Штрудель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 30 марта 2017; проверки требуют 19 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 30 марта 2017; проверки требуют 19 правок.

Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).

Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене^[1]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены^[2].

Яблочный штрудель, приготовленный редко используемым в настоящее время способом

Десертный штрудель готовится из вытяжного теста^[3] с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Обычно штрудель подают горячим^[4] с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.

Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.

• картофельный штрудель,
• колбасный штрудель из кровяной колбасы с салом и квашеной капустой,
• молочно-кремовый штрудель,
• мясной штрудель,
• сахарный штрудель,
• штрудель с ливером.

Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), в венгерской, а также в чешской и других славяноязычных странах, частично в еврейской

[источник не указан 471 день] (у европейских евреев) кухнях.

Австрийский штрудель рецепт – австрийская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 250 г

Вода ½ стакана

Яйцо куриное 1 штука

Соль на кончике ножа

Яблоко 1 кг

Ванильный сахар 15 г

Изюм 150 г

Орехи 80 г

Корица 1 чайная ложка

Сахарная пудра 3 столовые ложки

Лимонная цедра 1 чайная ложка

Сахар по вкусу

Австрийский штрудель: пошаговый рецепт приготовления

Искусство приготовление пищи передавалось в прошлые века от старшего поколения к младшему. В семье создавались свои традиции, свойственные народу, проживающему на определённой территории. Кухня других стран была доступна, как правило, узкому кругу и часто меню не отличалось многообразием.

В настоящее время доступность информации, позволяет совершать виртуальные путешествия по всему миру. Появляется удачная возможность заглянуть в кулинарную книгу представителей другого этноса, и воссоздать в домашних условиях известный шедевр.

Австрийский штрудель рецепт утонченного десерта не оставит равнодушным даже самого строго гурмана. Гармоничное сочетание изюма в коньяке, с кислыми яблоками в хрупком тесте пропитанным сливочным маслом подарит незабываемые ощущения и познакомит с творчеством в венском духе.

• Замочить на ночь изюм в коньяке. В посуду налить тёплой воды добавить растительное масло, соль, предварительно просеянную муку и замесить мягкое тесто в течение 5 минут. Смазать растительным маслом, завернуть в плёнку, поставить в холодильник на 2 часа.

• Яблоки очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинками 5 миллиметров, засыпать в посуду, добавить 1/2 сока лимона, перемешать.

• Миндаль поджарить на сухой сковороде. Если яблоки пустили сок его надо слить. Соединить с яблоками поджаренный миндаль, изюм, сахар и корицу. Перемешать.

• Тесто раскатать как можно тонко на ткани, присыпанной мукой, по форме прямоугольника. Смазать растопленным сливочным маслом, равномерно посыпать панировочными сухарями, распределить начинку и с помощью ткани завернуть в рулет. Положить на противень, застланный пергаментной бумагой швом вниз. Края защепить и смазать сливочным маслом.

• Духовой шкаф разогреть до температуры 200°С, поставить противень и выпекать 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.

---

Штрудель можно посыпать сахарной пудрой и подать с взбитыми сливками или ванильным соусом к кофе.

Пишите Ваши комментарии, нам будет интересно их прочитать.

( 3 оценки, среднее 5 из 5 )

рецепты, ингредиенты, советы по приготовлению

С наступлением холодов все чаще хочется коротать осенние вечера за чашечкой какао или ароматного горячего чая. В такие уютные моменты, нет ничего лучше, чем закутаться в клетчатый плед и, вдыхая терпкий запах корицы, лакомиться куском свежего австрийского пирога.

История одного блюда

В переводе с немецкого strudel — «воронка», «вихрь». Свое название десерт получил неслучайно, ведь для его приготовления тесто скручивают в рулет, а внутрь кладут начинку.

Австрийские кулинары нарекли его штруделем в 18 веке, однако первый рецепт молочно-кремового десерта был записан в 1696 году и до сих пор хранится в библиотеке Вены. Что касается истинных корней, то ученые нашли их в Византии, хотя наибольшей популярностью пользовался при правлении династии Габсбургов. Это объясняет то факт, что австрийский штрудель завоевал любовь большей части населения материка.

К сожалению, история не смогла сохранить для потомков имя первого человека, приготовившего такой прекрасный десерт. Несмотря на это, значение штруделя сложно переоценить, ведь еще недавно в Австрии жених имел право расторгнуть помолвку, если strudel невесты не пришелся ему по вкусу. Поэтому, кто знает, может и для нас будет не лишним познать секреты его приготовления?

3 любопытных факта

Интересной информацией о главном символе своей страны поделился уроженец австрийского городка Леобен — повар и консультант столичного ресторана Райнер Шобин.

1. А тесто слоеное?

Под давлением тяжелой скалки колобок теста очень быстро превращается в гладкий тонкий пласт. Взяв за края, повар начинает растягивать его в разные стороны. Тесто расширяется и удивительным образом не рвется, постепенно превращаясь в практически прозрачное полотно. Пару минут и все готово! На первый взгляд, кажется, что сотворить такое может лишь виртуоз. Но Райнер уверяет: для тонкости теста необходима мука исключительно высшего сорта с повышенным содержанием клейковины, а также сноровка…правда она приходит с опытом.

2. Секрет производства.

Все знают, чтобы приготовить австрийский штрудель с яблоками необходимо запастись нехитрым набором продуктов — мука, яйцо, вода, масло, изюм, яблоки и в некоторых случаях ром. А вот добиться вытяжного теста получится у того, кто знает некоторые хитрости. Тесто вымешивают усиленно и долго, потом дают ему «отдохнуть» под пленкой, а лучше подогретой миской — не менее получаса. Всем туристам, посетившим императорский дом Шенбрунн, рассказывают легенду, о том, как личный повар династии Габсбургов приказывал своим подчиненным растягивать тесто настолько тонко, чтобы через него он мог читать письма. Вы только посмотрите, какая это кропотливая работа!

3. Восточные корни.

Одна версия гласит, что австрийцы переняли рецепт вытяжного бездрожжевого теста у турков. Согласно другой — его подсмотрели в Венгрии, где после полуторавекового владычества Османской Империи царили восточные вкусы.

Дебютный выход

Интересно, но до 1815 года за пределами Австрийской империи мало кто знал о существовании штруделя. А на конгрессе, где дипломаты и монархи Европы праздновали победу над Францией, вместо традиционных многоярусных тортов, дебютировала выпечка из легкого сложенного во множество слоев теста, украшенная взбитыми сливками. Особенно всем понравился способ подачи венского десерта — долька свежего фрукта, шарик ванильного мороженого и чашка кофе «Меланж».

Сегодня, австрийский штрудель, рецепт которого имеет более сотни вариаций, готовят не только из яблок. Теперь классической начинкой считается вишневая, ореховая, творожная и маковая. Многие даже сравнивают приготовление десерта с умением танцевать знаменитый венский вальс: красиво, легко, плавно, но с первого раза и не повторить. Но все же удалось же многим хозяйкам подружиться с капризным тестом. И даже извлечь из него дополнительную пользу: излишки теста, легким движением ножа превращаются…в лапшу! Десерты, конечно же, хорошо, но кто откажется от сытного домашнего обеда?

Шесть главных секретов

1. Правильное тесто. Иногда в рецептуре могут быть указаны дополнительные ингредиенты. В австрийский штрудель нередко добавляют жир и яйцо. О первом поговорим чуть позже, а вот второй продукт желательно добавить в том случае, если планируется сочная начинка в виде свежей вишни.

2. Хорошая раскатка теста. Это залог воздушного и нежного результата. Прежде чем начать раскатывать тонкий пласт убедитесь, что ваше тесто соответствует трем параметрам: шелковистость, гладкость и эластичность.

3. Секретные ингредиенты. В Австрии принято добавлять два продукта, которые делают вкус десерта незабываемым и невероятно изысканным. Речь идет о грецких орехах и роме. Алкоголь пропитывает тесто, а орехи привносят изюминку.

4. Яблоки+сметана. Как мы теперь знаем, австрийский штрудель можно готовить из разных ягод и фруктов. Иногда в роли начинки выступают даже овощи. Но не об этом… Чтобы яблоки не получились жесткими, обмакните их в небольшом количестве сметаны или взбитых сливок.

5. Оливковое масло. Перед тем как отправить полуфабрикат в духовку, не забудьте смазать его поверхность кулинарным жиром, чтобы корочка получилась хрустящей и аппетитной.

6. Завершающий штрих: топинг. Бывает, что готовый десерт подается без оформления. Чтобы полностью насладиться вкусом, обязательно украсьте кусочек лакомства мороженым, ванильным соусом или взбитыми сливками. Не лишайте себя ярких гастрономических эмоций!

Готовим идеальную основу

Чтобы получить тонкое слоеное тесто, просейте несколько раз муку (900 г) и соберите ее горкой на рабочей поверхности. Сделав небольшое углубление, вбейте яйца (6 шт.) и тщательно смешайте два первых ингредиента. Следом порционно введите теплую воду (175 мл) и 3 щепотки соли. Замесите тесто.

Смешайте растительное масло (9 ст. л.) с яблочным уксусом (1/2 ч. л.) и добавьте в полученный мучной полуфабрикат. Вымешивайте интенсивно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, в идеале они должны остаться чистыми. Накройте пищевой пленкой и оставьте его отдыхать примерно на 40 минут.

Рецепт яблочного штруделя

Взяв за основу замешанное ранее тесто (400 г), переходим к самой вкусной части — подготовке начинки. Итак, для приготовления классического австрийского штруделя возьмите килограмм яблок сорта «Голден», очистите их, обязательно удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Сверху выдавите сок из одного лимона, чтобы они не потемнели, потеряв привлекательный вид. Затем обильно посыпьте фрукты сахарным песком (190 г) и оставьте в таком виде примерно на полчаса. Одновременно залейте изюм (100 г) соком одного апельсина и также отложите в сторону на 30 минут.

Классический австрийский штрудель невозможно представить без тонкого теста. Для этого расстелите на рабочей поверхности чистое полотенце и не забудьте присыпать его мукой. Начните раскатывать скалкой, а затем растягивайте края полуфабриката руками, как было показано ранее на видео. На полученный пласт ровным слоем выложите начинку из яблок и изюма. Свободные края теста смажьте оливковым маслом. Сверните пласт в рулет, как показано на фото.

Перед отправкой в духовку обязательно смажьте поверхность десерта, а также противень сливочным кулинарным жиром. Выпекайте при температуре 180 °С не более 30 минут.

Рецепт начинки из слив

В небольшой сковороде слегка обжарьте сухари (4 ст. л.) в растопленном масле (100 г). Следом добавьте очищенные от косточек и нарезанные пополам сливы (700 г), присыпьте сахаром (100 г), введите орехи с изюмом (по 75 г), а в конце положите чайную ложку корицы. Хорошенько перемешайте и обжарьте 1-2 минуты на среднем огне.

Выложите теплую начинку на заранее раскатанное тесто. Не забудьте подвернуть края, чтобы во время выпекания ингредиенты не выпали. Сверните тесто в рулет, смажьте поверхность оливковым маслом и отправьте в духовку.

Шоколадный штрудель с грушей

С приготовлением этого десерта придется немного повозиться. Но поверьте, результат получится настолько потрясающим, что захочется повторить… Да что там захочется! Придется повторить, ведь съедается он за считаные минуты.

Итак, как сделать австрийский штрудель из шоколада и груши? Для начала обжарьте на сухой сковороде миндаль (150 г), а затем измельчите его в блендере. Консервированную грушу (150 г) откиньте на сито, чтобы избавиться жидкости — лишняя влага в начинке не нужна. Яйца (4 шт.) разделите на желтки и белки. Последние взбейте в сухой емкости до крепкой пены. Затем введите сахарный песок (75 г) и возобновите процесс. Чтобы белки не потеряли свою структуру, уберите их в холодильник и приступите к следующему этапу.

В небольшую миску переложите кусочки шоколада (100 г). Поставьте на водяную баню. Как только он растопится и приобретет однородную текстуру, взбейте его со сливочным маслом (175 г). Затем начните по одному вводить желтки. Перемешайте массу до гладкой глянцевой текстуры. Добавьте белки, груши, корицу и миндаль. Перемешайте.

Раскатайте тесто (400 г) так же, как и для других видов штруделя. Равномерной полоской выложите шоколадно-грушевую начинку и сверните в рулет. Выпекать 30 минут при температуре не выше 180 °С.

Готовим ванильный соус

Австрийский штрудель невозможно представить без топинга. Классический венский десерте ни в коем случае нельзя подавать без нежнейшего соуса.

Для приготовления необходимо влить в сотейник молоко (500 мл), всыпать ванильный сахар (1 ч. л.), перемешать и довести до кипения. Снимите с огня и отложите в сторонку. Взбейте до белого цвета сахарный песок (по вкусу) с двумя желтками, всыпьте крахмал (2 ч. л.) и тщательно перемешайте, избегая образования комочков. Теперь постепенно влейте в желтковую массу молоко, при этом не останавливая процесс взбивания. Поставьте сотейник на слабый огонь и варите до загустения соуса.

Классический австрийский штрудель с вишней

Доброе утро!  По просьбам трудящегося (он же-муж) испекла вчера классический австрийский вишневый штрудель из вытяжного теста. Делаю его довольно редко — ибо лень никто не отменял. Это должен отведать каждый любитель вишни! Не смотря на кажущуюся сложность, вытягивание теста не такая уж и сложная наука. Данный вариант без яиц и животных жиров, так что подойдет даже для веганов. Дерзайте и будет вам щасье!
Немножко занудства: Штру́дель (Strudel — из средневерхнемецкий «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из слоёного (не путать с обычным слоеным) теста с различной начинкой. Способ приготовления:

1.   В миску просеиваем муку, делаем небольшое углубление и вливаем туда масло, теплую воду и добавляем щепотку соли. 
   
2. Замешиваем тесто сначала в миске, а затем, присыпав стол мукой, хорошо вымешиваем на столе. Тесто должно легко отходить от рук. Формуем его в шар, кладем обратно в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 мин.                                                                                                                    
   
3.  Пока тесто подходит — подготавливаем начинку. Вишню можно использовать как свежую, так и замороженную. Я делала с замороженной. Размораживаем вишню, слегка отжимаем сок (и радостно его выпиваем!). Изюм замачиваем в роме или коньяке (этот пункт можно пропустить). Миндаль и белый хлеб (сухари) перемалываем в блендере (они послужат «губкой» для сока, который будет выделяться в процессе выпекания)                                                   
   
4. Теперь займемся тестом. Полотенце (примерно 50*70) кладем на стол и припыляем мукой).   Выкладываем на него тесте и раскатываем по всем направлениям. Когда раскатывать уже будет тяжело — начинаем вытягивать. Аккуратно тянем по всем сторонам. Тесто пластичное, тянется хорошо. Если где-то все же порвали — залепляйте смело кусочком с борта. Тесто должно быть настолько тонким, что рисунок полотенца будет просвечивать (с мукой высшего сорта виднее)                                                                                                                                                           
   
5. Выкладываем начинку. Отступив от короткого края ок. 15 см. выкладываем миндально-хлебную крошку, раскладываем вишню, изюм и грецкие орехи (столовая ложка для масштаба), присыпаем сахаром.                                                                                                                      
   
6. Аккуратно сворачиваем наш штрудель, свободный край будет последним витком. Защипываем края и придаем слегка выгнутую форму. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Смазываем растопленным сливочным маслом (без фанатизма) и по желанию присыпаем сахаром. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Готовый штрудель по желанию присыпаем пудрой и подаем с шариком мороженого. Или без него. Или вообще не подаем, а хватаем противень и с криками «Моя прелесть!» прячемся в шкафу и съедаем все в одно лицо.
Приятного аппетита!