Блюда среднеазиатской кухни: Среднеазиатская кухня — рецепты высокой кухни на POSUDAMART.RU

Содержание

Среднеазиатская кухня — рецепты высокой кухни на POSUDAMART.RU

Среднеазиатская кухня

Под термином «среднеазиатская кухня» объединяются традиции приготовления блюд в Узбекистане, Казахстане, Туркменистане, Киргизии и Таджикистане. Географическое положение, исторические связи и тесное взаимодействие народов, населяющих эти страны, оставило свой след и на кулинарном искусстве. Сегодня к среднеазиатской кухне приковано всеобщее внимание — она в тренде за счет простоты и доступности ингредиентов, аппетитности и сытности блюд, высокого спроса потребителей.

Многие названия блюд совпадают, как и принцип подбора продуктов с технологиями приготовления, но между узбекским и казахским пловом или таджикским и киргизским лагманом есть разница. Она обусловлена отличиями в природных условиях и национальными обычаями республик. Поэтому в среднеазиатской кухне так много нюансов, которые интересно и вкусно познавать.

Узбекская кухня

Яркий представитель среднеазиатской кухни — узбекская. Ее основа — говядина, конина, баранина и птица. Наиболее часто мясо комбинируют с отварным тестом, изготавливая сочные манты, манпар, «пельмени» чучвара и калорийный лагман. Но в первую очередь, подумав об узбекской кухне, мы вспоминаем наваристый янтарный плов, для приготовления которого нужен идеальный рис, лучшее мясо, чистейшая вода, превосходные овощи и специи, а еще тяжелый казан с толстыми и гладкими стенками.

Со временем классический узбекский плов видоизменяется, чтобы стать более понятным и привычным за пределами Узбекистана. Одна из вариаций — пикантный постный плов с сухофруктами. Чем больше в нем изюма, кураги и чернослива, тем слаще блюдо.

Таджикская кухня

Наряду с бараниной таджики с удовольствием едят козлятину и дичь. Рецептура многих блюд подразумевает использование горного гороха нута, пряных трав, барбариса и мяты. В Таджикистане тоже готовят плов, но рис для него предварительно замачивают в подсоленной воде на 1–2 часа, чтобы ускорить варку. Главное отличие таджикского плова от узбекского — добавление нарезанной кубиками айвы и головок чеснока.

Казахская и киргизская кухни

Если искать наибольшее количество совпадений в рецептурах среднеазиатской кухни, то кыргызы и казахи наберут максимум баллов. Национальные блюда обоих народов основаны на мясе и муке. Кто не слышал о бешбармаке, куырдаке, казы и карта, шужуке и солнечных баурсаках? Кроме того, в Киргизии и Казахстане с древних времен и по сей день пьют кумыс и айран, едят пресный и соленый курт — высушенный на солнце творог.

Туркменская кухня

Туркмены обжаривают небольшие кусочки мяса в собственном жире, а затем тушат его в глиняной посуде, готовят мясо над раскаленными углями или консервируют его, высушивая под палящим солнцем. В повседневный рацион местных жителей входят блюда, похожие на плов, бешбармак и манты, а также собственные национальные — этли унаш (баранина с лапшой и урюком), огурджалы аш (баранина с рисом), ыштыкма (фаршированная дичь). Расположение поблизости от Каспийского моря объясняет широкое распространение рыбных блюд.


СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ — это… Что такое СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ?

        Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской — с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.
        При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.
        Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб и самим территориальным размещением этих двух народов.

        Еще в IV—VII веках в Средней Азии существовали две группы народов — одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие — пришлыми кочевниками- скотоводами.
        Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII веке. Уже в X веке таджики, занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность.
        С конца X века на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII веке монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.
        В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из Кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI века в Средней Азии сложилось Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX века существовало еще Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося дехканства.
        Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.
        На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.
        Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.
        Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
        Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.
        Однако более, чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.
        Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тындыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Другой прием — варка паром — тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
        Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром — в манты-касканах.
        Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.
        Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана — Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других — издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа — шурпы или жареных пирожков — самсы.
        Поскольку численность населения в Узбекистане и почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.
        Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
        Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.
        Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов, и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) — кукурузы, риса и их сочетаний.
        Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй — сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
        Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов — лиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.
        Некоторые супы характерны только для узбекской кухни — такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
        С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляется с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.
        Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд — кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
        Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
        Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне и таджикской чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100 % мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи — тындыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тындыре. Вот почему мы приводим только ограниченное число рецептов мучных изделий, причем таких, которые за неимением тындыра можно выпекать и в духовке и на примере которых можно показать специфику среднеазиатской технологии, например особенности закваски и замеса теста. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.
        Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды — их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.
        Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
        Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.
        В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.
        Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.
        Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).
        Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле — это различные орехово-фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов.

. В.В. Похлебкин. 2005.

15 вкуснейших блюд среднеазиатской кухни / Едальня

Блюда узбекской кухни — еда, которая многим знакома с самого детства. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна.
Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе.

Лагман — это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.

Закуска из баклажанов «Бадамджан» — это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.

Чучвара — это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.

Плов — вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.

Салат «Ташкент» — фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.

Манты — блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.

Самса — треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи — тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.

Салат «Ачик-чучук», также известный как «Ачичук», — это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.

Нарын — это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда — из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда — перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.

Шурпа — насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности — кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

Димлама — узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и — обязательно — специи.

Кутабы — жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра — по отдельности или вместе.

Кабоб (шашлык) — говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.

Халвайтар — это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль — лишь в конце приготовления.

Чай со сладостями — это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.

Среднеазиатские блюда как их готовить

Невероятно вкусный соус, остро-сладковатый и нежные кусочки курицы, это однозначно стоит попробовать! Димлама — узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и — обязательно — специи. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола. Рецепты с фото просто необходимы, потому что многие техники и продукты азиатской кухни для нас непривычны. Одних лишь вариантов приготовления чая в узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами.

Смотрите видео

Самса — треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Гедза» (gedza, 餃子) представляют собой обжаренные пельмени с разнообразными начинками, чаще всего это фарш и овощи (пекинская капуста). Персики придают блюду яркий фруктовый оттенок, который отлично сочетается с пряным, солоноватым соусом и нежными кусочками свинины. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в россии он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью. Этот классический корейский рецепт нравится всем, кто хоть раз пробовал качественно приготовленный «хе». Такое сочетание придаёт обжаренным баклажанам и стручковой фасоли пикантный вкус с азиатскими нотками.


15 вкуснейших блюд среднеазиатской кухни Едальня

Чисанчи или «жареная тройка» — блюдо китайской кухни, которое очень популярно в китайских ресторанах и бистро. В паназиатской кухне переплетаются кулинарные традиции десятка стран, благодаря чему рождаются такие необычные блюда, как жаренные на кокосовом масле змеи или десерты с чили и щепоткой морской соли. Салат «китайский дракон», рецепт которого включает жареное мясо и овощи, приобретает особенный вкус благодаря соевому соусу и острому перцу. Предлагаю сытную закуску или горячий салат из баклажанов, картофеля и перца, в кисло-сладком соусе по-китайски — чисанчи.

Пожалуй, можно сказать, что азиатская кухня испытывает слабость к густым супам: их едят во всех перечисленных странах. Кади-ча (кадича) – это салат корейской кухни, который поможет вкусно и полезно накормить всех членов семьи. Салат «ташкент» — фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком. Словом «карри» у нас называют блюдо, в которое добавляется приправа карри — смесь пряностей с куркумой (обязательным компонентом). Кутабы — жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра — по отдельности или вместе.



15 блюд среднеазиатской кухни от которых можно захлебнуться

По традиции горячие блюда паназиатской кухни готовятся в специальной глубокой сковороде: в воке можно не только обжаривать, но и парить продукты и даже варить супы. Кстати, очень удобно подготовить маринованное мясо (увеличив пропорционально количество ингредиентов) и заморозить на случай внезапно нагрянувших гостей. Куриное филе, обжаренное с морковью, луком, сладким перцем и стручковой фасолью, получается сочным и мягким. В паназиатской кухне мясо и морепродукты гармонично сочетаются с фруктами и дикими ягодами, а блюда из гречневой, яичной и рисовой лапши приобретают совершенно новый вкус благодаря сбалансированным соусам.

15 блюд узбекской кухни, от которых можно захлебнуться слюной


Пряные, насыщенные, горячие и сытные блюда узбекской кухни — еда, которая многим знакома с самого детства. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна. Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе.

Я публикую интересные трэвел-истории о местах, куда ещё не успел добраться сам. Ежедневно выходит совместная рубрика с BigPicture.ru

1 Лагман — это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.

2 Закуска из баклажанов «Бадамджан» — это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.

3 Чучвара — это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.

4 Плов — вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.

5 Салат «Ташкент» — фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.

6 Манты — блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.

7 Самса — треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи — тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.

8 Салат «Ачик-чучук», также известный как «Ачичук», — это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.

9 Нарын — это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда — из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда — перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.

10 Шурпа — насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности — кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

11 Димлама — узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и — обязательно — специи.

12 Кутабы — жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра — по отдельности или вместе.

13 Кабоб (шашлык) — говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.

14 Халвайтар — это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль — лишь в конце приготовления.

15 Чай со сладостями — это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.

источник

—————————————-—————————————-—————

Вам понравился этот пост? Поддержите меня, поставив лайк этой записи в своих социальных сетях, а можно просто написать комментарий! Мне важно ваше мнение!

Не хотите пропустить новые репортажи? Добавляйте меня в друзья и подписывайтесь на обновления блога!

Кроме ЖЖ, я есть в социальных сетях: YouTube | Facebook | Instagram | ВКонтакте | Одноклассники


Хотите сотрудничать? Я размещаю рекламу в журнале, и могу подготовить фоторепортаж, провести конкурс, отправиться в путешествие с вашим продуктом. Легко и с удовольствием! Пишите: [email protected]

Узбекская кухня | ХозОбоз – рецепты с историей

Никто не станет спорить, что европейские блюда значительно отличаются от среднеазиатских. Восточная кухня – это традиции, а зачастую и соблюдение древних ритуалов, которые придают трапезе особый колорит. Это настроение, создаваемое всей обстановкой в процессе приготовления. Это чарующие ароматы пряностей, перед которыми не устоять даже тому, кто не считает себя гурманом.

Сегодня речь пойдет об одной из самых ярких и разнообразных представительниц востока – узбекской кухне.

Истории узбекской кухни

Узбекская кухня очень древняя. Если верить местным легендам, о ней знал еще Александр Македонский. Говорят, когда его войска проходили по территории современного Узбекистана, жители угостили его на удивление вкусно приготовленной птицей и восхитительными лепешками. Кушанье так понравилось полководцу, что на обратном пути он отправил вперед гонца с просьбой приготовить его снова. В доказательство этому событию до сих пор существует город Маргилан, который Александр Великий назвал так в честь поданного ему блюда.

Особенности узбекской кухни

Узбекская кухня по праву считается самой яркой и разнообразной в сравнении со своими восточными «сестрами». Это связано в первую очередь с историей народа, который издревле вел оседлый образ жизни. В отличие от кочевников, в основе питания которых лежал довольно ограниченный набор продуктов животноводства, узбеки культивировали также и земледелие.

Узбекистан – плодородная земля, где в изобилии растут рис, кукуруза, пшеница, ячмень, бобовые (горох, джугара, маш), разнообразные овощи и зелень, бахчевые культуры, цитрусовые, виноград, другие ягоды и фрукты. И все это богатство и многообразие находит отражение в восхитительных яствах.

Нужно сказать, что для разных областей Узбекистана характерны свои особенности. В северных регионах, к примеру, преобладают мясные блюда «в чистом виде». Мясо там предпочитают зажаривать на огне в виде шашлыка или использовать для приготовления плова, в ходу многочисленные виды изделий из теста. Южная же кухня более изысканная и сложная – в ней используются разнообразные злаки и овощи, есть и великолепные десерты.

Основные продукты узбекской кухни

Если говорить о наиболее часто используемых продуктах, на первом месте будет мясо – баранина, говядина, конина, пернатая дичь (фазаны, куропатки). Свинина не используется вообще, курица, утка, рыба – очень редко. Из овощей узбеки любят лук, помидоры, сладкий перец, морковь (чаще желтую), редьку, репу, тыкву, айву. Из зелени постоянно используются кинза, укроп, зеленый лук, из специй – зира (кумин), кориандр, барбарис, тмин, кунжут. Если вспомнить о молочных продуктах, они также очень разнообразны. Узбеки пьют коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко, готовят из них великолепные по вкусу и полезности кисломолочные напитки – чалу, кумыс, катык, сузман, айран. Во многих семьях в них добавляют мяту и базилик (райхон). Картофель, яйца, грибы и баклажаны присутствуют в очень малых количествах и традиционно не используются.

Самые популярные блюда узбекской кухни

Конечно, чтобы рассказать обо всех известных узбекских блюдах, нужно написать не одну кулинарную книгу. Поэтому мы ограничимся лишь кратким описанием самых популярных, которые составляют визитную карточку страны и известны далеко за ее пределами.

Интересно, что у узбеков сначала принято пить зеленый чай с фруктами и сладостями, после этого подаются свежие овощи и овощные салаты с зеленью, за ними – ароматные наваристые супы, и только напоследок – основные вторые блюда.

Узбекские супы

Супы в узбекской кухне довольно разнообразные, и все они очень густые. Самым известным является шурпа. Изначально так называли только суп из баранины, теперь же это слово стало синонимом всех горячих наваристых супов. Есть довольно много разновидностей шурпы: шурпа-маш – из баранины и фасоли маш, шолгом-шурпа – из баранины с репой, шурпа-чабан – мясной суп из картофеля, лука и томатов, кийма-шурпа – с фрикадельками, кифта-шурпа – с мясными колбасками, горохом и овощами.

Популярна и мастава. Ее готовят из мяса и овощей, а при подаче добавляют кислое молоко и зелень. Есть и другие разновидности узбекских супов, в составе которых присутствуют кисломолочные продукты. Это машхурда – суп из маша, риса и картофеля с кислым молоком, луком и зеленью, а также чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке. Часто можно услышать и такое наименование, как катыкли – так может называться любой кисломолочный суп.

Вторые блюда узбекской кухни

Многие слышали про знаменитый узбекский плов. Считается, что лучше всего его готовят мужчины, причем делается это традиционно в огромном казане на открытом огне.

Рецептов узбекского плова множество. Его готовят из светлого или темного риса, из баранины или говядины, с добавлением гороха или без, с различными специями. Для него чаще всего используют хлопковое масло, которое прокаливают на огне до появления белого дыма, чеснок кладут целыми головками, морковь берут желтую. В некоторых регионах в плов добавляют изюм, курагу, чернослив, гранатовые зерна – все зависит от семейных традиций. Но одно неизменно: плов – блюдо праздничное, которое подают дорогим гостям, и есть его нужно руками в знак уважения к хозяевам дома.

Кроме плова, в почете «натуральное мясо» – шашлык (кебаб), домашние колбасы из конины (чучук, казы) или баранины (хасип). Хозяйки подают к столу и тушеное мясо с овощами (димламу, басму) или овощами и домашней лапшой (лагман), голубцы в виноградных листьях (долму). Замечательно узбеки готовят и пельмени – сочные ароматные манты и маленькие пельмешки в бульоне – чучвару. Кстати, по умению лепить чучвару оценивают мастерство молодых хозяек: если тесто получается почти прозрачное, пельмешки маленькие и при готовке не развариваются, значит, жена подходящая.

Салаты

Особенность узбекских салатов в том, что это чаще всего крупно нарезанные красиво выложенные на блюдо овощи, присыпанные перцем и солью и заправленные виноградным уксусом и маслом. Для каждого горячего блюда существуют свои салаты. Для плова – из помидоров и лука (аччи-чучук) или из тертой редьки с зернами граната, для шашлыка – из лука с виноградным уксусом и молотым перцем (зира-пиез). Часто овощи заливают катыком или сметаной и посыпают зеленью. Есть и зимние салаты, куда добавляют еще и мясо.

Выпечка

Из выпечки в Узбекистане на первом месте стоят лепешки. Их принято делить на куски руками (преламывать хлеб в знак доверия друг к другу), и ни в коем случае нельзя класть лепешку «лицом вниз» – это неуважение к хлебу, который освящает трапезу.

Выделяют два основных вида лепешек: обычные (оби-нон) и праздничные (патыр). Разновидностей каждой из них множество: постные, сдобные (лочира), слоеные (катлама) с маслом и медом, со шкварками (жиззали-нон), луком и мясом, на травяных настоях (кук патыр) и еще невероятное количество вкуснейших рецептов, от одного духа которых разыгрывается аппетит. Многие трапезы не обходятся без самсы – слоеных пирожков с мясной начинкой. Но даже самые обычные выпеченные в тандыре лепешки настолько вкусны, что каждый гость обязательно хочет попробовать их еще раз.

Десерты

К десертам в Узбекистане особое отношение. Здесь не пекут торты с кремом, не готовят пирожные, муссы или пудинги. Зато таких удивительных сладостей не найдешь в европейской кухне.

Узбекские хозяйки пекут пахлаву – слоеные пироги с орехами и медом, делают халву, сахарную вату из карамели (пашмак), фаршируют орехами айву и готовят удивительное сладкое кушанье из взбитых с сахаром и травами белков, которое называется нишолда.

А самый необычный традиционный узбекский десерт – сумаляк. Это ритуальное блюдо готовят накануне Навруза – узбекского Нового года, и делать его должны обязательно женщины, поскольку сумаляк является символом плодородия. Для него специально проращиваются зерна пшеницы, которые варятся на открытом огне с хлопковым маслом, мукой и грецкими орехами прямо в скорлупе. После готовности сумаляка орехи раскалывают, кладут ядра в пиалы и заливают получившимся густым «киселем», который очень необычный на вкус и невероятно полезный.

Можно еще много говорить об узбекской кухне, восточных традициях и потрясающе вкусных национальных блюдах. ХозОбоз надеется, что вас заинтересуют обзоры кухонь разных стран, и вы с удовольствием будете узнавать с нами много интересного и воплощать новые идеи в своих кулинарных экспериментах. Нескучного вам чтения и приятного приготовления необычных блюд.

Названия блюд узбекской и таджикской кухни

БРИНЧОБА блюдо таджикской кухни, загущенный суп
БУЛАМИК узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша
ГУЛУНГОБ таджикский национальный напиток из урюка
ГУРАОБ узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце
ЕРМА узбекский суп из пшеницы, баранины и лука
ЛАГМАН блюдо среднеазиатской кухни из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши
НИШАЛЛО полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению
ПЛОВ (плав, палов, пилав) главное национальное блюдо народов Средней Азии
САМСА узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав
ХАМРАШИ вид среднеазиатского супа из трех основных компонентов — лапши, фасоли и бараньих фрикаделек
ХАСИП узбекское и таджикское колбасное изделие, набиваемое в жирные бараньи кишки, в состав которого входят рубленая сырая начинка из баранины, курдючного сала, бараньей требухи, риса и лука, смесь обильно сдобрена черным перцем и зирой
ХУШАН таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты с начинкой из баранины и нута и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен»
ЧАЛОП узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой
ЧАЛПАК узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные на масле в казанке
ЧУЧУ (нючю, кюкю, чюк, кюк) яично-овощное блюдо иранского происхождения, изначально считалось ритуальным жертвенным блюдом в честь наступления весны и возрождения природы
ШАВЛЯ узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением продуктов
ШАКАРОБ таджикский суп без варки из мелконарезанных зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера взятых примерно поровну
ШИМА таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман
ШИРМОЛЬ (иногда ширмой) таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута и выпекаемые в тандыре
ШУРПА узбекское наименование таких мясных супов, где основная мясная часть перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Основное отличие шурпы — отсутствие каких-либо круп, это «жареный» суп, густой, темный и мутный. В то же время в шурпе желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага
ЮПКА узбекское мучное праздничным блюдом из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой

Что такое среднеазиатская кухня? 7 Популярные продукты

Ладно, признаю. Огромная мотивация для моих путешествий по миру во многом основана на том, насколько хороша кухня. У каждого есть «вещь», которую они ищут, исследуя новую страну, и моя страсть — это, несомненно, страсть к поиску самых невероятных кулинарных впечатлений. Мне всегда было интересно, что такое среднеазиатская кухня?

Я сам удивился, когда согласился отправиться в путешествие по «Средней Азии» или иначе известному как «Станы».

Я никогда не слышал, чтобы кто-то говорил о среднеазиатской кухне, поэтому я немного покопался в Интернете, чтобы узнать, чего ожидать. Я получил ответ за считанные секунды, и моя диета должна была состоять исключительно из баранины, хлеба, помидоров и чая. Не самая захватывающая и питательная еда для следующих шести недель, но был ли у меня другой выбор?

Из наших прошлых путешествий по Монголии мы знали, что кочевники живут за счет земли, то есть они едят весь домашний скот, который они разводят, обычно лошадей и овец, а также их молоко и молочные продукты (такие как йогурт, сыр).

Кроме того, все, что они могут выращивать на сухой земле, обычно это корнеплоды, такие как картофель, морковь и лук, а также пшеница, из которой они делают хлеб.

Что такое среднеазиатская еда? Хлеб, безусловно, является основным продуктом здесь!

Что такое среднеазиатская еда? Эти 7 основных продуктов питания в Центральной Азии являются самыми популярными продуктами в этом регионе

1) Шашлык

Шашлык или мясо на вертеле (обычно баранина) обычно готовят на гриле, называемом мангал .В наши дни его также делают из курицы, свинины или говядины. Шашлык либо полностью мясной, либо иногда состоит из кусочков мяса, кусочков жира и овощей, таких как болгарский перец, лук и помидор.

По дороге мы съели много шашлыков; несколько хороших, но большинство состояло из жевательных кусков баранины и большого количества жира.

 2) Плов

Что такое среднеазиатская еда? Плов распространен по всей Средней Азии. Это сытно и дешево.

Рис с кусочками мяса, жареной нарезанной соломкой морковью, перцем и тмином, приготовленный в бараньем жире (что придает ему аромат).Национальное блюдо (родом из Узбекистана) является фаворитом среди местных жителей.

Неудивительно, что наш любимый плов был куплен на местных рынках в Бухаре, Узбекистан. Недорогая, сытная и вкусная еда наверняка. Если вы найдете плов с сочным изюмом, вы выиграли! Если вам удастся посетить этот регион, вы обнаружите, что это блюдо доступно повсюду. Я не мог бы написать этот список «Что такое среднеазиатская еда» без очень популярного блюда, плова.

3) Манты

Какая среднеазиатская еда мне понравилась больше всего? Манты были одним из самых вкусных блюд, которые я нашел в этом регионе, особенно домашние манты, которые ели в гостевых домах и семьях

.

Пельмени круглые с начинкой из бараньего фарша, бараньего жира и лука.Подаются сами по себе или иногда с йогуртом и томатной сальсой, если вам повезет.

В Хиве (Узбекистан) мы нашли манты с начинкой из тыквы, что было долгожданной заменой бесчисленным блюдам из баранины. Когда дело доходит до пельменей, мы любим их в Китае. Может быть, потому, что мы предпочитаем есть пельмени там, чем все другие причудливые продукты, которые вы найдете в Китае.

4) Самса

Самса — одно из лучших блюд Центральной Азии, которое можно купить где угодно.

Маленькая выпечка с начинкой из баранины и лука.Самое лучшее в самсе — это увидеть, как она приготовлена. Самсу шлепают по внутренней стороне импровизированных печей-тандыров и снимают, как только она приобретает золотистый цвет. Хотя это дешевые закуски, которые можно найти практически везде.

5) Хлеб или Наан

Что такое среднеазиатская еда? Хлеб подается ко всему, и он доступен в любое время дня, свежеиспеченный.

Хлеб (или наан) — король любой еды в Средней Азии, и я не могу припомнить, чтобы я ел без него.Местные жители, которых мы встретили по пути, объяснили, что они не могут есть без наан . Если вы спросите, что такое среднеазиатская еда без хлеба, ответ далеко не так хорош. Хлеб является основой среднеазиатской кухни.

Нам нравилось бродить по улицам или базарам, находя свежайший хлеб, вытаскиваемый из печей тандыра и штампуемый сверху инструментом под названием чекич . Форма и консистенция определяются регионом.

Рэйч ест среднеазиатскую еду. Хлеб едят практически с каждым блюдом, и он замечательный и свежий.

6) Борщ

Борщ — сытный суп, очень популярный в России и странах Средней Азии. Чаще всего его готовят на говяжьем или свином бульоне. Обычно он содержит тяжелые крахмалистые овощи, такие как картофель, морковь и всегда свекла, овощ, который придает ему знакомый цвет.

Подается с ложкой сметаны, обычно к этому блюду подают черный хлеб.Борщ также считается одним из национальных супов Украины, но у них есть еще много украинских блюд, которые стоит попробовать.

7) Лагман

Суп с лапшой Лагман — популярное среднеазиатское блюдо. Есть несколько вариаций этого блюда, но оно точно вкусное.

Из теста, приготовленного из муки, яиц, воды и соли, острым ножом нарезают лапшу. Лапшу отваривают в подсоленной воде, процеживают и заливают специальным соусом, который готовят из баранины, картофеля, моркови, перца, лука и помидоров.Все эти ингредиенты обжаривают с небольшим количеством воды и тушат до готовности.

Блюдо очень вкусное, если найти хорошее и подавать со съедобными кусочками мяса. Чаще всего вы этого не сделаете, так что будьте готовы отодвинуть жевательную хрящеватую баранину на край тарелки и насладиться вегетарианским Лагманом .

Хотите поехать в Среднюю Азию, попробовать кухню и узнать из первых рук, что такое среднеазиатская еда? WendyWu Tours предлагает несколько невероятных групповых туров, чтобы открыть для себя лучшее из Центральной Азии.

Не выходите из дома, не застраховавшись по лучшему полису страхования путешествий. Мы используем и рекомендуем страхование путешествий World Nomads.

Central Asian Food

Вы здесь: Главная » Путеводители по мировой кухне » Центральноазиатская кухня: хорошая, плохая, несъедобная

Таинственные овощи лучше, чем таинственное мясо.

– мантра, которую мы усвоили после трехмесячного употребления центральноазиатских блюд

Хотя мы бы не советовали исключительно кулинарную экспедицию в Среднюю Азию, в этом регионе есть свои аппетитные моменты.Окружающие эти моменты, вы в первую очередь найдете мечту кочевого хищника или кошмар вегетарианца.

Чай и сомса, Узбекистан.

Нам говорят, что кочевники едят все, что находится поблизости. Традиционно это означало лошадь или овцу. Не так много изменилось. Такое мышление, кажется, было адаптировано к сегодняшнему современному столу с оттенком сохраняющегося советского влияния. В этом выпуске мы надеемся поделиться частичкой вкуса среднеазиатской кухни.

Если вы хотите перейти к продуктам Центральной Азии:

От порта Туркменбаши в Туркменистане до восточной окраины перевала Торугарт в Кыргызстане вы никогда не будете далеко от любого из этих основных продуктов питания в Центральной Азии:

Плов

Узбек по происхождению.Представьте себе рисовый плов с жареной нарезанной соломкой морковью, красным перцем, тмином и кусочками мяса. Плов настолько распространен по всему региону, что местные знатоки, называющие себя местными знатоками, могут различить различия, незаметные для иностранцев, подобно тому, как американцы относятся к пицце и чили. Мы будем держать наш радар настроенным на первое среднеазиатское приготовление плова .

Плов, томящийся часами в Ташкенте, Узбекистан.

Лагман

Сытное блюдо, состоящее из томатного бульона, рваной лапши, помидоров, лука, перца и кусочков мяса.

Сомса

Звучит опасно, как сомоса (индейский карман, начиненный картофелем, овощами и иногда мясом), но не дайте себя одурачить. К сожалению, начинка в среднеазиатском варианте — результат лебединого ныряния овцы в мясорубку. Самым приятным аспектом сомсы является то, как она складывается и крепится внутри цилиндрической глиняной печи, похожей на тандыр. Если вам повезет, вы можете найти сомса с приемлемым соотношением мяса и жира, или, возможно, вы обнаружите, что благодарите богов еды за сыр сомса на Зеленом базаре в Алматы, Казахстан.

Шашлык (или Шашлык )

Мясо на вертеле (обычно баранина), обжаренное на раскаленных углях. Это, кажется, подавляющее фаворит большинства местных жителей, с которыми мы разговаривали — никакого риса, хлеба или овощей, чтобы отвлечь от главного события, мяса. Качество, жирность и эластичность предлагаемого шашлыка широко и пугающе различаются по всей Центральной Азии. Чтобы избежать надвигающейся угрозы нефтяного пятна на нёбе, вы должны потреблять его быстро, пока он горячий.

Манти

Вареники с начинкой из мяса, жира и лука в различных пропорциях. Скорость, с которой бараний жир застывает и скапливается на нёбе после употребления одного из них, просто невероятна.

Манты на пару в Узбекистане.

Шорпа

Баранина отварная на кости с тушеным корнеплодом из картофеля, моркови и репы.

Борщ

Одно из самых приятных влияний России-матушки на среднеазиатском столе.Хотя суп из свеклы и капусты с ложкой сметаны может показаться скучным, мы редко разочаровывались; куски мяса обычно были достаточно большими, чтобы перемещаться по ним.

Пельмени

Думай, русские равиоли с мясным фаршем. Акцент сделан на землю, так что любые загадочные кусочки мяса раздавливаются до неузнаваемости. Обычно подается в бульоне или со сметаной. Беспроигрышный вариант, если вы не вегетарианец.

Хлеб

Называемый корек в Туркменистане и почти везде известный как нан (или не ), среднеазиатские лепешки часто имеют форму фрисби, но не такие гибкие и, кажется, рассчитаны на долговечность, чтобы пережить долгий поход по пустыне.Форма и консистенция определяются регионом, а простой рисунок часто отпечатывается на верхней части хлеба, чтобы обозначить, откуда он был получен. Nan из Каракалпакстана (западный Узбекистан) настолько тверд, что его можно классифицировать как оружие, и на нем должен быть указан год его создания сверху.

Дружелюбные продавцы хлеба в Оше, Кыргызстан.

Сухофрукты и орехи

Если отойти от мира полуфабрикатов, то в Центральной Азии очень хорошо готовят сухофрукты и орехи.На всех рынках от Туркменистана до Таджикистана есть прилавки с курагой, изюмом, фисташками и всеми другими видами сухофруктов и орехов, которые только можно вообразить.

Чай

Вездесущий и краеугольный камень чайханной культуры. Большие группы мужчин потягивают часы; вы часто будете выбирать зеленый или черный напиток.

Региональные деликатесы

Деликатесы Туркменистана

  • Суп из головы и ножек – почерневшие в факеле овечьи (или козьи) головы и ножки (с обугленной кожей, очищенной и соскобленной впоследствии), варился почти восемь часов с различными корнеплодами и всем, что окажется под рукой.
  • Чал – молоко верблюжье ферментированное. Шипучий, острый и на удивление непривлекательный. Некоторые даже могут сказать освежающие.

Узбекские деликатесы

  • Хунон – пирожные круглые с начинкой из картофеля, моркови, лука и мяса из раскатанных в рулет матов теста. Вкусно подается с чакой (густым простым йогуртом).

Казахстанские деликатесы

  • Жута – аналог хунон , раскатанный кольцеобразный коврик из теста с начинкой из моркови и тыквы
  • Сырная сомса – ищите их на Зеленом базаре в Алматы, Казахстан

Киргизские деликатесы

  • Kurut – терпкие и острые шарики из сухого йогурта
  • Оромо : коврики из теста с начинкой из капусты, кусочков мяса и лука.Скатать в рулет и приготовить на специальной сковороде.
  • Бешбармак : кусочки баранины (или козлятины, в нашем случае), смешанные вручную с мокрыми кыргызскими спагетти и мясным бульоном
  • Лагман : Ручная лапша со смесью перца, помидоров, лука и мясного соуса. Довольно вкусно, особенно с добавлением острого перца.
  • Аслан-фу холодная лапша, уксус, перец и иногда яйцо
  • Ганфан : неизменно хорошее дунганское блюдо из риса в пикантном мясно-овощном бульоне в китайском стиле.
  • Чочвара : клецки (очень похожие на пельмени выше, но обжаренные), подаются с острым томатным бульоном.
  • Кымыс : ферментированное кобылье молоко, король среднеазиатских напитков. Считается, что лучший материал поступает из озера Сон-Куль в Кыргызстане.

Таджикские деликатесы

  • Йогурт яка – пикантный, нежный и удивительно вкусный; вы найдете его в избранных домах в районе Памира
  • Мясо яка – все, кроме хлеба и картошки, на Памире повод для праздника.Як на удивление съедобен, и его предпочитают подавать почетным гостям.
  • Куртоб (или Куртаб) – освежающее деревенское блюдо, состоящее из чередующихся слоев полосок хлеба и йогурта, смешанных с луком, помидорами и кориандром или петрушкой. Попросите женщин из Памирского домика в Хороге приготовить порцию. Это просто находка после того, как несколько дней на Памирском тракте питались только картошкой и хлебом.
  • Nahud sambusa удачи в поиске этих нутов somosas вызвали в Центральной Азии Lonely Planet.Мы разыскали их, перехватив всех старушек на каждом из крупных рынков Хорога и Душанбе, и пришли ни с чем.
  • Гандуш куга Поиски неуловимого нахуд самбуса на зеленом базаре Шах Мансур в Душанбе привели к этому мутному супу, похожему на бобовую кашу со свежей зеленью. Не совсем то, что мы просили, но достаточно хорошо для тех, кто ест мясо.

Еда спасения и отчаяния:

  • Snickers – В зависимости от того, сколько местной еды вы недавно съели, поедание батончика Snickers в Центральной Азии может стать чем-то вроде трансцендентного опыта
  • Сгущенка на лепешке – когда совсем нечего есть, а на улице -10С, эта импровизированная еда в унылой столовой на безлюдной кыргызско-китайской границе (перевал Торугарт) начинает напоминать амброзию

Рестораны и достопримечательности Центральной Азии:

  • Бишкек, Кыргызстан: В ресторане «Карпинка» подают бодрящее нефильтрованное пиво, которое за один-два глотка может заставить вас подумать, что вы находитесь где-то в Центральной Европе
  • Бишкек, Кыргызстан: Ливанская кухня рядом с гостиницей Достук.Хотя это не так уж и дешево, вы хорошо позаботитесь о своем теле, нагрузившись здесь овощными блюдами. Блюдо mezze очень вкусное, и его достаточно для четырех человек.
  • Бишкек, Кыргызстан: Конкорд (Площадь Алатоо) – где написано с ошибкой название обреченного роскошного самолета, а все русские официантки одеты как бортпроводники. Специальные предложения на обед — хорошее соотношение цены и качества, а атмосфера почти восхитительна.
  • Каракол, Кыргызстан: Кафе Зарина – пельмени в горшочке, подаются горячими, политые теплой сметаной и сыром.Сбалансируйте его более острым чочварой .
  • Каракол, Кыргызстан: Трактиры Калинка – пиво на разлив; идите за ashlianfu острая желатиновая стеклянная лапша
  • Ашхабад, Туркменистан – насладитесь шашлыками у входа в Гюлестан (он же Русский рынок). Ходят слухи, что мясо на самом деле верблюжье.

Каракольский скотный рынок

Перекур на воскресном каракольском рынке животных.

Если вам надоело есть животных, отправляйтесь на Малый базар (Звериный рынок) в Караколе на востоке Кыргызстана, чтобы увидеть их вживую.Мы провели быстрый обзор цен на скот. Цены в кыргызских сомах ($1 = 35 сомов):

  • Жирная кобыла (для молока и/или еды): 40 000 – 50 000
  • Верховая езда: 30 000 – 35 000
  • Корова: 23 000–33 000, в зависимости от ее размера и от того, самец это или самка
  • Овцы: 5 000–12 000, в зависимости от размера и наличия одного из этих трясущихся массивных круп
  • Коза: 3 000–5 000
  • Як: 10 000–30 000
  • Осел: 2000
  • Юрта для вас и ваших животных: 50,000-60,000

Если вы хотите узнать, как выглядит и звучит рынок Центральной Азии, посмотрите наше видео.

Посмотреть набор фотографий «Продовольствие и рынки Центральной Азии» можно здесь.

Справочник по продуктам питания в Центральной Азии | Бесстрашный блог о путешествиях

Хотя Центральная Азия может и не прийти на ум как традиционное место для гурманов, кухня этого региона поистине уникальна.

В конце концов, где еще вы собираетесь есть сочетание ближневосточной, турецкой, русской и корейской кухни в одном приеме пищи? Турецкие пельмени, тушеное мясо в кочевом стиле, супы с лапшой и ближневосточное барбекю под одним кулинарным баннером? Я был заинтригован.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ЦЕНТРАЛЬНУЮ АЗИЮ В НАШЕЙ 17-ДНЕВНОЙ ПУТЕШЕСТВИИ ПО ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ

Так что, как признавшийся в себе помешанный на еде путешественник, я должен был отправиться туда, чтобы попытаться понять, в чем тут дело.

Проведя некоторое время в Центральной Азии, вот мои лучшие блюда, которые стоит попробовать, когда вы приедете сюда.

Дегустация местных супов и закусок в Бухаре.

1. Манты

До того, как я поехал в Среднюю Азию, мое представление о пельменях ограничивалось восхитительными китайскими потстикерами или ароматными японскими гёдза, которых мне посчастливилось съесть в моем родном Мельбурне.Когда дело доходит до пельменей, приправленных соевым соусом, маслом чили и уксусом, я ожидаю, что их вкус будет просто потрясающим. Однако время, проведенное в Центральной Азии, научило меня тому, что, хотя что-то может быть не совсем таким, как вы ожидаете, это не значит, что оно само по себе не прекрасно.

ПОДРОБНЕЕ: 6 ПРИЧИН, ПОЧЕМУ ЦЕНТРАЛЬНАЯ АЗИЯ ДОЛЖНА БЫТЬ НА ВАШЕМ ПУТЕШЕСТВЕННОМ РАДАРЕ

Мое знакомство с пельменями по-турецки, называемыми манты, определенно оправдало мои ожидания. Манты готовят на пару и обычно начиняют говяжьим фаршем, бараниной или кониной, смешанной со специями, черным перцем и дополнительным мясным жиром.Вместо того, чтобы подавать их с соевым соусом, эти пельмени, как правило, поливают маслом, сметаной и нарезанным сырым луком. Пока вы знаете, чего ожидать (или чего , а не ), вы насладитесь большой тарелкой этого с чайником чая, не беспокойтесь.

2. Кебаб

Мужчина продает шашлыки на базаре Чорсу в Ташкенте.

В Среднюю Азию нельзя не поесть шашлыка. Лучшие шашлыки, которые мы пробовали, были на базаре Чорсу в Ташкенте; кусочки маринованной говядины на шампуре, приготовленные на гриле на открытом огне.Тем не менее, также часто можно найти шашлыки из баранины или мясного фарша, а иногда и из курицы.

3. Плов

Известный в некоторых странах как плов, плов является аутентичным и культовым блюдом в Центральной Азии (это национальное блюдо Узбекистана!). Вы найдете разные версии плова в зависимости от того, в каком регионе вы находитесь; некоторые разновидности включают жареные овощи и мясо, а другие полностью готовятся на сковороде. Что соответствует , так это то, что основу блюда составляет рис, приготовленный в масле и покрытый бараниной или говядиной.Затем вы добавляете слой лука и желтой моркови (региональный ингредиент), прежде чем посыпать изюмом или изюмом. Общий результат — ближневосточная версия ризотто — сытное, сытное и идеальное сочетание текстуры, сладкого, соленого и маслянистого вкусов.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ INTREPID, ЧТОБЫ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ, ИСТОРИИ, ПОДАРКИ, СОВЕТЫ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ И ДРУГОЕ

4. Самса

Для австралийцев, читающих это, Самса — это среднеазиатский ответ мясному пирогу. Слоеное золотистое тесто снаружи, приправленный пряностями фарш (обычно из баранины или говядины) и жареный лук внутри.Эти маленькие свертки традиционно готовятся в печи тандыр и подаются как уличная еда; вы заметите продавцов в придорожных киосках, которые не продают ничего, кроме самсы, но вы также можете найти их на продуктовых рынках и в некоторых ресторанах.

5. Манпар (суп с лапшой)

Чаша манпара в местной чайхане в Самарканде.

Во время нашего пребывания в Средней Азии мы пробовали множество разных супов (в том числе один вкусный сорт с бараньей рулькой), но явным победителем для меня стал манпар, суп с лапшой.Суп состоял из жидкого мясного бульона с густой лапшой, больших кусков медленно приготовленной говядины и корнеплодов, посыпанных свежей петрушкой. Лучшее место, где можно поесть манпара, — это местная чайхана, которая традиционно была местом встречи мужчин, но в настоящее время в большинстве мест также приветствуются женщины и иностранцы. Это действительно аутентичный местный опыт.

ПО ТЕМЕ: 4 ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ СЕЙЧАС ВРЕМЯ ПОСЕТИТЬ УЗБЕКИСТАН

6. Салат и нан

Ассорти из маринованных овощей, холодных салатов и хлеба – обычное начало любого застолья в Средней Азии.Нан — это традиционная лепешка, которую вы найдете по всему региону, и каждый день ее готовят свежей в тандырных печах. Только что вынутый из духовки, хлеб мягкий и хрустящий, но через несколько часов становится жестким, что делает его идеальным для окунания в суп.

Разнообразные салаты являются желанным дополнением к большинству блюд, которые, как правило, очень сытные и сытные. В то время как некоторые из них в русском стиле и могут быть тяжелыми (из-за большого количества майонеза), вы также найдете множество более свежих вариантов с помидорами, луком и травами, такими как кориандр, укроп и петрушка.

Хочешь прогуляться по Центральной Азии? Забронируйте место в нашей 17-дневной поездке «Исследователь Центральной Азии», и вы сможете это сделать.

Все изображения сделаны Лайамом Нилом.

Средняя Азия | Encyclopedia.com

АЗИЯ, ЦЕНТРАЛЬНАЯ. Упоминание о еде в Центральной Азии обычно вызывает в воображении конкурирующие образы кочевого и оседлого образа жизни. В одном бродячий пастух верхом на мускулистом коне между базовым лагерем и горным пастбищем сжимает кожаный мешочек с ферментированным молоком.Другое видение включает в себя длиннобородого в яркой мантии и головном уборе, наслаждающегося ароматным пловом в тихой чайхане. В то время как ученые спорят о культурных и физических границах Центральной Азии, кулинарные культуры региона представляют собой интригующую смесь степей и поселений, высокогорий и низменностей, тюркских и иранских культур.

Кулинарная культура и географическое положение

Вообще говоря, гостеприимство является отличительной чертой этой малоизвестной кухни. При всех этнических и географических вариациях в Центральной Азии пища региона демонстрирует больше однородности, чем различий.Основные методы приготовления, основные ингредиенты, общие блюда и преобладающие культурные традиции ислама — все это отражает обогащающий обмен в самом сердце легендарного Шелкового пути. Региональная кладовая состоит из баранины, риса, тмина, кориандра, кинзы, укропа, орехов, чая, сухофруктов и йогурта, что отличает ее от китайских и европейских блюд. Приготовление пищи часто производится на открытом воздухе, на костре, в чугунных котлах (казан) для жарки, тушения и варки на пару; мангалы с открытым пламенем для гриля; и печи тандыр для жарки мяса и выпечки хлеба.Традиционные блюда во всем регионе включают супы и тушеные блюда, плов, лапшу, вареные пельмени, жареное мясо на шампурах, лепешки, пикантную выпечку и халву.

Географические границы Центральной Азии, когда-то называвшейся Туркестаном, включают государства-преемники Советского Союза (Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, Казахстан и Кыргызстан) и Синьцзян на северо-западе Китая. Другие, не колеблясь, добавляют другие тюркоязычные регионы, такие как Кавказ, Турция и части Сибири, в то время как некоторые включают Монголию, Иран, Афганистан, северную Индию, Пакистан и даже Тибет в культурную орбиту Центральной Азии.

Процветающая культура Ирана оказала основное влияние на среднеазиатское общество с более поздним арабским и монгольским вкладом. Сто пятьдесят лет российской власти и пятьдесят лет интенсивного китайского подчинения региона значительно изменили пути питания. Хорошо задокументированные советские проблемы коллективизации и распределения гомогенизировали местный рацион. Бурная история Синьцзяна продолжается: китайские мигранты и рабочие, особенно из провинции Сычуань, наводнили регион после 1960-х годов, в результате чего тюркское уйгурское население сократилось примерно с 75 процентов до менее чем 50 процентов.В самом Китае уйгурская кухня разделена и пренебрежительно именуется мусульманской едой.

Диета и продукты питания

Греческая гуморальная теория, пропагандируемая Ибн Синой в одиннадцатом веке, до сих пор влияет на рацион миллионов людей в этом регионе. В сочетании с традиционной китайской мыслью жители Центральной Азии считают, что пища обладает либо «горячими», либо «холодными» (фарси, сарди или гарми ) качествами, выполняющими как лечебные, так и питательные функции. Стандартно трехразовое питание, каждое из которых включает чай и лепешки ( наан или наан ).Самый большой прием пищи обычно приходится на вечер.

Оживленные базары Средней Азии — отчасти рынок, отчасти карнавал и отчасти городская площадь — отражают мистику Шелкового пути. Ароматические специи занимают центральное место, хотя в изобилии используются только тмин, красный и черный перец и семена кориандра. Отличительные травы включают кинзу, укроп, петрушку и листья сельдерея. Приправы, как правило, мягкие, но для пунша добавляют соусы, приправы и даже целые перцы. Другими усилителями вкуса являются белый виноградный уксус и кисломолочные продукты.Вытопленный овечий жир является обычным кулинарным маслом, хотя широко используются растительное масло и хлопковое масло. Оливковое масло и сливочное масло не являются традиционными кулинарными жирами.

Азиатское солнце подслащивает рыночные продукты. Вкусные помидоры, перец, лук, огурцы и баклажаны составляют основные овощи. Район также предлагает уникальные сорта острой зеленой редьки (туруп), желтой моркови (на самом деле репы) и огромный выбор тыквы и тыквы. Долма, что в переводе с турецкого означает «фаршированная», может быть приготовлена ​​из любых овощей — капусты, виноградных листьев, перца, помидоров и т. д. — путем выдавливания или обертывания вокруг начинки.Весенние фрукты традиционно включают виноград, абрикосы, клубнику, вишню, инжир и персики. Осенний урожай деревьев приносит яблоки, айву, хурму и груши. Зима приносит лимоны, мандарины, гранаты и дыни с гладкой кожурой. Ломтики дыни также сушат на солнце и скручивают в длинные веревки, чтобы они занимали место рядом с курагой, инжиром, финиками и изюмом.

Основная кухня

Мясо и рис. Баранина и баранина, в основном курдючные овцы, являются излюбленным белком жителей Средней Азии.Жир, придающий блюду сладкий и насыщенный вкус, ценится больше, чем само мясо. Говядина и курица потребляются в значительных количествах, нередко встречаются лошади, верблюды и козы. Рыба, хотя и не избегается, редко доступна, а исламский диетический закон запрещает свинину. Шашлык (шашлык), стандартная уличная еда, готовится из говядины, баранины или мясного фарша и подается с лепешками и слегка маринованным луком. Шашлык из свежей овечьей печени и курдючного сала – настоящая роскошь.В то время как жители Запада забывают свои традиции колбасных изделий, ни одна часть животного в Центральной Азии никогда не пропадает даром. Есть еще блюда из легких, кишок, бараньих голов и рысаков.

Плов (палов) олицетворяет среднеазиатскую кухню. Парадное блюдо для гостей и семейных праздников, плов настолько вездесущ, что иногда создается ошибочное впечатление, что это их единственное блюдо. Мясо, лук и морковь обжаривают, затем варят до бульона и засыпают рисом. Для разнообразия можно добавить изюм, барбарис, нут или сухофрукты.Тмин часто является единственной специей, а куркуму добавляют в особых случаях из-за ее золотистого цвета. Подобно американскому барбекю, приготовление плова считается мужским испытанием. Работая только с вокалкой казан и лопаткой (капкир), ошпаз , мастер плова , может обслужить из одного казана до тысячи человек, что делает его востребованным на праздниках и свадьбах.

Хлеб и макароны. Лепешки выпекаются ежедневно дома или в коммунальных печах.Хлеб считается священным и сопровождает каждый прием пищи. Большинство хлебобулочных изделий изготавливаются из пшеничной муки, хотя также используются бобы мунг и кукурузная мука. Некоторые лепешки украшают луком, кусочками овечьего жира или даже мясом. Другие глазированы семенами калонджи 90 519, аниса 90 520, мака или кунжута. В Синьцзяне круглые пухлые хлебцы поразительно напоминают нью-йоркские рогалики. Катлама, относится к индийскому паратха, — слоеный пресный хлеб, приготовленный на сковороде.

Степные кочевники веками добавляли в супы муку и тесто.Блюдо из квадратной плоской лапши с отварным мясом называется бешбармак в казахско-киргизских районах. С дальнего востока приходят вареники на пару, манты (корейские манду ), соперничающие с пловом за национальное блюдо в Кыргызстане, Казахстане, Узбекистане и Китайском Туркестане. Уйгуры освоили ручную лапшу, распространенную в Корее и самом Китае. Сделано только из мягкой пшеницы, воды и соли, превращение шарика теста в нити лапши в вопрос минут — это и убедительное перформанс, и умирающий кулинарный метод.

Оболочка из теста с типичной начинкой из жирной баранины и лука становится рядом других блюд, просто меняя технику приготовления. Если тесто жарится, блюдо называется беляши (казанский татарин) или чебуреки (крымский татарин). Турецкий борек, также жареное пикантное тесто, может быть связан со славянскими пирогами, пирожками, и варениками. Запеченное в тандыре , блюдо называется с амса (узбекское) или самбуса (таджикское), как индийская самоса. Приготовленные на пару манты или хошан (казак) обычно подаются с соусом из помидоров, картофеля и баранины, нарезанной кубиками. Меньшие вареные версии мантов — это чучвара, пельмени (сибирские), тушбера (таджикские) и джошпара (фарси).

Гостеприимство и традиции

Еда и обычаи. Среднеазиатская кухня часто требует больших жертв со стороны хозяина. Узбекская поговорка «Мехмон отанда улуг» (гость больше отца) остается актуальной для большей части мусульманского Востока.Как правило, перед входом в дом гости снимают обувь и сидят за низким столом (тахта) или на полу с курпачей , или подушкой. Обедающие собираются вокруг дастархана (буквально скатерть), который представляет собой огромный ассортимент блюд, предлагаемых высокому гостю. В некоторых случаях мужчин и женщин разделяют. Специальные блюда съедаются комменсально руками и могут длиться несколько часов с несколькими блюдами и бесконечными чашками (пиала) чая.Хотя большая часть региона исповедует ислам, алкоголь широко распространен в государствах-преемниках.

Помимо вездесущего плова, во время исламских праздников подают несколько необычных блюд. Навруз, мусульманский Новый год, соответствует весеннему равноденствию. Халим, пшеничная каша, готовится из отварного мяса и зерен пшеницы, приправленная черным перцем и корицей. Любимец детей нишалда, популярный во время Рамадана , готовится из взбитых яичных белков, сахара и ароматизатора солодки. Сумаляк, символ дружбы и терпимости, является одним из самых традиционных блюд. Готовят только женщины, за ночь ростки пшеницы смешивают с маслом, мукой и сахаром и готовят на медленном огне. Ид-уль-Фитр знаменует окончание Рамадана трехдневным пиршеством.

Чай и десерт. Свежеприготовленный зеленый чай, напиток гостеприимства, дополняет любой прием пищи. Чаепитие, которое может произойти по малейшему поводу, часто включает в себя лепешки, сладости, фрукты и выпечку.Сухофрукты с орехами — грецкими, фисташками и миндалем — тоже прекрасное сопровождение. Черный чай распространен в регионах России. Оба чая подают с сахаром, молоком, солью, маслом или даже фруктовыми вареньями. У узбеков есть обычай шапириш , когда хозяйка возвращает первые две чашки обратно в чайник, чтобы размешать настой. Таким образом, чай описывается как переход от грязи (лой) к чаю (чой) и к вину (мой).

Поскольку сахарный тростник появился в Индии, сладости пришли с юга через Иран.По этой традиции производят чайные сладости, такие как чакчак, жареное тесто с медом; урама, обжаренные спиральками полоски теста с сахарной пудрой; миндаль в сахаре; и новвот, сахар кристаллический. Более привычная халва и паклава также являются распространенными десертами. Шарбат — это фруктовый сок, который мигрировал в Европу в виде замороженного щербета.

Еда, доступная вне дома, включает уличную еду, а также еду из кафе, современных ресторанов и традиционной чайханы (чайная).В идеале рядом с ручьем, обсаженным тополями, или в прохладном саду во дворе, это место сбора для братства и общения. Чай-хана во многом функционирует как общественный центр и помогает сохранить некоторые аспекты центральноазиатской идентичности, затененные колониальными державами.

Региональные разновидности и фирменные блюда

Кухни Центральной Азии можно разделить на три пересекающиеся группы: таджики, тюрки и кочевые тюрко-монгольские племена. Какой бы упрощенной она ни была, эта категоризация обеспечивает более последовательный подход к пониманию кулинарных культур Центральной Азии, чем их организация в рамках произвольных национальных границ.Многочисленные субкухни других этнических меньшинств, таких как корейцы, татары, дунгане (китайские мусульмане), славяне и немцы, добавляют к кулинарному разнообразию области.

Сидячая кухня. Ирано-таджикское влияние простирается от Таджикистана и южного Узбекистана до Ирана и Афганистана и далее до северного Пакистана и Джамму-Кашмира в Индии. В этих кухнях используется больше овощей и бобовых, прибегают к сложным приправам и могут похвастаться изысканными сладостями. Годы гражданских беспорядков в Таджикистане и Афганистане истощили запасы продовольствия и нарушили традиционные способы питания.Вообще, чем дальше от кочевой степи, тем сложнее смеси специй и приправы блюд. В Таджикистане и Узбекистане необычным блюдом является тухум барак, равиоли с яичной начинкой, приправленные кунжутным маслом. Тамерлан и его свита ремесленников из Самарканда, включая поваров, принесла в Индию традицию мясоедения вместе со многими фруктами, особенно дынями и виноградом. Потомки этих поваров — ваза — главные повара Кашмира.

Тюркская группа языков насчитывает примерно 125 миллионов носителей и простирается от Сибири до Балкан.Узбеки и уйгуры, как и оседлые турки, предпочитают плов, лапшу и тушеное мясо. Поскольку оазисная цивилизация представляет собой в прямом и переносном смысле золотую середину между придворной кухней Ирана и кухней кочевников-скотоводов, их еда стала наиболее представительной для среднеазиатской кухни. В Узбекистане мошкичири и мошхурда — это обычные каши из мяса и бобов мунг. Димлама – это тушеное мясо и овощи, приготовленные в кастрюле, закрытой тестом. Его происхождение может быть связано с думпухт на фарси, что означает пищу, приготовленную на собственном пару, сокращенную также в Индии до дум, как дум-алу. Семена абрикоса специально обрабатываются и обжариваются в золе для получения исключительной закуски. Из-за языковых связей Азербайджан и Турция часто включаются в кулинарную культуру Центральной Азии, поскольку эти страны имеют общие корни, не говоря уже о способах приготовления и многих блюдах, с евразийскими кочевниками.

Кочевая кухня. Из всех народов Центральной Азии ни один из народов Центральной Азии не испытал таких драматических культурных потрясений в результате колонизации, индустриализации и урбанизации, как кочевники.Традиционной едой степняков и горцев было мясо, иногда молочные продукты, бродячий лук. Поскольку Туркменистан в основном представляет собой пустыню, выращивание овощей и зерновых культур является сложной задачей. Чорек (лепешки), каша и чай остаются типичными для большинства блюд.

В советское время туркмен, казахов и кыргызов насильно заселили в унылые многоквартирные дома. Отделенные от земли и своих стад, кочевники переняли многие русские или узбекские блюда и обычаи. Казахи и киргизы считают национальными блюдами бешбармак, и кумыс, кобылье молоко.Колбаса из конины (казы), при подаче с холодной лапшой называется нарын. Довольно распространены ячмень, пшеница и просо; из них выходит дзарма, ячменная ферментированная мука. Босо, или ферментированное просо, и бурсак, ритуальное блюдо из маленьких кусочков жареного во фритюре теста, также встречаются в Тибете под тем же названием. Когда уйгуры и дунгане бежали из Китая в конце девятнадцатого века, они привезли с собой 90 519 лагманов, 90 520 других блюд из лапши и острый перец, которые быстро восприняли казахи и киргизы.

Часто критикуется упадок традиционных способов питания в Центральной Азии, особенно если оценивать кухню через искажающую призму западной ресторанной культуры. Эти евразийские цивилизации полностью трансформировались во время колониального опыта. Однако тенденция глобализации вызывает сохранение культурного наследия и местных пищевых привычек. По мере открытия границ внешнему интересу противопоставляется ярко выраженное возрождение и демонстрация этнической идентичности. Если домашние традиции и гостеприимство сохранятся, кулинарное искусство Центральной Азии и ее кулинарные традиции будут процветать.

См. также Китай; Иран; Ислам; Средний Восток; Лапша Азии; Рис; Россия; Чай.

БИБЛИОГРАФИЯ

Арсель, Семахат, изд. Вневременные вкусы: турецкая кулинарная культура. Стамбул: Вехби Коок Вакфи: ДиВан, 1996.

Данн, Росс Э. Приключения Ибн Баттуты: мусульманский путешественник четырнадцатого века. Репринт. Беркли: University of California Press, 1990.

Фрай, Ричард Н. Наследие Центральной Азии от античности до турецкой экспансии. Принстон, Нью-Джерси: Маркус Винер, 1996.

Махмудов, Карим. Узбекские блюда (узбекские блюда). Ташкент: Узбекистан, 1982.

Похлебкин В. В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов . М.: Центрполиграф, 1997.

Похлебкин В. В. Собрание Избранных Производств: Национальные Кухни Наших Народов: Поваренная Книга .Москва: Центрполиграф, 1996.

Зубайда Сами и Ричард Траппер, под ред. Кулинарные культуры Ближнего Востока. London: Tauris, 1994.

Гленн Р. Мак


Земля молока и меда из пословиц

Хотя Бог не упомянул Центральную Азию, обещая Моисею «хорошую и просторную землю, землю, текущую молоком и медом». ,» регион, безусловно, подходит под описание. Евразийские скотоводы, приручив овец и коз примерно десять тысяч лет назад, поняли, что молоко, помимо мяса и шерсти их стад, необходимо для их выживания.Скотоводы воспользовались преимуществами микробиологии, чтобы улучшить вкус свежего молока, сделать его более усвояемым и питательным, а также увеличить срок его хранения. Полученный молочный продукт определяют, контролируя действие бактерий, ферментов или дрожжей. Молоко, свежее или снятое со сливок, может быть из нескольких источников: овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего, кобыльего и дри (яка). Первый шаг — просто отделить свежие сливки от молока, чтобы приготовить взбитые сливки или каймак, , который подают с лепешками и медом.Мед обладает чудесным вкусом благодаря нектару, собранному с цветов хлопка и винограда, а также разнообразных цветов, трав и деревьев горных долин.

Свежее молоко быстро скисает в результате ферментации в теплых условиях, по сути, тот же бактериальный процесс, который используется для солений, оливок или хлеба на закваске. Йогурт (катык) используется в супах, напитках и даже в тесте для придания приятной кислинки молочной кислоте, вырабатываемой бактериями, расщепляющими молочный сахар.С пониженным содержанием лактозы кисломолочные продукты становятся более удобоваримыми для большинства жителей Центральной Азии, которые, как и 70 процентов населения мира, не переносят молочные продукты. Сквашенное верблюжье молоко шубат, агаран и сливки. При смешивании катык и воды получается освежающий соленый напиток айран или чалоп (Кыр), похожий на индийский ласси. Просушенный йогурт дает сузьму, свежий творожный сыр, который едят в чистом виде, в салатах или с супами и основными блюдами в качестве гарнира.Добавление сычужного фермента в молоко дает панир или мягкий сыр, невыдержанный, белый и без корки.

Кумыс, ферментированное верблюжье или кобылье молоко, прославившееся многочисленными западными путешественниками, в том числе Марко Поло, подвергалось как бактериальному, так и дрожжевому брожению. Кавказский кефир производится по аналогичному процессу. Кумыс или айраг (монгольский), в основном приготовленный из кобыльего молока, является слабоалкогольным напитком (до 4 или 5 процентов) кочевников, а также может быть слегка шипучим от углекислоты. Саба — казахский кожаный мешок для приготовления кумыса , придающий дымный, землистый оттенок. Отказ от предложения кумыса может вызвать обиду. В кобыльем молоке в четыре раза больше витамина С, чем в коровьем, что помогает пастушьему рациону, в котором мало фруктов и овощей. Оставшееся молоко или сыворотка из кумыса или сузьмы солят и сушат на солнце, формируют в шарики или кирпичи и называют курут или курт. Эта форма, которую часто едят в качестве закуски, сохраняется в течение зимних месяцев и может быть добавлена ​​в супы или восстановлена ​​как напиток.


Энциклопедия еды и культуры Mack, Glenn R.

Еда в… Центральной Азии – Jayhawks Abroad

В качестве первого поста в нашей серии «Еда в…» я хотел бы рассказать о кухне региона, о котором очень мало знают большинство американцев, — Центральной Азии. Когда мы думаем о «станах», если они вообще приходят на ум, сразу же приходят на ум образы джихадистов, верблюдов и Бората. Что не сразу бросается в глаза, так это теплая и гостеприимная культура этих стран, а также то, как много общего у американцев и выходцев из Центральной Азии.Узнать больше о еде, важном аспекте культуры во всех частях мира, — отличный способ навести мосты между этими связями и послужить хорошей отправной точкой для американо-центральноазиатского диалога.

Как и в американском обществе, приготовление и потребление пищи является важным аспектом жизни в Центральной Азии. Конкретные формы, которые принимают эти продукты, значительно отличаются от привычных основных продуктов, таких как гамбургеры, хот-доги и яблочный пирог. Первое, что нужно знать о среднеазиатской кухне, это то, что традиционно не подают свинину и алкоголь, так как это мусульманский регион.Еще одним важным фактом является то, что хлеб очень высоко ценится в этом регионе. Выбрасывать несъеденные кусочки хлеба, даже в виде рожка мороженого или хлебной корочки, в этих странах является культурным faux pas . Наконец, это не очень вегетарианское место. Если вы объясните, почему вы не едите мясо, люди могут этого не понять и наверняка зададут много вопросов, но сделают все возможное, чтобы угодить вам.

Теперь к еде!

Хлеб ( не )

Среднеазиатский хлеб

Хлеб — это основной продукт питания в среднеазиатской кухне.Известный на многих языках, в том числе на узбекском и таджикском/дари, как non, , существует несколько различных видов хлеба, но вы можете рассчитывать на то, что по крайней мере один из них будет присутствовать при каждом приеме пищи в этом регионе. Нон традиционно готовится в уличной печи, называемой танур , но в настоящее время его также готовят в современных печах.

Плов

Таджикский плов

Плов , или ош , является основным продуктом питания во всех странах Центральной Азии. Состоящее из риса, моркови, мяса и иногда изюма, это пикантное блюдо хорошо подходит для любого особого случая.Ош, который обычно едят руками и куском хлеба, является основным блюдом на свадьбах, днях рождения, религиозных праздниках и любых других больших мероприятиях.

Манти

Узбекские манты

Пельмени – это характерная черта многих кухонь мира, включая Центральную Азию. Вы можете найти тюркские манты , подобные этим, во всех странах этого региона, и они также очень популярны в остальной части бывшего Советского Союза и Западного Китая. Обычно они готовятся на пару и содержат мясо, обычно говядину или козлятину, внутри.

Самбуса

Уйгурская самбуса

Самбуса , или самоса, как ее называют в индийской/пакистанской кухне, – это еще одна еда, которую жители Центральной Азии разделяют с соседними регионами. Обычно с начинкой из жирного мяса, но иногда с тыквой или другими овощами, они могут быть как сытной едой, так и полдником. Как и нон, самбусы традиционно готовят в тануре на открытом воздухе.

Курутоб

Таджикский курутоб

Курутоб   – традиционное таджикское блюдо, состоящее из кусочков подсушенного хлеба, овощей и  курут  (сухой соленый йогурт), подаваемых в жидком бульоне.Это одно из немногих вегетарианских блюд этого региона. Он очень тяжелый, и его обычно едят в холодные зимние месяцы.

Помимо этих традиционных блюд, в странах Центральной Азии распространены и другие виды кухни, особенно русская и китайская. Даже основные американские продукты, такие как гамбургеры и хот-доги, легко найти, хотя и в слегка измененном виде.

Посещение Центральной Азии — это кулинарное приключение, а дегустация вкусных блюд от Оша до самбусы — удовольствие для любого путешественника в регионе!

Варианты питания и опыт в Центральной Азии

Назовите Центральную Азию валгаллой для гурманов, и нам придется заклеймить вас как лжеца.Помимо ограниченного выбора и пресных вкусов, пищевая философия Центральной Азии также противоречит всем возможным диетическим правилам: блюда пропитаны жиром или жареные во фритюре, слишком сладкие и слишком соленые, много красного мяса, молочных продуктов и пустых углеводов и, как правило, лишены овощей.

В Узбекистане больше всего в мире смертей, связанных с питанием. Все, что вам нужно, это плов, верно?

Однако события развиваются быстро. Десять лет назад не было кофе-баров, крафтового пива, изысканных гамбургеров, индийских или китайских ресторанов, магазинов здоровья или халяльной еды.Теперь все это можно найти в больших городах.

Большинство вопросов о еде, которые нам задают, исходят от веганов, вегетарианцев и людей с пищевой аллергией, но, конечно же, в Центральной Азии есть и диетические деликатесы, даже для веганов. Мы добавили небольшую подборку лучших кулинарных статей о Центральной Азии, чтобы отразить это.

Зимние дыни — это местный деликатес, их нужно хранить, чтобы получить лучшие вкусы.Кочевая культура питания основана на молочных продуктах и ​​мясе, а в качестве наполнителей используются макароны и хлеб. Если вы безглютеновый веган, это непросто: в большинстве центральноазиатских ресторанов вы ничего не можете есть, кроме салата из огурцов и помидоров.

Какие у вас есть варианты?

Статья с некоторыми другими вегетарианскими вариантами здесь. Будьте осторожны: вы вряд ли найдете их в большинстве ресторанов. Вы также можете узнать больше о памирской кухне.

Для гурманов

Витрина туркменской кухни – через Caspian News

2 великие кулинарные книги о регионе – Самаркандская и Своими руками.Мы взяли интервью у Фредерика Ван Ауденховена, одного из авторов последнего.

Кэролайн Иден, соавтор «Самарканда», написала очень интересную статью о зимних дынях (хотя доступ к ней платный). Она последовала за Самаркандом с превосходными Красными песками, смешивая рецепты с репортажами о путешествиях, в процессе доказывая, что я ошибаюсь, когда я говорю, что культура питания в Центральной Азии неинтересна.

История охоты на яблони в диких яблоневых лесах Казахстана в 2003 году рассказана Роджером Дикином и Робертом МакФарлейном в книге «Восток в Эдем».

Обзоры ресторанов и кулинарные советы

Казахстан и Кыргызстан
Таджикистан и Туркменистан
Узбекистан

Пиво

Узнайте, где пить качественное пиво в Центральной Азии и в частности в Душанбе. Приветствуются дополнительные отчеты!

Халяльные продукты

Вся информация на Silk Road Halal Travel.

Исторический экскурс

Какая пытка для меня, ежедневно принимать шесть, семь или восемь приглашений и соблюдать обычай, принося что-нибудь в каждый дом.Мои волосы встают дыбом при воспоминании о том, как часто я был вынужден сидеть между тремя и четырьмя часами утра, до восхода солнца, напротив колоссального блюда с рисом, плавающим в жире овечьего хвоста, которое я должен был нападение, как будто мой желудок был пуст.

Как же мне в таких случаях снова хотелось сухих пресных хлебов пустыни, и как охотно променял бы я эту смертельную роскошь на здоровую нищету!

«Не иметь возможности больше есть» — выражение, которое среднеазиаты считают невероятным или, по крайней мере, указывающим на низкое воспитание.Мои братья-пилигримы всегда приводили блестящие доказательства своего хорошего тона. Удивительно только то, что они могли выдержать тяжелый плов, ибо однажды я подсчитал, что каждый из них съел по фунту жира с бараньего хвоста, по два фунта риса, не считая хлеба, моркови, репы. и редис; и все это запивалось, без всякого преувеличения, пятнадцатью-двадцатью большими суповыми тарелками, полными зеленого чая.

В таких героических подвигах я естественно был трусом; и все были удивлены, что я, столь сведущий в книгах, только наполовину был знаком с требованиями вежливого воспитания!

Путешествия по Центральной Азии, Арминиус Вамбери, 1863 г.

Различные виды азиатской кухни: сходства и различия

Паназиатская кухня предлагает посетителям широкий выбор культурных вкусов и экзотических блюд со всего континента.

Что касается паназиатской кухни, важно отметить, что Азия разделена на 5 отдельных регионов. В каждом регионе есть сходства и различия в еде в зависимости от конкретной культуры, доступных ресурсов и традиций их уникальной области.

Чтобы лучше понять паназиатскую кухню, нажмите здесь.

Итак, если вам интересно больше, чем просто жареный рис и яичный цветочный суп, и вы хотите узнать о гораздо более широком разнообразии паназиатских блюд, вот список из 5 основных регионов и некоторые из самых популярных продуктов из каждый.

  • Восточноазиатская кухня
    Некоторые из самых популярных восточноазиатских кулинарных регионов происходят из Китая, Кореи и Японии. Хотя рис является основным ингредиентом для каждого из них, специи, приготовление мяса и методы приготовления сильно различаются в зависимости от региона. Китайские продукты включают сою, рис, тофу и лапшу. Традиционная китайская еда, имеющая долгую историю использования в медицинских целях, оказала большое влияние на кухню всей Азии. В корейской кухне вы найдете множество ингредиентов из риса, сои, чеснока, хлопьев красного перца, имбиря и бобовых.Говядина – ценный ингредиент корейской кухни. Японские блюда включают морепродукты, рис, темпуру, лапшу и их всеми любимый суп мисо.
  • Кухня Юго-Восточной Азии
    Продукты народов Вьетнама, Таиланда и Камбоджи происходят из юго-восточного региона Азии. Некоторые из основных ингредиентов этих стран — рис и свежие овощи. Во Вьетнаме на питание сильно влияет интерес к здоровью и традиционной китайской медицине.Здесь вы найдете много риса, свежих фруктов и овощей, лемонграсса и тайского базилика. Кухня Таиланда также находится под сильным влиянием Китая. Подумайте об интенсивном аромате и специях, с контрастирующими вкусами и текстурами, которые периодически подаются с рисом. В Камбодже блюда часто включают в себя несколько блюд с широким разнообразием текстур и вкусов, что позволяет посетителям наслаждаться контрастными вспышками как тонкого, так и интенсивного вкуса.
  • Центральноазиатская кухня
    В этот регион входят Казахстан и Таджикистан.Хотя их еда не так популярна, как блюда других азиатских кухонь, она все же имеет свою культурную самобытность. Баранина и молочные продукты являются основными продуктами питания в Казахстане. А в Таджикистане вы найдете плов и кабули пулао — ароматное блюдо, приготовленное из риса, мяса, моркови, репы, оливкового масла и вкусных сковородок.
  • Кухня Южной Азии
    Этот регион включает Индию и Пакистан. Здесь преобладают острые продукты, рис, баранина, овощи, соусы на основе йогурта и карри.Роти (лепешка, похожая на лепешку) распространена в обеих странах. Без сомнения: в блюдах южноазиатской кухни никогда не бывает недостатка во вкусе или специях.
  • Западноазиатская кухня
    Здесь вы найдете блюда таких стран, как Турция и Сирия. В этих странах обычно используются такие ингредиенты, как баранина, йогурт и рис. Особенно вкусны блюда с насыщенным вкусом.

В Турции блюда, как правило, вращаются вокруг риса, мяса (особенно баранины), свежих овощей, таких как баклажаны, и оливкового масла.В Сирии вы обычно найдете блюда, приготовленные из таких ингредиентов, как оливковое масло, свежий лимон, чеснок, нут, мята, мед и баранина.

Если вам не терпится попробовать аутентичную паназиатскую кухню фьюжн, приходите в Casa Sensei, где мы предлагаем мультикультурные азиатские блюда, смешанные с захватывающим латиноамериканским колоритом.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.