Баклажаны алла пармиджано рецепт – итальянская кухня: закуски. «Еда»

Баклажаны 3 штуки

Лук репчатый 1 головка

Кедровые орехи 50 г

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Томатный соус 3 столовые ложки

Орегано по вкусу

Базилик по вкусу

Сыр пармезан 30 г

Сыр моцарелла 200 г

Баклажаны пармиджано — Википедия

Баклажаны пармиджано

Баклажаны пармиджано (итал. Melanzane alla parmigiana) — блюдо итальянской кухни. В основной рецепт входят баклажаны, томатный соус, базилик, чеснок и сыры, которые могут быть разных видов (пармиджано-реджано, моцарелла, пекорино и др.) в зависимости от региона Италии. Происхождение блюда до сих вызывает споры: его часто считают сицилийским, но есть те, кто присваивает создание блюда региону Кампания. Баклажаны Пармиджана были официально признаны и включены в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (Mipaaf). В каталоге блюдо относят к традиционным продуктам питания Кампании и Сицилии.

Баклажан был распространён в Индии и Южном Китае. В Европу растение попало через Италию и Испанию, куда его завезли арабские купцы ещё в позднем средневековье. Первоначально плоды баклажана не считались пригодными для питания, а само растение больше использовалось как декоративная культура. В течение долгого времени баклажан вызывал подозрение, так как его название — mela isana, означающее «бешеное яблоко», настораживало людей. Но в последующем, уже в XIII веке, блюда из баклажанов встречаются в различных средневековых рецептариях. Как отмечают Альберто Капатти и Массимо Монтанари в своей книге «Итальянская кухня. История одной культуры»:

«Несмотря на то что баклажаны достаточно представлены в основных кулинарных книгах, они и далее несут на себе отпечаток социальной и культурной маргинальности, подчеркнутой тем особенным вниманием, которое баклажанам оказывает еврейская кухня».

Важную роль в рецепте играет и помидор. Согласно исследованию Капатти и Монтанари, «своё место в высокой кухне томаты занимают лишь в конце XVII века, благодаря неаполитанской кулинарной книге Антонио Латини».

Исходя из этих наблюдений, можно подтвердить и тезис о том, что появление сыра пармезана должно происходить между второй половиной XVIII и первым десятилетиями XIX века. Именно в то время, когда присутствие помидоров в Италии уже укрепилось, как в Неаполитанском королевстве, так и на Сицилии.

История рецепта, однако, не ясна, и поэтому невозможно с уверенностью проследить его происхождение, поэтому на изобретение блюда претендуют Сицилия, Кампания и город Парма.

Сицилийская традиция[править | править код]

Термин «parmigiana», по мнению некоторых исследователей, происходит от сицилийского слова parmiciana, которое, в свою очередь происходит от латинского слова «parma» (щит). Такое название имеют и листы древесины, составляющие, так называемое, персидское окно, — форму, которая послужила прототипом для оформления блюда слоями ломтиков баклажанов и томатов.

Название этого блюда, скорее всего, может происходить от арабского слова «аль-бадинган» (в семитских языках «п» и «б» произносятся одинаково). В арабской кухне существует похожее блюдо, которое перешло в греческую кухню под названием мусака. В древних рецептах использование сицилийского сыра пекорино или caciocavallo широко используется в южной кухне, поэтому, кажется, нет никакого отношения к сыру пармезан, чье использование на южной кухне распространилось в более поздний период.

Неаполитанская традиция[править | править код]

Жанна Карола Франческони, писатель и знаток неаполитанской кухни, утверждает, что происхождение рецепта насчитывает более двух веков, и в работах Винченцо Коррадо и Ипполито Кавальканти указываются первые попытки проиллюстрировать то, что мы в настоящее время знаем как баклажаны пармиджано.

В знаменитом трактате «Il Cuoco Galante» Винченцо Коррадо, автора из Апулии, объясняется, что в первоначальном рецепте использовались цуккини. В единственном версии, посвященной баклажанам (petronciani), автор предлагает возможность готовить их с тыквой, пастернаком и помидорами.

Привычный рецепт баклажанов пармиджано стал известен в 1837 году, когда Ипполито Кавальканти, герцог Буонвичино, опубликовал свою самую важную работу: «Теоретическая и практическая кулинария», где о баклажанах пармиджано, он пишет так: « … и ты заставишь их жариться; а затем вы положите их в послойную кастрюлю с бульоном из сыра, базилика и рагу или с томатным соусом; и вы покроете их тушеным мясом».

Однако следует отметить, что во многих гастрономических книгах, напечатанных между 1600 и 1800 годами, включая книги Коррадо и Кавальканти, выражение «alla parmigiana» использовалось для обозначения способа приготовления блюда, а не прямо отсылало к тому, что в рецепте присутствует пармезан.

В культуре[править | править код]

Баклажаны пармиджано являются одним из самых любимых блюд знаменитой актрисы Софи Лорен.

• Альберто Капатти и Массимо Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», 2006,
• Ипполито Кавальканти «Неаполитанская домашняя кухня», Издательсвто: Il Profilo,
• Винченцо Мортильяро «Новый сицилийский-итальянский словарь» Палермо, 1844,
• Книга средиземноморской кухни, 1950.

Баклажаны алла пармеджано: пошаговый рецепт

Баклажаны алла пармеджано — блюдо такое яркое и сытное, что его не стыдно подать и на праздничный стол. Его едят и горячим, и холодным — если, конечно, оно у вас останется.

Ингредиенты:

• Моцарелла для запекания 150 г
• Мука пшеничная 12 г
• Чеснок 5 г
• Пармезан 75 г
• Орегано 1 г
• Баклажаны 375 г
• Базилик сушеный молотый 1 г
• Томаты в собственном соку 150 г
• Яйцо куриное 1 шт.
• Оливковое масло 50 мл
• Соль, перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления: 

Очистите баклажаны от кожи, нарежьте вдоль тонкими пластинками толщиной 3 миллиметра.

Посолите баклажаны с 2-х сторон, подождите 10 минут до выделения горечи и промокните бумажной салфеткой.

Взбейте яйцо венчиком, обваляйте пластины баклажана в муке, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте с 2-х сторон на оливковом масле до золотистой корочки.

Меланзана алла пармиджана, пошаговый рецепт с фотографиями – итальянская кухня, вегетарианская еда: основные блюда. «Еда»

Баклажаны 650 г

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Помидоры 2 штуки

Сахар 1 чайная ложка

Сыр пармезан 50 г

Хлебные крошки 1 столовая ложка

Сыр моцарелла 150 г

Оливковое масло по вкусу

Морская соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Зеленый базилик по вкусу

Рецепт Баклажаны алла пармиджана. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	70.7 кКал	1684 кКал	4.2%	5.9%	2382 г
Белки	5.1 г	76 г	6.7%	9.5%	1490 г
Жиры	3.2 г	56 г	5.7%	8.1%	1750 г
Углеводы	5.1 г	219 г	2.3%	3.3%	4294 г
Органические кислоты	0.1 г	~
Пищевые волокна	3.1 г	20 г	15.5%	21.9%	645 г
Вода	73.2 г	2273 г	3.2%	4.5%	3105 г
Зола	1.037 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	7.6 мкг	900 мкг	0.8%	1.1%	11842 г
бета Каротин	0.081 мг	5 мг	1.6%	2.3%	6173 г
Ликопин	2742.613 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	84.867 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.065 мг	1.5 мг	4.3%	6.1%	2308 г
Витамин В2, рибофлавин	0.061 мг	1.8 мг	3.4%	4.8%	2951 г
Витамин В4, холин	7.18 мг	500 мг	1.4%	2%	6964 г
Витамин В5, пантотеновая	0.169 мг	5 мг	3.4%	4.8%	2959 г
Витамин В6, пиридоксин	0.205 мг	2 мг	10.3%	14.6%	976 г
Витамин В9, фолаты	20.82 мкг	400 мкг	5.2%	7.4%	1921 г
Витамин C, аскорбиновая	7.51 мг	90 мг	8.3%	11.7%	1198 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.902 мг	15 мг	6%	8.5%	1663 г
Витамин Н, биотин	0.117 мкг	50 мкг	0.2%	0.3%	42735 г
Витамин К, филлохинон	2.9 мкг	120 мкг	2.4%	3.4%	4138 г
Витамин РР, НЭ	1.2975 мг	20 мг	6.5%	9.2%	1541 г
Ниацин	0.379 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	312.17 мг	2500 мг	12.5%	17.7%	801 г
Кальций, Ca	32.28 мг	1000 мг	3.2%	4.5%	3098 г
Магний, Mg	17.75 мг	400 мг	4.4%	6.2%	2254 г
Натрий, Na	74.84 мг	1300 мг	5.8%	8.2%	1737 г
Сера, S	18.69 мг	1000 мг	1.9%	2.7%	5350 г
Фосфор, Ph	44.2 мг	800 мг	5.5%	7.8%	1810 г
Хлор, Cl	35.67 мг	2300 мг	1.6%	2.3%	6448 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	608.7 мкг	~
Бор, B	94.3 мкг	~
Железо, Fe	1.034 мг	18 мг	5.7%	8.1%	1741 г
Йод, I	1.85 мкг	150 мкг	1.2%	1.7%	8108 г
Кобальт, Co	1.428 мкг	10 мкг	14.3%	20.2%	700 г
Марганец, Mn	0.2802 мг	2 мг	14%	19.8%	714 г
Медь, Cu	207 мкг	1000 мкг	20.7%	29.3%	483 г
Молибден, Mo	6.83 мкг	70 мкг	9.8%	13.9%	1025 г
Никель, Ni	0.39 мкг	~
Рубидий, Rb	61.9 мкг	~
Селен, Se	0.473 мкг	55 мкг	0.9%	1.3%	11628 г
Фтор, F	13.59 мкг	4000 мкг	0.3%	0.4%	29433 г
Хром, Cr	0.26 мкг	50 мкг	0.5%	0.7%	19231 г
Цинк, Zn	0.4644 мг	12 мг	3.9%	5.5%	2584 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.837 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	5.4 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	3.308 г	~
Сахароза	1.129 г	~
Фруктоза	1.959 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.285 г	~
Аргинин*	0.083 г	~
Валин	0.073 г	~
Гистидин*	0.033 г	~
Изолейцин	0.067 г	~
Лейцин	0.071 г	~
Лизин	0.077 г	~
Метионин	0.016 г	~
Метионин + Цистеин	0.016 г	~
Треонин	0.059 г	~
Триптофан	0.017 г	~
Фенилаланин	0.064 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.084 г	~
Заменимые аминокислоты	0.599 г	~
Аланин	0.08 г	~
Аспарагиновая кислота	0.243 г	~
Глицин	0.061 г	~
Глутаминовая кислота	0.468 г	~
Пролин	0.06 г	~
Серин	0.062 г	~
Тирозин	0.055 г	~
Цистеин	0.017 г	~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы	8.987 мг	~
Кампестерол	1.755 мг	~
Стигмастерол	0.52 мг	~
бета Ситостерол	5.765 мг	~
Жирные кислоты
Трансжиры	0.003 г	max 1.9 г
полиненасыщенные трансжиры	0.003 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.1 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.113 г	~
17:0 Маргариновая	0.001 г	~
18:0 Стеариновая	0.023 г	~
20:0 Арахиновая	0.004 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.279 г	min 16.8 г	1.7%	2.4%
16:1 Пальмитолеиновая	0.002 г	~
16:1 цис	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.276 г	~
18:1 цис	0.254 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.001 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.568 г	от 11.2 до 20.6 г	5.1%	7.2%
18:2 Линолевая	0.555 г	~
18:2 смешанные изомеры	0.003 г	~
18:2 Омега-6, цис, цис	0.494 г	~
18:3 Линоленовая	0.013 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.011 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.6 г	от 4.7 до 16.8 г	12.8%	18.1%

Баклажаны «алла пармиджана» — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Melanzane alla parmigiana или  Parmigiana di melanzane, называют это блюдо в Италии по разному. До сих пор ведутся дебаты о его происхождении, пальму первенства оспаривают Сицилия и регион Кампанья. Как и обьяснение названия, одни говорят. что оно происходит от манеры приготовления овощей слоями характерное для Пармы. Вторые утверждают, что это относится к присутствию в блюде сыра, знаменитого Пармиджано Реджано, а третьи склоняются к версии , что термин возник от сицилианского слова parmiciana, которое обозначает деревянную пластинку составляющую оконные жалюзи. Но как бы там ни было, блюдо в настоящее время распространено по всей Италии. Рецепты существуют разнообразные. Я делаю так, как научила меня свекровь.

Ингредиенты на 4 порции:
2 средних баклажана
Помидорного пюре 300гр
Моцарелла 100гр
Масло оливковое
Чеснок
Базилик
Соль

Для начала, готовлю помидорный соус: обжариваю на олив. масле чеснок, добавляю помидорное пюре, солю добавляю базилик тущу до загустения. Конечно, в идеале , и летом, нужно бы приготовить помидорный соус вот так: http://galya1963.livejournal.com/7419.html
но за отсутствием качественных помидор, можно и из пюре.

Дальше, режу баклажаны на дольки. посыпаю солью и оставляю на полчаса- 40 мин, отдавать ненужную жидкость…после чего обтираю их бумажным полотенцем…

Потом обжариваю кусочки на оливковом масле с двух сторон и выкладываю на салфетку для удаления излишков масла.

Нарезаю моцареллу на маленькие кусочки..

Выкладываю слой баклажан, солю…

Сверху готовый соус…

моцареллу…

Пармиджано Реджано…и так несколько слоев…в моём случае- три…

и эту заготовку ставлю в духовку на 40 мин…при темп 200 гр…

до образования вот такой золотистой корочки…

И подаю!!!

Баклажаны «алла Пармиджана»

Опубликовано 24.02.2014
Разместил: Ксюня [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Достаем из закромов заезженный диск с «Малавитой» Люка Бессона, снятой по одноименному роману Тонино Бенаквиста, – и только под этот фильм начинаем творить легендарную пармиджану из баклажанов! Блюду «Баклажаны алла Пармиджана», воспетому и прославленному женой мафиози, заброшенного с семьей по программе защиты свидетелей в Нормандию, не зря уделяется в книге (и фильме) немало внимания: оно роскошно, как нежная мякоть баклажанов, выращенных под горячим итальянским солнцем, оно прекрасно, как самый богатый пармезан, сваренный и выдержанный в лучших сырных хозяйствах страны, оно восхитительно, как нежная моцарелла, сияющая белоснежным блеском.
Увы, я вряд ли достигну высот в приготовлении пармиджаны, о которых рассказывает Тонино Бенаквиста, однако, мне тоже есть, чем гордиться: мои баклажаны пармиджана «улетают» практически сразу, о них знают друзья и родственники, их постоянно «заказывают» гости и они… они совершенны – без лишней скромности. Итальянский суп «Минестроне» так же не оставит вас равнодушными. Итак, представляю потрясающий рецепт пардмижаны.

Ингредиенты:
— 1 кг. спелых помидоров;
— 2-3 небольшие луковицы;
— 3-5 спелых длинных баклажана с мелкими семенами;
— 3-4 шарика моцареллы;
— 250 гр. пармезана;
— соль, перец, базилик, оливковое масло.

Давайте сразу остановимся на вопросе замены одних ингредиентов другими. Конечно, можно закрыть глаза и «перепутать» бутылки с оливковым и подсолнечным маслами. Можно сделать вид, что в ближайшем супермаркете была несвежая моцарелла и купить вместо нее… ну, не знаю, допустим, фету. Можно даже забыть про пармезан и найти в холодильнике кусок «Российского». Все можно! И, уверена, при этом даже можно получить вкусный ужин, да-да. Но, увы, без пармезана, моцареллы и оливкового масла вы никогда не получите пармиджану, поэтому, если вы на самом деле хотите отведать блюдо, за которым в романе «Малавита» выстраивались длиннющие очереди, не скупитесь – потратьте деньги на нужные ингредиенты. Попробовав лишь раз, вы поймете, что все было не зря…

Итак, сначала – баклажаны. Моем, вытираем и нарезаем длинными ломтями толщиной до сантиметра. Все богатство складываем в миску, щедро просыпая солью. Оставляем на полчаса.

После этого тщательно «снимаем» двумя пальцами соль (и соленый раствор) с каждого кусочка баклажана и выкладываем на хорошо разогретую сковородку с оливковым маслом.

Обжариваем с двух сторон до готовности – баклажаны долдны стать мягкими и золотистыми.
Выкладываем в миску на бумажные полотенца, между слоями кладем много полотенец – в пармиджане не нужны плавающие в жире баклажаны, поэтому стараемся максимально убрать излишки масла.
В книге вскользь упоминается, что на ночь обжаренные баклажаны клали под пресс – с этой же целью. К сожалению, я пока не попробовала эту технологию, поэтому не могу рассказать подробностей, однако, если вдруг вы заинтересуетесь, всегда можно стать пионером.

Нарезаем мелкими кубиками лук.

Обжариваем на оливковом масле до легкой золотистости.

Помидоры натираем на терке, при этом удаляем шкурку. Если вы сомневаетесь, что у вас получится сделать это таким образом, предварительно сделайте небольшой надрез на каждом помидоре и ошпарьте кипятком – кожица легко удалится.

Вливаем помидоры в сковородку с луком.

Тушим до значительно выпаривания жидкости – соус должен хорошенько загустеть. Солим.

Моцареллу нарезаем кружочками.

Натираем на мелкой терке пармезан.

В форму для запекания выкладываем слой баклажанов.

Поливаем их соусом.

Накрываем несколькими кружочками моцареллы.

И как следует присыпаем пармезаном.

Таким образом складываем пармиджану, пока у вас будут баклажаны и сыр – обычно получается 3-4 слоя.

Сверху выкладываем моцареллу.

Присыпаем пармезаном.

Собственно говоря, все. Ставим в духовку и запекаем при температуре 200 градусов около 20 минут.

Достаем, даем остыть хотя бы минут 15-20, после чего накрываем на стол, разливаем терпкое красное вино, зажигаем свечи и… и наслаждаемся жизнью, роскошным ужином, вкусом баклажанов, нитями моцареллы, пармезановой корочкой… Баклажаны «алла Пармиджана» очень гармонируют с мясными блюдами.