Что делать если заплесневели соленые огурцы: что нужно делать, почему образуется белый налёт

Содержание

что нужно делать, почему образуется белый налёт

Добавить в избранное

Белый налёт— это не всегда показатель плесени, а может быть результатом брожения. Определить, плесень это или молочная кислота, очень просто. Если овощи засолить без уксуса, а использовать только соль и воду, то белый налёт не что иное, как кислота и смыв её, вы сможете насладиться вкусными хрустящими огурчиками. Однако остановимся на ситуации, когда плесень возникает на консервированных огурцах.

ПоказатьСкрыть

Почему на солёных огурцах образуется белый налёт и опасно ли это?

Причиной образования плесени могут стать: отсутствие герметичности, плохо простерилизованная тара и крышки, не соблюдение пропорций в рецепте.

И даже «неправильно» выбранные огурцы.

Важно! Для консервирования и засолки нужно выбирать небольшие, упругие, предпочтительно с чёрными пупырышками (белые пупырышки или их отсутствие говорят о салатном сорте).

Конечно, покрытые плесенью, прокисшие огурцы есть нельзя! Их вкус, запах — неприятен, они становятся мягкими и не пригодными к употреблению. Появившаяся плесень и помутневший рассол означают, что в заготовку попали бактерии и начали размножаться. Такие огурцы необходимо выбросить, не стоит рисковать здоровьем.

Как спасти засоленные огурцы, если на них появился белый налёт

В открытой банке солёные огурцы долго не хранятся.

Если рассол помутнел и прошло не больше 2–3 дней, то ещё можно спасти ситуацию:

  1. Слейте мутный рассол, а огурцы промойте кипяченой водой.
  2. Крышечку и банку нужно заново простерилизовать.
  3. Сделать рассол (такой же, как вы и делали, если рецепт верный).
  4. Добавьте специи и приправы, так как использованные уже отдали свои вкусовые качества и аромат.
  5. Залейте овощи рассолом и закатайте.

Как правильно стерилизовать банки и крышки перед закруткой

Неправильная стерилизация приводит к испортившейся заготовке.

Все составляющие и ингредиенты должны быть чистыми, чтобы в заготовку на зиму не попали микроорганизмы:

  1. Проверьте банки и крышки на наличие сколов и царапин.
  2. Тщательно подготовьте все ингредиенты.
  3. Время стерилизации зависит от размера тары: 1–2 литровые банка проводит под воздействием пара 10–15 мин. А трёхлитровый бутыль — 20–25 минут.
  4. Дайте высохнуть простерилизованным банкам и крышкам.

Особенности хранения солёных огурцов

После того, как сделали закрутки и проверили на герметичность — переверните и поставьте на крышку — для более полного её прилегания. Чтобы увеличить время термической обработки, консервацию укутывают и оставляют постепенно остывать.

Через день-два заготовки нужно поставить в прохладное, тёмное место. Идеальный вариант — это погреб.

Важно! Перед отправкой тары с продукцией в подвал убедитесь, что рассол — не мутный, а крышка плотно закрыта и не вздулась.

Существует несколько народных действенных методов для продления «жизни» консервации, гарантирующих отсутствие плесени.

Говорят, что плесень не будет появляться, если добавить:

  1. Горчичный порошок. Положить под крышку горчичник (можно горчичный порошок поместить в лоскут ткани) и закрыть.
  2. Чёрный перец горошком. Перец в мешочке положить в рассол.
  3. Добавленная чайная ложка порошка горчицы или перца горошка непосредственно в рассол, также продлят срок хранения.
  4. Оптимальная температура для хранения от –1°С до +1°С. Чем выше температурные показатели, тем быстрее развиваются бактерии и огурцы приходят в негодность.

Видео: Чтобы соленые огурцы не плесневели

Подводя итоги, можно резюмировать — чтобы ваши огурцы не покрылись плесенью, нужно соблюдать правила консервирования и сроки хранения. Белый налёт образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Если при засолке не используется консервант, то при брожении выделяется молочная кислота, очень похожая на плесень (на начальном этапе). Такой налёт безвреден, что нельзя сказать про маринованные огурцы с плесенью. Чтобы огурчики подолгу не застаивались в холодильнике — закатывайте их в небольшие банки

У огурцов плесень

Почему мутнеют огурцы в банках: самые распространенные причины

Очень часто во время консервации возникает проблема — мутнеет рассол в огурцах. И сразу появляется много вопросов: что послужило причиной процесса, как избежать этого в дальнейшем и можно ли употреблять подобный продукт?

В первую очередь ответим на последний вопрос. Для этого нам необходимо определиться с рецептурой, а точнее выяснить, использовался ли уксус или аналогичные вещества при консервации. Если никакая кислота не применялась, то рассол и должен помутнеть в течение нескольких дней. Это происходит из-за образования молочной кислоты, той самой, что еще способствует сквашиванию капусты. Таким образом, без уксуса получаются солено-квашеные огурцы в чуть мутном рассоле. Через время белый осадок опускается на дно, и жидкость становится более прозрачной. Такие огурцы есть можно, но хранить их нужно только в холодильнике.

И совсем другой ответ на вопрос, почему мутнеют маринованные огурцы или законсервированные с использованием уксуса или другого аналогичного консерванта. Такой продукт должен содержать кристально чистый рассол, а белая муть говорит о нарушении технологии.

Важный момент: если вы не знаете исходной рецептуры или не можете отличить образование молочной кислоты от появления плесени, которая на начальном этапе выглядит примерно так же, то не стоит употреблять огурцы в мутном рассоле.

Итак, попробуем определить, почему мутнеют огурцы в банках. Как это уже говорилось выше, причиной подобного процесса может быть нарушение технологии. Прежде всего это касается чистоты. При консервации необходимо проследить, чтобы все продукты были тщательно вымыты. Не только огурцы, но и листья черемухи, и вишни (их кладут для остроты), чеснок, корень хрена и т. п. Банки и крышки должны быть стерилизованы, как и некоторые другие предметы, которые вы будете использовать. Даже не вполне чистая ложка может стать тем толчком, который запустит процесс брожения. Другой причиной, почему мутнеют огурцы в банках, может быть использование неподходящих ингредиентов или отклонение от рецептуры. Например, типичной ошибкой является применение йодированной соли вместо обычной поваренной. Или же использование салатных сортов огурцов, которые в принципе не предназначены для длительного хранения. Еще рассол может помутнеть от недостатка уксуса или неподходящих условий хранения — огурцы необходимо держать в прохладном месте, погребе или холодильнике.

Итак, мы определили, почему мутнеют огурцы в банках. А теперь попробуем понять, как исправить уже возникшую проблему. Для начала поясним, что сделать это допустимо только в том случае, если помутнение было замечено сразу, в течение нескольких дней. Тогда можно слить рассол, прокипятить его, добавить немного уксуса (то есть сделать его крепче) и заново залить банки. Крышки необходимо использовать новые, стерилизованные. Очень часто подобную процедуру проделывают и с солено-квашеными огурцами — сливают первый мутный рассол, доводят до кипения и заново заливают.

Надеемся, что после прочтения этой статьи вас больше не будет мучить вопрос, почему мутнеют огурцы в банках, и рассол во всех заготовках останется чистым и прозрачным.

fb.ru

Можно ли есть плесневые солёные огурцы?

Хороший совет насчет горчичника,беру на заметку,а вам плюсую:) — 3 года назад
эльбара

Ни в коем случае!много писали и показывали про плесень.так что не стоит путать с пенициллином.Открыли банку-летом положили наверх листья хрена.если есть..а нет-всегда вставляю горчичник под крышку-так довольно долго не плесневеют в холодильнике.

Zolotynka

У нас в деревне тоже бывало, что в бочке с огурцами плавала плесень, только не в привычном для нас виде, она немного другая. Огурцы мыли и подавали на стол. Ели все, вкус отменный и это было как данность. Огурцы ничем плохим не пахли, жидкого стула ни у кого не было. Наверно, все дело в материале из которого изготовлена тара. Если дома в банке появилась плесень, то такая банка без сожаления уходит в мусоропровод. И если дома банок много, то огурцы улетают вместе с трехлитровой банкой. Про вред плесени мы уже давно наслышаны, раньше экология была получше, а сейчас уже многие продукты не ешь из-за маленького пятнышка.

Если квасили огурцы в бочке сами, то я бы после мытья их , наверное, съела. А в гостях от многого отказываешься. Некоторые грибы червивые солят, а потом едят.

дольфаника

Не зною, можно ли их есть, но я ела и не раз. Я имею в виду именно соленые огурцы, а не малосьльные и консервированные. Помню еще в далеком прошлом моя бабушка всегда солила помидоры и огурцы в деревянных кадушках, так на поверхности этих кадушек всегда была плесень белого цвета.

Это, как данность. Без плесени я не помню соленья. Мы их детьми ели. Все в порядке.

Радуга-Весна

Можно ли есть плесневые солёные огурцы? На этот вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из своего детства помню, как бабушка доставала из бочки огурцы с плесенью, обмывала их и мы их прекрасно поедали. Но то было другое время, сейчас бы я не рискнула, особенно если речь идёт о вздувшейся банке или просто о перестоялых огурцах.

moreljuba

Можно ли есть плесневые солёные огурцы? На этот вопрос я бы скорее ответила нет, нельзя. Хотя из своего детсва помню, как бабушка достава из очки огурцы с плесенью, обмывала их и мы их прекрасно поедали. Но то было другое время, сейчас бы я не рискнула, особенно если речь идёт о вздувшейся банке или просто о перестоялых огурцах

moreljuba

Помниться в армии только такими огурцами нас и кормили. Закупили по дешевке несколько 200 литровых бочек этой гадости. Наловят повара огурцы из бочки, промоют от всей этой дряни, нарежут, и ешь.

Больше года несколькими ротами «уничтожали» это добро.

Впрочем никто не потравился. Хотя вкус и был отвратный.

Метаморф

Нельзя. Плесень вредна. Конечно, скушав соленые огурчики с плесенью вы не отравитесь скорее всего и не побежите в больницу на следующий же день, но это не значит, что это безвредно. Курильщики тоже курят по несколько десятков лет и им тоже все якобы ничего, но это же вредно, так и с плесенью.

Ташенька

Такие огурцы нельзя употреблять в пищу ни в коем случае. Все дело в том, что плесень образовавшаяся на пищевых продуктах — очень вредная для здоровья. Если на маринованных или соленых огурцах образовалась плесень, то их лучше выбросить.

CooLWarK

Плесень образующаяся на продуктах питания очень вредна для здоровья, как впрочем и та, что иногда появляется на стенах в квартире. Поэтому, если соленые или маринованные огурцы заплесневели, то лучше их сразу выбросить.

Barsko

Если плесень на соленых огурцах, то как ни крути, а выбросить их надо, если нет желания получить проблему с желудком, и не только с ним. Это уже не годный продукт, испортившийся и для питания он не годится.

Горчичка

Можно все!

В зависимости от плесени, отделаетесь болью в желудке или скорой

kotgaf

bolshoyvopros.ru

грибок на огурце

Ruslana

Возможно грибок и не вредный… но не зная что это, нельзя кушать… ведь есть у всех отравлений инкубационный период… у одних 1 день у других может и 2 недели. А при этом огурцы жесткие и хрустящие?

Eolin

Малосольные огурцы могут покрыться такой плесенью. Просто промойте, кушать можно.

М

Это плесень-ничего страшного-промой холодной водой и ешь не боязь

Агнешка

Их моют и кушают.

Aлинa

у моей бабушки всегда на огурцах даже в не вскрытых стоящих на хранении банках был такой беловатый налёт, да и рассол был мутный. А огурчики у неё были отменные! мыли и ели с великим удовольствием!

в бочонке и с квашенными помидорами , и с огурцами появилась плесень( по-верху) , это нормально? или нельзя есть?

Лика Михей

Это нормально, для организма это не опасно. Попробуйте, чтобы в дальнейшем предотвратить появление плесени, чтоб вкус овощей не испортился, соберите рассол с плесенью, протрите стенки бочонка уксусом, сверху положить х/б или льняную ткань в несколько слоёв и на неё рассыпать несколько ложек сухой горчицы. Горчица образует корку, которая мешает образовываться плесени, если всё же она опять будет повторяться — повторяйте действия с горчицей. Доставайте овощи осторожно приподняв край ткани, если всё же горчица попадёт в рассол — ничего он этого страшного не произойдёт.

Дмитрий дмб

Какого цвета?

ирина маратканова (журлова)

Нормально, ак и должно бять. Чтобы «собирать плесень» накрывайте помидоры тряпочкой, смоченной в крепком растворе соли.

Ля Ночка

Можно. Промойте и залейте новым рассолом.

ВОРОН

при появлении даже запаха плесени продукт надо выбросить. споры грибка не удаляются

Альберт…

В вашем вопросе уже есть ответ. Помидоры и огурцы не квасят а солят. А если они проквасились то значит есть нельзя.

солнечная

нельзя конечно

Siberian

да нормально можно положить ткань и аккуратно снимать плесень или укроп хрен но если все это не бродит проверьте рассол

Алена Мишина

нет я бы есть не стала

Что делать, если грузди домашнего соления покрываются белым налетом?

Уже который год по осени родственники угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обычным холодным способом в кадке и переложенные специально для меня в стеклянную банку.

Поскольку я не являюсь особой любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта баночка некоторое время продолжает храниться в холодильнике.

Но со временем на поверхности грибов начинает образовываться белый налет, и даже сам рассол в верхней части банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, использованного при солении? И можно ли такие грибы употреблять в пищу?

Хунвейбин

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выкидывать такие грибы не стоит, их достаточно просто промыть в проточной воде и можно смело употреблять в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Zolotynka

Белый налет — это не плесень, точно такой же налет иногда покрывает соленые огурцы. Он образуется из-за чеснока, который, скорее всего, был добавлен в банку в большом количестве. Этот налет не опасен, его нужно просто смыть холодной водой и можно спокойно есть.

Что же касается плесени (она выглядит по-другому, с налетом ее не спутаешь),то при любом подозрении на ее наличие лучше всего такие грибы, как, впрочем, и любую другую пищу, не употреблять. Понятно, что соленые грузди — еще то лакомство, но, поверьте, здоровье дороже нескольких минут удовольствия. Плесень, к сожалению, водой не смоешь и в пищу употреблять нельзя. Кроме, разумеется, специально выращенной, например, в дорогих сырах.

Tju

О, как я Вам завидую) Уже несколько лет на нашем столе нет соленых груздей. Могу дать совет — чтобы эта смущающая вас пленка не образовывалась, положите сверху лист хрена, а потом через некоторое время поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обычным порошком), а потом просто снять верхний гриб вместе с горчицей. Когда-то наша соседка заливала грибы в банке водкой, говорила, что помогает при длительном хранении. Еще сверху кладут чистую ткань, потом ее выбрасывают. Иногда рассол сливают и заливают новым.

А перед едой просто промойте грибы водой, если образовалась слизь. Все-таки в банке органика). Можно их использовать и после термической обработки, например, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Андрей0817

В любых соленьях, будь то огурцы, помидоры или грибы, появляется тоненькая плёночка белой плесени, если туда попадает воздух.

Это плёнка не опасна и это не значит, что грибы пропали, они остаются очень даже съедобными.

У нас тоже в кадке с солёными грибами такая плёнка появляется со временем (где-то в середине зимы).

Мы достаём грибы, промываем их холодной водой (если сильно солёные грузди, то отмачиваем несколько часов), режем, заправляем свежим резанным луком и маслом.

И все, можно кушать.

ALeSkA

это плесень, а плесень не вымывается даже кипятком,лучше не рисковать, таким образом можно пищевое отравление заработать(в лучшем случае),учеными доказано,что плесень трудно вывести из организма и она способствует развитию раковых заболеваний брюшной полости. тем более грибы,это опасная штука,ими очень легко отравиться,выбрасывайте их, промыванием вы не избавитесь от «ядов» которые сформировала плесень.

Елена Лук

Я всегда в таком случае снимаю первый слой грибов и выбрасываю. Кроме того давно перешли на засолку горячим способом , при котором таких вещей как белый налет практически не бывает. Засаливаем грибы в литровых банках, а не в 3 литровых как раньше, что бы банки долго не стояли с распечатанном виде.

bolshoyvopros.ru

Читайте также:

Молодец, съешь огурец!

Хрустящий солёный огурчик – это пикантная закуска и незаменимый компонент многих холодных и горячих блюд. Недорогой, но очень вкусный под картошечку продукт. Кто этого не знает? А вот рассол, который остаётся от солёных огурцов, очень многие попросту выливают. Широко известно только одно его полезное свойство – облегчение похмельного синдрома.

Однако солёные огурцы – отличный диетический продукт – обладают практически такими же свойствами, как и рассол. Они полностью усваиваются организмом, обеспечивая его исключительно полезными веществами. В огурцах содержится более 95 % воды (рассола) и много пищевых волокон (клетчатки). В состав также входят органические кислоты, моно- и дисахариды, зола и крахмал. Кроме вышеуказанных, в продукте обнаружены такие редкие витамины, как Н и Т, а также 21(!) элемент, в том числе сера, йод, натрий, хлор, магний, фосфор, медь, железо, кобальт, никель и рубидий.

Если хотите избавиться  лишних кило, осенью и зимой регулярно употребляйте солёные огурцы во время обеда или ужина. Благодаря молочной кислоте, присутствующей в них, вы сможете снизить  уровень жиров в крови, тем самым избавиться от холестерина, нормализовать обмен веществ.

Рассол отличается от маринада тем, что не содержит уксусную или лимонную кислоту, сахар. В маринаде огурцы получаются вкусными и хрустящими, но из-за наличия уксуса теряется внушительная часть витаминов и микроэлементов.

Интересно, что на содержание полезных веществ в солёных огурцах напрямую влияет способ их засолки. Самыми целебными считаются овощи, заготовленные в дубовых бочках. Соли в классическом рецепте 2 ст. л. на литр воды. Если любите малосольные огурчики, количество нужно сократить. Кроме укропа, для засолки применяют листья или корни хрена, чеснок, базилик, петрушку, пастернак, листья дуба, а также смородины или вишни.

Рецепт засолки  огурцов

Вымойте огурцы (можно физалис, патиссоны, зелёные томаты), листья хрена, смородины (можно ещё вишни и дуба), траву укропа, базилика, петрушки.

Порежьте укроп, базилик, хрен до удобного для укладки размера. Положите зелень и слегка растёртые зубчики чеснока в трёхлитровую банку.

Компактно разместите огурцы, залейте доверху рассолом (примерно 90 мл соли, лучше крупного помола, на л воды; на трёхлитровую банку обычно идёт до 1,4 л рассола), закройте ёмкость капроновой крышкой.

Через 2–3 недели рассол уйдёт в огурцы, нужно долить в банку доверху простой воды и встряхнуть ёмкость.

При длительном хранении (в холодной месте) воду придётся доливать несколько раз, иначе огурцы оголятся и испортятся.

Рассол

Да, этот напиток восстанавливает уровень натрия в организме после употребления спиртного, хорошо чистит от алкогольных токсинов. Старинный рецепт: добавьте в стакан с рассолом немного измельчённых овощей (хрен, редьку, лук  чеснок) и выпейте залпом. Помогает и против икоты.

В старину всякие рассолы – от огурцов, помидоров, мочёных яблок, квашеной капусты – обязательно подавали к овощным и мясным блюдам. К концу зимы в эти напитки переходит значительная часть питательных веществ, содержащихся в свежих овощах и фруктах.

Огуречный рассол – великолепный пищевой и целебный продукт, дешёвый и всем доступный источник разных микроэлементов, в том числе такого дефицитного, как медь. А также витаминов группы В, С, К, Е. При приготовлении домашних огуречных заготовок старайтесь использовать меньше соли, лучше добавляйте больше всевозможных пряностей. Включение в рассол сахара резко уменьшает содержание в огурцах витаминов и минеральных веществ и повышает их калорийность.

Хранение и применение

Понятно, что выливать в канализацию такой продукт, если, разумеется, он не заплесневел, – непозволительная роскошь. Но как сохранить рассол длительное время? Закройте банку горчичной крышечкой, для чего замесите из сухой горчицы густое тесто и заверните его в чистую ткань. Банку поместите в холодильник. А можно поступить ещё проще: заморозить огуречный рассол в морозильной камере холодильника так же, как мы поступаем с водой для кубиков изо льда. Потом для использования можно размораживать только необходимое количество продукта.

Если плесень всё же появилась, то её нужно снять и засыпать в банку 30–40 г сухой горчицы c кружочками очищенного хрена. Или опустите в рассол холщовый мешочек с чёрным перцем (5 г на 1 л).

Все знают, что рассол можно пить, при этом, если он очень солёный, его разбавляют кипячёной водой. Можно дополнительно приправить напиток толчёным чесноком и мелко нарезанной пряной зеленью. А некоторые добавляют огуречный рассол в коктейли из овощных соков. В кулинарии продукт используют как заменитель уксуса в салатах и борщах, им приправляют окрошку. На огуречном рассоле можно варить рассольники, готовить самые разнообразные соусы, замешивать тесто для пирогов, блинов, лепешек, вареников. Выпеченный на основе рассола хлеб получается не только душистым и вкусным, но и очень полезным.



Полезные свойства

И конечно, этот брутальный продукт можно с успехом применять в качестве косметического средства: утром и вечером массировать лицо кубиками замороженной жидкости, чтобы оно было чистым и румяным. Удивительно! О косметических свойствах рассола знала ещё Клеопатра. Хотя рецептура не сохранилась, ряд ученых считает, что царица пила рассол с различными добавками по специально составленной схеме для придания свежести и упругости коже.

Продукт помогает снять интоксикацию при инфекционных заболеваниях, тонизирует, возбуждает аппетит, ускоряет метаболизм. Он укрепляет иммунную систему за счёт повышенного содержания витаминов E и C, других природных антиоксидантов. Помогает он и от судорог. Ещё в 2010 году учёные из Гарварда доказали, что рассол восстанавливает электролитический баланс в организме и снимает мышечные спазмы. Сегодня это свойство напитка взяли на вооружение многие спортсмены: 50–60 мл за час до тренировки предотвратят обезвоживание.
Известен ряд и других полезных свойств рассола. Он нормализует деятельность эндокринной системы благодаря содержанию соединений йода. При ожоге поражённый участок обильно смазывают рассолом. Это ускоряет регенерацию и снижает степень воспаления в тканях. Известен слабительный эффект напитка. При хронических запорах можно пить до 4 стаканов выдержанного огуречного рассола в день.

Спасает напиток и от изжоги. Он снизит кислотность желудочного сока и сбалансирует pH. Но при язве и гастрите, тоже часто сопровождающихся изжогой, вода из-под солёных огурцов противопоказана.

При дисбактериозе рассол борется с патогенными микроорганизмами и способствует расселению полезных. Убирает неприятный запах изо рта (галитоз) благодаря антибактериальным свойствам и освежающему действию укропа (классического ингредиента).

Секреты народной медицины

•    Если ваша пищеварительная система реагирует на слишком острую или жареную пищу изжогой, пейте по глотку рассола во время еды.
•    При запоре смешайте по ст. л. рассола и мёда с 2 ст. л. подсолнечного масла. Полученную кашицу съешьте, и эффект не заставит себя ждать.
•    Продукт снимает симптомы предменструального синдрома и болевые ощущения во время месячных. В это время организм теряет большое количество минеральных веществ. Полстакана огуречного рассола в день компенсирует потери.
•    Натоптыши и мозоли помогут убрать ванночки с подогретой огуречной жидкостью. Эти же процедуры для ног снимут усталость после напряженного дня.
•    Проблему боли в горле решат регулярные полоскания рассолом.
•    Неплохо действуют питательные маски на основе рассола огурцов. Если руки помыть тёплой водой и опустить в банку с полезным продуктом на 10–15 мин, то их кожа станет гладкой и нежной.
•    От температуры. Солёный огурец порежьте на тонкие пластинки, наложите на стопы, а затем крепко зафиксируйте носком. Держать такую повязку нужно до тех пор, пока огурец не завянет и не нагреется. Повторите процедуру несколько раз. Особенно это лечение эффективно для детей.

Противопоказания к применению

Но не всем солёные огурцы и огуречный рассол полезны. Существует много противопоказаний, в том числе заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Не рекомендуется употреблять эти продукты внутрь беременным и кормящим женщинам, детям до трёх лет. Малышам постарше давать солёные огурцы в пищу нужно очень осторожно – совсем немного.

Внимание! Не злоупотребляйте огуречным рассолом, это может нанести вред здоровью и спровоцировать побочные эффекты: отёк тканей, головную боль и желудочно-кишечные колики. В день можно пить, как правило, не более стакана данного напитка. В любом случае вам необходимо попросить рекомендаций у вашего участкового врача.

Лилия Кучинская

Что делать, если заготовки испортились — 2 ответов

Закрыла я арбузы, такие вкуснючие маринованные арбузы. Рецепт с 4мя таблетками аспирина, без стерилизации. Сегодня достали из-под одела, где банки стояли укутанные, — банки повздувались Жалко и денег, и труда. Особенно труда… Начала искать способы реанимации и увидела вот такую статью, которую выложу и в сообществе.

Источник http://zakatki.com/poleznye-sovety/chto-delat-esli-zagotovki-isportilis.html

Увы, случается и такое! Вроде бы все по рецепту сделано и условия хранения соблюдены, а заготовки оказались ис­порченными. Значит, что-то было упущено! Ты можешь в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор­тить, лишь чуточку не докрутив закаточную машинку. Про­верять качество укупорки надо сразу же. Правильно за­готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымой банку снаружи, вы­три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится жидкость, значит, банка закрыта плохо, такую банку хранить нельзя. Ее надо от­крыть, накрыть новой крышкой, повторить стерилизацию и укупорить банку снова.

Компоты, соки, маринады. Прежде чем убирать домаш­ние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2-4 недели, первые признаки порчи определить достаточ­но легко. Например, правильно укупоренные компоты, ма­ринады и соки через несколько дней становятся прозрач­ными, только в заготовках, приготовленных из слив, иногда может появиться легкая пена, которая исчезнет через не­сколько дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан­ках муть, пузырьки газа или стойкую пену, это означает одно: в банке происходит несанкционированное развитие микрофлоры. Консервировать микрофлору мы с тобой не до­говаривались и заготовки с ней хранить не будем. Мы по­стараемся, по возможности, исправить положение — про­ведем работу над ошибками. Вот тебе в помощь несколько секретов опытных заготовителей:

• Если в банке с компотом или соком обнаружена пена или другие признаки порчи, вскрой банку, перелей ее со­держимое в кастрюлю, прокипяти 10 мин и немедленно используй просто как напиток или приготовь кисель или фруктовый соус.

• Соки, заготовленные в бутылках, портятся при неплот­ной закупорке. Если ты заметишь в бутылке появление пузырьков, вылей сок в кастрюлю, доведи до кипения, вновь разлей по горячим чистым бутылкам и гермети­чески закупорь их. Но если такой сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен и использовать его в пищу нельзя.

• Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потем­нел, вскрой банки. Потемневшие плоды достань и вы­брось, а остальные оставь на месте. После этого банки простерилизуй и снова закатай.

• Если плодовые и ягодные компоты или другие заготов­ки имеют винный запах, то их можно использовать. Ком­поты перелей в кастрюлю, прокипяти и приготовь из них фруктовое пюре, кисель и пр. Так же поступай и с дру­гими консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки тоже можно прокипятить и использо­вать для приготовления киселей и напитков.

• При первых признаках брожения и помутнения консер­вированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое банок выложи в отдельную посуду, промой его в 2-3 %-ном растворе соли (20-30 г на 1 л воды) и вновь уложи в чистые стерилизованные банки. Старую заливку процеди через сложенную в 3-4 слоя марлю, прокипяти и залей ею плоды или овощи. Если заливки не хватает, добавь вновь приготовленную. После этого заполненные банки простерилизуй и закатай.

• Если в пюре появились пузырьки газа, значит, оно забро­дило. Это происходит тогда, когда в пюре добавлено мало сахара или много воды. Забродившее пюре хранить нель­зя. Перевари его, добавив сахар, или немедленно исполь­зуй для приготовления киселя, морса и пр.

• Если на банках с консервами из томатов (маринован­ных помидорах, томате-пюре, томатной пасте) вздулись крышки, выложи содержимое в кастрюлю, хорошо про­вари, добавив соль (10 % от массы продукта), затем пере­ложи в чистые банки и снова закупорь.

• Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — за­готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро­сить.

• Особую осторожность проявляй в отношении использо­вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Сразу же выбрасывай содержимое ба­нок, на поверхности которого появилась плесень. Можно, конечно, постараться снять ее, есть даже специальные хит­рости, но я не буду тебе об этом даже рассказывать. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо­гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай­шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не­сколько сантиметров в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива­ются. Теперь сопоставь эти два факта и сделай один един­ственно верный вывод. Думаю, с заготовками, которые при открывании издают неприятный, гнилостный запах, ты разберешься самостоятельно и беспощадно.

Итак, если твои заготовки в герметически закрытых бан­ках выдержали начальный этап в 2-4 недели, знай, что они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Компоты и варенье из ягод и фрук­тов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Варенье и другие сладкие заготовки. При оптимальной температуре хранения готового варенья (10-12 °С) продол­жительность его хранения увеличивается до 3 лет. Если ва­ренье находится в слишком теплом или, наоборот, в слиш­ком холодном месте, то оно может либо засахариться, либо закиснуть. Случается и так, что варенье начинает бродить. Бродит оно, конечно, не по кладовой, но ведет себя все же неадекватно: масса вспучивается от образующихся газов, на ее поверхности появляется пена, и все это вместе издает винно-спиртовой запах. А происходит это потому, что кто-­то (не будем говорить кто!) пожадничал и не доложил саха­ра или поторопился и слишком поспешно определил готов­ность варенья только на основании пробы густоты сиропа, в то время как плоды еще не полностью им пропитались.

Чтобы исправить забродившее варенье, отдели сироп от плодов или ягод, добавь в сироп сахар (примерно 200-300 г на 1 кг сиропа) и увари его до нормальной густоты. Затем в сваренный сироп положи плоды или ягоды варенья и про­вари еще 5-15 мин. Таким же способом можно исправить и закисшее варенье.

Чтобы исправить сильно закисшее варенье, при перева­ривании добавь пищевую соду из расчета от 1/2 до 1 ч. л. на каждый килограмм варенья.

Если варенье во время хранения засахарилось (выглядит так, будто ягоды осыпаны сахарными крупинками), это уже признак того, что оно было переварено. Чтобы это испра­вить, влей в засахаренное варенье воду (1 ст. л. на полулит­ровую банку), поставь банку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня варенья в банке (не забудь под банку по­ложить сложенную марлю). Кастрюлю поставь на огонь и нагрей воду в ней до кипения. Потом, не вынимая банки, сними кастрюлю с плиты, дай воде остыть и только тогда вынь банку. После этой процедуры сахарные крупинки рас­творятся, а сироп опять станет чистым и прозрачным.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Что касается заплесневевшего варе­нья, это, безусловно, твое личное дело, доедать его после плесени или нет. Мое мнение — ни в коем случае! А поче­му — читай в предыдущем совете.

Соленые огурцы. Этой заготовке хотелось бы уделить особое внимание, поскольку в отечественной кулинарной практике соленый огурец приобрел статус продукта поис­тине стратегического значения. Их солят много и затейли­во, ими любят похрустеть и похвастаться. В конце концов, соленый огурчик — главный герой традиционной славян­ской забавы под названием «Выпить-закусить». Поэтому так легко понять масштабы народного горя, когда с любо­вью засоленные огурчики в самый разгар зимних праздни­ков приобретают нетоварный вид, а проще говоря, стано­вятся вялыми и мягкими. Этому горю можно помочь.

Чтобы реанимировать вялые соленые огурцы, возьми то­матный сок, доведи его до кипения (можешь добавить по вкусу соли и черного молотого перца), через 2-3 мин сними сок с огня и дай ему остыть. А тем временем добавь в него нарезанные кусками сушеные пряные травы: укроп, эстрагон и другие. Когда сок остынет, добавь в него наре­занный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяче­ной воде огурцы уложи в чистую банку или эмалированную кастрюлю и залей остывшим соком с приправами. Накрой банку или кастрюлю крышкой и поставь в холодильник. Че­рез несколько дней твои огурцы вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если рассол не прокис, слей его в бан­ку и поставь в холодильник. А я расскажу тебе, как его мож­но использовать.

Мои огурцы в банке помутнели. Вся партия (вот это фиаско). Выбрасывать не стала. Рассказываю, как их «спасла» | Вкусно и полезно

Недавно достала из погреба банку огурцов, а маринад мутный. Взяла другую из той же партии — то же самое. А у меня в этой партии 8 банок было. Вот это провал! Впервые такое, чтобы огурцы у меня помутнели, причем вся партия.

Стала звонить маме и спрашивать, что делать. Она мне подсказала, как «спасти» огурцы.

Вообще, огурцы мутнеют, если выбран не тот сорт для засолки, нарушены правила приготовления или банки закатаны негерметично. Но у меня сорт хороший (огурцы должны быть «пупырчатые»), и все 8 банок я не могла закатать негерметично. Скорее всего, в процессе приготовления что-то пошло не так, хотя я уже много лет закатываю по этому рецепту и все всегда отлично было. Ну да ладно…

Рассказываю, как спасала огурцы.

Для начала я попробовала один маленький огурчик — по вкусу нормально, как обычно. Если огурцы заплесневели, разваливаются, неприятно пахнут или невкусные — это брак, выбрасываем, их уже никак не спасти. А если огурчики нормальные, то можно все легко исправить.

Итак, сливаем мутный рассол или маринад. Если есть сверху веточки укропа, чеснок — можно убрать. Если зелень и зубчики чеснока где-то внутри банки, то не трогаем. Огурцы тоже не трогаем, из банки не вынимаем! Промывать огурцы или банку не надо! Оставляем, как есть.

Делаем новый маринад/рассол, рецепт берите свой обычный. Одновременно с этим стерилизуем крышки. Потом заливаем огурцы новым маринадом, закатываем.

Так я сделала еще в начале сентября. Прошло почти три месяца, огурцы не помутнели, вкус не изменился — обычные маринованные огурцы, как будто и не мутнели.

Вот такой у меня способ. Напишите в комментариях, мутнеют ли у вас банки с огурцами? Если да, то что делаете? Может, у вас есть способ получше?

Читайте также:

Если статья была для вас полезна — поставьте, пожалуйста, лайк. Также подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи. Спасибо за внимание!

Хрустящие квашеные огурцы рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Квашеные огурцы

Предлагаю приготовить хрустящие квашеные огурцы на зиму. Заготовка из серии «ленивой консервации», что совсем не влияет на качество готового продукта, а скорее даже наоборот. Огурцы получаются хрустящими, ароматными. Особенностью этого рецепта является то, что в состав раствора для заквашивания, кроме воды, входят только соль, чеснок и зонтики укропа. А ещё очень важно, что вода используется не горячая, а сырая очень холодная. Лучший вариант использованной воды — ключевая вода или вода из колодца. Рассол, при таком заквашивании, получится мутным, непрозрачным, зато очень ароматным.

Как приготовить «Хрустящие квашеные огурцы» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления хрустящих квашеных огурцов нам понадобятся огурцы, соль, холодная вода, чеснок, сухие зонтики укропа.

Шаг 2 Ссылка

Огурцы помыть. Сложить в кастрюлю (можно использовать для этого трёхлитровые банки). Прослаивать укропом и очищенными дольками чеснока.

Шаг 3 Ссылка

Заполнить таким образом посуду до конца.

Шаг 4 Ссылка

Соединить холодную воду и соль.

Шаг 5 Ссылка

Залить подготовленным рассолом огурцы.

Шаг 6 Ссылка

Прикрыть сверху крышкой и оставить на 3-4 дня. Всё это время огурцы будут кваситься. При этом, на поверхности будет образовываться пенка, а рассол может вытекать из посуды (подложите для этого тарелку под дно банки, куда сможет собираться вытекший рассол).

Шаг 7 Ссылка

Когда огурцы перестанут бродить, рассол помутнеет, а пена спадёт — огурцы заквасились. Дайте им постоять для перестраховки ещё 10-12 часов (если огурцы не добродили — они потом взорвут крышки банок, дображывая).

Шаг 9 Ссылка

Рассол слить в кастрюлю. Добавить туда дополнительно 1/4 стакана воды (вместо той, которая вылилась). Довести до кипения и, кипящим рассолом, залить огурцы в банках.

Шаг 10 Ссылка

Закатать крышками и оставить до полного остывания под махровым полотенцем, перевернув банки вверх дном. Хранить в прохладном месте (подвал, кладовка).

Советы по сохранению домашней консервации

Рачительная хозяйка по осени всегда позаботится о запасах вкуснейшего лечо и сладких помидоров, хрустящих огурчиков и ядреной аджики, варенья и компотов. Особая необходимость в них возникает весной, когда остро встает проблема нехватки витаминов. Однако, как это ни печально, можно заметить, что домашние консервы постепенно теряют свои первоначальные качества: аромат исчезает, вкус меняется, да и сам внешний вид становится не особенно притягательным. Причин этому можно назвать много: неполадки с закаточной машинкой, хранение продукции в тепле, путаница с рецептурой. И все-таки, если вовремя заметить неполадки, консервы можно еще спасти.

Любое варенье не вечно, и с этим согласится любой человек. На его поверхности появляются пузырьки, пена, сам его запах отдает спиртом — это верные признаки того, что лакомство недоварили или положили недостаточно сахара. В таком случае варенье можно переварить на слабом огне в течение 10 минут, добавив на литровую банку 100 г сахара. Если же кушанье забродило, сироп надо отделить от плодов, добавить к нему сахар из расчета 300 г на 1 килограмм, затем уварить полученную смесь до нормальной густоты. После этого в сироп кладут плоды и проваривают в течение 15 минут. Засахарившееся варенье проваривают около 5 минут, добавив к нему горячую воду, 50 г на литровую емкость. Сахар можно растворить и гораздо проще, поставив варенье на водяную баню. Если же варенье плохо простерилизовали, недоварили или плохо укупорили, то оно может заплесневеть. Многие хозяйки в таком случае просто снимают образовавшуюся плесень, а варенье переваривают. Однако это далеко не самый разумный выход из создавшегося положения. Ведь такая плесень не столь полезна для организма, она может вызвать целую уйму заболеваний, таких, как аллергия, астма, лейкоз или грибок. Чтобы не волноваться понапрасну, лучше такое варенье отнести в подвал, а весной раствором на его основе можно будет опрыскивать растения с целью привлечь к ним насекомых для опыления.

Огурцов всегда готовят много и по самой разнообразной рецептуре. Беда в том, что иногда в ходе хранения они становятся мягкими и вялыми. Им можно помочь, прокипятив томатный сок около 3 минут, добавив к нему соль и черный молотый перец по вкусу. Затем раствор остужают, добавляют в него сушеные пряные травы: эстрагон, любисток или укроп. Многие хозяйки рекомендуют добавить и нарезанный ломтиками чеснок. Огурцы предварительно промывают в холодной кипяченой воде, укладывают в чистую посуду, заливают остуженным томатным соком с приправами и помещают в холодильник. Через несколько суток огурцы снова становятся ароматными, приятными на вкус.

Зачастую крышки на домашних консервах вздуваются. В таком случае овощи целесообразно прмыть в слабом солевом растворе, уложить их в сухие банки и залить новым, но уже более крепким маринадом. Для того, чтобы спасти заплесневевшие соленые огурцы, моченые яблоки или квашеную капусту, прежде всего надо снять гнет, кружок и салфетку, затем промыть их в кипяченой воде. Плесень и испорченные продукты обязательно изымаются. После этого рассол доливают, возвращают на место приспособления для гнета. Рекомендуется верхний слой огурцов или моченых яблок посыпать порошком сухой горчицы, это позволит предотвратить появление плесени.

Маринованные грибы — мечта любой хозяйки, но они довольно капризны в хранении. В случае, если такие грибы заплесневели или потемнели, их следует немедленно выбросить — в них появились токсины! Обычные бактерии еще можно уничтожить, прокипятив закатанную массу, но бактерии ботулизма кипячения нисколько не боятся. Иногда сушеные грибы могут отсыреть. Их можно просушить в духовке и хранить годами, но при долгом лежании у них пропадает вкус и выветривается аромат.

Все консервы, изготовленные с тщательнейшим соблюдением технологии, можно хранить 2 года и более, чего нельзя сказать о вареньях и компотах из ягод и фруктов с косточками. С течением времени в них накапливается синильная кислота, что представляет серьезную угрозу для здоровья человека.


Плесень на кисломолочных продуктах: когда опасно, когда нет, что делать!

Содержание[Скрыть][Показать]

Помогите! На моей закваске плесень!

Это самый частый вопрос, который я получаю от людей, которые впервые учатся выращивать пробиотические и богатые ферментами продукты и напитки у себя дома.

Часто сообщения электронной почты содержат обеспокоенность, и на это есть веские причины. Ферментация пищи требует времени и стоит денег. Никто не хочет выбрасывать партию и начинать заново! Разочарование — это враг номер один, который мешает большему количеству домохозяйств принять этот традиционный метод приготовления пищи, несмотря на то, что он может значительно улучшить здоровье за ​​короткий промежуток времени! Одной из причин этого является повторяющийся сбой в процессе ферментации.

Бесплатный еженедельный информационный бюллетень + отчет о секретах сильного иммунитета

Плесень: токсично во всех случаях?

Плесень, один из видов грибка, сегодня является страшным словом в нашем обществе. Это связано с тяжелой аллергией и другими заболеваниями, изменяющими жизнь. Есть даже целая карьера, посвященная удалению плесени. Фургоны для удаления плесени можно увидеть разъезжающими по городу в любое время года. Это было неслыханно, когда я был ребенком. Кажется, в наши дни больше людей, чем когда-либо, чувствительны к плесени.

Потенциальные домовладельцы и арендаторы теперь знают, что нужно проверять дом или квартиру на наличие плесени, прежде чем въезжать. И, если происходит утечка воды, некоторые люди предпочитают снимать колья и переезжать в другое место даже после уборки, опасаясь за свое здоровье. последствия воздействия токсичной плесени. Это на случай, если усилия по исправлению не увенчались успехом на 100%.

Конечно, следует избегать токсичной черной плесени, которая растет под влажными коврами и внутри стен!

А как насчет этих пушистых пятен, плавающих на крышке вашей бродильной банки с рутбиром, оранжиной, маринованными огурцами или свекольным квасом? Как насчет розовых пятен, прилипших к вашей квашеной капусте? Должны ли вы также беспокоиться о ферментационной плесени?

Первое, что нужно понять, это то, что некоторые вещи, которые кажутся заплесневелыми, на самом деле вовсе не заплесневелые….

Плесень или дрожжи?

Очень часто белая пленка, которая в основном плоская, иногда образуется на поверхности жидкости ферментируемого продукта. Также могут появиться плавающие белые пятна пены. В случае ферментированного картофеля или закваски пленка может быть непосредственно на самой пище. Многие новички в ферментации сразу же предполагают, что это плесень, и выбрасывают всю партию.

Ошибка!

Белая пленка или пузырьки на самом деле вовсе не плесень.Это разновидность дрожжей, называемых камскими дрожжами. Несмотря на то, что он может выглядеть опасным и даже странно пахнуть, он не повредил фермент. Все, что вам нужно сделать, это аккуратно снять его. После того, как дрожжи будут удалены, осторожно понюхайте и попробуйте немного оставшейся закваски. Если запах и вкус приятные, то все в порядке. Если он каким-либо образом пахнет испорченным или гнилым, выбросьте его.

Хорошей новостью является то, что в большинстве случаев пленка дрожжей kahm на вашей закваске не испортит партию. Тем не менее, в следующий раз, когда вы будете ферментировать, постарайтесь устранить возможные дрожжи, приняв следующие меры предосторожности:

  • Очистите все корнеплоды, прежде чем погрузить их в рассол для брожения.Оставляя кожуру, вы увеличиваете вероятность роста дрожжей (плесени тоже!).
  • Добавлено недостаточно соли и/или сыворотки.
  • Температура в доме слишком высокая (около 72 °F/22 °C в течение 2–4 дней в идеале). Времени требуется больше, если в доме прохладнее, и меньше, если теплее.
  • Фермент подвергается чрезмерному воздействию кислорода. Использование бродильного кувшина с крышкой с воздушным шлюзом или использование одного или двух грузов для брожения решит эту проблему.

Что делать, если у вас проблемы с кандидозом? Безопасно ли есть закваску, из которой были удалены дрожжи kahm? На мой взгляд, да, это все еще безопасно.Однако, если у вас повышенная чувствительность к дрожжам, вы можете чувствовать себя более комфортно, отказавшись от партии и начав сначала.

Обязательно используйте только крышки с воздушным затвором на банках с широким горлышком или банках для брожения, которые поставляются с крышками с воздушным затвором в будущем, если у вас есть чувствительность к дрожжам. Дрожжи Kahm на брожении, особенно если вы живете в теплом климате, являются слишком распространенной проблемой.

Что делать, если закваска определенно заплесневела

Если вещество поверх вашей ферментации представляет собой не тонкий слой белого, а что-то совсем другое, скорее всего, это действительно плесень.

Не паникуйте! Ваш фермент все еще можно спасти (но, скорее всего, нет).

Плесень брожения проявляется в виде нечетких пятен, которые могут быть разных цветов: синего, зеленого, черного, розового или даже красного. Пятна обычно прилипают к пище, которая находится выше уровня жидкости внутри чаши для брожения.

Пятна могут появиться даже на самой культуре, как в случае с чайным грибом.

За более чем 15 лет домашнего брожения у меня, честно говоря, плесень была только один раз. И это несмотря на то, что я живу в жаркой Флориде, где температура на моей кухне обычно 75 ° F или выше, и я использую только простые банки для брожения. Плесень появилась на культуре чайного гриба, и я сразу выбросил всю партию, СКОБИ и все такое. Я бы сделал то же самое, если бы на моей квашеной капусте появились нечеткие цветные пятна плесени.

Я просто не считаю плесень на еде хорошей идеей для употребления, особенно если человек изначально чувствителен к плесени!

Однако другие мои друзья, которые все время бродят, не согласны.Они считают, что можно аккуратно удалить пищевой слой с плесенью и съесть ферментированную пищу, которая находится под поверхностью жидкости (при условии, что она пахнет и имеет приятный вкус). Они делали это годами и до сих пор говорят об этом. Так что на самом деле плесень на закваске не должна быть такой опасной! Конечно, соскребание плесени со стенок куска сырого сыра и употребление в пищу остатка не представляет опасности для здоровья. Я делал это много раз, когда покупал большие блоки сыра у производителей сырой молочной продукции и не потреблял их достаточно быстро, чтобы предотвратить небольшой рост плесени по бокам.

Подбрасывать или не подбрасывать (заплесневелый фермент)

В конце концов, выбор за вами. Используйте свое собственное суждение при оценке того, достаточно ли серьезна плесень на вашей закваске, чтобы оправдать выбрасывание всей партии. Если вас полностью выбесила разноцветная плесень поверх вашей ферментации (как и я), тогда просто выбросьте ее и начните сначала.

В следующий раз используйте кувшин для брожения с крышкой с воздушным затвором или купите крышки с воздушным затвором для своих кувшинов, и ваши проблемы с заплесневелой закваской останутся в прошлом.

Или, если вы предпочитаете продолжать использовать стеклянные банки без крышек с гидрозатвором, помните, что ферментация — непредсказуемый процесс, и иногда что-то идет не так без видимой причины. Скорее всего, вы больше не заразитесь плесенью, если будете использовать свежие качественные овощи и правильное количество соли и/или жидкой сыворотки для данного рецепта.

У вас есть мнение, стоит ли спасать заплесневелую закваску? Вам удобно его есть или нет?

Сара, экономист по здоровому дому

Рассол мутный — Ешьте или бросайте

Что вы видите: Мутной рассол.
Что это: Если это перебродивший огурец, помутнение — это бактерии — хорошие!
Съесть или выбросить: Если это перебродивший огурец и все в порядке, ешьте! (И не забывайте пить или готовить с рассолом!)

Молочнокислые бактерии вызывают помутнение ферментированных солений

Центральное место в ферментации солений (и во многих других пищевых ферментациях) занимает разнообразная группа круглых и палочковидных микробов, любовно известных как молочнокислые бактерии.

Различные виды молочнокислых бактерий названы так потому, что они превращают сахара, как вы уже догадались, в молочную кислоту.*

LAB помогают сохранить продукты, создавая кислую среду, в которой другие микробы, в том числе те, которые могут испортить пищу или вызвать заболевание человека, борются за выживание. Молочная кислота также обеспечивает остроту, которую вы ассоциируете с такими продуктами, как йогурт, соленые огурцы, квашеная капуста и кимчи.

Но вернемся к мутному рассолу. В наши дни многие соленья изготавливаются с использованием процесса уксуса, который не включает молочнокислое брожение и приводит к получению прозрачного рассола.Но если вы купите ферментированные соленья, вы, скорее всего, увидите мутный рассол и, возможно, осадок на дне банки.

Миллиарды бактерий делают рассол мутным

Вы, по сути, видите сами молочнокислые бактерии! В то время как вы не можете увидеть отдельную бактерию невооруженным глазом, когда они исчисляются миллиардами, что довольно типично для банки с маринованными огурцами, вы видите их как мутность и осадок.

В вашей банке с маринадом может быть больше бактерий, чем людей на Земле.

Вам может быть интересно, живы ли еще бактерии и производят ли еще больше молочной кислоты. Роберт Л. Бьюкенен, почетный профессор кафедры питания и пищевых наук Университета Мэриленда, рассказал мне, что соленья в банках обычно подвергают термической обработке после ферментации и упаковки, чтобы продлить срок их хранения. Это убивает бактерии.

Но соленые огурцы, которые не консервированы, немного отличаются.

«Если вы покупаете соленые огурцы в гастрономе с большой бочкой, есть большая вероятность, что соленые огурцы не подвергались термической обработке после ферментации», — сказал он в электронном письме.«Однако к тому времени, когда ферментация завершена, в маринаде остается мало сахара для брожения, а бактерии находятся в состоянии пониженной метаболической активности».

Итак, если ваша банка с маринованными огурцами не подвергалась термической обработке, она может помутнеть со временем. Но если бактерии уже «закончили свою работу», у них может остаться не так много сахара, чтобы они могли жевать, поэтому помутнение может не увеличиться.

Другие причины помутнения рассола

Если ваши соленья были обработаны уксусом, а не молочнокислым брожением, мутность может быть вызвана другими причинами.Вещества, препятствующие слеживанию в поваренной соли, могут замутнить рассол (поэтому в рецептах специально упоминается «соль для травления»).

По данным Кооперативного расширения Университета Клемсона, жесткая вода также может привести к помутнению рассола. Если ваш неферментированный рассол выглядит мутным, вам также следует проверить его на признаки порчи, в том числе на размягчение солений и неприятный запах. Без таких индикаторов, как сообщает служба распространения знаний Клемсона, огурцы по-прежнему можно есть.

Но если вы видите плесень в маринованных огурцах, ничего страшного

Хотя помутнение ферментированного рассола является признаком хорошей микробиологической активности, вы никогда не должны видеть плесень на поверхности рассола, сказал Бьюкенен.Это означает, что избыток кислорода нарушил нормальный процесс и позволил расти нежелательным микробам. В этом случае соленые огурцы следует размешать.

Мутный или прозрачный рассол можно пить!

Как только вы закончите есть соленые огурцы, используйте рассол с пользой! Рассол отлично подходит для салатных заправок, картофельного салата и яичного салата, и даже может быть ароматной заменой воды в вашем любимом рецепте хлеба.

*Хотя термин «молочная кислота» может натолкнуть вас на мысль о лактозе, содержащемся в молоке сахаре, лактоза не является необходимой для ферментации молочнокислых бактерий.Разные виды молочнокислых бактерий могут превращать разные сахара в молочную кислоту.

Предотвращение образования дрожжей и плесени Kahm при брожении

Это случается со всеми нами. Вы открываете банку с квашеной капустой или ферментированными огурцами, а сверху растет что-то нежелательное. Не волнуйтесь! Вот все, что вам нужно знать о кам дрожжах и плесени.

  • Безопасно ли есть?
  • В чем разница между камовыми дрожжами и плесенью?
  • Как предотвратить это?

Дрожжи Кама

Дрожжи

Kahm – это штамм диких дрожжей, которые образуют слой, полностью покрывающий верхнюю часть фермента.Если его оставить для брожения на некоторое время, возможно, в нем остались пузырьки воздуха под поверхностью.

На изображении ниже стеклянная мерная чашка с дрожжами kahm, растущими поверх ферментирующего проса . Вы действительно можете увидеть, как он создает полный слой.

Дрожжи Kahm

Что делать с дрожжами Kahm

Хотя дрожжи kahm не идеальны, на самом деле они не вредны. Так что можно есть закваску, зараженную кам-дрожжами.

Я чаще всего получаю его от своего имбирного пива , острого соуса и яблочного уксуса .

Вот как бороться с камовыми дрожжами:

  1. Если вы обнаружите слой, плавающий поверх вашей закваски, просто снимите его. Обычно его довольно легко удалить.
  2. Однако фермент все равно будет загрязнен, и дрожжи будут расти снова и снова. Поэтому я рекомендую закончить ферментацию быстро, чтобы вам не пришлось постоянно удалять дрожжи.

Форма

Плесень вызывает гораздо большую озабоченность. Должно быть довольно очевидно, когда в закваске есть плесень. Он может быть синим, зеленым, черным, коричневым или белым.Обычно он выглядит нечетким, и если он не был там в течение длительного времени, он не покрывает весь фермент.

Плесень на ферментированной свекле.

Когда вы видите плесень поверх фермента, это просто спороносное тело. Подобно грибам и другим грибкам, большинство нитей плесени (называемых гифами) невидимы под поверхностью.

Некоторые виды плесени совершенно безопасны для употребления в пищу. К ним относятся сыр, мисо и темпе . Тем не менее, большинство плесени НЕ безопасны для употребления в пищу.

Вот как бороться с плесенью на закваске:

  1. Если плесень находится на закваске, ферментированном напитке или приправе, то выбросьте ее . Гифы загрязнят весь фермент. Его нельзя просто так стереть.
  2. Единственный тип ферментации, безопасный для употребления в пищу после заражения плесенью, — это ферментация с солью. И еще есть несколько правил:
    • Рассол должен быть не менее 2% соли для предотвращения роста гиф в жидкости.Так что плесень на ферментации с низким содержанием соли небезопасна.
    • Полностью снимите форму, обычно она снимается достаточно легко. И удалите все овощи/фрукты/и т.д. который плавал над рассолом, так как он будет загрязнен плесенью.
    • Ферментированные в солевом рассоле продукты, полностью оставшиеся ниже рассола, безопасны для употребления. Я рекомендую съесть фермент быстро, так как плесень обычно возвращается в течение нескольких дней после удаления.
    • Если вы не любите есть закваску, зараженную плесенью, можете выбросить ее в компост.Никогда не ешьте заплесневелую закваску, в отношении которой вы не уверены. Всегда лучше быть в безопасности.

Профилактика

Невозможно каждый раз получать идеальную закваску, но есть ряд вещей, которые мы можем сделать, чтобы наши закваски не загрязнялись.

  1. Чистота: Если у вас на кухне была плесень или камовые дрожжи, убедитесь, что вы продезинфицировали все затронутые банки и оборудование . И быть особенно чистым в течение следующих нескольких месяцев.
  2. Температура: плесень и дрожжи хорошо себя чувствуют при теплых температурах, поэтому старайтесь бродить при температуре ниже 68 F (20 C).
  3. Воздухонепроницаемые закваски: если у вас нет трубки для рассола или банки fido , убедитесь, что ваши овощи полностью погружены в рассол.
  4. Следуйте рецепту: используйте нужное количество соли в рассоле. Держите свои культуры сытыми и бодрыми. А хорошие бактерии/дрожжи/грибок предотвратят заражение.

Как приготовить ферментированные соленья

Ферментированные соленья или соленья подвергаются процессу соления в течение нескольких недель, в течение которого ферментативные бактерии производят кислоты, необходимые для процесса консервирования.Эти бактерии также производят вкусовые соединения, которые ассоциируются с ферментированными маринованными огурцами. За начальной ферментацией может следовать добавление кислоты для получения таких продуктов, как полуукроп или сладкие корнишоны.

Меры предосторожности

Контроль кислотности

Ферментированные соленья требуют достаточной кислотности, чтобы предотвратить рост Clostridium botulinum (бактерии, вызывающие ботулизм) и возможное образование токсинов. Обратитесь к разделу о пищевой кислотности и методах обработки в нашей серии статей по основам консервирования для получения более подробной информации.

Следующие советы по безопасности имеют решающее значение при приготовлении ферментированных маринадов:

  • Не изменяйте пропорции соли, продуктов или воды в рецепте.
  • Соль является важным ингредиентом для ферментированных продуктов. Это помогает предотвратить рост нежелательных бактерий, чтобы желательные бактерии могли производить молочную кислоту, необходимую для консервации.
  • Используйте только методы с проверенными пропорциями ингредиентов, рекомендованными Министерством сельского хозяйства США, Миннесоты или другими ресурсами штата, производителями оборудования для домашнего консервирования или другими авторитетными источниками.
  • Обеспечьте равномерный и достаточный уровень кислоты во всем продукте, используя точную дозировку и тщательное перемешивание ингредиентов.
  • Соблюдайте рекомендуемые температуры, время и вес во время ферментации.
  • Поддержание правильной температуры во время ферментации имеет решающее значение для производства необходимых кислотных и вкусовых соединений.

Посмотрите нашу 5-минутную презентацию о ферментации домашних продуктов

Узнайте, как ферментация сохраняет продукты и правила безопасности пищевых продуктов для ферментации безопасного продукта.

Ингредиенты

Огурцы

Для оптимального качества ферментируйте огурцы в течение 24 часов после сбора. Если вы не можете этого сделать, по крайней мере, охладите или разложите продукты там, где они будут хорошо проветриваться и оставаться прохладными.

Очистка огурцов
  • Тщательно вымойте огурцы, особенно вокруг стебля, чтобы удалить почву, содержащую бактерии.
  • Не мойте огурцы. Скрабирование удаляет организмы лактобактерий, необходимые для начала процесса ферментации.
  • Удалите кончик цветка, чтобы предотвратить его размягчение ферментами.

Укроп

  • Используйте чистые, свежие головки укропа без насекомых.
  • Избегайте перезрелого, сухого, коричневого укропа.
  • Замороженный укроп можно использовать, если он хранится в герметичных контейнерах, но может произойти потеря или изменение вкуса.

Соль

  • Используйте соль для консервирования, не содержащую йода и агентов, препятствующих слеживанию, которые иногда вызывают потемнение и помутнение солений.Опять же, это критический ингредиент для ферментированных продуктов, поскольку он подавляет рост нежелательных бактерий.
  • Не используйте меньше соли или больше воды, чем требуется по рецепту.

Вода

  • По возможности используйте мягкую воду.
  • Чрезвычайно жесткая вода может вызвать обесцвечивание солений, особенно если в ней высокое содержание железа.
  • Некоторые типы жесткой воды можно несколько смягчить следующим способом:
    1. Кипятить воду в течение 15 минут.
    2. Снимите пену и дайте воде отстояться 24 часа.
    3. Когда осадок осядет на дно, слейте воду сверху и используйте.

Специи

  • Используйте свежие специи для лучшего вкуса маринованных продуктов.
  • Храните остатки специй в герметичных контейнерах в прохладном месте.

Укрепляющие агенты

Квасцы
Квасцы

можно безопасно использовать для укрепления ферментированных солений, но это не обязательно.

Пищевая известь

Кальций в извести также повышает устойчивость рассола. Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их засолки. Однако избыток извести нейтрализует или устраняет кислотность, поэтому его необходимо вымыть, чтобы сделать соленья безопасными.

Для смыва раствором:

  • Слейте известково-водный раствор, промойте и повторно замочите огурцы в пресной воде на 1 час.
  • Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза.

Оборудование для ферментации

Для измерения ингредиентов вам понадобятся мерные стаканы, ложка и кухонные весы, если ингредиенты указаны по весу.

Подходящие контейнеры, крышки и гири

  • На каждые 5 фунтов свежих овощей требуется чистый 1-галлонный контейнер. 5-галлонный каменный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежих огурцов.
  • Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам.
  • Можно использовать и другие непищевые пластиковые контейнеры объемом от 1 до 3 галлонов, если внутри они покрыты чистым пищевым пластиковым пакетом.

Внимание! Убедитесь, что продукты соприкасаются только с пищевым пластиком. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Процесс ферментации

Упаковать контейнеры с продуктом

  • Упакуйте контейнер, удалив все воздушные карманы, примерно на 75% или на расстоянии 4-5 дюймов от края контейнера. Полностью заполненная тара вызывает перелив рассола и тормозит процесс брожения.Менее 75% заполненности пропускает слишком много кислорода.

  • Не пропускайте кислород, создавая анаэробную среду. Это делается путем хранения огурцов на глубине не менее 1-2 дюймов под рассолом, чтобы предотвратить появление нежелательных бактерий и дрожжей, которые проявляются в виде накипи на поверхности.
  • Для хранения огурцов под рассолом:
    • Вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку в емкость для брожения.
    • Чтобы держать тарелку под рассолом, поставьте на тарелку 2-3 запечатанные литровые банки, наполненные водой.
    • Или используйте тарелку, утяжеленную очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Пакет должен быть правильно запечатан.

Хранение контейнера во время ферментации

  • Накройте емкость чистым темным полотенцем или кофейным фильтром, закрепив его резинкой. Это предотвращает попадание насекомых и плесени в воздух, а также позволяет выходить газам, которые образуются во время ферментации.

  • Храните контейнер в темном месте или накрывайте контейнер темным полотенцем.Воздействие света убьет бактерии, необходимые для брожения вашего продукта.

  • Температура и время являются критическими компонентами процесса ферментации. Поддерживайте необходимую температуру и время инкубации.

  • Хранить при температуре от 70 до 75 F в течение примерно 3–4 недель во время ферментации. Температура от 55 до 65 F приемлема, но ферментация займет от 5 до 6 недель. Избегайте температуры выше 80 F, иначе соленья станут слишком мягкими во время ферментации.Забродившие соленья лечат медленно.

Мониторинг продукта во время ферментации

Уровень
  • Проверяйте уровень солевого раствора каждые несколько дней в течение первой недели.
  • Если уровень рассола упадет ниже уровня продукта в течение первой недели, разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и полейте продукт небольшим количеством рассола, пока он не покроет смесь. Взвесьте его и накройте.
  • Не волнуйтесь, если через 7-10 дней уровень рассола упадет, это значит, что вы создали безопасную среду и вам не нужно добавлять больше рассола.
Давление
  • Смесь будет пузыриться, а рассол будет подниматься и просачиваться в течение первой недели.
  • Через день или два, если крышка вздулась или вы не видите просачивания рассола, осторожно ослабьте крышку до тех пор, пока не услышите выходящие газы или не увидите просачивающуюся жидкость.
  • Проверяйте его каждые несколько дней, чтобы сбросить давление газов, которые накапливаются. Утилизируйте плавающие детали.
Пленка
  • При правильной герметизации или использовании шлюзовой системы вам не нужно снимать тонкий белый порошок, образующийся на поверхности.Это дрожжи и не вредно. Процесс работает лучше всего, когда он не распределен.
  • Если пленка находится над закваской (превышает используемый вес), окисленные дрожжи образуют уксус и увеличивают риск роста плесени. Сними это.
Цвет и запах
  • Потемнение, дрожжевой запах, слизь или плесень являются признаками того, что ваш контейнер негерметичен. Выбросьте и начните заново, так как в продукте могут быть споры.
  • Мутной рассол или белый осадок означают, что овощи хорошо бродят.

Хранение ферментированных продуктов

Ферментация завершена, когда прекращается бурление. Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от 4 до 9 месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Держите под рассолом.

Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения. Чтобы их можно:
  • Вылейте рассол из кувшина или контейнера, используемого для ферментации огурцов, в кастрюлю.
  • Медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут.
  • Профильтруйте рассол через бумажные фильтры для кофе, чтобы уменьшить помутнение, если это необходимо.
  • Наполните банку маринованными огурцами и горячим рассолом, оставив свободное пространство в ½ дюйма.
  • Поместите консервную крышку и закрутите ленту на банку.
  • Процесс в автоклаве с кипящей водой на максимальной высоте Миннесоты (2000 футов). Если высота вашего местоположения ниже 1000 футов, вы можете вычесть 5 минут из рекомендуемого времени обработки.
    • Пинты: 15 минут.
    • кварт: 20 минут.

В Национальном центре домашней консервации продуктов есть проверенный рецепт приготовления и консервирования ферментированных солений.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Ферментированные огурцы с укропом — бросьте пшеницу

Этот пост содержит партнерские ссылки, в том числе партнерские ссылки Amazon.

Приготовьте свои собственные ферментированные огурцы с укропом . Простой пошаговый процесс, так что это гарантированно! Получайте пользу от пробиотиков из пищи.

Ферментированные огурцы с укропом

Моя летняя работа, когда я учился в колледже по маркетингу, работала на местной фабрике по производству солений. Это была моя первая «настоящая» работа. Я начинал как один из летних студентов, работающих на производственной линии. Это было ужасно, и казалось, что 8-часовой рабочий день никогда не закончится. Моя работа заключалась в том, чтобы заталкивать соленые огурцы в стеклянную банку, пока они шли по производственной линии.Мои пальцы так болели. Поскольку лето — основной сезон выращивания огурцов, нам приходилось работать от 6 до 7 дней в неделю, то есть практически каждый день лета. Когда я вернулся следующим летом, меня сразу же повысили до работы в лаборатории, проверяющей партии солений, квашеной капусты, яиц ( маринованные яйца — самая вонючая штука ) и всего, что мы мариновали в тот день.

Ферментированные огурцы с укропом

Мое представление о сохранении продуктов основывалось на использовании уксуса и соли.Теперь я знаю, прочитав Real Food Fermentation, что соль и сыворотку можно использовать для создания пищи, богатой пробиотиками, за несколько дней. Книга научила меня, как создавать рассол, чтобы экспериментировать с моими собственными рецептами брожения. Для разработки этого рецепта я использовал принципы рассола от Real Food Fermentation.

Ферментированные соленые укропа рецепт

ферментированные соленые укропа Ингредиенты

  • Свежий укроп, достаточно для покрытия нижней части
  • 6 гвоздики чеснока
  • 9 маринованные огурцы (достаточно для заполнения банки)
  • ½ чашки сок квашеницы
  • 2 столовые ложки морской соли
  • 2 стакана воды

Как приготовить ферментированные огурцы с укропом


  1. Используйте 1.Стеклянную банку объемом 5 л, на дно положить укроп и чеснок.
  2. Отрежьте соцветия каждого огурца.
  3. Поместите огурцы в банку.
  4. Налейте сок квашеной капусты в банку.
  5. Смешайте морскую соль с 2 стаканами воды и растворите. Налейте в банку.
  6. Закрутите банку крышкой и поместите банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей. Я обычно ставлю банки в шкаф. Убедитесь, что вы поставили банку в теплое помещение (не в подвал, в холодной комнате вещи не бродят).
  7. Подождите не менее 3 дней. Каждый день отвинчивайте крышку и проталкивайте все выскочившие огурцы вниз или используйте стеклянную массу для брожения, чтобы огурцы оставались внизу. Важно, чтобы огурцы оставались под рассолом, чтобы на них не образовалась плесень. Вы можете сказать, бродят ли ваши соленья, когда вы видите пузыри вокруг верхней части поверхности рассола.
  8. В книгах, которые я читал, говорится, что небольшая плесень может расти. Если плесень растет, выкопайте ее и оставьте бродить. Если плесень становится чем-то большим, чем маленькая плесень, выбросьте соленые огурцы.* На моем последнем маринаде появилась небольшая плесень, когда я хранил его в холодильнике несколько недель спустя.
  9. Попробуйте огурцы на вкус через 3 дня. Когда вы достигли желаемой хрусткости и вкуса, поставьте банку в холодильник. Охлаждение огурцов остановит процесс брожения.
  10. *Опции: в банку можно положить виноградные листья, чтобы огурцы оставались хрустящими. Дубильные вещества в листьях делают огурцы хрустящими. Я еще не экспериментировал с этим, но это в моем списке дел.

Примечания

*Сохраняйте огурцы целыми. Когда я поэкспериментировал, нарезав огурцы копьями для брожения, они стали мягкими.

* Рецепт сока из квашеной капусты можно посмотреть здесь. Сделайте сырую квашеную капусту и используйте сок после того, как капуста закончит брожение. Я всегда берегу сок для таких проектов.

Сброс ферментированного укропа

ингредиенты

  • Свежий укроп, достаточно, чтобы покрыть нижний
  • 6 гвоздики чеснока
  • 9
  • 9 маринованные огурцы (достаточно для заполнения банки)
  • ½ чашки Sauerkraut сок
  • 2 TBSP морская соль
  • 2 стакана воды

Инструкции

  1. Используйте 1.Стеклянную банку объемом 5 л, на дно положить укроп и чеснок.
  2. Отрежьте соцветия каждого огурца.
  3. Поместите огурцы в банку.
  4. Налейте сок квашеной капусты в банку.
  5. Смешайте морскую соль с 2 стаканами воды и растворите. Налейте в банку.
  6. Закрутите банку крышкой и поместите банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей. Я обычно ставлю банки в шкаф. Убедитесь, что вы поставили банку в теплое помещение (не в подвал, в холодной комнате вещи не бродят).
  7. Подождите не менее 3 дней. Каждый день отвинчивайте крышку и проталкивайте все выскочившие огурцы вниз или используйте стеклянную массу для брожения, чтобы огурцы оставались внизу. Важно, чтобы огурцы оставались под рассолом, чтобы на них не образовалась плесень. Вы можете сказать, бродят ли ваши соленья, когда вы видите пузыри вокруг верхней части поверхности рассола.
  8. В книгах, которые я читал, говорится, что небольшая плесень может расти. Если плесень растет, выкопайте ее и оставьте бродить. Если плесень становится чем-то большим, чем маленькая плесень, выбросьте соленые огурцы.* На моем последнем маринаде появилась небольшая плесень, когда я хранил его в холодильнике несколько недель спустя.
  9. Попробуйте огурцы на вкус через 3 дня. Когда вы достигли желаемой хрусткости и вкуса, поставьте банку в холодильник. Охлаждение огурцов остановит процесс брожения.
  10. *Опции: в банку можно положить виноградные листья, чтобы огурцы оставались хрустящими. Дубильные вещества в листьях делают огурцы хрустящими. Я еще не экспериментировал с этим, но это в моем списке дел.

Примечания

*Сохраняйте огурцы целыми. Когда я поэкспериментировал, нарезав огурцы копьями для брожения, они стали мягкими.

Ресурсы

Я нашел эту книгу очень полезной для изучения того, как ферментировать различные продукты. Real Food Fermentation ( можно найти здесь на Amazon ) представляет собой руководство для начинающих по ферментации овощей, фруктов, напитков и мяса. Если вы хотите узнать больше о том, как ферментировать продукты, вам следует изучить курс Nourished Kitchen «Стань культурным».Для получения дополнительной информации нажмите здесь.

УКАЗАНИЕ: Не предназначен для лечения или профилактики заболеваний, а также в качестве замены медицинского лечения или в качестве альтернативы медицинской консультации. Использование рекомендаций остается на выбор и на риск читателя. Ditch the Wheat является участником партнерской программы Amazon Services LLC. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Я могу получить денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за одобрение, рекомендацию, отзыв и/или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога.Я поддерживаю только те продукты, в которые верят. Ohioline

Ферментированные или соленые продукты, такие как огурцы с укропом, хранятся несколько недель. Отверждение изменяет цвет, вкус и текстуру продукта. Молочная кислота, образующаяся при брожении, помогает сохранить продукт. Удовлетворительные продукты могут быть получены только при использовании качественных ингредиентов и соблюдении надлежащих процедур. Важно соблюдать правильные пропорции овощей, соли, уксуса и специй.

Ингредиенты

Огурцы — Выберите свежие, твердые невощеные огурцы длиной около 4 дюймов.Огурцы быстро портятся, особенно при комнатной температуре. Для достижения наилучших результатов используйте сорта, предназначенные для засолки, собирайте в начале дня и используйте в течение 24 часов. Обязательно удалите и выбросьте 1/16-дюймовый ломтик соцветия свежих огурцов. Соцветия могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение солений.

Соль — Используйте не йодированную соль для консервирования или маринования; йод может предотвратить бактериальное брожение и может затемнить соленья. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным.Соль для консервирования или маринования можно купить в большинстве супермаркетов. Не рекомендуется изменять пропорции соли или использовать заменитель соли с пониженным содержанием натрия в ферментированных продуктах, поскольку продукт не будет правильно ферментироваться.

Уксус — Используйте бутилированный уксус с кислотностью 5% (50 гран). Не используйте для засолки домашний уксус или уксус неизвестной кислотности.

Специи — Используйте свежие, цельные специи для лучшего вкуса солений.

Вода — При засолке солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать надлежащему затвердеванию солений.Чтобы смягчить жесткую воду, кипятите ее 15 минут и оставьте на 24 часа под крышкой. Удалите образовавшуюся пену. Наливайте медленно, чтобы не использовать осадок, который будет на дне емкости.

Укрепляющие агенты — При мариновании, если ингредиенты хорошего качества используются современными методами, укрепляющие агенты не нужны для получения хрустящих солений. По данным Национального центра консервации пищевых продуктов, «квасцы можно безопасно использовать для укрепления ферментированных солений. Однако это необязательно и не включено в рецепты данной публикации.Квасцы не улучшают твердость солений быстрого приготовления. Кальций в извести определенно улучшает стойкость рассола. Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их засолки. Избыток извести, впитавшейся в огурцы, необходимо удалить, чтобы сделать соленья безопасными. Чтобы удалить избыток извести, слейте известково-водный раствор, промойте, а затем повторно замочите огурцы в пресной воде на 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Чтобы еще больше повысить устойчивость маринада, вы можете обрабатывать маринованные огурцы в течение 30 минут в воде при температуре 180 градусов по Фаренгейту.Этот процесс также предотвращает порчу, но температура воды должна , а не опускаться ниже 180 градусов по Фаренгейту. Используйте конфетный или желейный термометр, чтобы проверить температуру воды ».

Оборудование

Ферментационное оборудование необходимо мыть в горячей мыльной воде и хорошо промывать очень горячей водой перед использованием.

Подходящие контейнеры — Для каждых 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер. 5-галлонный каменный кувшин — идеальный размер для ферментации около 25 фунтов свежих огурцов.Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам. Можно использовать другие непищевые пластиковые контейнеры объемом от 1 до 3 галлонов , если внутри выложены чистым пищевым пластиковым пакетом. Убедитесь, что продукты контактируют только с пищевым пластиком. Используйте , а не мешки для мусора, вкладыши для мусора или пластиковые ведра, предназначенные для непищевых целей.

Крышки и утяжелители — Во время ферментации огурцы должны находиться на глубине от 1 до 2 дюймов в рассоле.Вставьте обеденную тарелку или стеклянную тарелку для пирога внутрь контейнера для брожения. Тарелка должна быть немного меньше горлышка контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть огурцов. Чтобы удержать тарелку под рассолом, утяжелите ее 2-3 запечатанными литровыми банками, наполненными водой. Накройте отверстие контейнера чистым плотным банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью. Тарелку также можно утяжелить большим пищевым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли.Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят для использования с 5-галлонными контейнерами.

Весы и посуда —Бытовые или пищевые весы потребуются, если в рецепте указаны ингредиенты по весу.

При нагревании травильных жидкостей используйте неотколотую эмалированную посуду, посуду из нержавеющей стали, алюминия или стекла. Другие металлы могут вызывать нежелательные изменения цвета солений или образовывать нежелательные соединения.

Продукт Продукт
Температура и время брожения
Температура Время Комментарии
ниже 55 градусов по Фаренгейту не может бродить
55–65 градусов по Фаренгейту 5–6 недель  
70–75 градусов по Фаренгейту 3–4 идеальная температура
выше 80 градусов по Фаренгейту может размягчиться или испортиться

 

Ферментированные огурцы с укропом

Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера: 

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
  • ½ стакана соли для консервирования или маринования
  • ¼ стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 стаканов воды
  • Один или несколько из следующих необязательных ингредиентов: 2 зубчика чеснока, 2 сушеных красных перца, 2 чайные ложки цельной смеси специй для маринования.

Огурцы помыть. Удалите конец цветка и выбросьте, оставив 1/4 дюйма стебля прикрепленным.

Поместите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи.

Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз.

Огурцы ферментированные. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень. Если огурцы становятся мягкими, слизистыми или издают неприятный запах, выбросьте их.

Полностью ферментированные соленья можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.

Консервирование полностью ферментированных солений является оптимальным способом их хранения. Чтобы их разлить по банкам, налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение.

Наполните горячие банки маринованными огурцами и горячим рассолом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха и протрите края банки.Отрегулируйте крышки и обработайте, как показано в таблице, или используйте низкотемпературную пастеризацию .

Время обработки ферментированных солений с укропом в консервном банке с кипящей водой
Тип упаковки Размер банки 0–1000 футов над уровнем моря Высота от 1001 до 6000 футов
Необработанный пинты 10 мин. 15 мин.
  Кварты 15 20
Низкотемпературная пастеризация

Эта обработка приводит к улучшению текстуры продукта, но требует осторожности, чтобы избежать возможной порчи. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 градусов по Фаренгейту) водой. Добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок.Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру воды от 180 до 185 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Проверьте с помощью пищевого термометра, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 градусов по Фаренгейту в течение всех 30 минут. Температура выше 185 градусов по Фаренгейту может привести к ненужному размягчению солений.

Ссылки
  • Андресс, Э. и Дж. Харрисон. Так легко сохранить , 6-е изд. Афины: Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии, 2014 г.
  • Маринование овощей, Публикация PNW 355. (2015). Университет штата Орегон.

Под редакцией ЛуЭнн Дункан и Бет Гайдос, дополнительные преподаватели, 2008 г.

Отзыв от Джули Шерцер, доктора философии, специалиста по программам, Расширение

Университета штата Огайо

Информация, составленная Марсией Джесс, преподавателем по вопросам семьи и потребителей.

Версия 2016 г. — Лиза Барладж, преподаватель дополнительного образования, семейные и потребительские науки, округ Росс,

.

 

Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Контейнеры для ферментации

Каменные кувшины — традиционный сосуд для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, плотные, сладкие, зрелые кочаны среднеспелых и позднеспелых культур.Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Заполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования.Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура ферментации, время и управление

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время брожения.При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Читать » Сохраним: основы домашнего консервирования » перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Процесс в течение рекомендуемого времени в соответствии с таблицей 1.

Для изготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки непрогретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F для горячих упаковок и до 140°F для сырых упаковок. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок.Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в автоклаве с атмосферным паром

Читать » Сохраним: основы домашнего консервирования » перед запуском. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров).Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше.Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предостережение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высотах

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

1001–3000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

3001–6000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

Выше 6000 футов

Горячий пинты 10 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Необработанный пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40

Мелкосерийная ферментация

Квашеная капуста может ферментироваться небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием.Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, не забывая добавить остатки сока из миски.Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Капуста квашеная мелкопартионная может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях.При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.


Фото: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней. Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    — 2 зубчика чеснока (по желанию)
    — 2 сушеных красных перца (по желанию)
    — 2 чайные ложки целых смешанных специй для маринования (по желанию)

Внимание! Если огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервных банках с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высотах

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

1001–6000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

Выше 6000 футов

Упаковка пинты 10 15 20
Необработанный Кварты 15 20 25

Процедура

Огурцы помыть.Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации.Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Читать » Сохраним: основы домашнего консервирования Перед запуском вымойте банки. Подготовьте крышки согласно инструкции производителя. Перелейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и кипятите 5 минут. Профильтруйте рассол через бумажные фильтры для кофе, чтобы уменьшить помутнение, если это необходимо. горячего рассола, оставляя 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделе «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкую -температурная пастеризация, описанная ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.