Турнедо Россини — рецепт стейка с фото от Праймбиф.

Подписка успешна

Главная / Блог / Стейк турнедо Россини

Ингредиенты

• Вырезка Праймбиф — 600 г
• Паштет из гусиной печени — 300 г
• Белый хлеб — 200 г
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Трюфельное масло — несколько капель
• Мадера — 8 столовых ложек
• Говяжий бульон — 200 мл
• Душистый перец — 5 горошин
• Сливочное масло — 50 грамм
• Грибы — 200 грамм
• Растительное масло

Стейкфиле-миньон

(Filet Mignon Steak, 1190)

Вырезка»Экстра»

(Tenderloin Defatted, 190)

Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным.

Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

Приготовление:

1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см.
   Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Рецепты итальянских блюдРецепты идеального стейкаСтейк на сковороде

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Стейк-фламбе с соусом Марсала

Стейк Тендерлоин

Как приготовить стейк из мраморной говядины на сковороде

Медальоны из говядины в сливочном соусе

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Говядина Веллингтон по версии Джейми Оливера

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап — рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

[%}%]

Стейк турнедо – рецепт с фото пошаговый

Жаркое с ароматной крышечкой

свинина  —

300 г

масло растительное  —

30 мл

перец болгарский  —

3 шт.

лук репчатый  —

1 шт.

соцветия брокколи  —

200 г

капуста цветная  —

200 г

кукуруза консервированная  —

1 банка

сливки  —

200 мл

соус соевый  —

30 мл

острый красный перец

мускатный орех

вода  —

120 мл

яйцо  —

1 шт.

кунжут  —

5 г

мука пшеничная  —

230 г

дрожжи  —

1 г

розмарин

чабрец

Стир-фрай из свинины с овощами и тайским соусом

свинина

фасоль стручковая

шампиньоны

масло кунжутное

морковь

лук репчатый

лук-порей

перец болгарский

кукуруза свежая

лук репчатый красный

кабачок

перец чили

соус соевый

бадьян

корица

имбирь

кардамон

гвоздика

душистый перец горошек

лавровый лист

чеснок

крахмал

лимонное сорго

кунжут

Поджарка из говядины с изюмом и кедровыми орехами

окорок говяжий  —

800 г

масло сливочное  —

70 г

корень сельдерея  —

500 г

картофель  —

3 шт.

сливки  —

100 мл

перец болгарский  —

1 шт.

лук репчатый  —

1 шт.

лук репчатый красный  —

1 шт.

перец чили  —

1 шт.

вино  —

250 мл

помидоры в собственном соку

соус демиглас

корица

орехи кедровые

куркума

масло растительное

крем бальзамический

Печень по-царски

печёнка  —

1000 г

лук репчатый  —

7 шт.

морковь  —

4 шт.

яйцо  —

5 шт.

крупа манная  —

33 г

масло растительное  —

60 мл

сметана  —

240 г

майонез  —

240 г

Говядина по-южному

говядина  —

250 г

капуста белокочанная  —

250 г

капуста краснокочанная  —

250 г

грецкие орехи (очищенные)  —

100 г

лимон  —

1 шт.

чеснок  —

1 зубчик

соус соевый

масло оливковое

горчица

лук зеленый

черный перец

Крокодиловый хвост с облепихово-можжевеловым муссом

филе крокодила  —

150 г

масло растительное

картофель

черный перец

розмарин

листья бамбука

облепиха  —

100 г

ягоды можжевельника

авокадо  —

1 шт.

сахар  —

30 г

кумкват  —

1 шт.

крем бальзамический

перец чили

Перец, фаршированный с мясом и рисом в мультиварке

перец болгарский  —

4 шт.

говядина  —

150 г

лук репчатый  —

1 шт.

сыр  —

30 г

масло сливочное  —

30 г

сухари панировочные

сметана  —

60 г

базилик

Суповые пельмешки с мясным фаршем

мука пшеничная  —

2 ст.

яйцо  —

1 шт.

вода  —

130 мл

фарш  —

300 г

черный перец

лук репчатый  —

1 шт.

Медальоны из телятины с тыквенным пюре

телятина  —

150 г

масло оливковое

черный перец

тыква  —

200 г

имбирь  —

50 г

томаты вяленые  —

50 г

чернослив

сыр  —

20 г

ветчина  —

15 г

соус демиглас  —

100 г

сливки  —

150 мл

шоколад белый  —

10 г

розмарин

перец розовый горошек

шпинат

кресс-салат

Beef Rossini — Tournedos Rossini — одно из самых известных блюд из стейков

.

Beef Rossini, также известный как Tournedos Rossini, — популярное блюдо из стейка, придуманное во Франции. Сытное и декадентское блюдо готовится из филе-миньон (или говяжьего турнедо), сначала обжаренного на масле, а затем поданного с гренками. Затем его покрывают ломтиком свежего цельного паштета из фуа-гра и снова быстро обжаривают на сковороде перед подачей на тарелку. Филе-миньон также иногда заворачивают в бекон, что делает блюдо еще более декадентским.

Как правило, говядина Россини также украшается нарезанным черным трюфелем и соусом демиглас Мадейра. Этот соус готовится из вина Мадейры, сваренного с коричневым бульоном и шкурками грибов. Соус Мадейра известен как «великий соус» и является неотъемлемым компонентом французской кухни. Его экстравагантности добавляет то, что на его приготовление уходят часы, поэтому только самые серьезные повара могут справиться с хорошим соусом мадеры. Говядина Россини — это классическое блюдо французской высокой кухни (высокой кулинарии), которое можно найти во многих элитных ресторанах по всему миру. Тем не менее, его относительно просто приготовить дома, когда у вас есть нужные ингредиенты и достаточно времени, чтобы посвятить этому.

В современной кулинарной терминологии люди часто используют термин Россини для обозначения куска говядины. Это может быть либо говяжье филе, либо несколько ломтиков говядины, которые сначала обжариваются, а затем запекаются. Однако настоящая говядина Россини должна состоять из филе-миньона, фуа-гра, трюфеля и демигласа Мадейры.

Кто изобрел говядину Россини?

Неизвестно, кто первым приготовил говядину Россини. Изобретение блюда обычно приписывают мэтру французской высокой кухни Мари-Антуан Карем, Адольфу Дюльгеру или шеф-повару отеля Savoy Огюсту Эскофье. Говорят, что впервые это блюдо было приготовлено в кафе Anglais в Париже. Он был создан и назван в честь итальянского композитора Джоаккино Антонио Россини. Россини был другом, критиком и сторонником многих величайших французских поваров своего времени, вдохновив многих блюд от его имени. Он также считался невероятным поваром и обладал изысканным вкусом.

Хотите приготовить говядину Россини дома? Произведите впечатление на своих друзей и порадуйте близких, попробовав свои силы в этом классическом французском блюде. Ниже вы найдете один из самых популярных рецептов говядины Россини.

 

Говядина Россини Рецепт:

Говядина Россини Ингредиенты: 

• 4 медальона из говяжьей вырезки (каждый весом около 150 г)
• 4 диска для фуа-гра толщиной ок. 2 см
• 1 свежий черный трюфель весом около 30-40 г
• 30 г сливочного масла
• 6 ломтиков поджаренного хлеба диаметром, равным ширине медальонов из говядины
• 50 мл вина Мадера
• Соль и перец

Турнедос происходит от «филе де бёф», то есть филе или вырезки. Это самый дорогой из всех кусков говядины. Из филе можно вырезать только два стейка размера, необходимого для оригинальных турнедо, и изначально их готовили вместе.

Фуа-гра – это откормленная печень гуся или утки. В оригинальном рецепте Tournedos Rossini использовался самый дорогой вид откормленной печени – гусиная печень. Эта печень или фуа-гра будет аккуратно обжарена в заранее подготовленной beurre Nousette. Beurre Noisette — это масло, приготовленное до тех пор, пока оно не приобретет цвет фундука.

Важное примечание: Откормленная гусиная печень, как и откормленная утиная печень, очень жирная и просто растает, если кто-то попытается приготовить ее хорошо прожаренной.

Приготовление говядины Россини: 

Вы не можете просто так решить приготовить говядину Россини в этот день. Это требует небольшого предварительного планирования. Вот как приготовить говядину Россини.

1. За несколько дней до приготовления турнедо нарежьте трюфель тонкими ломтиками и вымачивайте их в масле из виноградных косточек. Если вы купили трюфель в банке, который уже нарезан и пропитан масляным маринадом, этот шаг можно пропустить.
2. В тот день, когда вы планируете готовить говядину Россини, начните готовить турнедо, посыпав мясо солью и перцем с обеих сторон. Чтобы сохранить красивую круглую форму, вы можете накрыть каждый медальон тонким ломтиком бекона и завязать его по краю ниткой. После обжаривания мяса можно удалить шпик и нитку. Если вы предпочитаете оставить его, это зависит от вас, но он не является частью классического рецепта говядины Россини.
3. Растопите половину сливочного масла на сковороде и обжарьте ломтики хлеба с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Снимите с огня.
4. Добавьте в сковороду оставшиеся 15 г сливочного масла и обжарьте медальоны с двух сторон. На каждый медальон уйдет около 4 минут. Вы хотите, чтобы мясо внутри было средне-сырым и все еще немного кровавым, а снаружи оно хорошо подрумянилось. Никогда не хочется готовить медальон хорошо прожаренным. После обжаривания выложите медальоны на тарелку.
5. Уменьшите огонь и поджарьте фуа-гра. Когда она слегка подрумянится, а жир выпустится, выложите фуа-гра на тарелку с медальонами.
6. Деглазируйте оставшийся сок нарезанными трюфелями и вином мадеры. Варите этот соус на сильном огне, пока он не свяжется, время от времени перемешивая его венчиком.
7. Чтобы приготовить блюдо, положите на тарелку ломтик хлеба, сверху положите медальон и фуа-гра. Сверху полить соусом.

А теперь насладитесь говядиной Россини и поделитесь ею с любимым человеком.

---

CHEFIN — это платформа для частных шеф-поваров, которая переосмысливает общественные обеды.

Вы можете легко связаться с одним из наших 250 частных шеф-поваров и угостить своих гостей ресторанным ужином, не выходя из собственного дома, офиса или выбранного места. Платформа CHEFIN позволяет вам без труда получить доступ к изысканным блюдам, достойным заведения, отмеченного звездой Мишлен, от элитных ресторанов до необычных общественных блюд.

Что вы получаете:

• • Ваш собственный личный шеф-повар, проверенный и застрахованный,
  • Индивидуальное меню для ваших нужд,
  • Круглосуточная поддержка консьержей,
  • Полная уборка после ужина,
  • Веселый, беззаботный и незабываемый ужин!

Узнайте об опыте CHEFIN

Tournedos Rossini Рецепт — Великие британские повара

Ричард Тернер

Позиция 1 из 1

• 50 минут

Этот рецепт Tournedos Rossini от Ричарда Тернера не может развеять убеждение, что классическая французская еда невероятно богата и утонченна. Удовольствие заключается в невероятно пьянящем говяжьем бульоне умами, который превращается в блестящий соус Мадейра, любовно сбрызнутый идеально приготовленным говяжьим филе и ломтиком золотой фуа-гра. Все это подается на ломтике черствого тоста, чтобы впитать все эти мясные соки, и завершается несколькими стружками трюфелей для хорошей меры. Этот рецепт взят из PRIME: The Beef Cookbook Ричарда Х. Тернера, опубликованного Митчелл Бизли. Фотография Пола Винч-Фернесса.

Впервые опубликовано в 2017 году

Tournedos Rossini — одно из самых известных блюд из стейков, созданное и названное в честь итальянского композитора Джоаккино Антонио Россини шеф-поваром XIX века Казимиром Муассоном, одним из его близких друзей. Россини был другом, критиком и сторонником многих величайших поваров своего времени и был признан действительно знающим гурманом и не менее опытным поваром. Стейк, фуа-гра, трюфели и соус на тосте. Это всегда срабатывало.

Метрика

Imperial

• Стейк филе 1 кг, нарезанный на 4 равных частях
• 100G несовершеннолетнего масла
• 4 Срезы созвучного хлеба, (1 день)
• 4 Слиции Файя Грас, 50 ​​г 900 2 9012 3
• 1 9012 3 9012 3 9012 3
• 1 9012 3 9012 3 9012 3 9012 3 9012 3 9012 3 9012 3
• 4 Slices of Fuie Gras. черный трюфель, свежий, тонко нарезанный
• морская соль
• свежемолотый черный перец

• 500 г говяжьих костей
• 1/2 говяжьей рульки, маленькая
• 1/2 бычьего хвоста
• 1 большая морковь, разрезанная вдоль пополам
• 1 стебель сельдерея
• 1 большой сушеный гриб шиитаке
• 1 сушеный белый гриб (10 г весом)
• 1/2 луковицы чеснока, очищенные зубчики
102
• 90 10 букет Семена фенхеля
• 10 Черные перец
• 1 Звездный анис
• 125 мл Madeira
• 125 мл соевого соуса
• 3L Water

• 30G из шайбата

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4. 0123 125 мл Madeira

• 1L Стокол говядины
• Морская соль
• Свечивоземный черный перец

Рецепт сохранения

Рецепт принципа

Предварительный разгр. приготовив говяжий бульон для соуса. Слегка обжарьте кости, говяжью рульку и бычий хвост в духовке около 30 минут. Выложите лук на сухую сковороду срезом вниз, поставьте на сильный огонь и оставьте, пока он не станет очень темно-коричневым, почти не подгоревшим

3

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и доведите до слабого кипения. Снимите всю пену, которая поднимается на поверхность, и готовьте в течение 3 часов, снимая каждые 30 минут или около того. Хитрость здесь заключается в том, чтобы кипятить на голой булке и регулярно снимать любые примеси, чтобы получить хороший чистый бульон. постарайтесь не слишком сильно тревожить базу. По этому рецепту получается около 2–2,5 л бульона, так что вы можете зарезервировать или заморозить то, что не нужно для этого рецепта

5

Для приготовления соуса Мадейра размягчите лук-шалот в 10 г сливочного масла. Добавьте мадеру и варите до состояния глазури

6

Добавьте 1 л говяжьего бульона и уварите на три четверти, пока не получите приятную консистенцию соуса. Добавить оставшееся сливочное масло и приправить по вкусу

7

Затем приготовьте тосты. Разогрейте половину сливочного масла в сотейнике или сковороде на среднем огне и обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите жареный хлеб на сервировочное блюдо и отложите в сторону

8

Приправьте стейки, затем нагрейте оставшееся масло в сковороде, все еще на среднем огне, и готовьте их примерно по 3 минуты с каждой стороны, до средней прожарки. Снимите со сковороды, неплотно накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Приправьте ломтики фуа-гра и обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны до темно-золотистого цвета

10

На каждый ломтик хлеба положите стейк, сверху положите фуа-гра и покройте тонко нарезанным трюфелем. Подогрейте примерно 200 мл соуса Мадейры и разлейте по столу.