Как выстроить смены поваров на кухне — Еда на vc.ru

Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

Уроки высокой кухни от шеф-поваров

Почему-то я воображала, что меня ждут уроки шеф-поваров на свежем воздухе, на фоне морских закатов. Все оказалось по‑другому, но тоже круто.

В этом году Sani Gourmet Festival отметил пятилетие. В честь праздника организаторы пригласили к участию только женщин. Не секрет, что в мире высокой кухни главенствуют мужчины. Шеф-поваров нашего пола гораздо меньше. Еще меньше среди них именитых и награжденных звездами Мишлена. И все же 12 участниц со всего мира прибыли на Халкидики.

Десять вечеров подряд устраивалось по три гастрономических ужина. Одновременно, но в разных ресторанах. Отдыхающие могли оценить творения высокой кухни в исполнении шеф-поваров из Греции, Франции, Испании, Италии и Японии.

Автора на сцену!

На гастрономические ужины продаются билеты, словно на театральные постановки — от 120 до 190 евро, чем именитее шеф-повар, тем дороже. Ужин всегда начинается в строго назначенное время. Зрители — гости ресторана — рассаживаются по местам, изучают программку (меню вечера) и последующие час, два, три… едят. Неспешно, тихо беседуя и делясь впечатлениями с соседями по столику. Под каждое блюдо подается определенное вино. Метрдотель объявляет его, уточняя, почему шеф-повар выбрал именно этот сорт.

Порции кажутся небольшими: тут кусочек, там ломтик. Но после 7−8 блюд, понимаешь, что сыта. И с чувством полного удовлетворения аплодируешь шефу, вышедшему на поклон в зал ресторана.

На таких ужинах повара стремятся продемонстрировать сочетание несочетаемого. Эклектика, новаторство технологий (мороженое из индейки, привет!), молекулярная гастрономия и оригинальная сервировка — вот что сегодня авторская высокая кухня.

Без купюр. От-кутюр

Я побывала на одном из таких ужинов-представлений. Осознавая торжественность момента, нарядилась и даже немного волновалась. В тот вечер солировала испанка, шеф-повар каталонского ресторана Монтсе Эструк (Montse Estruch). Путешествие в мир вкусовых открытий она предложила начать с авторского коктейля. Аперитив возбудил аппетит. С закусками — креветкой («в золотой соли»), баклажанами с клецками и тонкими ломтиками мяса а-ля прошутто — все расправились быстро. Тему морепродуктов продолжил тонко порезанный омар на тонком же тесте и фаршированные кальмары по‑каталонски. Затем крутой поворот — ягненок на косточке в лакрично-шоколадном соусе с мягким сыром и зеленью. Помните о сочетании несочетаемого?

На десерт — запеченный со специями ананас и шарик кокосового мороженого. На второй десерт — что-то типа мусса с названием «Облака на небе». К каждому блюду — свой сорт вина: белое, розовое, красное, сухое, десертное, мускатное. Официанты наливали не по полному бокалу, но к концу ужина жизнь всем и правда казалась ну такой хорошей штукой… Как ни крути.

В финале вечера в зал ресторана из кухни для поклона вышла истинная героиня вечера. Аплодисменты (бурные, искренние), автографы (размашистые, прямо на меню ужина) и фото на память (для гурманов шеф-повара куда более звезды, чем шоумены). На моей программке-меню Монтсе написала что-то на испанском и нарисовала улыбающуюся ромашку. Приятно.

По секрету

Обычно шеф-повара готовят за закрытыми дверьми, вдали от глаз зрителей и не спешат делиться своими секретами. Но для журналистов порой делают приятные исключения. Вряд ли получится повторить точь-в-точь этот изысканный шедевр высокой кухни дома, но почему бы не попробовать, если со мной поделились таким важным секретом?

Маленькая страна

Рассказывая про фестиваль, трудно оставить без внимания курорт, где он проходит. «Семейство» Sani расположено в экологическом заповеднике. Четыре отеля стоят бок о бок, но спутать их трудно. Sani Beach Hotel & Spa — многоэтажный, ориентирован на активных отдыхающих: спорт, бары, пляжные дискотеки, вечеринки. Sani Beach Club & Spa — отель для всей семьи: домики-бунгало, детские игровые площадки, комплекс развлечений для тинейджеров, спа-центр. Porto Sani Village & Spa гарантирует комфорт и максимум релакса: уроки йоги, индивидуальные бьюти- и спа-процедуры на базе косметических средств от Anne Semonin, меню здоровой кухни. Наконец элегантный отель-бутик Sani Asterias Suites — рай для влюбленных и ценителей уединения и роскоши.

Гостеприимство курорта складывается из деталей и нюансов. Так, все отдыхающие могут свободно перемещаться по отелям, пользоваться всеми пляжами, бассейнами, барами и ресторанами. Последних, к слову, 16. По аллеям курсируют электрокары — помогают преодолевать расстояния и заботятся об окружающей среде. Во всех номерах капсульные кофемашины (для меня каждое утро было идеальным — кто любит кофе, поймет!), колонки для i-pod и dvd-проигрыватели. На ресепшен — богатый выбор музыки и фильмов, даже русских и на русском. Кстати, в каждом отеле треть персонала — русскоязычная. Поэтому тебя всегда правильно понимают, учитывают вкусы. Готовят каши на завтрак, а чай и свежевыжатые соки (хоть сельдерей с ананасом!) подают весь день.

Еще один штрих: курорт сам себя кормит, внушительные площади позволяют вести хозяйство и угощать гостей исключительно свежими продуктами и дарами моря. Добавим еще, что меню ресторана на территории Sani Asterias Suites составлено шеф-поваром, обладателем звезд Мишлена. Так что шанс оценить высокую кухню предоставляется отдыхающим не только во время «Фестиваля гастрономии», но и весь сезон — с мая по октябрь.

Ну, а если захочется выехать за пределы страны Sani, то в 15 минутах езды- винный бутик Kave Idea, в часе — город Салоники. Через три часа можно оказаться в Касторье — столице меховых изделий. Целый день занимает экскурсия на Олимп (тот самый), в Афины или на Метеоры (монастыри на вершинах отвесных скал). А еще море — Эгейское, пляжи — песчаные, загар — бронзовый, солнце — яркое. Так что отдых в Греции на любой вкус.

Рецепт от Монтсе Эструк

АНАНАС СО СПЕЦИЯМИ И МОРОЖЕНЫМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ● большой ананас ● 250 г сахара ● 100 г сливочного масла ● апельсиновая корка ● лимонная корка ● 2 стручка ванили, бобы ванили ● 1 стручок корицы ● звездочка аниса ● 6 горошков перца ● 8 свежих листьев имбиря ● 2 спелых банана ● 2−3 литра воды ● 2 столовые ложки темного рома

СОУС: Измельчи стручки ванили и листья имбиря. Доведи сахар в масле на слабом огне до состояния карамели светло-коричневого цвета, добавь семена и стручки ванили, растертый имбирь. Через несколько секунд залей кипящей водой, добавь пюре бананов, растертый перец и темный ром.

САМО БЛЮДО: Расположи очищенный ананас в форме для выпечки. Залей сиропом и томи 50 минут (при 200º). Перед подачей ананас разрежь на кубики. В каждую порцию добавь немного соуса из формы для выпечки (или ананасового сока), несколько капель тягучего сиропа и шарик сливочного мороженого. Наслаждайтесь!

Фабрика звезд

СПРАВОЧНИК МИШЛЕН (MICHELIN GUIDE) — влиятельный ресторанный рейтинг. Быть лишь упомянутым в гиде уже знак отличия. Наличие одной звезды говорит о том, что ресторан и его кухня достойны посещения. Две звезды гарантируют гастрономические изыски и высококлассный выбор вин. Тремя звездами гордятся рестораны с индивидуальной, авторской кухней. Ради ужина в них гурманы готовы ехать в другой город, область и даже страну. Нередко столики резервируются за несколько недель, а то и месяцев. Оценивают рестораны за сбалансированность вкусов и ароматов, качество ингредиентов и мастерство приготовления блюд, учитывается и выбор вин. Также имеет значение репутация и общественное признание.

Интересно, что в отличие от «Оскаров» мишленовские звезды как даются, так и отбираются. Поэтому их обладатели стремятся ежедневно соответствовать высокому статусу.

ПОДРОБНЕЕ:

• www.saniresort.ru
• www.sanigourmet.gr/En
• www.mouzenidis-travel.ru
  Mouzenidis Travel, ведущий туроператор по Греции, официальный партнер российской делегации на «Фестивале гастрономии».

Татьяна Ежова
ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНЫ SANI HOTELS И АВТОРОМ

24 хитрости, которые использует на кухне шеф-повар

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

У каждого, кто любит возиться на кухне, есть масса маленьких секретов, которые доводят простые блюда до совершенства. Что уж говорить о шеф-поварах — у них-то секретов побольше, чем устриц в море.

AdMe.ru выбрал несколько хитрых приемчиков, которые удалось подсмотреть и подслушать у сэнсэев кулинарного мастерства.

1. Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.
2. Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.
3. Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.
4. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет жесткой.
5. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.
6. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, бульон будет более прозрачным.
7. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.
8. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее не закрывая кастрюлю крышкой.
9. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.
10. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.
11. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.
12. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом остудите в холодной воде.
13. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
14. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!
15. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.
16. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.
17. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи.
18. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.
19. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
20. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
21. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.
22. Ваниль — превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам.
23. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли.

24. Используйте свои руки, чтобы быстрее определить примерное количество ингредиента. Порция риса или любой другой крупы размером с кулак — это около 200 грамм, то есть стакан. Кончик указательного пальца составляет примерно 1 чайную ложку меда, а боьшого пальца — примерно столовую ложку сливочного масла.

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Как турецкий шеф-повар стал знаменит во всем мире благодаря улыбке и необычным блюдам

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

26-летний шеф-повар из Стамбула Бурак Оздемир прославился на весь мир благодаря своей искренней и доброй улыбке, а также невероятным блюдам, которые он готовит. И дело вовсе не в их вкусовом совершенстве, а в размерах порций, способных заменить целый фуршетный стол.

У редакции AdMe.ru потекли слюнки от блюд турецкого шеф-повара, поэтому мы решили и вас познакомить с его кулинарным творчеством. Но предупреждаем: прежде чем смотреть статью дальше, сходите на обед.

Изначально Бурак и вовсе не задумывался о кулинарии. Как и большинство мальчишек, он любил играть в футбол и мечтал стать известным футболистом. Однако уже в 13 лет из-за сложного финансового положения в семье он был вынужден пойти работать.

У родителей Бурака был свой ресторан. Именно там парень и начал подрабатывать и набираться кулинарного опыта. А вот любовь к национальной турецкой кухне, с ее вкуснейшим пловом и знаменитым кебабом, Оздемиру привили его дедушка и бабушка, у которых была своя небольшая скотобойня.

В 2009 году отец отправил Бурака в пригород Стамбула Аксарай, где на плечи 16-летнего парня легла большая ответственность: ему поручили открыть новый филиал семейного бизнеса.

Оздемир вспоминает, что изначально в него практически никто не верил.

«Мне говорили, что мой отец открыл это место и я не справлюсь с управлением. Но это был по-настоящему мой дом, а не только бизнес. Тогда я рассказал каждому сотруднику, от повара до официантов, что это наше место, а не мое. Благодаря этому мы с

МастерШеф 2013 смотреть онлайн в хорошем качестве HD720

СТС открывает занавес кухонных интриг и дарит шанс всем любителям кулинарного искусства продемонстрировать свои способности в нонвом сезоне кулинарного шоу — «МастерШеф». Это настоящая битва рецептов, сковородок и поварских амбиций: «МастерШеф» снова собирает тех, кто хочет стать лучшим поваром России ­– 2014! Снова обладатели именных фартуков с огненной буквой «М» пройдут через самые неожиданные гастрономические испытания. Снова три самых авторитетных человека из ресторанного бизнеса решают, кому выйти в финал, а кому вернуться на домашнюю кухню.

Кто судит?

Аркадий Новиков. Главный судья шоу. Человек, которого вспоминают в первую очередь, когда слышат слова «московский ресторатор». Прошел путь от столичного кулинарного училища до открытия именного ресторана в Лондоне.

Мирко Дзаго. Кулинарный кудесник родом с севера Италии. Взялся за ножи и сковородки на ресторанной кухне в 17 лет. Талант, трудолюбие и упорство открыли перед Мирко двери лучших ресторанов и отелей на родине, в Швейцарии и Испании. Принимал участие во множестве тематических программ на итальянском и российском телевидении.

Денис Крупеня. Креативный шеф модных ресторанных проектов столицы и преподаватель поварской школы Ragout. Участник проекта The Stolovka.

Домохозяйки с многолетним стажем и молодые жены, студенты-модники и серьезные мужчины в темных поло, таксист-частник, специалист по мужскому стриптизу — на первый кастинг «МастерШефа» пришли более тысячи человек со всей России. Перед стартом съемок из них были отобраны 100 претендентов и только 25 получили от жюри заветный белый фартук и прошли в основную часть проекта.

Участников ждет:

• тесты на поварскую интуицию;
  
• экзамен по классическим приемам кулинарии;
• выездные испытания в Таманской мотострелковой дивизии;
  
• борьба за право остаться в шоу!

В каждом выпуске шоу будет оставаться все меньше и меньше участников — в финале должен остаться только один — победитель, МастерШеф!

Также на страницах сайта ты всегда можешь онлайн и совершенно бесплатно посмотреть серии любимых программ, почитать свежие новости, интервью с актерами. Посмотреть фото и эксклюзивное видео со съемочных площадок и, конечно, пообщаться с другими участниками.

Смотреть кулинарное шоу «МастерШеф» 2 сезон онлайн

Шеф-повар рассказывает, какой должна быть идеальная кухня / Как сэкономить

Ресторатор Уильям Ламберти рассказывает о том, как сделать кухню удобной для готовки и отдыха.
Уиллиам Ламберти Московский ресторатор, шеф-повар и телеведущий. Работал в Милане, Неаполе, Флоренции и Лондоне.

1. Впустите в кухню больше света

Готовить в тёмном помещении утомительно. Ваши глаза быстро устанут, если вы в потёмках будете разделывать рыбу или перебирать рис.
Хорошо, если в кухне большие панорамные окна или выход на балкон. Не закрывайте окна плотными шторами и не заставляйте балкон полками для банок с вареньем: чем больше света, тем просторнее кажется кухня.

Если в кухне много солнечного света, её размер не имеет особого значения. В ней хорошо готовить, даже если она крохотная.
Чтобы визуально увеличить кухню с помощью искусственного освещения, над рабочей зоной на потолке повесьте точечные светильники. Зону мойки и разделки продуктов можно дополнительно подсветить с помощью светодиодной ленты или отдельными светильниками под шкафами.

2. Отделите зону готовки от обеденной зоны

Самое главное — расположить зоны мойки, хранения и готовки так, чтобы всё было под рукой. Вместе эти зоны составляют рабочий треугольник.

Идеальный рабочий треугольник должен быть равнобедренным, со сторонами не меньше полутора метров. В жизни такое получается редко, потому что в современных квартирах очень разные кухни.
В маленьких или узких длинных кухнях рекомендуется линейное расположение мебели. Между зонами треугольника должна быть хотя бы одна пустая столешница. В L- и Г-образных кухнях мойку лучше разместить в углу, а плиту и холодильник — по разные стороны от неё.
Даже если вам не удастся вписать в вашу кухню канонический рабочий треугольник, нужно отделить зону приготовления пищи от обеденной. У готовящего должна быть своя территория, которую не нужно делить с членами семьи, решившими перекусить.

3. Сделайте кухню удобной для общения

Все самые важные разговоры происходят на кухне. Когда у вас большая семья или часто бывают гости, вы наверняка общаетесь во время готовки. Поддерживать диалог, стоя спиной к собеседнику, неудобно.
Если площадь позволяет, разместите перед кухонным гарнитуром остров или барную стойку буквой Г. В маленькой кухне расположите обеденную группу не напротив кухонной мебели, а чуть по диагонали от неё.
Обеденный стол должен быть таким, чтобы за ним было комфортно собраться всем вместе. Важно, чтобы все могли видеть и слышать друг друга. Для этого лучше подойдёт стол круглой или овальной формы. Если продолговатый, то без острых углов. Обеденную зону лучше всего размещать у окна.

4. Избавьтесь от паутины проводов

На современной кухне очень много приборов. Холодильник, духовой шкаф, посудомойка, вытяжка, блендер, кофеварка — всё это включается в сеть.
На кухне постоянно используются острые предметы и льётся вода. Поэтому неубранные провода, переходники и переноски — это не только некрасиво, но и небезопасно: можно споткнуться или получить удар током.
Продумать, где будут выключатели и куда вы поставите кухонную технику, лучше ещё на этапе планировки. Количество розеток всегда лучше рассчитывать с запасом и делать их в разных точках рабочего пространства.
Если количество удлинителей зашкаливает, но нет возможности штробить стены и делать новые розетки, собирайте провода в специальные короба или прячьте их в плинтус и кабель-каналы на стене.

5. Избегайте острых углов

Представьте, вы несёте тяжёлую горячую кастрюлю к мойке, спотыкаетесь и ударяетесь об острый угол шкафа или столешницы. Если этот угол острый, можно получить серьёзную травму. Поэтому лучше, если все углы на кухне будут закруглёнными. Особенно у подвесных шкафов и полок.

6. Продумайте систему хранения

Чем меньше кухня, тем рациональнее нужно использовать её площадь. Все элементы должны не только гармонировать друг с другом, но и быть полезными. На этапе дизайн-концепции продумайте максимально удобное хранение: где будет лежать посуда, а где — специи и еда.
Проблему с захламлённостью кухни решает продуманная система хранения.
Можно сделать функциональным кухонный фартук: повесьте на него магнитные направляющие для ножей или рейлинги, чтобы держать под рукой специи и мелкую кухонную утварь и разгрузить шкафы.

Крышки от кастрюль и сковородок, которые в шкафах занимают очень много места, можно хранить на дверцах или внутренних стенках шкафов. При этом они все будут на виду — легче найти нужную.

Если у вас угловая кухня, то предусмотрите так называемый волшебный уголок — конструкцию, которая поможет увеличить полезную площадь шкафа. Вместо обычных дверец лучше выбрать выкатные механизмы.

7. Повесьте на кухне часы

Мы привыкли смотреть время на смартфоне, и настенные часы во многих домах становятся элементом декора. Но только не на кухне: когда у вас руки и всё вокруг в муке, смартфон лучше убирать подальше. А чтобы не передержать безе в духовке и не упустить кипящий суп, повесьте на видном месте большие часы с секундной стрелкой. Так вам будет удобно засекать нужное по рецепту время и следить, сколько времени осталось до прихода гостей.

8. Создавайте кухню, которая похожа на вас

Если вы любите готовить пироги, а шторы в цветочек и резные шкафчики вызывают у вас слёзы умиления, вряд ли вам будет уютно на кухне в стиле хай-тек. Скорее всего, ваш вариант — кантри или прованс.
Интерьер — это часть процесса приготовления еды. Выбирайте то, в окружении чего вы чувствуете себя максимально комфортно.

Уиллиам Ламберти
Независимо от стиля старайтесь избегать перегруженных деталями фасадов и чрезмерной эклектики. Иначе даже чисто прибранная кухня будет выглядеть тесной и захламлённой.
Не используйте много цветов. Лучше выберите три оттенка (два близких друг другу и один контрастный) и обыграйте ими весь интерьер.

9. Обустраивая кухню, помните об общем стиле квартиры

Чтобы на кухне было уютно, её стиль должен гармонировать с обликом всей квартиры в целом. Это не значит, что все комнаты нужно отделывать одинаковыми материалами. Достаточно найти какой-нибудь объединяющий декоративный элемент.

10. Если вам неудобно готовить на своей кухне — не мучайтесь, а переделайте её

У вас могут быть самые обычные чашки и ложки, а вместо скатерти — яркая клеёнка. Еда от этого не будет менее вкусной. Но чтобы готовка была приятным делом, интерьер должен быть продуманным. Удобной может быть даже маленькая кухня.
Главное на кухне — комфорт. Всё должно быть сделано так, чтобы приготовление еды не доставляло хлопот, а за обедом можно было отдыхать и расслабляться.