Соус бешамель с сыром для лазаньи мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня /
Соус бешамель с сыром для лазаньи :

сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г

Делаем соус бешамель — это белый молочно-масляный соус.

Чтобы в соусе бешамель не было комков:

1. В сотейнике растопить сливочное масло.
Масло ни в коем случае не должно начать жарится.

2. Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.

ПЕРЕМЕШИВАТЬ НЕПРЕРЫВНО!

Греть муку до тех пор, пока СЛЕГКА ( ЧУТЬ-ЧУТЬ) не измениться цвет и не появиться ЛЁГКИЙ ореховый аромат.

3. Теперь увеличить нагрев до среднего и МГНОВЕННО влить молоко в сотейник.

Молоко должно быть обязательно ХОЛОДНЫМ!
Хорошо перемешать.

4. Посолить (2 щепотки).

5. Теперь, чтобы не было комков, надо постоянно помешивать соус венчиком, чтобы мука с маслом постепенно растворялись.

6. Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.

7. Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь стал гуще — соус готов.

Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Лазанья болоньезе рецепт от шеф-повара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=-ZuZAmp05Gk

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

«Как приготовить соус бешамель» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

Говяжий фарш 300 г

Ветчина 150 г

Морковь 1 штука

Сельдерей 2 штуки

Оливковое масло 4 столовые ложки

Красное сухое вино 1 стакан

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Молоко 2 стакана

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Помидоры в собственном соку 400 г

Молотый мускатный орех щепотка

Лавровый лист 1 штука

Сливочное масло 100 г

Готовые сухие листы лазаньи 250 г

Тертый сыр пармезан по вкусу

Принципы Лазерсона. Приготовление лазаньи.

Лазанья — блюдо для нас знакомое, но почему-то ее приготовление часто сопровождается ошибками. Для того чтобы избежать их в дальнейшем, рассмотрим ключевые принципы на примере приготовления классической лазаньи болоньезе с мясным фаршем и готовым тестом.

Приготовим соус болоньезе. Нарезаем мякоть говядины и свинины на кусочки в пропорции один к одному, пропускаем мясо через мясорубку. Тщательно обжариваем фарш на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла. Если видны красные вкрапления сырого фарша, перемешиваем, чтобы мясо «схватилось» со всех сторон.

Для овощной части соуса очищаем морковь и лук. Чтобы легче очистить овощи, предварительно помещаем их в холодную воду. Очищаем стебель сельдерея и удаляем «ребра жесткости», чтобы ускорить процесс тушения. Нарезаем овощи на мелкий кубик. Разогреваем сотейник с добавлением оливкового масла, начинаем прогревать с лука, затем присоединяем морковь и сельдерей.

Принцип № 1. Выпари вино на овощах!

Вливаем в сотейник красное сухое вино, выпариваем и добавляем обжаренный фарш. Ополаскиваем сковороду кипятком и отправляем жидкость в сотейник, чтобы сохранить все вкусы. Перемешиваем содержимое и начинаем тушить. Добавляем «очень итальянский компонент» — томатное пюре, солим, перемешиваем и «забываем» на 1,5 часа.

Принцип № 2. Туши болоньезе 1,5 часа!

Такое долгое тушение нужно для того, чтобы фарш стал мягким и податливым. Периодически подливаем кипяток, чтобы соус не пригорел. Можно измельчить болоньезе с помощью толкушки для картофельного пюре. В конце приготовления добавляем измельченные листья зеленого базилика.

Приготовим соус бешамель — соус, без которого делать лазанью нельзя!

Отправляем кусок сливочного масла в сотейник, ждем, пока оно закипит, добавляем муку и начинаем активно перемешивать до появления орехового аромата. Вливаем молоко холодной или комнатной температуры, перемешиваем венчиком, не отвлекаясь от процесса до тех пор, пока соус не загустеет. Солим и добавляем немного мускатного ореха. Для уверенности, что не осталось комочков, можно процедить соус через сито.

Натираем сыр пармезан на мелкой терке в одну сторону — сверху вниз, и начинаем «собирать» лазанью.

Принцип № 3. Тесто — на белое!

Распределяем по дну огнеупорной стеклянной ёмкости небольшое количество соуса бешамель. Это нужно для того, чтобы тесто не пристало ко дну. Укладываем тесто по форме, далее покрываем нетолстым слоем соуса болоньезе, затем посыпаем тертым пармезаном и закрываем, обильно полив соусом бешамель. Повторяем слои по такому же принципу, завершаем тестом или мясом. Если наверху слой теста, заливаем соусом бешамель, иначе оно пригорит.

Отправляем лазанью в духовку при температуре 180 градусов примерно на 40 минут. Золотисто-коричневая корка, в которую превратится бешамель — главный критерий готовности. После того, как лазанья будет готова, необходимо дать ей постоять 20 минут.

Приятного аппетита!

Соус бешамель с беконом рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон | Соусы и чатни от Ильи Лазерсона

Текст из видео:

• 00:00: вторую часть лук я нарежу как можно мельче нарублю миленько миленько не надо торопиться многие люди просят научить их быстро нарезать продукты ну так как делают повара так как я делаю я но в домашних условиях супта нет необходимости за этим гнаться потому что мне когда предстоит нарезать
• 00:33: десять-двенадцать 15-20 луковиц уместно нарезать быстро потому что тогда я очень сильно много времени сэкономлю а когда дома нужно нарезать пол несчастные луковицы зачем уж здесь так пытаться сэкономить 10-15 секунд поэтому не надо так уж стремится если вы хотите произвести впечатление на даму тем как вы быстро нарезаете продукты но это другое дело но я могу вас научить но нужно чтобы я возле
• 01:03: вас ребята стоял ведь могу для всех стоять поэтому вы уж примите какие мы сейчас немного бекона две полоски нарежу его и положу в сковородку он тебе здесь потихонечку будет жариться а я тем временем займусь простейшим соус бешамель я сейчас в этой
• 01:33: кастрюльке на кусочки сливочного масла не слабый такой кусочек сливочного масла жалеть не надо обжаривать тот лук которая нарезал мелко помните вот этот лучок и обжать вот столько будет достаточно и затем сделаю какие-то
• 02:04: другие манипуляции вот лук прогрелся со сливочным маслом я его не жарю так у сильно просто прогрелся теперь я беру ложку и подготавливаю венчик это называется венчиком сюда добавляю немного муки в лук чтобы мука вместе с луком
• 02:34: погрелась с маслицем и вот теперь когда мука с маслом поджарились я сюда быстро вливаю молоко в одной руке у меня венчик другой молоко я вливаю молоко и сразу начинаю интенсивно хорошенько перемешивать и уже открыты не отхожу и сейчас эта штукенция как вы
• 03:08: понимаете начнет густеть получится вот такой вот соус бешамель с луком поэтому и бекон а это мой соус я немножко при солю его и сейчас он загустеет у меня никуда не денется соус готов сейчас значит бекон
• 03:38: почти готов я хочу убрать лишний жир из бекона поэтому я сейчас возьму рабочие бумажное полотенце на подсобную тарелочку положу полотенце на тарелочку выложу бекон на салфетку на полотенце чтобы впитался лишний жир вот посмотрите вот так сразу же уходит нам незачем
• 04:08: совершенно получать с едой много жира в соусе и так и сливочное масло по этому жир сейчас видите впитывается салфетку и бекон уже по отношению к нам становятся знаете ли более гуманным теперь я могу легко перенести в кастрюльку соусом это будет хороший так называемый бешамель
• 04:38: вот с луком и с беконом уже сейчас в соус немножко напитает аромат бекона прибудет очень хорошие сопровождение для блюда вот теперь я сейчас пущу немножко вот так вот чтобы он стекал соус по части мясо и по части теста и вот это идеальное мужское
• 05:09: блюда говядина веллингтон милости прошу и так друзья сегодня я вам показал очень мужское блюдо которое конечно хорошо едят и женщина говядина веллингтон это кусок мяса который обжарен вырез и который обжарен окружен грибным фаршем и запеченный в тесте вот собственно как коротко можно описать концепцию этого блюда так что ребята
• 05:39: держать я вас не призываю готовить это блюдо у себя на кухне но я хотел бы чтобы вы не узнали их о новом приснится вы его все-таки приготовить