Бигус с мясом технологическая карта – Технологическая карта бигус с мясом в доу. Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет. Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Бигус (ТТК3063) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бигус

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигус вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

брутто
нетто
БЖУ
Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части)

8031
Капуста свежая168120
Лук репчатый1411,5
Масло сливочное66
Томат-пюре77
Огурцы соленые2020
Масса тушеного мяса70
Масса готовых овощей150
ИТОГО14,812.020.3302,5

Выход:     200.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, капусту и лук — кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, капусту об­жаривают до полуготовности.

Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи — 65 0С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мяг­кая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 9

 

 


 

Технологическая карта № _51__

Наименование изделия: Икра морковная

Номер рецептуры:75

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

44

44

57

57

С 1 января

45

45

60

60

Масса  отварной моркови

 

34

 

45

Лук репчатый

10

8

12

10

Томатное пюре

4

4

5

5

Масло растительное

4

4

5

5

Сахар

0,54

0,54

0,72

0,72

Выход

 

45

 

60

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,6975

3,66

4,1475

52,5

19,89

0,3675

0,0225

0,007

1,65

     

                 


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,55

7,47

26,08

192

180,24

0,31

0,07

0,04

1,95

                            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,93

4,88

5,53

70

26,52

0,49

0,03

0,01

2,2

Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: уложена горкой.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: оранжевый.

         Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

         Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

 

Технологическая карта № _52__

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями,  с мясом птицы

Номер рецептуры:38

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

с 1,5-3 лет

с 1,5-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

 

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Варка бульона

 

 

 

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

31

27

39

35

 

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

29

25

36

32

 

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

25

23

32

29

 

Морковь

 

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

 

С 1 января

3,2

2,4

4

3

 

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

 

Вода

250

250

313

313

 

Выход бульона

 

200

 

250

 

Варка супа

 

 

Варка супа

Картофель

 

 

 

 

 

с 01.09-31.10

53

40

67

50

 

с 31.10-31.12

57

40

72

50

 

с 31.12-28.02

62

40

77

50

 

с 29.02-01.09

67

40

84

50

 

Горох лущеный

17

16

21

20

 

Или фасоль сухая

17

16

21

20

 

Или фасоль консервированная

16

16

20

20

 

Или горошек зеленый консервированный

25

16

31

20

 

Морковь

 

 

 

 

 

До 1 января

13

10

16

13

 

С 1 января

14

10

17

13

 

Лук репчатый

10

8

12

10

 

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

 

Бульон или вода

140

140

175

175

 

Выход супа

 

200

 

250

 

Отварная мякоть птицы без  кожи

 

10

 

13

 

Выход с мясом птицы

 

200/10

 

250/13

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,3

3,9

17,51

105,6

28,44

1,03

0,17

0,06

4,83

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,45

5,16

21,92

148,87

35,62

1,29

0,21

0,08

6,05

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.   

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

         Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно   соленый,   картофеля,   пассерованных овощей.

Запах: овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _53__

Наименование изделия: Капуста, тушенная с мясом

Номер рецептуры:200

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

120

89

132

98

Или говядина 1 категории бескостная

97

89

107

98

Говядина отварная

 

56

 

62

Капуста свежая

190

152

209

167

Масло растительное

6

6

7

7

Томатное пюре

5

5

6

6

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

14

11

15

12

С 1 января

15

11

16

12

Лук репчатый

11

9

12

10

Мука пшеничная

1,6

1,6

1,8

1,8

Сахар

1,8

1,8

2

2

Выход

 

144

 

158

Выход

 

200

 

220

                 


 

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Рыба тушеная в сметанном соусе

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Минтай

140

100

Масло сливочное

5

5

или масло растительное

5

5

Масса тушеной рыбы

100

Масса готовой рыбы

100

ИТОГО

26,4

6,4

3,6

177,3

Выход: 100\5.

• Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.

На диеты №2,5, 10, 15.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90" весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным). Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Температура подачи — 65 *С.

Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши.

Технологическая карта № 16 Наименование блюда: «Манник»

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Манка

40

40

Яйцо

1/5 шт.

1/5

Сахар

10

10

Сметана

30

30

Масло сливочное

10

10

Масса готовой запеканки

80

ИТОГО

32,49

9,82

33,22

351,22

Выход: 80

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. Яйцо взбить с сахаром до пены, добавить сметану всё хорошо перемешать в однородную массу. Соду погасить уксусом. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см. Поверхность массы разравнивают. Выпекают в жарочном шкафу при t = 250 0 С до образования румяной корочки.

Готовность определяют по уплотнению структуры — манник отделяется от сте­нок противня.

Температура подачи — 25 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: БИГУС

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части)

80

31

Капуста свежая

168

120

Лук репчатый

14

11,5

Масло сливочное

6

6

Томат-пюре

7

7

Огурцы соленые

20

20

Масса тушеного мяса

70

Масса готовых овощей

150

ИТОГО

14,8

12.0

20.3

302,5

Выход: 200.

На диеты № 2, 15.

Технология приготовления. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, капусту и лук — кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, капусту об­жаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи — 65 0С.

Требования к качеству. Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мяг­кая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая

брутто

нетто

Б

Ж

У

Свекла

50

42

Капуста свежая

30

26

Морковь

15

12,5

Картофель

50

47,5

Лук репчатый

10

9

Масло растительное

5

5

Мясо

50 50

Томат паста

10

10

Сметана

10

10

ИТОГО

1.52

5,33

8.65

245,2

Выход: 250

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Технология приготовления. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 °С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают- з холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи — 65 "С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технике - технологическая карта № 5 Наименование блюда: овощное рагу «Детское»

Перечень сырья: картофель, морковь, капуста белокочанная, кабачки, лук

репчатый, масло растительное, молоко цельное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и

полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),

соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты

соответствия и (или) удостоверения качества

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

брутто

Нетто

Картофель

75

54

Морковь

45

36

Капуста свежая белокочанная

67,2

17,8

Кабачки

24

18

Лук репчатый

15,4

12

Масло растительное

6

6

Молоко

24

24

Выход

150

масса пассированных и припущенных овощей Технология приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Морковь и лук пассировать и

тушить с картофелем в небольшом количестве воды под крышкой. Капусту нарезать

шашками и тушить с молоком до полу готовности, затем соединить с картофелем,

добавить нарезанные кубиком кабачки и тушить еще несколько минут. После этого

добавить оставшееся горячее кипяченое молоко и довести до кипения.

Бигос (ТТК4788) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бигос

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигос вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Капуста квашеная13594
Капуста свежая127101
Свинина4538
Колбаса вареная3130
Грудинка копченая2726
Шпик1111
Лук репчатый1210
Грибы сушеные33
Томат-пюре1515
Сахар33
Соль22
Перец черный молотый0,020,02
 

Выход

  

240

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем варят до готовности.

Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию) чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Рецепт Бигус с курицей. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 104.5 кКал 1684 кКал 6.2% 5.9% 1611 г
Белки 6.3 г 76 г 8.3% 7.9% 1206 г
Жиры 7.1 г 56 г 12.7% 12.2% 789 г
Углеводы 3.8 г 219 г 1.7% 1.6% 5763 г
Органические кислоты 0.2 г ~
Пищевые волокна 1.4 г 20 г 7% 6.7% 1429 г
Вода 96.1 г 2273 г 4.2% 4% 2365 г
Зола 0.801 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 101.2 мкг 900 мкг 11.2% 10.7% 889 г
Ретинол 0.016 мг ~
бета Каротин 0.502 мг 5 мг 10% 9.6% 996 г
Витамин В1, тиамин 0.043 мг 1.5 мг 2.9% 2.8% 3488 г
Витамин В2, рибофлавин 0.087 мг 1.8 мг 4.8% 4.6% 2069 г
Витамин В4, холин 29 мг 500 мг 5.8% 5.6% 1724 г
Витамин В5, пантотеновая 0.272 мг 5 мг 5.4% 5.2% 1838 г
Витамин В6, пиридоксин 0.239 мг 2 мг 12% 11.5% 837 г
Витамин В9, фолаты 15.093 мкг 400 мкг 3.8% 3.6% 2650 г
Витамин В12, кобаламин 0.166 мкг 3 мкг 5.5% 5.3% 1807 г
Витамин C, аскорбиновая 34.91 мг 90 мг 38.8% 37.1% 258 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.063 мг 15 мг 7.1% 6.8% 1411 г
Витамин Н, биотин 3.229 мкг 50 мкг 6.5% 6.2% 1548 г
Витамин К, филлохинон 42 мкг 120 мкг 35% 33.5% 286 г
Витамин РР, НЭ 4.3933 мг 20 мг 22% 21.1% 455 г
Ниацин 2.61 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 263.22 мг 2500 мг 10.5% 10% 950 г
Кальций, Ca 36.08 мг 1000 мг 3.6% 3.4% 2772 г
Магний, Mg 18.1 мг 400 мг 4.5% 4.3% 2210 г
Натрий, Na 29.07 мг 1300 мг 2.2% 2.1% 4472 г
Сера, S 81.86 мг 1000 мг 8.2% 7.8% 1222 г
Фосфор, Ph 70.1 мг 800 мг 8.8% 8.4% 1141 г
Хлор, Cl 51.68 мг 2300 мг 2.2% 2.1% 4450 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 347.2 мкг ~
Бор, B 126.9 мкг ~
Железо, Fe 0.924 мг 18 мг 5.1% 4.9% 1948 г
Йод, I 3.89 мкг 150 мкг 2.6% 2.5% 3856 г
Кобальт, Co 6.295 мкг 10 мкг 63% 60.3% 159 г
Литий, Li 0.217 мкг ~
Марганец, Mn 0.1234 мг 2 мг 6.2% 5.9% 1621 г
Медь, Cu 90.33 мкг 1000 мкг 9% 8.6% 1107 г
Молибден, Mo 6.28 мкг 70 мкг 9% 8.6% 1115 г
Никель, Ni 8.919 мкг ~
Рубидий, Rb 38.5 мкг ~
Селен, Se 0.184 мкг 55 мкг 0.3% 0.3% 29891 г
Фтор, F 53.36 мкг 4000 мкг 1.3% 1.2% 7496 г
Хром, Cr 5.78 мкг 50 мкг 11.6% 11.1% 865 г
Цинк, Zn 0.9248 мг 12 мг 7.7% 7.4% 1298 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 3.7 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 1.586 г ~
Сахароза 0.774 г ~
Фруктоза 0.983 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.229 г ~
Аргинин* 0.429 г ~
Валин 0.3 г ~
Гистидин* 0.164 г ~
Изолейцин 0.239 г ~
Лейцин 0.464 г ~
Лизин 0.517 г ~
Метионин 0.154 г ~
Метионин + Цистеин 0.235 г ~
Треонин 0.296 г ~
Триптофан 0.094 г ~
Фенилаланин 0.257 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.485 г ~
Заменимые аминокислоты 0.535 г ~
Аланин 0.39 г ~
Аспарагиновая кислота 0.594 г ~
Гидроксипролин 0.045 г ~
Глицин 0.436 г ~
Глутаминовая кислота 0.949 г ~
Пролин 0.3 г ~
Серин 0.294 г ~
Тирозин 0.223 г ~
Цистеин 0.078 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 24.1 мг max 300 мг
бета Ситостерол 4.699 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 1.5 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.039 г ~
15:0 Пентадекановая 0.006 г ~
16:0 Пальмитиновая 1.067 г ~
17:0 Маргариновая 0.042 г ~
18:0 Стеариновая 0.351 г ~
20:0 Арахиновая 0.02 г ~
22:0 Бегеновая 0.013 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 3.017 г min 16.8 г 18% 17.2%
16:1 Пальмитолеиновая 0.377 г ~
17:1 Гептадеценовая 0.015 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 2.585 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.039 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 2.036 г от 11.2 до 20.6 г 18.2% 17.4%
18:2 Линолевая 1.972 г ~
18:3 Линоленовая 0.051 г ~
20:4 Арахидоновая 0.012 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.1 г от 0.9 до 3.7 г 11.1% 10.6%
Омега-6 жирные кислоты 0.9 г от 4.7 до 16.8 г 19.1% 18.3%

Рецепт бигус с колбасой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "бигус с колбасой".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 125 кКал 1684 кКал 7.4% 5.9% 1347 г
Белки 5.1 г 76 г 6.7% 5.4% 1490 г
Жиры 8 г 56 г 14.3% 11.4% 700 г
Углеводы 7.9 г 219 г 3.6% 2.9% 2772 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 2.2 г 20 г 11% 8.8% 909 г
Вода 75.4 г 2273 г 3.3% 2.6% 3015 г
Зола 2.2482 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 294.5 мкг 900 мкг 32.7% 26.2% 306 г
Ретинол 0.003 мг ~
бета Каротин 1.75 мг 5 мг 35% 28% 286 г
Витамин В1, тиамин 0.087 мг 1.5 мг 5.8% 4.6% 1724 г
Витамин В2, рибофлавин 0.068 мг 1.8 мг 3.8% 3% 2647 г
Витамин В5, пантотеновая 0.027 мг 5 мг 0.5% 0.4% 18519 г
Витамин В6, пиридоксин 0.083 мг 2 мг 4.2% 3.4% 2410 г
Витамин В9, фолаты 2.234 мкг 400 мкг 0.6% 0.5% 17905 г
Витамин C, аскорбиновая 5.3 мг 90 мг 5.9% 4.7% 1698 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.899 мг 15 мг 6% 4.8% 1669 г
Витамин Н, биотин 0.178 мкг 50 мкг 0.4% 0.3% 28090 г
Витамин РР, НЭ 2.1236 мг 20 мг 10.6% 8.5% 942 г
Ниацин 1.153 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 340.77 мг 2500 мг 13.6% 10.9% 734 г
Кальций, Ca 53.26 мг 1000 мг 5.3% 4.2% 1878 г
Магний, Mg 26.35 мг 400 мг 6.6% 5.3% 1518 г
Натрий, Na 526.68 мг 1300 мг 40.5% 32.4% 247 г
Сера, S 41.65 мг 1000 мг 4.2% 3.4% 2401 г
Фосфор, Ph 87.5 мг 800 мг 10.9% 8.7% 914 г
Хлор, Cl 125.43 мг 2300 мг 5.5% 4.4% 1834 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 39.7 мкг ~
Бор, B 19.8 мкг ~
Железо, Fe 1.2 мг 18 мг 6.7% 5.4% 1500 г
Йод, I 0.48 мкг 150 мкг 0.3% 0.2% 31250 г
Кобальт, Co 1.021 мкг 10 мкг 10.2% 8.2% 979 г
Марганец, Mn 0.0273 мг 2 мг 1.4% 1.1% 7326 г
Медь, Cu 18.58 мкг 1000 мкг 1.9% 1.5% 5382 г
Молибден, Mo 0.813 мкг 70 мкг 1.2% 1% 8610 г
Никель, Ni 0.297 мкг ~
Рубидий, Rb 47.2 мкг ~
Фтор, F 3.07 мкг 4000 мкг 0.1% 0.1% 130293 г
Хром, Cr 0.2 мкг 50 мкг 0.4% 0.3% 25000 г
Цинк, Zn 0.1073 мг 12 мг 0.9% 0.7% 11184 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.306 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 8 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.1289 г ~
Сахароза 0.6444 г ~
Фруктоза 0.119 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.0284 г ~
Аргинин* 0.2036 г ~
Валин 0.1796 г ~
Гистидин* 0.086 г ~
Изолейцин 0.1494 г ~
Лейцин 0.2455 г ~
Лизин 0.2571 г ~
Метионин 0.0935 г ~
Метионин + Цистеин 0.1447 г ~
Треонин 0.1441 г ~
Триптофан 0.0416 г ~
Фенилаланин 0.1389 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.2396 г ~
Заменимые аминокислоты 0.0657 г ~
Аланин 0.2199 г ~
Аспарагиновая кислота 0.2713 г ~
Гидроксипролин 0.0449 г ~
Глицин 0.2076 г ~
Глутаминовая кислота 0.5691 г ~
Пролин 0.1616 г ~
Серин 0.1269 г ~
Тирозин 0.1008 г ~
Цистеин 0.0515 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 13.22 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 2.7 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.1322 г ~
15:0 Пентадекановая 0.0079 г ~
16:0 Пальмитиновая 1.38 г ~
17:0 Маргариновая 0.0212 г ~
18:0 Стеариновая 0.6266 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 2.8976 г min 16.8 г 17.2% 13.8%
14:1 Миристолеиновая 0.0185 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.2194 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 2.6596 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.5314 г от 11.2 до 20.6 г 4.7% 3.8%
18:2 Линолевая 0.4151 г ~
18:3 Линоленовая 0.1005 г ~
20:4 Арахидоновая 0.0159 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.1 г от 0.9 до 3.7 г 11.1% 8.9%
Омега-6 жирные кислоты 0.4 г от 4.7 до 16.8 г 8.5% 6.8%

Энергетическая ценность бигус с колбасой составляет 125 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 12

 

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Рулет  из мяса, птицы с луком и яйцом

Номер рецептуры:  №295

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

60

70

60

70

Говядина (котлетное мясо)

44

51

32

38

Или Птица

86

98

37

43

Хлеб пшеничный

6

7

6

7

Молоко или вода

10

11

10

11

Котлетное мясо

-

-

48

56

Фарш

 

 

 

 

Лук репчатый

17

20

14

16

Масло сливочное

2

2,6

2

2,6

Масса припущенного лука

 

 

10

12

Яйца

1/10 шт

1/9 шт

4

4,4

Петрушка ( зелень)

2

2,6

1,7

1,75

Мясо фарша

 

 

1,6

 

Яйца

1/13

1/12 шт

3

3,5

Сухари

2

2,6

2

2,6

Масса полуфабрикатов

 

 

68

80

Масло растительное

1

 

1

1

Масса готового рулета

 

 

60

70

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

60

70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

7,18

5,92

5,39

104

18,5

0,84

0,04

0,09

1,98

9,62

7,81

7,42

138

24,2

1,13

0,06

0,11

2,45

Технология приготовления: на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш из приготовленного лука на масле с рубленым яйцом, зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, смачивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции.

Требования к качеству:

            Внешний вид :рулет нарезан ровными кусками, поверхность изделия – без трещин

            Консистенция :мягкая, нежная

            Цвет: корочки – свойственный замешанному продукту

            Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

            Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

 

 

 


Технологическая карта

Наименование изделия: Рыба запеченная в омлете

Номер рецептуры:  №249

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

60

70

60

70

Филе рыбы

51

59

49

57

Масса припущенной рыбы

-

 

40

46

Мука

2

2,6

2

2,6

Яйцо

3/8 шт

1/2 шт

15

20

Молоко

6

7

6

7

Масло сливочное

2

2,6

2

2,6

Масса запеченной рыбы с омлетом

 

 

60

70

Выход:

 

 

60

70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

9,81

3,15

1,75

75

30,3

0,74

0,06

0,12

0,13

11,11

3,82

2,24

82

35

0,76

0,06

0,13

0,26

Технология приготовления: филе рыбы нарезают на порционные куски припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху заливают смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

            Внешний вид: поверхность имеет румяную корочку

            Консистенция: мягкая, сочная

            Цвет: золотисто-коричневый, на разрез – серый

            Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

            Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

                                                                             

                                                                                                

                                                                                                 



Технологическая карта

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми

Номер рецептуры:  №81

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Картофель

40

67

30

50

Молодой

37

62

30

50

с 01.11-31.12

43

71

30

50

с 01.01-28.02

46

77

30

50

с 01.03

50

83

30

50

Фасоль, горох

12,1

20,2

12

20

Лук

7,2

10

6

10

Морковь

9,6

16

7,5

12,5

с 01.01

10

17

7,5

12,5

Масло растительное

3

5

3

5

Бульон или вода для бульона

 

 

100

175

Мясо

 

 

33,5

58,6

Кура

 

 

35,5

58,6

Вода

 

 

100

175

Лук

2

3,5

1,7

2,97

Морковь

2,1

3,67

1,7

2,97

 

 

 

 

 

Соль

0,7

1,1

0,7

1,1

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,29

3,07

9,79

81

22,84

1,21

0,13

0,04

3,48

5,49

5,27

16,32

135

38,07

2,02

0,22

0,07

5,81

Технология приготовления: картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль или горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.

Требования к качеству:

            Внешний вид: в жидкой части супа – картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох или фасоль – в виде целых, не разваренных зерен.

            Консистенция: картофель и бобовые – мягкие, горох лущеный пюре образный, соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа

            Цвет: светло-желтый – супа горохового, светло-коричневый – супа фасолевого

            Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли

            Запах: продуктов, входящих в суп

 

 

 

 


Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник

Номер рецептуры:  №73

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Картофель

60

100

45

75

Молодой

56

94

45

75

с 01.11-31.12

64

107

45

75

с 01.01-28.02

69

115

45

75

с 01.03

75

125

45

75

Лук репчатый

7,2

12

6

10

Огурцы соленые

10

16,7

9

15

Масло растительное

3

5

3

5

Бульон или вода

112,5

187,5

112,5

187,5

Для бульона

 

 

 

 

Мясо бескостное

 

 

37,7

62,8

Или птица обработанная

 

 

37,7

62,8

Вода

 

 

112,5

187,5

Лук

2,25

3,75

1,9

3,2

Морковь

2,36

3,94

2,0

3,0

с 01.03

2,6

4,0

2,

3,0

Соль

0,7

1,1

0,7

11

Сметана

 

 

3

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

0,97

3,04

6,56

62

14,04

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *