суток (в холодильнике), в зависимости от выбранного рецепта.

В маринаде всегда присутствуют специи и пряности. Это могут быть:

— различные перцы (белый — для рыбы, черный — для мяса, красный, паприка, карри и другие),
— лук,
— чеснок,
— анис,
— горчица,
— ягоды можжевельника — они придают мясу очень интересный вкус.
— розмарин,
— фенхель,
— укроп,
— лавровый лист или
— готовые смеси (например хмели-сунели или др.)

Совет: не смешивайте больше 3-4 пряностей, иначе их запахи перебьют друг друга.

В маринад, как правило, добавляют растительное масло. Оно обволакивает мясо и не даем ему терять сок в процессе приготовления.

Кроме этого, именно в растительном масле эфиры пряностей и специй растворяются лучше всего.
Иногда, масло заменяют майонезом — получается, тоже, очень вкусно.

Можно, также, добавить свежую не резанную (или крупно порезанную) зелень. Почему не резанную?

Потому, что извлекая мясо из маринада, порезанную зелень удалить очень сложно, а при жарке или запекании она легко сгорает, что совсем не добавит красоты и вкуса готовому блюду. Поэтому зелень в маринад кладут в виде целых веточек, которые потом можно легко извлечь.

То же самое касается лука — его нарезают крупными кольцами и чеснока — его кладут целыми не резанными зубками.
А можно лук и чеснок перетереть в мелкую кашу — так маринад получается ароматнее и не возникнет надобности очищать мясо от них.

Разнообразные маринады, обычно, готовят для мяса (свинины, говядины, баранины).

Маринады для птицы более нежные (если только это не дичь), так как птичье мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким. В рецептах маринадов для птичьего мяса встречаются мед и цитрусовые.

А вот рыба очень аскетична в выборе маринадов – чуточку лимона или белого вина, растительное масло, лук и специи.

Крабы, креветки и другие морепродукты перед приготовлением совсем не маринуют – только немного сбрызгивают маслом и лимонным соком.

Ну, а фрукты, если вы захотите запечь их в духовке или приготовить на гриле, можно просто посыпать сахаром.

Еще одна тонкость: в маринад для мяса соль, обычно, не добавляют — солят его уже в зажаренном виде — в маринаде соль уплотняет структуру мяса, и оно становится жестким.

Зато в маринад для рыбы для жарки на шампуре и мангале соль кладут обязательно: тогда она не рассыпется при жарке.

Маринуют мясо в холодильнике или любом прохладном месте.
Но, если его нужно замариновать быстро, выдержите мясо в маринаде при комнатной температуре полчаса и сразу же готовьте.

Обмазывание мяса

Обмазывание преследует ту же самую цель, что и маринование — сделать мясо мягче.

Для обмазывания используются почти те же ингредиенты. Различие только в том, что мясо обмазывают непосредственно перед готовкой.

Посуда для маринования:

Для маринования можно использовать посуду стеклянную, керамическую или из нержавеющей стали.
Принцип выбора посуды простой — материал, из которого она сделана, не должен вступать в реакцию с мясом и кислотой маринада, иначе мясо приобретет неприятный металлический привкус.

Подойдет, также, эмалированная посуда при условии, что она не имеет сколов эмали, иначе маринад будет испорчен. Мариновать можно, даже, в полиэтиленовом пакете.

Для этого подберите плотный паке, сложите в него мясо и маринад, завяжите пакет и встряхните его так, чтобы мясо пропиталось маринадом, воздух, который собрался в пакете, выдавите и положите его в холодильник.

Правила безопасности:

Не используйте маринад повторно, поскольку в нем легко размножаются бактерии.

Следите, чтобы использованный маринад не касался готового или готовящегося мяса.

Если вы планируете поливать им шашлык или мясо на гриле во время готовки, прокипятите перед этим маринад несколько минут. После кипячения, маринад безопасно использовать и как основу для соуса к мясу.

Источник

e-da.net

Как и зачем мариновать шашлык

с точки зрения науки

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное. Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?

То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.
Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.
Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется нативной.
Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к расплетанию нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.
Когда мы говорим, что мясо нежное, это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. Сочным на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом мясного сока, бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?
Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.
Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.
Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот.
Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).
Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является рабочим. Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды.
Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.
Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды).
Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).
Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.
Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи).
Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.
Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.
Слово маринад появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. Маринад происходит от латинского слова mare — море, но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно.
Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.
В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды.
Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина с жирком, тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

Слишком кисло. Какие маринады могут испортить мясо для шашлыка | Продукты и напитки | Кухня

Не все привычные маринады одинаково хороши для мяса. Иногда они могут быть слишком агрессивными, сильно менять текстуру мяса, даже подсушивать его. Рассказываем, в чем лучше не мариновать шашлык.

Киви и ананас

Их очень часто рекомендуют в качестве очень быстрых размягчителей волокон мяса. И это правда. В этих фруктах есть очень сильные кислоты, которые разрушают волокна. Поэтому если оставить мясо с киви на несколько часов, то потом вы рискуете получить массу слизи, которая раньше была мясом. Структура шашлыка полностью разрушится, и его не удастся поджарить.

Уксус

Замочить мясо в слабом растворе уксуса с пряностями — один из самых распространенных, но не самых удачных рецептов для маринования шашлыка. Такой способ применяли в советское время, чтобы мариновать мясо не лучшего качества. Хорошее мяса для жарки на углях купить было сложно, маринады на основе различных пряностей и трав тогда не пробовали. А уксус был самым надежным вариантом.

Проблема в том, что уксус дает мясу неприятный привкус, особенно если подержать его в маринаде несколько часов. Кроме того, шашлык, выдержанный в уксусе, становится суховатым.

Майонез

В нем есть горчица, часто немного лимонного сока, уксуса и очень много жира. Если мясо суховато, то майонез его не сможет смягчить и сделать сочным. Если же мясо хорошее, нежное и сочное, то оно пропитается вкусом знаменитого соуса. Таким образом, для любителей майонеза это неплохой выбор, но только в том случае, если есть хорошее мясо для жарки.

Соевый соус

Нужно иметь в виду, что соевый соус, хотя и не разрушает структуру мяса, меняет его текстуру. Не всем понравится, что кусок отличной свинины стал похож на ветчину. Конечно, мясо станет более мягким, но вот улучшится ли — это вопрос. Некоторым нравится. Поэтому мариновать в соевом соусе, конечно, можно. Но недолго. Желательно не больше часа-двух. Чаще всего в соевом соусе маринуют утку или другое мясо для блюд в азиатском стиле.

Слишком много специй

Очень часто в шашлык добавляют слишком много разных компонентов. Несколько видов перца, кориандр, розмарин, тимьян… Все эти составляющие отлично дополняют вкус мяса, но только по отдельности. Если пряностей слишком много, то вкус самого мяса не будет чувствоваться.

Три удачных маринада

Самая важная составляющая хорошего шашлыка — отличное мясо. Оно не должно быть залежавшимся, не должно быть «с душком». Уже стоит забыть бедные советские времена, когда мясо для шашлыка часто было не первой свежести и довольно жилистое. Сейчас мы имеем возможность покупать для шашлыка приличную свинину или баранину. В крайнем случае можно взять охлажденные куриные окорочка. Если их не передержать на углях, не пересушить, то они прекрасно получатся при минимальном мариновании, только чтобы придать аромат.

Задача маринада не столько в том, чтобы немного смягчить мясо, сколько в том, чтобы улучшить его аромат и вкус с помощью пряностей.

Минеральная вода. Один из самых популярных вариантов маринада для баранины. Минеральной водой с газом часто пользуются на Кавказе, ею заливают мясо с небольшим количеством пряностей, ароматными травами, такими как тимьян, и выдерживают шашлык в маринаде совсем недолго.

Луковый сок. Лук часто добавляют в маринад, чаще всего режут его колечками и насаживают вместе с мясом на шампур. Лук горит, хотя многие его любят и в таком виде. Луковый сок действительно смягчает мясо и улучшает его текстуру и вкус. Но только нужно нарезать луковицу не колечками, а очень-очень мелко. Можно даже натереть лук на терке и добавить в мясо. Нам не понадобится очень много лука. На килограмм мяса можно взять всего пару луковиц, зато это будет гораздо более действенно.

Лимонный сок. Вместо уксуса в воду для маринада можно добавить немного лимонного сока. Он улучшит вкус и аромат мяса, сделает запах пряностей более ярким. Лимонный сок немного смягчит само мясо. Но важно не передерживать его в маринаде, так как лимон тоже может подсушить мясо.

Свиной шашлык на минеральной воде

Фото: Shutterstock.com
  • 1 кг свиной шеи
  • 500 мл минеральной воды (столовой, чуть солоноватой, не сладкой)
  • 2 луковицы
  • 1 пучок петрушки
  • Несколько веточек кинзы
  • Соль и черный перец

Шаг 1. Взять не слишком жирный кусок свиной шеи.

Шаг 2. Нарезать мясо одинаковыми крупными кусками.

Шаг 3. Зелень измельчить, смешать с мясом.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, добавить в мясо. Поперчить.

Шаг 5. Залить минеральной водой, оставить на 2 часа.

Шаг 6. За 20 минут до жарки добавить в маринад немного соли.

Шаг 7. Мясо нанизать на шампуры, очищая от кусочков лука и зелени.

Шаг 8. Поджарить на углях.

Почему важно мариновать мясо

Нет ничего лучше, чем разбить гриль, чтобы приготовить вкусную еду для всей семьи. Блюдо, приготовленное на гриле, может стать идеальным праздником, особым случаем или просто расслабляющим вечером в компании друзей и семьи. Что не так приятно, так это то, как часто продукты, приготовленные на гриле, выходят из гриля сухими или лишенными того сочного вкуса, которого вы жаждали, когда ставили их на гриль. К счастью, есть простое решение этой проблемы.Маринуйте мясо заранее! Это одна из многих причин, почему так важно мариновать мясо.

Зачем нужно мариновать мясо

Если вы хотите, чтобы мясо было нежным и ароматным, когда вы его откусываете после приготовления на гриле, вам нужно его замариновать. Когда вы жарите мясо на сильном огне, который обеспечивает открытое пламя, мясо, скорее всего, высохнет и потеряет часть своего вкуса. Когда вы заранее добавляете маринад к мясу, это помогает жидкости и приправам проникнуть в стейк и остаться в процессе приготовления.Это предотвратит высыхание вашего обеда во время приготовления на гриле.

Это не только помогает в этом, но вы также обнаружите, что некоторые виды мяса имеют вредные вещества, образующиеся на поверхности мяса во время процесса приготовления на гриле из-за метода приготовления. Наличие кислого маринада на мясе заранее поможет этим веществам не образовываться на мясе, тем самым защищая ваше здоровье.

Как долго мариновать мясо

Итак, теперь, когда вы знаете, как важно мариновать мясо перед приготовлением, вам может быть интересно, как долго вам нужно это делать, прежде чем бросить его на гриль.Продолжительность времени, необходимого для маринования продуктов, а также выбранный вами маринад имеют значение. Для рыбы и любых морепродуктов вам нужно мариновать всего около 15-30 минут, поэтому вам даже не нужно планировать это блюдо заранее. Курицу нельзя мариновать дольше 2 часов, иначе она может стать жевательной. Говядина и свинина являются основными продуктами, которые можно мариновать до 12 часов за раз, а некоторые виды говядины даже на ночь, поэтому их можно подготовить заранее, а затем поставить на гриль.

Перед маринованием мяса убедитесь, что оно охлаждено в холодильнике. Поскольку вы работаете с сырым мясом, вы никогда не захотите оставлять маринад или мясо на прилавке из-за потенциальных микробов и загрязнений. Поэтому всегда кладите его в холодильник для пропитки, а также используйте пластиковые пакеты, а не металлические контейнеры, которые могут реагировать на кислоты в маринаде. Убедитесь, что вы заранее отложили часть маринада, чтобы использовать его в процессе приготовления.Вы никогда не захотите использовать оставшийся маринад, в котором пропитывалось мясо, на другом этапе процесса приготовления.

Какой маринад использовать?

Независимо от того, предпочитаете ли вы делать свой собственный маринад или использовать купленный в магазине, вы действительно не ошибетесь с любым маринадом, если вы выберете правильный маринад для своего мяса. Некоторые маринады лучше всего подходят для говядины, и вы не хотите использовать один и тот же маринад для курицы и наоборот, так как эти виды мяса очень разные, и маринад может повлиять на вкус готового мяса.

Маринование мяса — это простой процесс, который может занять от нескольких дополнительных минут до нескольких дополнительных часов перед приготовлением. Тем не менее, это того стоит из-за улучшенного вкуса и сока, которые вы получите от этого.

Маринование 101: советы и рекомендации по лучшим маринадам для говядины

Этой весной у нас появилось дополнительное время дома, и это прекрасное время, чтобы выйти на улицу и приготовить гриль. Итак, поговорим о маринадах. Маринад — это предварительная замачивание жидких ингредиентов вместе с травами и специями, которые не только придают мясу аромат, но и действуют как смягчающее средство, делая менее дорогие (и более жесткие) куски говядины более приятными.Маринование говядины — это простой и вкусный способ сделать такие нарезки, как стейк из пашины, стейк из юбки и шашлык, звездой вашего домашнего приготовления пищи и увеличить ваш бюджет на развлечения на свежем воздухе. Сегодня я поделюсь советами о том, как мариновать, чтобы добиться успеха, а также самым простым и персонализированным рецептом маринада, который вы когда-либо найдете — никогда больше не покупайте бутылку в магазине!

Ищете другие вкусные рецепты маринадов? Попробуйте наш простой юго-западный маринад, маринад для ковбойского барбекю и маринад с чили и кинзой.

Насадки для маринада:

Сколько: Разрешить примерно ½ стакана маринада на каждый 1-2 фунта говядины. Дополнительный маринад можно хранить в холодильнике для приготовления на гриле в конце недели, но только до тех пор, пока он не коснется сырого мяса.

How Long: Если у вас уже есть нежный кусок говядины, вам потребуется всего от 15 минут до 2 часов маринования, чтобы придать ему аромат. Но, если целью также является смягчение, мясо должно вымачиваться в жидкости не менее 6 часов, но не более 24 часов — если дольше, мышечные волокна слишком сильно разрушаются, а текстура становится мягкой.

Содержите это: Для маринования мяса используйте безопасный для пищевых продуктов пластиковый пакет, нереактивное стекло или контейнер из нержавеющей стали. Я сохраняю те пластиковые коробки, в которые салат поступает для маринования, они делают сосуд более прочным, чем пластиковые пакеты, и я могу просто выбросить их в мусорное ведро, когда грязная работа будет сделана. Кроме того, не забывайте время от времени переворачивать или помешивать говядину, чтобы маринад равномерно распределился по ней.

Хранить в холоде: Всегда маринуйте в холодильнике, это не обсуждается! Если оставить мясо в маринаде на кухонном столе или, что еще хуже, на открытом воздухе, это будет способствовать росту бактерий, от которых вы можете заболеть.

Как заморозить: Хотите планировать заранее? Заранее приготовьте маринад, плотно закройте пакет с застежкой и поместите в морозильную камеру на срок до 3 месяцев.

Окончательная подготовка: После слива маринада из говядины промокните все стороны насухо бумажными полотенцами, чтобы предотвратить появление пара и способствовать подрумяниванию. Это также время, чтобы добавить приправу или любые дополнительные приправы, которые вы хотите добавить к вкусовому профилю.

Безопасность: Если маринад будет использоваться для заливки или в качестве соуса, сохраните его часть перед добавлением к говядине.Маринад, который был в контакте с сырым мясом, должен быть доведен до полного кипения в течение как минимум одной минуты, прежде чем его можно будет использовать для заливки или соуса.

Итак, вы готовы мариновать? У меня есть самый простой рецепт базовой основы для маринада для говядины — он восхитителен во всей своей простоте, но его можно разнообразить добавлением трав, специй и других ароматных ингредиентов, чтобы каждый раз дарить вкусовым рецепторам уникальный опыт! Секрет в простом соотношении базовых ингредиентов, включающих масло, кислый сок и соевый соус — треть, треть, треть!

Базовая основа для маринада для говядины

  • 1 часть оливкового масла
  • 1 часть цитрусового сока
  • 1 часть соевого соуса

Добавьте ингредиенты вместе с выбранными травами и специями, если хотите, в стеклянную банку с крышкой и встряхните, чтобы смешать.Залейте мясо в пакете с застежкой и маринуйте в холодильнике от 30 минут до ночи. Неиспользованная часть, не соприкоснувшаяся с мясом, может храниться в холодильнике до одного месяца.

 

Нет никаких правил относительно того, что можно и что нельзя добавлять в этот базовый маринад для говядины для придания дополнительного вкуса – добавьте травы и специи, коричневый сахар, пюре из фруктов, мелко нарезанный перец, немного твердых ингредиентов – вы получить идею! Вот пять комбинаций, которые помогут вам начать кулинарное творчество (ингредиенты в скобках уже являются частью базового рецепта):

 

(апельсиновый сок + масло + соевый соус) + коричневый сахар + имбирь + чеснок + шрирача

(сок лайма + масло + соевый соус) + кинза + чеснок + халапеньо

(томатный сок + масло + соевый соус) + порошок чили + ароматизатор дыма

(гранатовый сок + масло + соевый соус) + красное вино + перец горошком + розмарин

(грейпфрутовый сок + масло + соевый соус) + мед + мята

 

Какое ваше любимое сочетание маринадов? Расскажите нам в комментариях ниже!

Руководство по маринованию мяса, Whats Cooking America

What’s Cooking America » Статьи о кулинарии » Статьи о кулинарии » Уроки кулинарии — Кулинария 101 » Руководство по маринованию мяса

Руководство по маринованию мяса – Маринование 101  


Маринад (MAIR-uh-naid)
— пикантный кислый соус, в котором пропитывают пищу, чтобы обогатить ее вкус или сделать ее нежнее.Итак, цель маринада очень похожа на более ранние века: смягчить и придать аромат. Маринады обычно состоят из кислых ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок, вино, а также масла и трав или специй. Маринады для красного мяса не всегда включают масло, так как мясо обычно содержит достаточно жира.

Мариновать (MAIR-uh-nait) — это глагол, означающий замачивание пищи в маринаде. Вы относитесь к мясу как к губке и позволяете мясу впитывать аромат.

 

Соотношение маринада к мясу:

Маринад должен быть достаточно жидким по консистенции, чтобы проникать в мясо.Общее правило соотношения маринада к мясу: 1/2 стакана маринада на фунт мяса. Если вы используете немного больше маринада, все будет в порядке.

Маринады варьируются от рецепта к рецепту, но обычно они содержат три основных компонента: масла , кислоты и приправы .

Любой маринад, содержащий кислоту, спирт или соль, не следует использовать в течение длительного времени, потому что он химически «приготовит» или денатурирует пищу в нем. Маринуйте продукты в этих маринадах не более 4 часов.

Маринады, содержащие цитрусовые соки, особенно сок лимона или лайма, следует использовать не более 2 часов. Будьте осторожны при использовании кислых маринадов. Продукты, оставленные слишком долго в этих смесях, могут изменить цвет и текстуру. Например, рыбное филе можно изменить за считанные минуты.

Маринад, не содержащий соли, кислоты или спирта, можно мариновать в течение ночи или, в некоторых случаях, дольше.

 


Охладить при мариновании:

Всегда маринуйте в холодильнике –  Никогда не маринуйте при комнатной температуре или на открытом воздухе во время приготовления на гриле, так как бактерии могут быстро размножаться на сыром мясе, если оно теплое.

Некоторые старые рецепты требуют маринования при комнатной температуре. Не следуйте этой практике. Маринование при комнатной температуре приводит к тому, что мясо попадает в опасную зону (от 40 до 140 градусов по Фаренгейту), где быстро размножаются бактерии. Если ваш рецепт требует маринования при комнатной температуре, просто увеличьте время маринования и маринуйте в холодильнике.

 


Контейнеры для маринования:

НЕ маринуйте в металлическом контейнере, так как кислая смесь может реагировать с металлом.Маринуйте только в закрывающемся пластиковом пакете, закрывающемся пластиковом контейнере или стеклянной таре. Время от времени переворачивайте мясо, чтобы все стороны были равномерно покрыты маринадом.

Самый простой и менее грязный способ маринования мяса — использовать многоразовый пластиковый пакет. Когда ваше мясо маринуется в закрывающемся пакете, и весь воздух изолирован, маринад полностью окружает мясо. Это значительно уменьшает количество необходимого маринада, а также способствует равномерному маринованию мяса сверху донизу и обеспечивает максимальное проникновение со всех сторон.

 


Приблизительное время маринования:

Время маринования зависит от типа, нарезки и размера мяса. Все виды мяса имеют срок хранения в холодильнике, и маринование не продлевает этот срок хранения (срок годности включает день покупки и время размораживания). Замороженное мясо не впитает маринад, так что не теряйте времени.

Тип мяса Кусок мяса Приблизительное время маринования
Баранина, говядина и свинина Стейки, отбивные От 2 до 4 часов
Стейк из говяжьей вырезки От 2 часов до ночи
Жаркое целиком От 4 до 6 часов (или на ночь)
Грудинка 24 часа
Птица Куриная грудка без костей, без кожи
Куриные бедра без костей, без кожи
Утиная грудка без костей, без кожи
От 2 часов до ночи
Жаркое целиком или цыпленок От 4 до 6 часов (или на ночь)
Морепродукты Креветки
Морские гребешки
15–30 минут
5 минут
Рыба Стейки и филе От 15 до 30 минут

 


Повторное использование маринадов:  

Утилизируйте неиспользованный маринад.Если вы планируете использовать часть маринада в качестве соуса к приготовленным блюдам, отложите часть отдельно перед добавлением сырого мяса, птицы или морепродуктов. Чтобы избежать бактериального загрязнения вареного мяса, сделайте две партии маринада. Используйте одну партию на сыром мясе перед жаркой, затем перемешайте. Используйте свежую партию в качестве завершающего соуса или соуса после того, как мясо будет полностью приготовлено.

Поскольку маринад контактировал с сырым мясным соком, если вы хотите использовать часть маринада, сначала прокипятите маринад, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, в течение не менее 5 минут, прежде чем использовать его для смазывания готовящегося мяса или подачи его на стол. соус.Пищевые бактерии погибают при температуре 165 градусов по Фаренгейту

 

Источники:
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США
Министерство здравоохранения и социальных служб США

Похожие рецепты

Правда о маринадах: большинство из них — пустая трата времени

Маринование мяса для гриля, кажется, пробуждает внутреннего травника даже в самых заядлых домашних поварах. Немного оливкового масла, немного лимонного сока, горсть трав, немного экзотических специй — все, что пахнет правильно.Это похоже на то, что мы разрабатываем ароматизированное масло для ванн, а не приправу для мяса.

Правда в том, что маринады редко приносят пользу.

Большинство действительно не имеют большого эффекта. На самом деле, в некоторых случаях, требующих длительного замачивания, они могут принести больше вреда, чем пользы.

Хотя составление сложных маринадов может быть удовлетворительным на определенном интуитивном уровне, за немногими исключениями, смесь лишь покроет поверхность мяса.Это не смягчит его, а только придаст более сильный аромат.

РЕЦЕПТЫ: 6 отличных способов приготовления фруктов и овощей на гриле

Независимо от того, как долго вы их вымачиваете, большинство маринадов не проникнут внутрь более чем на восьмую часть дюйма. Это потому, что мясо состоит в основном из воды (около 75% по весу), а вода и масляные маринады не смешиваются. Это верно независимо от того, маринуете вы полдня или неделю.

В большинстве случаев это не так уж и плохо.Большинство видов мяса, которые мы маринуем, представляют собой тонкие нарезки: кусочки курицы, стейки из говядины или свинины. С этими более тонкими нарезками вы почти всегда гарантированно получите хороший кусок приправленного мяса на поверхности, когда откусываете.

Но в некоторых случаях маринование может повредить мясо. Если в маринаде слишком много кислоты (уксус или лимонный сок, например), слишком долгое купание может сделать мясо мучнистым.

Это основано на той же науке, которая заставляет некоторых полагать, что маринование «смягчает».«Кислота денатурирует белок — она раскручивает плотно скрученные нити — и это делает мясо мягче.

Но помните, что маринады редко проникают за пределы поверхности. Так что на самом деле происходит то, что снаружи мясо становится слишком нежным — мучнистым, а внутри остается в основном нетронутым.

Если вы хотите сделать жесткий кусок мяса более нежным, лучше просто нарезать его тонкими ломтиками до или после приготовления на гриле.

А что касается этих сложных вкусовых сочетаний, тонкость, как правило, выходит за рамки, когда ее просят конкурировать с первобытными вкусами мяса и гольца.

Удивительно, но просто щедрая приправа с солью и свежемолотым черным перцем творит чудеса для вкуса. Это особенно верно, если вы делаете это за 30-45 минут.

Попробуйте как-нибудь: приготовьте три стейка: один предварительно посолите и поперчите, один приправьте непосредственно перед приготовлением на гриле, а третий приправьте только после этого. Разница поразительна. Стейк, приправленный в конце, по вкусу напоминает мясо с солью. Стейк, приправленный непосредственно перед приготовлением на гриле, получается немного лучше.Но рано приправленный стейк имеет глубокий, сложный вкус и гораздо более насыщенную коричневую корочку.

Если вы хотите получить более сложные маринады, помните, что вам потребуются сильные ароматы, чтобы противостоять вкусу обжаренного мяса — используйте чеснок, лук-шалот и другие представители семейства луковых, а также сушеный перец и другие специи. .

Кислотность следует рассматривать скорее как ароматизатор, чем как смягчающее средство, и это очень важно. Поскольку большинство мяса, которое мы жарим на гриле, довольно жирное (именно поэтому оно хорошо подходит для гриля), добавление уксуса или цитрусового сока является хорошим балансом.

Заметным исключением из правила, согласно которому маринады действуют только на кожу, является рассол. Это потому, что соленая вода легче проникает в мясо, чем маринад на масляной основе.

Рассол не только придает вкус. Это на самом деле делает мясо более сочным за счет увеличения способности белка удерживать влагу.

Рассол в сухом виде — обильно посолить мясо и дать ему постоять несколько часов или даже дней — во многом делает то же самое. В этом случае происходит то, что соль вытягивает влагу с поверхности, растворяется в этой жидкости, а затем впитывается глубоко в мясо.

Это может занять всего пару часов для тонкого рыбного филе, полдня для тонких стейков или три-четыре дня для целой индейки.

Просто посолить мясо и дать ему постоять, возможно, не так романтично, как более сложные маринады, но это работает.

Вы любитель еды? Следуй за мной в Twitter @ uss_parsons1

не впитывают высушенные бобы

, почему на гриле вкус на гриле так хорошо

Купить сейчас: фиг, с 12 рецептами

еда мифы

Фото: Итан Лофтен (Flickr) / Каримала, ДжорджСи (Thinkstock)

Сотрудники America’s Test Kitchen гордятся тем, что проверяют все свои рецепты десятки раз, каждый раз корректируя их каким путем можно достичь совершенства.В процессе они столкнулись со многими железными правилами кухни, которые, в конце концов, оказались не такими уж железными. Док Уиллоуби — главный редактор журналов America’s Test Kitchen. Он собрал некоторые из своих любимых мифов, которые они развеяли за эти годы, и поделился ими с ведущим Splendid Table Фрэнсисом Ламом. Один из мифов касается маринадов и того, работают они или нет. Выслушав его аргументы, попробуйте рецепт America’s Test Kitchen для шашлыков из креветок на гриле с тремя завершающими соусами: острым лимонным чесноком, шармула и свежими помидорами с фетой и оливками.


Фрэнсис Лам: Ваша команда любезно прислала список лучших хитов вашей карьеры по разрушению мифов в America’s Test Kitchen. Прежде чем мы поговорим об этом, приготовимся ли мы быть шокированными или слегка удивленными?

Док Уиллоуби: Я бы сказал, слегка удивлен для большинства из них и, возможно, шокирован одним.

Флорида: Разрушением какого кулинарного мифа вы больше всего гордитесь?

DW: Миф о том, что маринование на самом деле делает что угодно.

Флорида: Что?!

DW: Это миф, который трудно развеять. Это что-то вроде мифа о том, что тюлени обжигают соки в мясе, который был развенчан примерно в 1989 году, но большинство людей до сих пор в него верят. Маринование — это то, что мы начали дискредитировать несколько лет назад, поэтому у нас впереди работа.

Джон «Док» Уиллоуби Фото: America’s Test Kitchen

FL: Расскажи мне больше, потому что я тебе не верю.Я люблю мариновать. Я не делаю это постоянно, потому что мне лень.

DW: Это лучше всего – когда нам не верят – потому что, конечно, мы все подкрепляем наукой. Несколько лет назад нам стало казаться, что маринование мало что дает, особенно когда вы готовите курицу или мясо, а это то, что люди маринуют чаще всего. Мы решили провести эксперимент. Мы брали куриные грудки без костей и кожи в четырех разных маринадах: соевом, йогуртовом, красном вине и лимонно-чесночном.Мы оставили их там на 18 часов. По истечении этого времени маринад проник менее чем на 1-3 миллиметра, что составляет менее одной десятой дюйма, и это после 18 часов. Мы взяли куриные грудки, срезали количество маринада – три миллилитра – и поджарили их вместе с другими куриными грудками, которые не были маринованы. Мы заставили людей попробовать их. Никто не почувствовал никакой разницы.

Флорида: Подождите, что?

DW: Это была слепая дегустация с участием 30 дегустаторов.Единственный способ, которым вы могли бы почувствовать какую-либо разницу, состоял в том, если бы вы попробовали тот, у которого не было этого крошечного кусочка. Даже тогда была лишь незначительная разница. Опять же, это было после 18 часов в маринаде.

FL: Это давно.

DW: Это давно; и никто не хочет мариновать что-либо так долго. Все, что нужно сделать при мариновании, — это придать чуть-чуть вкуса внешней части того, что вы маринуете. Еще говорят, что маринование смягчает продукты.Если вы используете кислоту — или другую вещь, которую люди часто используют, это сок папайи — теоретически, это смягчит мясо, но только до той глубины, на которую проникли эти маринады. Все, что он делает, это делает снаружи мягким. Независимо от того, как долго вы маринуете, вы получите только мягкую поверхность и немного аромата снаружи. От маринования лучше отказаться. Вместо этого приготовьте пищу, а затем придайте ей аромат.

FL: Как соус. Но как насчет рассола?

DW: Brining действительно работает.И вот исключения из моего разрушения мифов.

FL: Я так и знал!

DW: Рассол будет переносить соль внутрь того, что вы засаливаете, с разной скоростью в зависимости от того, что это такое. Соль приправляет все, что вы маринуете, а также делает его более влажным, когда вы его готовите. Есть два водорастворимых продукта, которые могут быть в вашем маринаде: лук и чеснок. Если у вас есть маринад с луком и чесноком, часть этого аромата проникнет в мясо.Но все специи, травы и большинство вещей, которым вы хотите придать вкус, все они растворимы в жирах и не проникают в мясо или птицу. Если вы маринуете что-то вроде тофу, у него очень рыхлая структура, поэтому маринад проникнет в тофу. Однако, если вы маринуете мясо или курицу, вы не получите большой разницы. Если в маринад положить много соли или соевого соуса, то получится приправленный кусок мяса или рыбы, но без дополнительного вкуса.

FL: Я все еще не могу это переварить.Я не уверен, что полностью согласен с этим, но я согласен с тем, что у нас есть точки соприкосновения, где я могу согласиться с тем, что рассол, соль и соевый соус работают. Какой еще миф вы развенчали?

DW: Вот еще один метод, который люди всегда делали, веря, что он работает. То есть, когда вы жарите индейку или курицу, если вы поливаете их, они станут более влажными и сочными, потому что вы их поливали. Казалось, что это одна из тех вещей, которые, хотя это и весело и по-домашнему, может не сработать.

Флорида: Это весело. Всем это нравится.

DW: Но работает ли это? Мы взяли трех кур и трех индеек. Один комплект мы поливали каждые 20 минут, второй комплект просто жарили, ничего не делая, а третий не поливали, но открывали и закрывали дверцу духовки каждые 20 минут. Когда они были готовы, мы измерили потерю влаги во всех трех из них, чтобы увидеть, остались ли какие-либо из них более влажными. Как оказалось — нет. Потеря влаги была практически одинаковой во всех трех вариантах.Случилось так, что на приготовление птицы, которую мы не посолили, а открыли и закрыли дверцу, ушло на 10 процентов больше времени; на приготовление того, что мы посыпали, ушло примерно на 16 процентов больше времени. Потому что при наметывании вы охлаждаете поверхность птицы. Как оказалось, это не делает его более влажным, а просто увеличивает время приготовления.

Тем не менее, наметки сделали что-то одно? Это дало вам более темную кожу. Если вы не возражаете против того, чтобы готовить немного дольше, и вы знаете, что не получите ничего более влажного, вы получите более красивую кожу, намазав ее.

FL: У меня нет никакой эмоциональной привязанности к намётке, поэтому вы можете рассказать мне всё, что хотите, и это нормально.

DW: Но вы все еще не верите в маринование?

FL: Я все еще не покупаю маринад.

DW: Ты должен сделать это сам дома, и тогда ты поверишь.

Следующим я очень доволен.Я люблю свою бабушку, и она прекрасно готовила. Но она всегда делала вещи, которые, по моему мнению, не работали, и она настаивала на том, чтобы они это делали. Один из них заключался в том, что всякий раз, когда она варила кукурузу, она добавляла в воду сахар. Она настаивала на том, что благодаря этому кукуруза не только готовится быстрее, но и слаще на вкус. Когда мы работали над нашим рецептом вареной кукурузы — да, у нас действительно есть рецепт вареной кукурузы — мы решили выяснить, правильно ли это. Мы взяли кукурузу и поместили ее в воду с синей краской; химические вещества в этом красителе имеют примерно ту же структуру, что и соль или сахар.Мы решили посмотреть, сколько времени потребуется синей краске, чтобы проникнуть в весь початок кукурузы. Угадайте, сколько времени это заняло?

FL: Ну, вы же не хотите варить кукурузу дольше…

DW: Угадай.

FL: Несколько минут?

DW: Прошло два часа.

Флорида: О, да ладно!

DW: Причина этого в том, что зерна кукурузы непроницаемы; они полунепроницаемые.Чтобы соль и сахар попали в ядра. там, где вы могли бы попробовать их, он должен пропитать початок, пропитать початок, а затем перейти в ядра. Моя бабушка, несмотря на ее умение готовить, ошибалась в этом.

FL: В этом списке есть еще один. Миф гласит: «Как именно вы взбиваете, не имеет значения». И это не миф. [смеется] Это не то, что люди говорят друг другу.

DW: Это великий миф о взбивании! Вот что происходит, когда у вас на кухне 42 повара-испытателя, все они что-то делают и хотят выяснить, кто делает это лучше и эффективнее.Люди взбивают по-разному: кто-то делает это из стороны в сторону, кто-то делает это круговыми движениями, а кто-то взбивает, то есть делает петлю, когда венчик выходит и возвращается в жидкость.

FL: Я так и делаю.

DW: Вы делаете это неправильно.

FL: Ты меня убиваешь!

DW: Мы использовали эти три метода, и у нас было множество разных людей: левши, правши, люди с маленькими и большими руками, все переменные.Мы заставили их эмульгировать винегреты, взбивать небольшое количество сливок и взбивать небольшое количество яичных белков. Худшим из них — тем, что потерял всех до единого — было круговое перемешивание. На взбивание сливок и яичных белков уходило в два раза больше времени, чем другим способом, и заправка так и не эмульгировалась полностью.

Победитель был из стороны в сторону: это движение вперед и назад, никогда не вынимая венчик из жидкости. Причина в том, что когда вы это делаете, создается так называемая сила сдвига. Вы движетесь в жидкости в одном направлении, а затем возвращаетесь назад, но часть жидкости все еще движется в том же направлении, в котором вы шли раньше, и попадает в другую жидкость.Это поперечная сила, и она заставляет все смешиваться быстрее.

Все это говорит о том, что избиение — это то, как ты это делаешь. Когда вы вытаскиваете его из смеси и обратно, это лучше всего подходит для яичных белков. Он был очень плох для эмульгирования или взбивания сливок, но лучше всего подходил для яичных белков. В противном случае используйте движение вперед и назад.

FL: Очень круто.

DW: Разве ты не рад, что я развеял для тебя этот миф?

FL:  Что вы придумали этот миф, чтобы разрушить его? Да, это здорово.К тому же один шеф-повар однажды сказал мне, что в тарелке нужно делать восьмерки, чего я никогда не умел делать.

DW: Это может быть даже лучше! Нам нужно будет добавить это к нашему следующему раунду тестирования.

Польза для здоровья от маринования мяса и как это сделать безопасно

Приближается сезон барбекю, поэтому давайте отметим это приготовлением на гриле, так как это простой способ приготовления с низким содержанием жира. Если вы готовите на гриле, защитите свое здоровье, замариновав мясо. Вот почему маринование полезно для вашего здоровья, и советы о том, как сохранить его в безопасности.

  1. Маринование мяса, рыбы и птицы значительно снижает количество канцерогенных гетероциклических аминов (ГЦА), образующихся при приготовлении мяса при высоких температурах, например, при приготовлении на гриле. Маринады могут уменьшить HCA на целых 99 процентов. Добавление розмарина в маринад может еще больше повысить противораковый потенциал вашего маринада. Хотя исследования неясны, почему маринады так сильно защищают мясо, считается, что они действуют как барьер против высокой температуры или могут уменьшить химические прекурсоры канцерогенов из мяса.
  2. Кислота в маринадах может замедлять рост вредных бактерий, таких как листерии.

Узнайте еще несколько советов о маринадах после перерыва.

  1. Маринование мяса с использованием натуральных кислых ингредиентов, таких как уксус или цитрусовые соки, смягчает мясо, облегчая усвоение белка. Кроме того, маринады помогут зафиксировать влагу, чтобы мясо не высохло и не стало жестким.
  2. Чтобы уменьшить количество калорий, используйте полстакана маринада на каждый фунт мяса.Этого будет достаточно, чтобы покрыть мясо, но он избавит от излишков.
  3. Никогда не маринуйте мясо при комнатной температуре. Хотя маринад может замедлить рост вредных бактерий, он не может остановить их полностью, поэтому маринуйте мясо в холодильнике.
  4. Никогда не используйте повторно сырой маринад. Если вы готовите соус, вскипятите оставшийся маринад, чтобы убить бактерии (самый безопасный вариант для соуса — оставить часть маринада перед добавлением сырого мяса).
  5. По данным Министерства сельского хозяйства США, курица и другая птица должны быть использованы в течение двух дней после маринования, а говядина и другие виды мяса должны быть использованы в течение пяти дней.

У вас есть отличный рецепт маринада? Поделитесь им в разделе комментариев ниже.

Как безопасно мариновать

Roxiller/iStock/Thinkstock

Возможно, вы планируете приготовить куриные грудки, овощные шашлычки или «стейки» из тофу и размышляете над кулинарной дилеммой: «мариновать или не мариновать?» Всплеск дополнительного вкуса ждет ваши вкусовые рецепторы, если вы ответите «мариновать».» Но вкус — это еще не все, что может ждать вас на тарелке.

Маринад может быть на масляной основе или содержать кислоту, такую ​​как уксус, лимонный сок или вино, а также специи, травы или другие вкусные ингредиенты. Перед приготовлением на гриле, запеканием или обжариванием продукты пропитывают этим пикантным соусом, чтобы улучшить вкус, сделать их нежнее или сочнее. Хотя маринад может превратить еду из однообразной в вкусную, если его не использовать с осторожностью, это также может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Не имеет значения, насколько аппетитно ваше мясо, птица, рыба, овощи или другая пища, если она станет источником пищевого отравления.Болезнь пищевого происхождения, также известная как пищевое отравление, является причиной того, что более 128 000 американцев ежегодно попадают в больницу. Поэтому, когда вы выбираете восхитительный вкус, всегда стремитесь к безопасному маринованию, следуя этим пяти простым шагам.

  1. Содержать его. Маринуйте продукты в пищевом контейнере. Не используйте металл, так как кислота в маринаде может взаимодействовать с ним. Если вы предпочитаете мариновать в герметичных пластиковых пакетах, безопасных для пищевых продуктов, вам придется выбросить их после использования, поэтому ищите экологически чистые варианты или используйте многоразовые стеклянные контейнеры, чтобы свести к минимуму отходы.
  2. Пусть холодильник будет вашим другом. Убедитесь, что емкость для маринования продуктов полностью закрыта. Поместите его на нижнюю полку в холодильнике (при температуре 40 ° F или ниже), а не на кухонном столе. Это предотвратит попадание пищи в температурную «опасную зону», то есть в температурный диапазон, в котором бактерии размножаются и могут достичь небезопасного уровня.
  3. Соберись правильно для парка. Считайте холодильник для пикника переносным холодильником. Убедитесь, что продукты для маринования находятся в хорошо закрытом контейнере.В идеале поместите его в холодильник, предназначенный только для скоропортящихся продуктов, упакуйте его со льдом и держите подальше от прямых солнечных лучей.
  4. Будьте осторожны с маринадом. Перекрестное загрязнение может привести к пищевому отравлению. Это может произойти, когда маринад используется для сырого мяса, птицы или рыбы, а затем повторно используется «как есть» для приготовленной пищи. Если вы повторно используете маринад для готовых к употреблению продуктов, сначала прокипятите его перед повторным использованием, чтобы уничтожить вредные бактерии. По возможности планируйте заранее, откладывая немного свежего соуса специально для этой цели перед маринованием.
  5. Кук для безопасности; сделай вкусно. Не полагайтесь исключительно на свои чувства. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что маринованное мясо, птица или рыба приготовлены до безопасной минимальной внутренней температуры. И независимо от типа пищи, которую вы готовите, помните следующее: когда пища готовится при правильной температуре, она не будет недоварена или переварена.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.