Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Анчоусы! Солим? — Ника Белоцерковская — LiveJournal
Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как «черная икра» из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: «Объяснить — нельзя. Это просто нужно запомнить!»
Шучу — объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.
Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.
Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные — до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.
Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.
И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?
Анчоусы — родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, «вдумчивых» кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала «пиццу с селедкой»?
Мой любимый домик на пару дней превратился во «вьетнамское общежитие», и, несмотря на морской ветер… ага.
Анчоус — приправа. Килька — закуска нет! Вот и все. )
После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.
Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски — анчоады и тапенады, и множество других блюд.
Я вот просто невероятно люблю анчоады!
Базовая техника анчоада проста – филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве «пасты» для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке — с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!
И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу — поздравляю!
Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска — безупречно. Получается очень похоже на одесскую «тюлечку». Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага! )
Малосольные анчоусы
Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )
Рыбу хорошо промойте.
Отделите головы и хребты от филе.
Хвостики можем оставлять — для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!
В чистую банку складываем «тушки», засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали — вечером они ваши. ) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой — ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности «мальчика».
Или, если «манерно» в качестве аперитивной закуски — то так.
Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?
Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?
Пряная хамса (анчоусы по-домашнему) – пошаговый рецепт с фотографиями
Приготовление этой рыбки настолько просто, что справится даже ребенок!
Хамсу разморозить, промыть под проточной водой, если она не обезглавленная и не потрошеная, то удалить голову и внутренности (но можно и целенькую, правда, потом ее надо будет чистить перед подачей). Мне повезло, и я купила рыбку уже потрошеную.
Растаявшую рыбку сложить в миску, всыпать соль, сахар, специи и тщательно перемешать.
Положить на рыбу подходящий кружок из дерева или пластмассы и сверху поставить груз. Оставить солиться рыбку на ночь при комнатной температуре. Наутро рыбка будет готова к употреблению. Переложить ее в контейнер или стеклянную банку и хранить в холодильнике.
Правда у нас она долго не хранится. Рыбку выложить в селедочницу, сбрызнуть растительным маслицем и уксусом, посыпать зеленым лучком. Уж очень хороша с картошечкой!
Приятного аппетита!
Ловить хамсу (европейского анчоуса) человек начал со времен незапамятных. В первых веках нашей эры Крым уже продавал в Рим и Грецию сельдь, красную рыбу и хамсу. Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствует, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Афинский ученый Архестрат написал целую книгу о соленой боспорской рыбе, а на монетах Пантикапея выбивалось ее изображение, и назывались эти монеты «боспорскими рыбками». Археологи до сих пор при раскопках в Крыму находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и выбитые в скалах чаны, в которых ее засаливали. Хамсу древние греки и римляне любили за жирность, нежность и своеобразный, пикантный, с легкой горчинкой вкус. Относительная дешевизна и доступность издавна завоевали хамсе такую популярность среди широких масс населения, что она считалась самой демократической рыбкой. Для современных рыбаков эта маленькая, длиной всего 6–10 см рыбка тоже основной объект промысла и вылавливают ее в огромных количествах. Тем не менее численность хамсы, не в пример другим (камбале, например), не идет на убыль. Из 160 видов рыб Черного моря хамса самая массовая.
Анчоусы с чесночным соусом / Блюда из анчоуса / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Ингредиенты для приготовления анчоусов с чесночным соусом
- Анчоусы свежие очищенные 900 грамм
- Сыр твердый Пармезан 50–70 грамм
- Зелень петрушки свежая 3 веточки
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Сухари панировочные 150–200 грамм
- Масло растительное 250–300 грамм
- Вода очищенная 4–6 столовых ложек
- Чеснок средних размеров 4 зубчика
- Хлеб белый без корки 4 ломтика
- Лимон средних размеров 1/2 часть
- Зелень петрушки сушеная 2 чайные ложки
- Яйца куриные 2 штуки
Основные ингредиенты
Анчоус, Чеснок
Порционность
4 порции
Кухня мира
Итальянская кухня
Распечатать списокНе подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Глубокая тарелка, Миксер или ручной венчик или вилка, Средняя миска, Средняя терка, Разделочная доска, Соковыжималка, Нож, Пиала, Глубокая миска, Сковорода, Кухонный комбайн или ручной блендер, Чайная ложка, Столовая ложка, Плоское блюдо для подачи, Кухонная плита, Кухонные бумажные полотенца
Приготовление анчоусов с чесночным соусом:
Шаг 1: подготавливаем свежую петрушку.
Промываем зелень под проточной водой. После – обтираем ингредиент бумажным полотенцем и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим петрушку и выкладываем ее в глубокую тарелку.Шаг 2: подготавливаем сыр.
С помощью средней терки измельчаем твердый сыр. Я предпочитаю добавлять в это блюдо именно сыр Пармезан, так как он довольно плотный по своей консистенции и имеет острый вкус. Но это не принципиально, поэтому если у вас под рукой оказался любой другой сырный продукт, например, Российский или сыр Гауда, можете смело его измельчить и добавить в блюдо. То есть сырный ингредиент можно выбрать на свой вкус. Итак, обработанный компонент перекладываем в тарелку с мелко рубленой зеленью.Шаг 3: готовим смесь для панировки.
Выкладываем в тарелку с измельченным сыром и зеленью панировочные сухари и хорошо все перемешиваем столовой ложкой до образования однородной массы.Шаг 4: подготавливаем рыбу.
Анчоус – очень вкусная рыбка с мягким приятным ароматом. Ее часто добавляют, как специю в разные заправки и салаты. Но так как в нашем блюде она является главным ингредиентом, нам необходимо ее как следует обработать. Итак, очищенную рыбу от головы и хребта разрезаем на две половинки и хорошо промываем под проточной холодной водой. Затем протираем анчоусы кухонными бумажными полотенцами и выкладываем в глубокую миску.Шаг 5: подготавливаем яйца.
В среднюю миску разбиваем два куриных яйца, солим и перчим по вкусу. С помощью миксера или ручного веничка, а также отлично подойдет и вилка, взбиваем компоненты до однородности.Шаг 6: жарим анчоусы.
Ставим на большой огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда масло подогреется, делаем огонь чуть меньше среднего и выкладываем рыбный ингредиент. Для этого сперва руками окунаем каждую рыбку во взбитые яйца. 
А после – обваливаем в панировочной смеси. 
Шаг 7: подготавливаем хлеб.
Теперь нам необходимо приготовить чесночный соус. Для этого в первую очередь подготавливаем все компоненты заправки. Руками или ножом измельчаем ломтики хлеба и выкладываем их в пиалу. Лучше использовать хлеб «Батон», так как его мякоть более нежная и воздушная, чем в других хлебобулочных изделиях. 
Итак, заливаем измельченный компонент прохладной очищенной водой и оставляем в таком состоянии хлебный продукт на 10 минут. Внимание: если не хватает воды, чтобы замочить хлеб, тогда можно добавить еще пару ложек.Шаг 8: подготавливаем чеснок.
На разделочной доске с помощью рукоятки от ножа слегка придавливаем зубчики чеснока для того, чтобы с них было легко удалить шелуху. 
Очищенный ингредиент ножом нарезаем на крупные кусочки и пока что откладываем в сторону.Шаг 9: подготавливаем лимонный сок.
С помощью соковыжималки выдавливаем из половинки лимона сок. Если под рукой не нашлось такого инвентаря, не расстраивайтесь, тогда просто выкладываем цитрус руками, стараясь как можно сильнее надавить на компонент.Шаг 10: готовим чесночный соус.
Выкладываем в кухонный комбайн или ручной блендер замоченные кусочки хлеба, рубленый чеснок, а также вливаем лимонный сок и оливковое масло. По желанию можно добавить еще немного соли, черного молотого перца и сушеной петрушки. Взбиваем все до образования однородной массы. Внимание: если смесь получилась довольно густая, тогда необходимо подлить еще немного очищенной воды и снова все хорошо перемешать.Шаг 11: подаем Анчоусы с чесночным соусом.
Готовым чесночным соусом поливаем жареные анчоусы и можем подавать к столу наше блюдо. Это незабываемый вкус и запах. Учитывая то, что не каждый из нас любит рыбу (я и сама до недавнего времени относилась к числу таких людей), перед этим блюдом никто не сможет устоять! Для большей аппетитности также можно украсить наши Анчоусы дольками лимона и веточками свежей зелени.
Приятного вам аппетита!Советы к рецепту:
– – Когда готовите чесночный соус помимо воды можно добавить томатную пасту. Особенно если сезон помидор, тогда можно очистить овощ от кожуры и измельчить в блендере или мясорубке. Таким образом, мы получим натуральную пасту, которая сделает вкус заправки более насыщенной и ароматной.
– – Если вы не нашли в супермаркете или на рынке анчоусы, не расстраивайтесь! Достойной заменой им послужит такая рыбка, как хамса или даже мойва.
– – В рецепте можно использовать, как свежую, так и замороженную рыбу. Только для этого заранее достаем из морозильника продукт и даем ему растаять до комнатной температуры. Затем сразу же промываем рыбу под прохладной проточной водой и далее следуем шагам рецепта.
европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами
Анчоусы – эта рыбка родня кильке или экзотический европейский деликатес? Собирая материал для этой статьи, я поставила цель: выяснить кто же такие анчоусы, с чем их едят и как приготовить. Разберемся вместе. Подробности читайте далее.
Анчоусы — европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами
В нашей с вами кулинарной традиции просто не нашлось места заморским анчоусам. Нам как-то привычнее селедка, килька, тюлька, хамса или мойва. На самом деле анчоусы дальние родственники хамсы, относятся к семейству сельдевых. Но вот на этом их схожесть и заканчивается.
В технологии приготовления и засолки анчоусов есть особенные тонкости. Правильно засоленный анчоус практически полностью растворяется в оливковом масле, в итоге получается необычный соус. Такой фокус не пройдет с нашей килькой или хамсой.
Как же так получается, что анчоус может раствориться в масле? Все очень запутанно и уходит в глубь веков. А точнее в старую Францию.
Именно там, в маленьком рыбачьем поселке на берегу моря и придумали технологию засолки анчоусов. Спустя столетия ничего не изменилось.
Свежевыловленные рыбки анчоуса обваливают в крупной поваренной соли и складывают в огромные деревянные бочки. В них рыбку оставляют томиться «в собственном соку» около двух недель.
Затем анчоусов вручную потрошат и удаляют головы, сортирую по размерам, и закладывают в другие бочки. К слову сказать, способ закладки тут тоже особый. Анчоуса выкладывают слоями, пересыпая солью. Затем про анчоуса забывают, почти на три месяца. Далее анчоусы раскладывают по маленьким баночкам и отправляют в магазин.
На прилавках европейских продуктовых супермаркетов можно встретить: анчоусы в масле, в лимонном соке и даже в белом вине. Но в какой бы заливке анчоусы не продавались, для нас они будут слишком соленые, поэтому перед употреблением рыбку желательно вымачивать.
Несмотря на свой маленький размер, эта чудо-рыбка сильно повлияла на европейскую кухню. В меню любой европейской страны, встречаются блюда с анчоусами. Куда только ее не добавляют: и в соусы, и в паштеты, и в пасту, супы, салаты, заправки, пироги и т.д.
Блюдо наиболее известное анчоусами – это вустерский соус. Список ингредиентов традиционного вустерского соуса впечатлит даже самого искушенного кулинара. Но анчоусы занимают в нем одно из первых мест. А потому как перец и различные специи можно легко заменить, тогда как анчоусы незаменимы ничем.
Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов блюд европейской кухни с использованием анчоусов.
Рецепты из анчоуса
Искушение Йонсона – блюдо шведской кухни
Ингредиенты:
- анчоусы в масле
- картофель
- лук
- домашняя сметана или топленое сливочное масло
- панировочные сухари
Способ приготовления:
- Картофель почистить, нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле.
- Лук измельчить полукольцами и спассеровать в том же масле.
- На глубокий противень выложить слоями картофель, затем лук и анчоусы.
- Каждый слой смазать сметаной и присыпать панировочными сухарями. Запекать в горячей духовке, около 30 минут.
Форель по-итальянски с анчоусами
Ингредиенты:
- Филе форели
- Анчоусы
- Йогурт
- Зелень укропа
- Чеснок
Способ приготовления:
- Филе вымыть, снять со шкурки одним куском, обсушить полотенцем и выложить в форму для запекания.
- Сделать на филе продольные разрезы, по порционным кусочкам.
- В каждый надрез вложить по одному анчоусу, смазать йогуртом и присыпать зеленью укропа. Запекать рыбу около 30 минут.
- Из оставшегося йогурта, чеснока и зелени укропа приготовить густой соус. Можно взбить в блендере.
- Подавать форель, на большом блюде с йогуртовым соусом.
Соус-заправка для салатов из анчоусов
Ингредиенты:
- 100 мл оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
- 3-4 анчоуса
- Зелень укропа или фенхеля
Способ приготовления:
- Растереть в ступке зубчики чеснока и зелень, добавить анчоусы и оливковое масло.
- Растирать соус до пастообразного состояния. По желанию долить оливковое масло.
- Готовый соус перелить в соусник или бутылочку и убрать в холодильник. Отлично подходит для салатов из рыбы, морепродуктов и молодых овощей.
Кулинарный совет: анчоусы очень соленые, поэтому солить блюда с ними не рекомендуется.
Приятного вам аппетита и вкусных экспериментов!
Рекомендую почитать:
Простые рецепты
Блюда с солеными анчоусами в масле: 39 рецептов что приготовить с солеными анчоусами в масле
Картофель 1,2 кг
Яйцо куриное 6 штук
Зеленая стручковая фасоль 500 г
Помидоры черри 300 г
Латук 500 г
Маслины 200 г
Лук-шалот 3 головки
Чеснок 4 зубчика
Соленые анчоусы в масле 60 г
Лимон ½ штуки
Оливковое масло 200 мл
Дижонская горчица 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Белый винный уксус 1 столовая ложка
Перец черный молотый по вкусу
«Анчоусы», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
Смесь салатных листьев ½ пучка
Помидоры 5 штук
Белый хлеб ½ штуки
Пекинская капуста ½ штуки
Чеснок 2 зубчика
Куриное филе 400 г
Оливковое масло 150 мл
Яйцо куриное 6 штук
Столовая горчица 4 столовые ложки
Яичный желток 4 штуки
Яблочный уксус 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Анчоусы 20 г
