Деми гласс соус: Рецепт соуса Деми-глас | Salsus.ru

Содержание

Рецепт соуса Деми-глас | Salsus.ru

Я являюсь большим поклонником классического кулинарного соуса деми-глас, который в свою очередь также может быть прекрасной основой для грибного или перечного соусов, но я должен предупредить Вас, что приготовление деми-гласа — весьма длительный процесс, ведь мы хотим, чтобы получилась истинная классика соусов, приготовленная в домашний условиях.

Соус деми-глас готовят из весьма концентрированного коричневого (мясного) бульона, который в процессе правильной готовки превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и слегка подкопченным мясным вкусом.

Вы начинаете готовку с обжаривания большого количества мясных костей (телятины и говядины), чтобы потом сделать из них основу — коричневый бульон, приготовление которого, в свою очередь, займет у вас не один час. Часть бульона уйдет на приготовление классического соуса Эспаньоль, другая часть — непосредственно на приготовление деми-гласа.

Согласитесь, не просто?

Деми — глас является сочетанием соуса Эспаньоль с коричневым бульоном. Главное в процессе готовки — предотвратить горение, которое разрушит классический вкус соуса.

Приготовление соуса деми-глас, как я уже заметил, является очень трудоёмким процессом, поэтому — это один из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, потому что процесс приготовления учит студентов не только грамотному приготовлению ингредиентов, деталям и секретам кулинарии, но и что самое главное — терпению..

Как сделать Деми-глас в домашних условиях?

Со временем появилось много рецептов деми-гласа, пока шеф Огюст Эскоффье не стандартизировал его приготовление в своем Кулинарном гиде, но я думаю, что нижеприведенный рецепт является неплохим аналогом для тех, кто готовит его дома. Большинство шеф-поваров ресторанов готовят большие партии соуса деми-глас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой для многих других блюд и соусов, а самое главное — требует большой работы.

Рецепт классического соуса Деми-Глас:

Время приготовления коричневого соуса: 45 минут

Время приготовления деми-гласа: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут
Результат: приблизительно 3,8 литров

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:

 — 8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

 — 6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

 — Томатная паста

 — Белый лук 2 шт.

 — Морковь 2 шт.

 — Сельдерей 2 стебля

 — 4 чашки красного сухого вина

 — Соль и перец

 — Приправы по вкусу

 — Вода 

Для соуса Эспаньоль:

 — 3,5 литра коричневого бульона, горячего

 — Стакан соуса Ру (обжаренная смесь сливочного масла и муки)

 — Растопленное сало (30 г)

 — Белый лук 1 шт

 — Морковь 1 шт

 — Сельдерей 1 стебель

 — Соль

 — Свежемолотый черный перец

 — Томатное пюре

 — Специи

Для соуса Деми-глас:

 — 3,5 литров горячего соуса Эспаньоль

 — 3 литра коричневого бульона

 — Приправы

 Как приготовить?

Делаем коричневый бульон

1. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите кости в глубокую форму и запекайте в течение 1 часа. Выньте кости из духовки и натрите томатной пастой.

2. В глубокой миске смешайте крупнонарезанные лук, морковь и сельдерей вместе. Положите овощи к костям и поместите обратно в духовку. Запекайте в течение 30 минут. Выньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы она впитала лишний жир. Форму не мойте

3. В глубокую форму, в которой запекались кости, перелейте вино, используя деревянную лопатку перемешайте вино с остатками обжаренных частиц от мяса и овощей. Далее в очень глубокую кастрюлю для варки поместите кости, залейте получившейся смесью, приправьте солью и травами по вкусу.

4. Добавьте воду, доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне в течение 4 часов, регулярно снимая пенку. Снимите с огня и процедите.

Результат: приблизительно 6 литров

Делаем соус Эспаньоль

1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите в течение 5 минут. Смешайте томатное пюре и нарезанные овощи и продолжайте готовить в течение приблизительно 5 минут.
Смешайте все и добавьте специи по вкусу.

2. Варите на медленном огне соус в течение приблизительно 45 минут, добавляя воду. Процедите соус через сито.

Результат: 3 литра.

Делаем соус Деми — Гласс.

1. В кастрюле для бульона смешайте соус Эспаньоль, коричневый бульон и приправы, тушите все вместе на средней температуре.

2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшиться наполовину, это займет приблизительно полтора часа. Иногда помешивайте. Приправьте солью и перцем.

Процедите соус.

Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Идеально подойдет в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам и шашлыку. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит практически ни одно блюдо.

Приятного аппетита!

Как готовить демиглас Создаем главный французский соус

История и смысл понятия

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина. Первый официальный рецепт известен с XVIII в., хотя вполне вероятно, что попытки сделать нечто подобное предпринимались поварами и ранее.

Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека.

В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара. Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить 2-3 месяца в холодильнике.

Полезные свойства соуса

Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.

Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества.

Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов. Поэтому продукт:

  • Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;

  • Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;

  • Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин (подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали).

Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на 100 граммов продукта.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра (то же — в случае с птицей). Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной.

Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:

  • лук: в классическом рецепте используются три вида — репчатый, порей и лук-шалот, но на деле хорош любой, что есть на кухне;

  • свежая морковь;

  • сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;

  • соль и перец — душистый и черный;

  • лавровый лист;

  • красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско, немного масла со специями или томатную пасту.

В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.

Процесс приготовления таков:

  1. В разогретую до 250 градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть. Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;

  2. Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь (она называется мирпуа, «суповая зелень»): нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса. Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;

  3. Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым. Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;

  4. В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир. Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;

  5. Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза (на это нужно 1-1,5 часа). Сейчас соус надо солить и перчить.

Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.

Важные секреты приготовления соуса

Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас был насыщенным, но без особого акцента на слишком яркий вкус какого-то из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или запекания ингредиентов, потому что именно она влияет на вкус. Например:

  • если вы пережарите кости, демиглас получится горьким, убрать это уже нельзя;

  • избыток сельдерея придаст излишний оттенок вкуса соусу, что не всегда к месту при добавлении демигласа к некоторым блюдам;

  • лук может заглушить полутона ароматов других ингредиентов;

  • много моркови сделает демиглас чересчур сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — от этого соус может не только помутнеть, но изменить вкус в худшую сторону. К тому же непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира — только аккуратное снятие пены на раннем этапе варки бульона, удаление жира в основное время и бережное процеживание бульона на финальном этапе обеспечат классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Демиглас должен быть вязким. Ведь желатин, который обеспечивает вязкость и своеобразную эластичность соусу, находится в костях — им нужно время, чтобы отдать желатин бульону, а это процесс небыстрый. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на малом огне лишь 20% желатина выходит из костей в бульон, поэтому варить демиглас меньше 24 часов — бессмысленно. Помните: текучесть и водянистость соуса означают, что вы не выварили кость так, как надо, и не выпарили бульон в достаточной степени;

4. Цвет. Насколько обжарены кость и мясо, настолько насыщен и цвет соуса. А еще он зависит от времени варки бульона. Чем дольше варите соус, тем насыщеннее цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, схожим по цвету с темной ириской. Также на цвет влияет и вино: повара со стажем особо отмечают, что нельзя использовать дешевые сорта по принципу «оно ведь все равно выпарится». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас: например, придав ему излишнюю кислоту или неожиданный цвет.

Если вы убежденный вегетарианец, но каким-то образом увлеклись статьей о классическом мясном соусе, спешим вас порадовать: есть версии демигласа без использования мяса. Во-первых, это рецепты, в которых кости и мясо заменены на овощи — в первую очередь, тыкву и свеклу. Приготовление такого соуса потребует меньше времени, хотя, вероятно, истинные французы все же не назовут итог демигласом. Во-вторых, недавно исследовательская команда в области кулинарии Foodpairing заявила, что жареная говядина и телятина содержат множество ароматических молекул, схожих с теми, что есть в чашке свежесваренного кофе. И сейчас в интернете можно найти немало рецептов соуса демиглас, в которых вместо мясной основы используется 5-6 чашек кофе.

Что можно сделать?

Не падать духом, если сложность или длительность приготовления соуса демиглас вас напугала. Для тех, кто не хочет готовить его сам, в продаже есть сухой порошковый демиглас — он сделан по стандартам, вам потребуется только развести его с нужной подливой, чтобы получить изысканный, полезный и вкусный продукт.

Читайте также

Томленое мясо в панировке с суфле из куриного филе, в сопровождении соуса деми глас

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Предварительное томленое мясо в бульоне разобрать на волокна. Репчатый лук нарезать кубиком, жарить на медленном огне, в конце добавить чеснок, и смешать все с мясом. Добавить соль, перец молотый, 1 желток куринный и тщательно перемешать.

Шаг 2

Мясо выложить через форму, предварительно обмотав пергаментом, и поставить подморозить на 15-20 мин.

в морозилку, для того чтобы было легче панировать.

Шаг 3

Панируем мясо сначало в муке, потом в яйце, далее в сухарях, В яйце и сухарях два раза. Обжариваем во фритюре 3 мин., и ставим в пароконвектомат на жар пар 180 градусов 7 мин.

Шаг 4

Готовим соус. Лук репчатый жарим на масле, в конце добавляем чеснок и тимьян, прогреваем 1 мин., заливаем красное вино и выпариваем, добавляем говяжий бульон и сухой деми гласс. Соус доводим до кипения и процеживаем через сито. добавляем сливочное масло и прогреваем перед отдачей.

Шаг 5

На декор используем хлеб харис. Обрезаем корки у тоста. Прокладываем посреди двух листов пергамента, раскатывае скалкой насколько возможно, вырезаем формой и ставим запекать на 6 мин. на 180 градусов.

Шаг 6

Лук вместе с филе куриным и сливками пробиваем блендером, добавляем соль. Выкладываем на силиконовый коврик, разравниваем лопаткой и ставим на пар 8 минут. Вырезаем кольцом форму.

Шаг 7

Оформление. В глубокую тарелку наливаем соус, по центру выкладываем суфле из куриного филе. Сверху ставим наше готовое мясо, на него декор из хариса, и украшаем все миксом салата, слайсами редиса и черри. В соус капаем масло Altero пипеткой.

Что такое Деми Глейс? Приготовление соусов Demi Glace

Из исторических (кулинарных) книг

Demi-glace — это один из насыщенных коричневых соусов классической французской кухни, приготовленный путем кипячения костей, ароматических веществ и вина в течение нескольких дней, который извлекает желатин из костей, концентрирует ароматы и загущает соус. Традиционно он готовится из равных частей телячьего бульона и соуса espagnole , который является одним из пяти основных соусов французской кухни. Основной рецепт демигласа исходит от отца французской кулинарии Огюста Эскофье, но с другой стороны, как и большинство рецептов, поскольку он является шеф-поваром, который систематизировал стандартные французские рецепты в начале 1900-х годов.Термин «демиглас» происходит от французского слова glace, что означает глазурь или глазурь, и «деми», потому что соотношение 1:1 уменьшается вдвое.

Как мы делаем Demi-Glace

Д’Артаньян предлагает два вида демигласа: классический демиглас из телятины и комбинированный демиглас из утки и телятины (мы не смогли устоять!). Оба изготавливаются в соответствии с традиционными методами, начиная с костного бульона, который медленно кипятят до тех пор, пока его объем не уменьшится примерно наполовину. Это занимает 2-3 дня и придает большую глубину вкуса.Жидкость процеживается, затем добавляется красное вино и снова уваривается вдвое. Наконец, добавляется немного томатной пасты вместо соуса espagnole (который содержит помидоры). Никакого дополнительного желатина не требуется, потому что кости богаты натуральным коллагеном. Не добавляется ни соль, ни мука. В результате получается очень концентрированный бульон, который можно использовать как основу для других соусов или сам по себе.

Приготовление с Demi-Glace

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенности и глубины разнообразным блюдам, от супов и тушеных блюд до соусов и подливок.Demi-glace — это ингредиент, который каждая домашняя кухня должна иметь «в запасе», как это делают профессиональные кухни, поскольку он делает каждое блюдо, к которому прикасается, возвышенным.

  • Получить Saucy … Первое и самое основное, демиглас предназначен для соусов. При деглазировании сковороды добавьте несколько столовых ложек в любой соус для сковороды, как мы делаем с нашим рецептом обжаренной утиной грудки. Попробуйте его со стейком из бизона или свиными отбивными. В нашем рецепте пасты, грибов и фуа-гра демиглас дополнительно измельчается, чтобы получился бархатистый соус с трюфелями.
  • Петух на прогулке… Приготовление классического тушеного рулета в вине немыслимо без демигласа, который является ступенькой от густой заправки к наваристому бульону и базовой нотой вкуса.
  • Супы и тушеные блюда… Думайте о демигласе как о приправе; используйте его, чтобы взбивать супы и тушеные блюда. Даже несколько столовых ложек, добавленных на последнем этапе приготовления, придадут блюду пикантную насыщенность. Это классическое рагу из кролика в каджунском стиле наполнено демигласом.
  • Braise Worthy … Любая жидкость для тушения выиграет от демигласа, он придает насыщенность и глубину вину, бульону, воде или пиву в кастрюле для тушения. Наш рецепт тушеной бараньей рульки показывает, как это делается.
  • Перемешай… Овощное или грибное жаркое заиграет ароматом, если добавить в сковороду ложку демигласа.
  • Быстрый доступ к бульону … Если у вас нет под рукой куриного бульона, когда рецепт требует его, вы можете подделать его с помощью демигласа. Размешайте весь контейнер примерно в литре воды и замените бульоном.
  • Я мечтаю о шапочке… В кастрюле или мультиварке несколько столовых ложек демигласа, добавленных к фасоли, загустят базовый соус и придадут мясной вкус. Прекрасным примером является кассуле, культовое тушеное мясо с фасолью на юго-западе Франции.

Хранение и использование

Демиглас можно хранить в морозильной камере месяцами.Если у вас нет времени, чтобы разморозить его, просто используйте горячую ложку, чтобы удалить количество, необходимое для соуса или супа.

Как приготовить деми-гляс

Деми-гляс — это насыщенный липкий коричневый соус, который является основой многих других соусов французской кухни. Это пример кулинарной алхимии французской техники, которая со временем и тщательным вниманием к деталям превращает основные ингредиенты в богатые, сложные носители вкуса.

Приписывается Огюсту Эскофье , считающемуся отцом французской кухни, основой демигласа является соус Эспаньоль (или испанский соус), один из французских основных соусов . Espagnole — это французское слово, означающее «испанский», но французы яростно защищают свою кухню, и история происхождения соуса вызывает споры.

Согласно Луи Диату, , создателю вишисуаз и автору классической французской кулинарной книги для гурманов : «Есть история, которая объясняет, почему самый важный основной коричневый соус во французской кухне называется соусом эспаньоль или испанским соусом. Согласно рассказу, испанские повара невесты Людовика XIII, Анны, помогали готовить их свадебный пир и настояли на том, чтобы улучшить насыщенный коричневый соус Франции испанскими помидорами.Этот новый соус имел мгновенный успех и был с благодарностью назван в честь его создателей».

Для чего используется демиглас?

Демиглас — это очень насыщенный темный соус, поэтому его используют не как соус сам по себе, а как основу для других соусов. Добавление красного вина даст вам соус из красного вина, изысканный с красным мясом. Добавление грибов даст вам грибной соус и так далее. Ложка демигласа украсит практически любое рагу или суп, а из-за его превосходной обволакивающей способности пара ложек, добавленных в рагу, сделает его удивительно липким.

Для студентов-кулинаров демиглас – это гастрономия 101. Это трудоемкий процесс, не требующий особых ингредиентов, кроме лука, сельдерея, моркови, костей, говядины, свиной грудинки и свинины. Основная идея состоит в том, чтобы смешать одну часть испанского соуса с коричневым бульоном, выпаренным наполовину и процеженным.

Ингредиенты для соуса демиглас

Ингредиенты очень простые, и, как правило, единственное, что вам нужно для приготовления демигласа, — это время и немного внимания к деталям.Вот основные ингредиенты для домашнего демигласа:

2 столовые ложки (или 1 унция) топленого масла

1 зубчик чеснока

1 Букет гарни

1/2 стакана нарезанного желтого лука

1/4 стакана нарезанного сельдерея

1/4 стакана нарезанной моркови

Томатная паста

Телячьи или говяжьи кости

Тушеное мясо или стейк из вырезки

Свиная грудинка

Кошерная соль по вкусу

Как приготовить демиглас

Существует множество вариантов демигласа. Некоторые используют половину куриного бульона, а другие используют другие методы, чтобы ускорить процесс. Однако для классического демигласа никуда не деться, вам понадобится время: часов пять-шесть как минимум.

Для соуса Эспаньоль

Этап 1

Растопите топленое масло в большой кастрюле, добавьте мирапуа (лук, морковь и сельдерей) и готовьте на среднем огне до красивой карамелизации. Добавьте муку, примерно равное количество к маслу, и готовьте.Часто помешивая, чтобы получилась коричневая ру.

Этап 2

Постепенно добавляйте бурый бульон, предпочтительно бурый бульон, лучше всего телячий бульон, но подойдет и купленный в магазине говяжий бульон, если у вас нет времени готовить его самостоятельно.

Этап 3

Добавьте томатную пасту и продолжайте постоянно помешивать. Доведите соус до кипения, добавьте букет гарни и варите около часа, достаточно долго, чтобы соус выпарился.

Этап 4

Очистите поверхность от примесей и процедите соус через мелкое сито или марлю.Отложите в холодильник для дальнейшего использования, когда остынет.

Для коричневой бумаги

Этап 1

Возьмите телячьи кости и положите их в форму для запекания. Поместите форму в духовку и запекайте на среднем огне около 30 минут, или пока они не приобретут темно-коричневый цвет. Переверните кости в форме, чтобы они подрумянились с обеих сторон.

Этап 2

Достаньте форму для запекания из духовки и посыпьте на них одну нарезанную кубиками морковь и одну нарезанную кубиками луковицу.Ставим обратно в духовку еще на пять минут.

Этап 3

Переложить все в кастрюлю. Снова поставьте форму для запекания в духовку, чтобы оставшиеся мясные соки по-настоящему карамелизировались, а через несколько минут выньте и деглазируйте форму. Добавьте жидкость в кастрюлю.

Этап 4

Налейте столько воды, чтобы она едва покрывала кости в кастрюле, добавьте один зубчик чеснока и букет гарни и оставьте на плите на длительное время. Варите бульон на медленном огне минимум пять или шесть часов, в зависимости от количества бульона может быть до 12 часов, проверяя, всегда ли достаточно жидкости.

Этап 5

Когда кости очистятся, процедите всю жидкость через сито. Это ваш костный бульон, и теперь вы перейдете к приготовлению настоящего коричневого соуса.

Для коричневого соуса

Этап 1

Возьмите кусочки свежего мяса — телячьи рульки, говяжью вырезку, свиную грудинку и шкварки — и положите в кастрюлю с маслом, чтобы они подрумянились.

Этап 2

Когда куски мяса подрумянятся, налейте черпаком бульон так, чтобы он покрыл мясо.Доведите до кипения и уменьшите его. Повторите этот процесс еще два раза.

Этап 3

Когда вы превратите жидкость в глазурь, вы можете покрыть ее остатками бульона. Это должно затем готовиться достаточно долго, чтобы весь аромат был извлечен из мяса, около одного или двух часов. Затем жидкость процеживают.

Для демигласа

Деми-глас представляет собой комбинацию 50:50 вышеперечисленных соусов, испанского и коричневого соусов, разлитых в кастрюлю и упаренных наполовину (деми по-французски означает половину).Вы получите очень насыщенный темно-коричневый соус, который будет долго храниться в холодильнике или неопределенное время в морозильной камере.

Идеальный ростбиф с соусом демиглас

Идеальный ростбиф с соусом демиглас – блюдо, достойное званого обеда. Серьезное праздничное блюдо. Для тех случаев, когда вы действительно хотите произвести впечатление. Когда вы хотите вытащить все остановки.

Это не сложно. Сделано в ресторанном стиле. Подготовьтесь и все получится. Большой вау-фактор. Низкий стресс фактор.Не плохое сочетание.

Филейная часть означает отсутствие костей. Я люблю первоклассные ребрышки. Но я тоже люблю это. И это добавляет вау-фактора. Стоит подумать…

Демигляс и обратное обжаривание делают эту работу

Демигляс делают эту работу. Это одно из секретных орудий в арсенале высококлассных ресторанов. Учитесь у них. Добавьте его в свой арсенал.

Это кропотливая работа, но вы можете заморозить его. Просто вытащите его, когда вам понадобится вкусовая граната, чтобы подтолкнуть вашу кухню в стратосферу.Довольно цветочное описание. Я знаю. Но это хорошо.

Если вы не хотите делать это, вы можете купить его вместо этого. Поговорите со своим мясником или проверьте в специализированных магазинах. Всегда есть Amazon, если ничего не помогает.

Еще один ключевой прием — обратное шептало. Медленное обжаривание говядины позволяет получить идеально однородную говядину. Ничто из этого не сделано хорошо на протяжении большей части и прямо в центре.

Не нужно пережевывать серую говядину только ради одного хорошего кусочка. Все хорошо. Весь путь через. Добавьте это тоже в свой арсенал.

 

 

Ресторанный соус объединяет все вместе

Именно благодаря соусу получается идеальный ростбиф. Если вы можете получить в свои руки демиглас хорошего качества, вы полностью в деле.

Когда вы обжарите говядину в конце процесса приготовления, на сковороде появится немного нежности. Эти маленькие кусочки коричневого цвета на дне кастрюли.

Выньте говядину из сковороды. Слейте лишний жир и поставьте сковороду на средний огонь.Налейте немного бульона и соскребите все коричневые кусочки.

Растворить их в инвентаре. Это деглазирование, и это имеет решающее значение для любого блюда с соусом для сковороды. После этого вы просто вставляете демиглас и процеживаете.

Идеальный ростбиф – каждый раз

Идеальный ростбиф – это громкое заявление. Наверное, слишком большой. Слишком смело. Но это примерно так же идеально, как я могу осуществить. И это повторяемо. Запишите это, и вы больше никогда не пережарите ростбиф.

Может быть, я должен был назвать это почти идеальным ростбифом? Насколько я могу приблизиться к идеальному ростбифу? Попытайся.Решайте сами. Ваши гости будут любить вас за это.

 

 

Идеальный ростбиф с соусом демиглас

Если вы хотите произвести впечатление, идеальный ростбиф с соусом демиглас действительно трудно превзойти.

Общее время 2 часа 20 минут Автор romain | glebekitchen
  • 1 3-4 фунта жаркого из вырезки
  • 1/2 чашки куриного или телячьего бульона
  • 1 чашка демигласа – ссылка на рецепт ниже
  • флер де сел опционально, но очень вкусные бомбочки
    за пару

    9 Вы начинаете готовить, достаете жаркое из холодильника.Приправить солью и крупномолотым перцем. Пусть немного согреется.

  • Предварительно нагрейте примерно до 235F. Ваша духовка качается и, вероятно, не совсем правильно. Вы будете полагаться на свой термометр с мгновенным считыванием, поэтому не слишком беспокойтесь о точной температуре в духовке.

  • Поместите жаркое в жаровню, которую можно поставить из духовки на плиту. Вы хотите что-то, что не слишком больше, чем ростбиф. Оставь свою большую жаровню для индейки в шкафу.

  • Запекайте говядину на медленном огне около 1 часа. Стриплойн — это не большой толстый кусок говядины, поэтому он готовится довольно быстро. Через час начинайте проверять внутреннюю температуру.

  • Когда жаркое достигнет 118F градусов (прожарка)/123F (средняя прожарка)/128 (средняя прожарка), достаньте жаркое из духовки. Он будет отдыхать, пока вы разогреваете духовку для последнего обжаривания. Может сидеть 30-45 минут.

  • Разогрейте духовку до 475F.

  • Примерно через 30 минут верните жаркое в духовку.Варить 5 минут. Он должен хорошо подрумяниться.

  • Выньте жаркое из духовки, выньте жаркое из противня и накройте фольгой.

  • Поставьте жаровню на плиту на средний огонь. Добавьте бульон и соскоблите любые маленькие золотые кусочки.

  • Добавьте демиглас и прогрейте. Процедить через мелкое сито, чтобы удалить твердые частицы.
  • Нарежьте жаркое поперек волокон (так же, как вы режете стейки из жаркого).Мне нравится толщина около 1/4 дюйма, но делайте то, что подходит вам.

  • Подавайте говядину, полив демигласом.

Демиглас не так страшен, как вы думаете. Читайте об этом здесь.

Порция: 6 порций | Калорийность: 787 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 73 г | Жир: 47 г | Насыщенные жиры: 18 г | Холестерин: 241 мг | Натрий: 985 мг | Калий: 983 мг | Сахар: 3 г | Кальций: 70 мг | Железо: 5,8 мг

 

Demi-Glace Vs. Соус — полное руководство

Во многих частях мира соус — это популярный соус, который не нуждается в представлении.А как же демиглас? Это одно и то же? Если вам интересно, , в чем разница между соусом и демигласом , продолжайте читать. Мы рассмотрим вкус каждого соуса, способ приготовления и использование на кухне.
Содержание

В чем разница между демигласом и соусом?

Демиглас — насыщенный ароматный соус густой сиропообразной консистенции . Аутентичные рецепты сложны и готовятся путем уменьшения количества соуса «Испаньоль» и костного бульона в течение всего дня.

Соус имеет мясной пикантный вкус и консистенцию от жидкой до густой. Поливают еду во время подачи. Хотя демиглас также можно использовать для этой цели, это полезный элемент для добавления слоев восхитительного вкуса умами к другим блюдам.

Вкус

Как вы, наверное, можете себе представить, уменьшение количества соуса в течение всего дня приводит к интенсивному вкусу. Это то, что вы получаете от демигласа. Его насыщенный мясной вкус придает еде дополнительный вкус, которого не могут достичь никакие пакетированные ароматизаторы.

Соус имеет пикантный вкус с небольшой соленостью (но не слишком). Рецепты могут варьироваться от мягких до очень вкусных, но они все же гораздо менее концентрированные, чем демигласы.

Как приготовить

Приготовить французский демиглас далеко не просто и быстро. Рецепты часто требуют 8-часовой выдержки, необходимой для того, чтобы избавиться от всего аромата костей.

Приготовление демигласа состоит из двух элементов:

  • Коричневый бульон готовят путем обжаривания мясных костей и овощей, таких как чеснок, томатная паста, сельдерей, морковь и лук, с последующим кипячением в жидкости в течение всего дня.
  • Эспаньоль (коричневый соус) готовится путем смешивания ру с мирапуа и варки до коричневого цвета. Добавляют бульон, травы и специи, а затем варят на медленном огне до тех пор, пока они не уварятся.

Равные количества Espagnole и бульона смешиваются и уменьшаются вдвое, чтобы получился демиглас.

Приготовление соуса — относительно быстрый процесс. После приготовления мяса разогрейте сковороду на плите с мукой, маслом и небольшим количеством жидкости, например, вина, вержуя или лимонного сока. Убедитесь, что все оставшиеся кусочки соскоблены со стенок, так как они наполнены ароматом.Через несколько минут добавляют бульон и часто перемешивают, пока жидкость не загустеет.

Приготовление соуса обычно занимает всего 5-10 минут в конце варки. Для тех, у кого мало времени, готовые упаковки соуса можно купить в продуктовом магазине.

Стоит ли делать демиглас затраченных усилий?

Со всеми усилиями, необходимыми для изготовления традиционного демигласа, вам может показаться, что это слишком много работы. Но имейте в виду, что соус готовится одной большой партией, которую затем можно разлить по порционным емкостям и заморозить.Один день, потраченный на приготовление демигласа, может дать вашей кухне месяцы восхитительного вкуса для других рецептов.

Использование в кулинарии

Повара и домашние повара в основном используют соус в качестве завершающего соуса, которым поливают такие блюда, как ростбиф, баранина, телятина, курица и индейка. Он также отлично сочетается с мясным рулетом, картофельным пюре, чипсами и овощами. Остатки соуса можно добавлять в макароны, лапшу и некоторые японские карри, хотя это не так распространено.

Несмотря на то, что демиглас можно поливать, например, нежным филе-миньоном, его часто используют в качестве приправы к тушеным блюдам, запеканкам, рису и супам.В зависимости от количества пищи, которую вы готовите, обычно достаточно одной или двух столовых ложек соуса. Еще немного, и демиглас быстро зальет блюдо.

Другое полезное применение демигласа — добавление в соус для придания ему более насыщенного вкуса. Кроме того, добавьте его к жареному мясу, свиным отбивным, стейкам и другому мясу в конце приготовления, чтобы усилить вкус.

Рекомендуем прочитать:
Чем майонез отличается от голландского?

Часто задаваемые вопросы

Демиглас — это то же самое, что соус?

Соус — это быстрый и простой соус, которым поливают такие продукты, как мясо, овощи и картофель фри, в качестве пикантной мясной начинки.На приготовление демигласа может уйти до одного дня, он имеет интенсивный вкус, и его лучше всего использовать в умеренных количествах в качестве завершающего соуса. Это также полезный ингредиент для улучшения других продуктов питания.

Чем можно заменить демиглас?

Если у вас мало времени, в некоторых продуктовых магазинах продаются готовые продукты, такие как Demi-glace Gold. Люди, у которых есть время в рукаве, но которые не хотят делать демиглас самостоятельно, также могут искать в Интернете ряд продуктов. Есть продукты demi-glace, произведенные известными брендами, такими как Heinz, Knorr и Maggi, но они в основном ориентированы на поваров в сфере общественного питания.

Вы также можете попробовать бульон или консоме в качестве заменителя в рецепте, но они имеют гораздо более мягкий и неглубокий вкус.

В чем разница между демигласом и соком?

Несмотря на то, что демиглас и соевый соус являются редукционными соусами, это не одно и то же. Соус обычно готовят, смешивая остатки жареного мяса с такими ингредиентами, как бульон, приправы, вино и масло, в течение 30-40 минут. Демигласу дают кипеть до 8 часов, и он представляет собой сокращение бульона и коричневого соуса.

Подведение итогов

Если вы серьезно относитесь к своим соусам, то, вероятно, вы уже научились искусству приготовления соуса хорошего качества (или знаете, где купить лучшие полуфабрикаты!). А вот соус демиглас менее известен и может вызвать некоторую путаницу.

Если вам нравится готовить изысканные блюда, вам стоит научиться делать домашний демиглас. На первый взгляд может показаться, что рецепт требует много тяжелой работы, но одной партии легко хватит на месяц. Это потому, что он используется в небольших количествах, независимо от того, добавляется ли он в качестве ингредиента или завершающего соуса.

Демиглас с овощами | РИКАРДО

Ингредиенты

  • 1 большой гриб портобелло, около 6 унций (170 г), нарезанный небольшими кусочками
  • 1 большая морковь, неочищенная, нарезанная небольшими кусочками
  • 1 большая луковица, неочищенная, крупно нарезанная
  • 1 небольшой баклажан, около 1/2 фунта (225 г), нарезанный на мелкие кусочки
  • 1 небольшой лук-порей, крупно нарезанный
  • 2 зубчика чеснока, неочищенных, раздавленных
  • 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла
  • 2 столовые ложки небеленой универсальной муки
  • 2 столовые ложки (30 мл) томатной пасты
  • 1/4 стакана (60 мл) красного вина
  • 1 букет гарни (1 стебель сельдерея, 2 веточки свежего тимьяна, 2 веточки свежей петрушки, 1 лавровый лист) (см. примечание)
  • 6 чашек (1.5 литров) воды
Добавить в мой список покупок

Подготовка

  1. Установив решетку в среднее положение, предварительно разогрейте духовку до 400°F (200°C).
  2. На противне смешайте овощи с маслом.Запекайте в течение 1 часа или пока овощи не станут золотисто-коричневыми, часто помешивая. Выньте из духовки. Посыпьте овощи мукой и добавьте томатную пасту, пока она полностью не перемешается. Продолжайте выпекать в течение 10 минут.
  3. Поместите овощи в большую кастрюлю. Вылейте вино на противень и соскребите все подрумяненные кусочки. Добавьте винную смесь к овощам вместе с букетом гарни и водой.Довести до кипения, затем варить 1 час.
  4. Процедить бульон через сито в другую кастрюлю, придавливая овощи тыльной стороной половника, чтобы извлечь все соки. На сильном огне кипятить 10 минут или до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое, время от времени помешивая. Приправить солью и перцем.
  5. Используйте демиглас в качестве соуса к овощам, ризотто и пасте, а также к рыбе или мясу.

Примечание

Чтобы сделать букет гарни, свяжите травы и ароматические вещества и свяжите кухонной нитью.

Демиглас для домашних поваров — The Nosy Chef

Чем больше вы узнаете о классической французской кухне, тем больше понимаете, насколько важен демиглас для соусов.Традиционный демиглас — это испанский соус, смешанный в пропорции 1:1 с коричневым бульоном и уваренный почти до состояния сиропа. В завершение можно добавить крепленое вино.

Внешне простая идея, но ее реализация на домашней кухне совсем не та.

Демиглас — это соус, дочерний продукт испанского соуса. Для домашнего повара это огромная проблема. Деми-гляс готовится путем кипячения эспаньоля до состояния сиропа, а затем добавления мясной глазури, которая представляет собой совершенно другую партию деми-гляс, еще более превращенную в желе.Мадейра или херес добавляются в последний момент.

Основу для эспаньолей традиционно готовят путем кипячения бурого бульона со стандартными овощами, ароматическими добавками, свиной грудинкой, белым вином и помидорами… примерно в течение дня. Этот «коричневый бульон», известный как « estouffade », представляет собой совершенно другой набор проблем, поскольку он требует говяжьей голени на кости, обрезков телятины, рульки ветчины, свиной кожи, большего количества овощей и букета гарни. Этот щенок варится 12 часов.

Итак, от начала до конца демигласу требуется примерно 3 дня приготовления и полфермы костей животных.

Никто в здравом уме не будет пытаться сделать настоящий демиглас в домашних условиях.

Однако это можно обойти. Во-первых, вы можете купить готовый демигляс, чтобы довести его до объема водой. Но, в равной степени, вы можете получить хороший удар в «полуфабрикатах», не покупая никаких специальных ингредиентов. Наш метод демигласа основан на осознании того, что желеобразные кастрюли технически являются мясной глазурью.

Итак, мы готовим коммерческий говяжий бульон с водой, добавляем немного томатного пюре и немного белого вина.Если мы чувствуем себя резво, мы можем добавить в смесь свиной рысак, чтобы получить вкус свинины в оригинале. Добавляются обычные овощи. Если этот бульон сильно уварился, то его можно довести до готовности в кастрюле для говяжьего бульона Knorr, чтобы имитировать глазурь и создать демиглас. Мы не претендуем на то, что 3 часа и свиная ножка не тривиальны, но этот метод избавляет от множества хлопот, сохраняя при этом истинный смысл соуса.

Очень редко у нас будет бульон домашней говядины, так что очевидно, что он используется вместо коммерческого бульона.

Ингредиенты

  • 3 л говяжьего бульона
  • 1 морковь, разрезанная
  • 1 стебель сельдерея, разрезанный
  • 1 луковица, разрезанная пополам
  • 1 букет гарни
  • 3 ст.л. томатного пюре
  • 2 свиных рысака
  • 250 мл белого вина
  • 2 кастрюли Knorr для говяжьего бульона (кубики не годятся)
  • Всплеск хереса (по желанию)

Инструкции

1 №

Поместите все ингредиенты, кроме желейного бульона и хереса, в большую кастрюлю и варите на медленном огне в течение 2–3 часов, пока жидкость не сильно уварится.Снимайте любые примеси по мере необходимости. Процедите в свежую кастрюлю, снимите сливки и добавьте бульонное желе. Взбейте и варите, пока не получится густая консистенция покрытия. Добавьте херес и еще немного взбейте, чтобы из него вышел алкоголь.

Примечания

Это может помочь иметь нетронутую массу на тот случай, если этап сгущения зайдет слишком далеко.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.Он одержим поиском «правильного способа» делать все.

Как приготовить Деми Глас

Demi glace — это густой насыщенный коричневый соус с насыщенным вкусом. Повышенная вязкость и ярко выраженный вкус достигается за счет варки телячьих костей в отличие от обычных говяжьих или куриных. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем в костях взрослой коровы, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая бульон более густым и насыщенным. Чтобы получить еще более насыщенный и темный соус, многие повара рекомендуют обжаривать кости и овощи вместе перед приготовлением бульона.Однозначно рекомендуем попробовать хотя бы раз! Большинство соусов демиглас готовят путем разбавления испанского соуса Эскофье небольшим количеством говяжьего и/или куриного бульона до тех пор, пока его количество не уменьшится вдвое. Результаты такие же вкусные и требуют гораздо меньше времени. Это восхитительно сложное дополнение к тушеным блюдам, супам и другим соусам. Как и любой вид сокращения, это, очевидно, требует времени и некоторых усилий. Но не бойтесь, что потраченное время будет значительно компенсировано временем, сэкономленным для многих будущих обедов.

Научитесь готовить онлайн с этим удивительным рецептом демигласа. Этот изысканный соус классической французской кухни — верный способ улучшить и оживить любое блюдо.

Коричневый бульон:
50 фунтов телячьих или говяжьих костей
8 фунтов мирапуа
12 унций томатной пасты

Пакетик
6 лавровых листьев
1,4 ч.л. сушеного тимьяна
1,5 ч.л. перца горошком
2 головки зубчика чеснока (измельченные)
2 веточки стеблей петрушки

  1. Поместите кости в форму для запекания в один слой и подрумяньте в духовке при температуре 375 градусов.Периодически переворачивайте кости, чтобы они равномерно подрумянились.
  2. Удалите кости и положите их в кастрюлю. Слейте жир из жаровни и сохраните его.
  3. Деглазируйте противень частью холодной воды.
  4. Добавьте часть отложенного жира в жаровню и обжарьте мирпуа до равномерного подрумянивания. Добавьте томатную пасту и подрумяньте.
  5. Добавьте пакетик в бульон и варите 6–8 часов, снимая при необходимости
  6. Процедить, охладить и поставить в холодильник.

Соус Эспаньоль
8 жидких унций топленого масла
8 унций муки
5 литров коричневого бульона
4 унции томатного пюре
Соль и перец по вкусу

Пакетик
1 лавровый лист
½ ч.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.